Кулинарный плюрализм политической, экономической и творческой элиты в 90-х годах XX в.

 

Ныне у нас в стране не ведется никакой статистики, отражающей какие-либо показатели в области общественного питания, а тем более в области иных кулинарно-гастрономических вопросов. О самых общих, чисто количественных показателях мы имеем лишь самое приблизительное, ориентировочное представление. Что же касается существенных, качественных показателей о развитии общественного питания, о числе занятых в этой отрасли лиц, об обеспеченности поварским и кондитерским составом и тем более о качестве нынешних блюд, то таких сведений к концу XX в. не имеется. Общественное питание как отрасль хозяйства и объект наблюдения санэпидслужб перестало существовать.

Вот почему я не знаю, сколько сейчас у нас в стране ресторанов и кафе, не говоря уже о разных забегаловках, кафетериях, бистро и простых чайных и столовых. Примерное число подобных заведений известно только лишь по Москве. В столице свыше 3000 ресторанов, ресторанчиков и трактиров, не говоря уже обо всех других категориях мест общепита. Но сколько в них посадочных мест — не выяснено.

Что же касается показателей, сколько людей у нас в стране в концу 90-х годов людей питаются исключительно дома, не пользуясь никаким видом общепита, и сколько из них действительно умеют готовить или любят и ценят подлинно хороший стол, — то подобной статистики вообще не ведется. А ведь это немаловажный показатель не только уровня благосостояния народа, но и уровня сохранения им своей национальной культуры.

В последние годы стало модным, интервьюируя какого-нибудь государственного или общественного деятеля или представителя культурной элиты (музыканта, актера, художника, писателя, поэта), задавать напоследок вопрос об их досуге и так называемом хобби. При этом, наряду с собиранием марок и монет или каким-либо иным увлечением, кое-кто называет и свое пристрастие к кулинарии или же, за неимением пристрастия вообще, то или иное «любимое блюдо».

Таким путем в результате подобных случайных опросов удалось выяснить, что из примерно тысячи известных россиян, включенных в престижный справочник «Кто есть кто в России» (1997 г.), всего-навсего пять человек умеют по-настоящему готовить пищу, причем делают это мастерски и не случайно, эпизодически, а более или менее постоянно.

Это дает некоторое основание предполагать, что у нас в стране наберется едва половина процента от всего взрослого, активного населения, которые могли бы хорошо или достаточно сносно владеть кулинарным искусством. Это, конечно, крайне мало. Такой показатель крайне удручающий. Конечно, это приблизительное суждение, основанное на допуске некой аналогии, поскольку точных статистических данных нет, но если вдуматься и внимательно проанализировать, кто персонально попадает в число людей, умеющих хорошо готовить, то можно прийти к выводу, что в целом по стране таких людей гораздо меньше, чем даже предполагаемые полпроцента.

В самом деле, ведь посмотрите, кто у нас из известных людей умеет хорошо готовить! Это не просто известные телезрителям люди, к которым относится в основном рок- и поп-богема, а действительно лучшие представители российской культуры, подлинные мастера своего дела, передовые люди своей основной профессии и одновременно — прекрасные кулинары. Вот эти люди, составляющие полпроцента.

Акчурин Ренат Сулейманович, 1946 года рождения, всемирно известный кардиохирург. Неслучайно, что он умеет превосходно готовить. Умение оперировать, разбираться в тканях — это уже 50 процентов умения для любого кулинара. Разумеется, далеко не каждый хирург умеет готовить. Для этого необходим особый талант. Но общая высокая культура — одно из непременных условий для формирования кулинара высокого класса. Акчурин умеет готовить блюда татарской и среднеазиатской кухонь, знает корейскую, дунганскую и не оплошает, если надо, и в русской.

Ананиашвили Нина Гедевановна, 1963 года рождения, балерина международного класса. Она — замечательная повариха у себя дома, подлинный мастер грузинской национальной кухни.

Вельяминов Петр Сергеевич, 1926 года рождения, драматический актер, народный артист РСФСР, лауреат Государственной премии. Этот серьезный актер, неслучайно играющий роли положительных героев, любит и умеет готовить русские пироги.

Пьеха Эдита Станиславовна, 1937 года рождения, выдающаяся певица, всеобщая любимица и легенда советской эстрады, лауреат многих международных конкурсов. Она — искусный кулинар, владеет европейской и особенно польской кухней, прекрасный, тонкий мастер рыбных, грибных и овощных блюд.

