Понитие досервировки стола, и ее особенности.
План
Глава 1. Досирверовка стола в соответствии с заказом.
1.1 Сервировка стола по заказу потребителя.
1.2 Понитие досервировки стола, и ее особенности.
1.3 Предметы сервировки стола. Пользование персональными приборами.
Сервировка стола по заказу потребителя.
Сервировка стола по заказу производится в случае, когда посетители предварительно заказывают столик к определенному часу и на определенное количество персон.
Сервировка такого стола производится так же, как сервировка столов по меню порционных блюд, но имеет некоторые особенности.
В комплектный прибор не включают рюмки для вина и фужеры для безалкогольных напитков, причем бокал ставят напротив конца ножа, а рюмку для вина немного впереди и справа от фужера таким образом, чтобы осталось место для рюмки с аперитивом, если посетители захотят его заказать.
Способ сервировки столов на различное количество мест аналогичен вышеизложенному. На середину стола ставится карточка с надписью «заказано». На предприятиях категории «люкс» на заказные столы кроме приборов и рюмок можно поставить и подстановочные тарелки.
Заказать столик посетитель может через директора предприятия или метрдотеля, которые должны уточнить количество гостей, час их прихода и стол, который хотят заказать.
Во всех ресторанах для сокращения времени обслуживания посетителей проводят предварительную сервировку столов.
|
|
Слово «сервировка» в переводе с франц. (servir) означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т. е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны — совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.
Сервируя стол, официант должен:
· добиваться простоты, практичности и согласованности предметов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобств для посетителей;
· достигать с помощью эстетических свойств предметов сервировки (форма, цвет, рисунок посуды, размещение салфеток и приемы их складывания) торжественности в оформлении стола, создания уюта и комфорта.
Сервировка — процесс творческий, отличающийся многовариантностью; он зависит от типа, наценочной категории и специализации ресторана. В то же время существуют общие правила сервировки, основанные на принципах научной организации труда официантов:
1. столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет);
2. сервировка может быть предварительной и дополнительной.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы.
|
|
В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе) предварительная сервировка бывают разной степени сложности.
Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предполагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная тарелка.
В соответствии с меню европейского завтрака на официант предлагает холодную закуску, например мясное ассорти, ввиду чего в сервировке стола предусматривается закусочная тарелка и закусочный прибор. Другой вариант завтрака — подача горячего блюда, например омлета. В этом случае в сервировке предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор. Европейские туристы не мыслят завтрака без чая или кофе. Поэтому в предварительной сервировке на стол выставляют кофейные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, розетки для варенья, лимонов.
|
|
Независимо от варианта сервировки на правый борт пирожковой тарелки кладут нож для сливочного масла (без него чаепитие считается неполноценным). Розетка с сахаром должна располагаться справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, вареньем, сливочным маслом — за основной тарелкой.
Кофе или чай можно подавать к столу туристам, предварительно сервировав его чашками с блюдцами и соответствующими ложками на торце стола в один ряд. При появлении посетителей официант заполняет их чаем или кофе.
В каждом варианте сервировки для обеда из четырех блюд предусматриваются приборы для основного (второго) блюда и десерта.
Если обед состоит из пяти блюд, то закусочные приборы для холодной закуски из рыбы укладывают на подсобном столе.
Прибор для десерта официант подбирает в соответствии с заказом: чайную ложку — к компоту, десертную ложку — к пирожному, десертные нож и вилку — к арбузу, фруктовый нож — к яблокам.
В самом общем виде стол для дневной трапезы может быть предварительно сервирован следующим образом:
1. по специальному меню (минимальная сервировка): пирожковая тарелка, столовый прибор (нож, вилка, ложка), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы
|
|
2. по меню заказных блюд: закусочная и пирожковая тарелки, столовый прибор (нож и вилка), фужер, полотняная салфетка.
В вечернее время сервировку дополняют закусочным прибором, а столовую ложку убирают.
При сервировке по меню ужина с холодной и горячей закусками прибор к горячей закуске подаются одновременно с ней.
Поэтому в сервировке предусмотрен только закусочный прибор для холодной закуски. Предварительная сервировка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, столовый (без ложки), рыбный и закусочный приборы, салфетку, фужер. Иногда к ним добавляют десертный прибор.