Зыкина Людмила Георгиевна, 1929 года рождения, певица, народная артистка СССР, любит и умеет хорошо готовить любые блюда. Но, так как она больна диабетом, то готовит себе исключительно диетические блюда. Однако, по ее словам, «есть соблазн сообразить что-то иное, более вкусненькое и не совсем соответствующее строгой диете», значительно ограничивающей применение многих продуктов, приправ. В такие моменты, когда ее кулинарная фантазия выходит за рамки диабетических предписаний, сахар в крови певицы резко подскакивает, и это мешает ей работать. Вот почему за свою любовь к кулинарии ей приходится дорого расплачиваться — самим здоровьем!

Что является общим для всех этих людей?

Во-первых, все они заняты своей основной профессией, и все они — преданные своему профессиональному делу труженики. Но это нисколько не мешает им быть хорошими кулинарами. Наоборот, общая и разносторонняя культура лишь помогает им в творчестве на кухне.

Главное — они не привыкли лениться, а привыкли — трудиться, а это именно то, что отличает всех знаменитых кулинаров.

Во-вторых, эти люди принадлежат к разным поколениям. Как будто специально их разделяют десятилетия. Это означает, что, в принципе, хорошие кулинары бывают в каждом поколении. Но только в каждом их очень мало — фактически единицы.

В-третьих, хороших кулинаров среди женщин и мужчин, судя по этим данным, — поровну.

В-четвертых, эти люди разных национальностей. При этом — русские составляют меньшинство. Более склонными к занятию кулинарией оказываются люди других национальностей, что косвенно говорит о том, что русские плохо сохраняют традиции национальной культуры. Представители других наций ценят свою культуру больше, относятся к ней бережнее, делают все, чтобы сохранить свою национальную особенность, свои качества, свои свойства, свою идентичность, живя в русской среде. И делают это, в большинстве случаев, спонтанно, инстинктивно. Русским в связи с этим есть над чем подумать. Задуматься о своей лени (национальном достоянии!) и о своем наплевательском отношении к историческим, культурным и национальным традициям. Болтать о них мы умеем, но знать практически и следовать им просто-напросто забываем или ленимся.

Так обстоит дело с кулинарно активными представителями нашей культурной элиты. А каково положение с «пассивными», ориентированными лишь на потребление?

Из тех же известных деятелей в своих гастрономических склонностях признались или обнаружили их три десятка человек. Из них — десяток видных политических деятелей, остальные — артистическая и литературная богема.

Но прежде чем познакомить читателя с отечественными пассивными кулинарами и активными гастрономами, скажу несколько слов о еще одной категории лиц, которые, хотя кулинарами их и не назовешь, относятся к кулинарии весьма активно, то есть делают эту область занятий — источником своего обогащения, или, говоря современным языком, делают бизнес на кулинарии, открывают кулинарные заведения — рестораны, кафе, клубы. В 90-х годах многие артисты сменили свою театральную профессию на профессию бизнесменов — владельцев ресторанчиков. Сами они, конечно, вовсе не кулинары, но почувствовали в кулинарии ту жилу, которую выгодно разрабатывать, причем чисто коммерчески. Интересно, что таких людей вдвое больше среди известных лиц, чем истинных умельцев хорошо готовить, а именно — восемь человек из тысячи. А это почти один процент. Если принять во внимание, что активного населения у нас едва ли наберется теперь 50—60 миллионов, а остальные старики, дети, инвалиды, то этот один процент решивших искать счастья в кулинарном бизнесе составляет примерно более полумиллиона человек. Для ресторанов явно многовато.

Будучи людьми богемными, в бытовом отношении — неустроенными и вечно ищущими, они хорошо понимают, что любая едальня, превращенная одновременно в место для встреч, без посетителей (то бишь клиентов) пустовать не будет. К тому же заниматься бизнесом невозможно без серьезных экономических знаний, а тут — кафе, кухня, вроде бы все понятно и никаких «секретов» нет.

Итак, вот наши кулинарные бизнесмены из артистической среды.

Агутин Леонид, 1961 года рождения, эстрадный певец. Рекламирует коньяк французской фирмы Готье. В 1996 г. заключил с ней контракт.

Ворошило Александр, 1946 года рождения, оперный певец, баритон. С 1991 г. — владелец двух колбасных фабрик. В 1998 г. открыл третью. Выпускает 40 наименований колбас. Поставляет свою продукцию в Кремль.

Збруев Александр, 1938 года рождения, актер «Ленкома». Открыл рядом с театром ресторанчик «ТРАМ», использовав прежнее название «Ленкома» — Театр рабочей молодежи, и расшифровав эту старую аббревиатуру по-своему — «Театральный ресторан артистов Москвы».

Кобзон Андрей. Сын известного певца Иосифа Кобзона. Использовал влияние и популярность своего отца, став совладельцем фешенебельного и самого дорогого ресторана Москвы — филиала парижского ресторана «Максим» (бывший «Националь»).

Невинный Вячеслав, 1934 года рождения, драматический актер. Рекламирует в телероликах изделия немецкой фирмы «Кнорр» (бульонные кубики, суповые концентраты и т. п.).

Самохина Анна. Актриса кино. В 1997 г., после съемок в фильме «Воры в законе», завела свой ресторанчик под таким же названием.

Сукачев Гарик. Рок-певец. Владелец ресторана «Вудсток».

Табаков Антон. Сын известного драматического актера Олега Табакова. Владелец ресторана «Сохо».

Ну а теперь — наши политические деятели, любящие хорошо покушать и не делающие никаких особых секретов из своих гастрономических симпатий.

Гайдар Егор Тимурович (1956 года рождения, Москва). Внук сразу двух знаменитых советских писателей — Аркадия Гайдара и Павла Бажова. Егор Гайдар, будучи первым вице-премьером в правительстве Ельцина, посещал ресторан «Ле Шале», любимая кухня — французская, ресторанная. Предпочитаемые блюда — дары моря (креветки, морские гребешки). На десерт — фрукты в шоколаде.

Жириновский Владимир Вольфович (1946 года рождения, Алма-Ата). С 1990 г. — лидер либерально-демократической партии, с 1993 г. — депутат Государственной Думы. По социальному положению в детстве и юношестве — полная противоположность Гайдару. Мать работала в столовой. Однако ныне он посещает тот же ресторан, что и Гайдар. Любит блюда той же, французской кухни.

Илюшин Виктор Васильевич (1947 года рождения, Нижний Тагил). Бывший вице-премьер, помощник президента Ельцина. Предпочитает, по его словам, вегетарианскую пищу.

Кобец Константин Иванович (1939 года рождения, Киев). Кадровый военный, в 19 лет поступил в военное училище и с тех пор все время на военной службе. В августе — сентябре 1991 г. — министр обороны России. В 1993—1995 гг. — заместитель министра обороны. Всю жизнь ел армейскую пищу. О его личных кулинарных пристрастиях ничего не известно.

Козырев Андрей Владимирович (1951 года рождения, Брюссель). Профессиональный, карьерный дипломат. Бывший министр иностранных дел России (1990—1993 гг.). В 1993 г. — депутат Государственной Думы. Последовательный поклонник французской ресторанной кухни, которой верен, исходя из соображений профессии и престижа. После отставки — регулярно посещает московский ресторан «Максим». Предпочитает морской язык «Альберти», тушенный в вермуте, говяжье филе «Периге», фаршированное гусиной печенью и с соусом из трюфелей, ассорти из французских сыров.

Лахова Екатерина Филипповна (1948 года рождения, Свердловск). Депутат Государственной Думы с 1993 г. Пыталась, как лидер общественно-политического движения «Женщины России», создать себе имидж хорошей хозяйки и с этой целью всегда говорила, что любит готовить. Однако домашние смеялись над этим, так как забыли, когда Екатерина Филипповна, врач по профессии, готовила в последний раз. Любимые блюда Лаховой — кондитерские изделия (торты, пирожные), что для женщин весьма обычно и широко распространено. Практически это означает, что собственно кулинария для нее — терра инкогнита.

Лебедь Александр Иванович (1950 года рождения, Новочеркасск). Генерал, бывший кандидат в президенты России. С мая 1998 г. — губернатор Красноярского края. Заявил, что с 25 декабря 1993 г. не употребляет никаких спиртных напитков.