Банкетный стол сервируют из расчета подачи: двух видов закуски, рыбного и мясного блюда, десерта. Первый закусочный прибор кладут на тарелку под салфетку.
При обслуживании тематических банкетов учитывается специфика торжества (путем подбора мебели особых конфигураций, соответствующего цвета и форм скатертей, а также составления букетов, оформления меню). Ко дню рождения, свадьбам, юбилеям, детским праздникам, спортивным состязаниям осуществляется тематическая сервировка стола.
В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант дополняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.
Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке.
При сервировке стола выполняют следующие правила:
1. ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;
2. в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем — столовые приборы и только после этого — хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;
3. ориентиром в распределении предметов служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по числу посетителей с интервалом (для удобства обслуживания) не менее 30 см. Официант, взяв стопку (4—6 шт.) пирожковых тарелок в правую руку (ставит через край ручника на ладонь и поддерживает большим пальцем), левой рукой, касаясь пальцами только дна и края бортика тарелок, расставляет их на столы слева (на расстоянии 10—15 см от предлагаемой основной тарелки по центру кресла). От края стола тарелку располагают на расстоянии 3—5 см так, чтобы поставленная затем столовая мелкая или закусочная тарелка с поданным блюдом была на одной оси с пирожковой.
После того как расставлены тарелки, официант приступает к предварительной сервировке столов приборами. Официант берет приборы через салфетку в руку.
Вилки кладут справа от пирожковой тарелки зубцами вверх; за вилкой на расстоянии примерно 20—25 см (чтобы между приборами поместилась закусочная тарелка) размещают нож лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть расположены от края стола на расстоянии 2 см. Между закусочными вилкой и ножом на расстоянии 20—24 см от кромки стола раскладывают, если это необходимо, чайные ложки ручкой вправо.
В присутствии потребителей столовые приборы официант предварительно укладывает в конверт, сделанный из салфетки, на маленьком подносе или мелкой столовой тарелке так, чтобы лезвия ножей были в конверте, а вилки зубцами вверх, которые он кладет на отогнутый край салфетки перпендикулярно ножам. Затем расставляет фужеры — против кончика лезвия ножа. Официант берет фужеры правой рукой за ножки, переворачивает, помещает по 4—6 шт. между пальцами левой руки, несет к столу и, держа их за середину ножки, правой рукой расставляет.
Завершают сервировку стола сложенной салфеткой, которую кладут на место, где должна стоять тарелка с поданным блюдом. Салфетку можно положить и на пирожковую тарелку.
В вечернее время при подготовке к обслуживанию по меню 1 заказных блюд из сервизной получают дополнительно столовую посуду, приборы, белье. Для подготовки к вечернему обслуживанию в ресторане предусматривается перерыв 1—2 ч. Это время официанты используют не только для подготовки зала, но и для обеда и отдыха. При линейном графике работы (по 7 ч) это время используют для смены бригад.
Для вечернего обслуживания стол предварительно сервируют столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, закусочными, столовыми приборами, фужерами, полотняными салфетками. Ставят приборы со специями, вазы и рюмки официант приносит в соответствии с заказом.
Понитие досервировки стола, и ее особенности.
В соответствии с заказом в предварительную сервировку стола вносят необходимые изменения.
Столовые приборы досервировывают после того, как заказ был принят и передан на производство. На данном этапе стол не сервируют десертными приборами.
Гости начинают использовать приборы, находящиеся дальше от краев тарелки, далее продвигаясь ближе к ней.
Десертные приборы и приборы для сыра досервировывают после того, как были сделаны соответствующие заказы.
Положите на сервировочную тарелку столовые приборы для каждого клиента, исключая приборы для десерта.
Обходя гостей, начните досервировку с того, чей заказ был принят первым.
Стоя между двумя гостями, досервируйте ножи первого клиента и вилки следующего.
Если какой-либо предмет не требуется, замените его нужным.
Раскладывайте приборы в соответствии с порядком их использования — закусочные приборы кладут дальше от краев тарелки, приборы для следующих блюд - ближе к центру.
Большинство приборов перекладывают, держа большим и указательным пальцами за место соединения с ручкой. В этом случае на них не заметны отпечатки пальцев.
Вновь принесенные приборы располагают параллельно основным. Это касается как ложек и вилок при досервировке приборов для десерта и сыра, так и приборов, использованных ранее.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 464; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!