Хакамада Ирина Муцуовна (1955 года рождения, Москва). В 1992—1993 гг. — генеральный секретарь Партии экономической свободы. В 1995 г. выходит из этой партии, основывает свою политическую группу — «Общее дело». Депутат Государственной Думы с 1993 г. Любит вкусно поесть, но не любит и не умеет готовить, а посещает ресторан «Бородино» с его французской кухней и с фирменным блюдом — телятиной, фаршированной гусиной печенкой и черносливом.

Современная политическая элита — сплошные провинциалы. Из каких только городов они не понаехали «завоевывать Москву»: Новочеркасск, Проскуров, Нижний Тагил, Алма-Ата. Неудивительно, что с культурой питания у всех у них дело обстоит почти как у Лаховой: ради имиджа — хочется эту культуру иметь, но в действительности — уже поздно. Вот и отправляются наши любители «вкусной еды» в ресторанчики, да и едят там одно-единственное блюдо — проверенное.

Только более высокие цены в избранных ими ресторанах отделяют этот «руководящий слой» от других представителей богемы, которые точно так же зависимы от ресторанчиков и забегаловок, но более дешевого и «тусовочного» пошиба. Разница лишь в том, что у одних основной жизненной интерес — политический, и гастрономическое удовольствие для них — лишь часть досуга и быта, небольшая отдушина, а у других — еда занимает в жизни существенное место, хотя и она, как и профессия, целиком «на виду», на людях, как составной компонент тусовок, а не является чем-то сугубо личным, сокровенным, внутренним. Да и характер и уровень этой еды и тем более питья, несмотря на их высокую стоимость, зачастую примитивный и однообразный.

Вот как выглядит распределение предпочитаемых блюд и напитков, которыми склонны питаться некоторые известные деятели культуры и представители шоу-бизнеса.

Салаты — Владимир Машков, актер; Алла Пугачева, певица

Колбаса — Дмитрий Пригов, поэт

Супы — Лев Лещенко, певец; Алексей Власов, президент «Российской биржи»

Пельмени — Лев Лещенко, Алла Пугачева, Владимир Машков, Андрей Макаревич, музыкант

Картошка с грибами — Лев Лещенко, Владимир Пресняков, певец

Курица гриль — Кристина Орбакайте, певица; Владимир Шахрин, музыкант

Блинчики со сгущенкой — Борис Краснов, художник

Осетрина гриль — Вилли Токарев, певец; Юлий Гусман

Лягушки жареные — Петр Проскурин, писатель

Рыба, крабы — Елена Лиховцева, теннисистка

Крокодилий бифштекс — Наталья Гундарева, актриса

Свежие фрукты — Алла Пугачева

Мороженое с клубникой и шоколад — Филипп Киркоров, певец

Виски — Дмитрий Маликов, певец

Водка — Константин Кинчев, певец

Коньяк — Леонид Агутин, певец; Татьяна Овсиенко, певица

Кампари — Татьяна Овсиенко

Шампанское (полусладкое) — Юлий Гусман

«Пенедес» и «Риоха» — Сергей Доренко, телеведущий

Фруктовый чай — Ирина Понаровская, певица

Многие представители постсоветской, «рыночной» богемы не могут назвать каких-либо конкретных «любимых блюд», не желают себя, так сказать, ограничивать каким-то одним «кушаньем». Не указали конкретно своих особо любимых блюд и напитков, а назвали целое направление своих кулинарных склонностей следующие лица:

«Обожаю вообще вкусную еду», — Бари Алибасов, продюсер группы «На-на».

«Люблю быструю еду, чтобы ее приготовление не занимало более 15 минут», — Филипп Киркоров. (То есть яичница, сосиски, жареная колбаса, крутые яйца, салат из огурцов и помидор со сметаной и т. п. Даже макароны и пельмени в пачках сюда не входят, так как требуют отваривания более 15 минут. Даже каши, кроме овсяной размазни, не входят в число блюд «быстрой» кухни, если их «делают» самостоятельно. Остаются консервы, супы-концентраты, мясные или куриные кубики «Кнорр» и тому подобная еда-мусор.)

«Предпочитаю японскую кухню», — Елена Лиховцева, теннисистка.

Если обобщить и подвести итоги этого пестрого обзора кулинарных пристрастий нашей богемы, то надо обратить внимание на то, что характерно для всех них — отсутствие супов в меню, особенно у женщин. Даже Алла Пугачева, которая старается питаться более гармонично (у нее в рационе присутствуют и закуски, и вторые горячие блюда, и десерт, причем все — «нормальное»), избегает супов, по-видимому, по причине веры в так называемые рекомендации медиков, которые приписывают безвинным и крайне необходимым супам не свойственное им качество — вызывать полноту.

В остальном, питание эстрадной и литературной богемы, как и в первой половине XX в., остается вульгарным, с небольшим уклоном в претенциозность и пижонство (крокодилина, лягушатина, осетрина гриль).

Что касается напитков, то здесь положение столь же серое: водка, виски, коньяк и их не менее пошлый антипод — «фруктовый чай». А почему же не натуральный, не настоящий?

Самыми культурными (кулинарно) нашими «звездами» оказываются представители журналистики и спорта.

У Лиховцевой грамотный выбор питания с точки зрения профессии и кулинарии — питательная, обильно белковая, здоровая и вкусная японская кухня, и у Доренко в области напитков — правильный выбор двух прекрасных и буквально оздоравливающих вин — испанских красного «Пенедес» и белого «Риоха». Самый вульгарный выбор «любимого вина» у Овсиенко — аперитив Кампари — вино, разрушительно действующее даже на дюжего мужика!

 

 

• • •

В середине 90-х годов газета «Неделя» несколько раз пыталась провести кулинарный опрос самого юного эшелона российских едоков — учеников средней школы. Сразу надо оговориться, что дело это удавалось плохо. Во-первых, охват лиц, подвергнутых опросу, был ничтожен. Во-вторых, пришлось ограничить и возраст опрашиваемых, и группа получилась очень уж узкой — в основном ученики 8-го класса: вроде и не совсем уже маленькие, понимают, что у них спрашивают, и способны верно ответить, и в то же время еще не взрослые, как десятиклассники, еще дети. В-третьих, журналисты из столичной газеты, естественно, ограничились московской школой, причем в центре Москвы.

Ясно, что получившаяся картина — малорепрезентативна для всей страны и особенно для всей нынешней российской детворы.

И все же, поскольку иных данных нет, приходится воспользоваться тем, что есть, — несовершенными, скудными, искажающими действительность данными.

Так, ребятам был задан один-единственный вопрос: «Твое любимое блюдо?».

40% школьников ответили на него — курица, 25% — пицца, 15% — салаты (то есть домашнее дежурное праздничное блюдо со стандартным консервированным горошком и майонезом).

Таким образом, 80% ребят определили свои кулинарные вкусы предельно просто, однообразно, причем регулятором выбора был, разумеется, не вкус, а достаток родителей.

Что же касается 20% ребят, имеющих, как считали журналисты, свое собственное, более индивидуальное кулинарное мнение, то они, в действительности, обнаружили еще более упрощенные вкусы. Так, 8% назвали «любимыми» — спагетти, картофельное пюре (консервированное) и чипсы, то есть совершенно примитивные пищевые товары, а не блюда в подлинном понимании этого слова. И лишь 12% детей поняли, осознали, что у них спрашивают, и смогли выйти за пределы меню ежедневного дежурного стола и определить свое любимое блюдо как то, что либо бывает очень редко, либо носит особый вкусовой, кулинарный оттенок.

Что же они назвали?

Один школьник своим любимым блюдом назвал шашлык, еще один — жареное мясо, и несколько человек — торт, мороженое, сладкое.

Остальные смогли назвать лишь какое-то конкретное блюдо, которое вовсе не является желанным, любимым, а просто чаще других приходится есть и запоминается поэтому лучше других.

Если подвести общий итог этого опроса, то, несколько упрощая, можно сказать, что наше «кулинарное будущее» — это, как ни крути, — «ножки Буша». Лучше, выше пищи дети конца 90-х годов не знают.

 

 

Глава 7. Хлеб к исходу XX в.

 

О хлебе написано очень много, особенно в 70—80-х годах и особенно много сентиментально-литературного, а не кулинарно профессионального. А главное — ничего нового из того, что случилось с хлебом в XX в.

Основная кулинарная особенность хлеба как продукта — его абсолютная неприедаемость. Еще в XVIII в. это принципиальное отличие хлеба от всех остальных продуктов в мире отметил французский ученый агроном и фармаколог Антуан-Опост Пармантье (1737—1817 гг.), который очень верно подметил, что хлеб — это такой продукт, желание есть который пропадает последним у умирающего, тяжело больного человека. Пока больной еще ест хлеб — есть надежда на его выздоровление. Что же касается здоровых людей, то у них никогда не пропадает потребность в хлебе, независимо от того, как они вообще питаются.

Все эти свойства хлеба сохранялись веками и тысячелетиями и были общими, характерными для всех стран и народов мира, хотя само сырье для хлеба или зерно (злаки) и мука из зерна, которая шла на производство хлеба, в разных странах были весьма различными. Типичной оставалась роль хлеба в общем питании человека как основного продукта вообще и как непременного продукта, обязательно сопровождающего любую пищу, — в особенности.

Можно сказать без преувеличения, что хлеб сыграл такую же великую и решающую роль в общем прогрессе человечества, какую на других важных этапах развития человека сыграли такие факторы, как выпрямление человека, опора его только на ноги и ходьба во весь рост, как затем — развитие руки и ее решающее значение в изготовлении орудий труда, как открытие огня, а затем — изготовление гончарных изделий, прежде всего посуды для горячей жидкой пищи, что решительно отделило человека от животного, и, наконец, — изобретение хлебопечения, которое стало началом пути человека по ускоренному его превращению в высокоразумное существо.

Таким образом, хлебу — древнейшему продукту питания человека, который целиком был создан им самим, а не найден в природе готовым (как молоко, фрукты и мед) или сырым, полуготовым (как мясо, рыба, овощи и грибы), — принадлежит выдающаяся историческая роль.

До XX в., а вернее даже до середины XX в., эта роль сохранялась неизменной. Великое и непреходящее историческое значение хлеба определялось тем, что он был не просто важнейшим фактором физиологического и биологического значения для человека, но и играл существенную роль как решающий фактор социально-экономического развития человеческого общества. Хлеб с момента его возникновения и на протяжении тысячелетий стал одним из общепризнанных мерил человеческих ценностей. С ним связаны кардинальные исторические явления в развитии человеческого общества: разложение родового строя, образование классов, классовая и социальная борьба и, наконец, — войны.

Отсюда понятно, почему хлеб всегда вызывал уважение, почтение и даже трепет. (А не потому, что «мой дедушка всегда крошки со стола собирал, считал, что грех их на пол ронять», — как объясняли это девочки-журналистки в эпоху брежневского застоя, механически и бездумно выполняя задание по поднятию уважения и сознательного отношения к хлебу в обществе.)

Между тем никто не задал себе в конце 70-х годов серьезно вопрос, почему утрачивается традиционное уважение к хлебу в обществе. Считалось, что люди просто «заелись» (ведь в 1957 г. хлеб стали давать бесплатно в столовых как обязательное приложение к обеду и люди действительно бросали лишь чуть надкушенные куски, рассматривая это как «нормальное» отношение к даровой пище). Или что они «забыли» старые традиции (отсюда наивная апелляция к авторитету дедушек и бабушек в советской прессе).

Однако все это было крайне глупо, а главное — политически безграмотно. На коренной исторический фактор смотрели не с исторической, а с бытовой, обывательской точки зрения.

Хлебу как историческому фактору нанес удар — империализм. Вот почему в научном плане следует считать, что изменение общественного, социально-экономического значения и роли хлеба началось в XX в. в основном после первой мировой войны, а в нашей стране гораздо позднее — после второй мировой войны.

Но этот процесс протекал в мире неравномерно, и его серьезные проявления стали видны, так сказать, невооруженным (наукой!) глазом лишь с середины XX в.

Тем не менее уже к началу XX в. борьба империалистических держав за передел мира и особенно первая мировая война выдвинули на первый план совершенно иные ценности мирового общественного развития, чем хлеб. Для борьбы империалистов, для ведения войн важны были в первую очередь — уголь, нефть, черные и цветные металлы, обеспечивающие создание машин и орудий войны и функционирование, существование военной системы. Без обладания ими война была бы невозможна. К середине XX в. появились новые, еще более редкие и важные «мерила» и источники ценностей: уран, редкоземельные металлы, атомная энергия, космическая техника, а также нефть и газ. Теперь могущество той или иной страны зависело целиком от степени обладания этими «игрушками». Цена хлеба в сравнении со стоимостью перечисленных сырьевых и энергетических богатств была ничтожной! Неудивительно, что общественная, историческая роль хлеба заметно снизилась, хотя физиологическая его роль почти не менялась.

Почему «почти»? Что значит реально, в реальных исторических условиях, эта оговорка?

Дело в том, что поскольку империалистическая борьба, как и все капиталистическое развитие, началась и развернулась в Западной Европе и США, то объективно, исторически относительное падение общественного значения хлеба раньше всего произошло именно там. Промышленное развитие способствовало одновременно и улучшению, и повышению производительности сельскохозяйственного производства, что вызвало рост урожайности, увеличение производства товарного хлеба и его относительное удешевление на мировом рынке, что также в целом привело к общему «в мировом масштабе» падению общественно-ценностного значения хлеба (зерна).

Но наряду с относительным падением или сокращением, уменьшением общественного значения хлеба в западном капиталистическом мире после первой мировой войны произошло и абсолютное сокращение потребления хлеба в этой части земного шара, и тем самым сократилось и физиологическое значение хлеба в питании населения капиталистической Европы. Хлеб стал составлять в 20—30-х годах в ежедневном рационе жителя Европы около 0,5 кг. В то же время в России (СССР) средняя норма ежедневного потребления хлеба в 20—40-е годы никогда не опускалась ниже 0,75 кг (в среднем) и, как правило, держалась на своем нормальном уровне, который для России всегда считался 0,8—1,0 кг. Здесь мы, конечно, исключаем кризисные годы в Европе и США (1918—1922 и 1929—1932) и «карточные годы» в СССР (1931—1934) и приводим нормальную физиологическую норму, которой придерживалось само население обоих регионов, когда могло покупать хлеб без всяких ограничений.

Чем же объясняется эта физиологическая разница в потреблении хлеба населением Западной Европы и России, которая к концу века возросла еще более, так что ныне разрыв увеличился, так как потребление хлеба на душу населения в Западной Европе и США составляет 0,35 кг, а в России держится на уровне 0,9—1,2 кг?

Прежде всего это объясняется различием в норме потребления белков западным и российским населением.

В США белки в основном формируются в рационе за счет употребления населением яично-колбасных и бобово-кукурузных изделий, составляющих основу массового питания («фаст фуд»), а в Западной Европе — за счет регулярного потребления рыбы и различных молочных продуктов, в первую очередь — сыров. Употребление сыров как одного из повседневных и стабильных источников белка характерно не только для населения таких традиционных и богатых «сырных» стран, как Франция, Бельгия, Голландия, Швейцария, но и для населения беднейших стран Южной и Юго-Восточной Европы — Болгарии, Румынии, Македонии. При этом и страны Северной Европы также традиционно, чуть ли не со времен средневековья, пользуются сыром как постоянным народным продуктом повседневного потребления. Таковы Дания, Шотландия, Норвегия и Финляндия. Все это в целом дает возможность западноевропейскому населению относить сыр к важнейшему и постоянному источнику белкового рациона. Другим специфическим источником белка являются рыба и морепродукты, занимающие существенное место в рационе как всех средиземноморских стран, так и североморских и балтийских. При этом население таких католических стран, как Италия, Испания, Португалия, Хорватия, потребляющее меньше сыров, с лихвой пополняет свой белковый рацион рыбой, которой регулярно питается во время постов.

Таким образом, пищевой баланс западноевропейского и вообще европейского населения исторически составлен так, что хлеб там не доминирует в такой же степени, как в питании российского населения, для которого, например, употребление сыра редко и эпизодически, а прежнее (исторически значимое) употребление рыбы — за последние три-четыре десятилетия резко сократилось и до сих пор не восстанавливается.

Таким образом, дефицит всех компонентов питания (белков, жиров, витаминов) пополняется у большинства населения России за счет хлеба как наиболее дешевого, наиболее доступного и готового к употреблению продукта питания.

Тем самым русская традиция значительной доли хлеба в рационе питания в целом сохраняется, хотя относительное сокращение массы потребляемого хлеба все же происходит и у нас, а также у отдельных категорий населения падают и абсолютные размеры потребления хлеба, что вызывается уже как экономическими, так и различными побочными причинами, в том числе подражанием «западноевропейским манерам» в среде российской интеллигенции.

Однако гораздо важнее всех этих количественных изменений в потреблении хлеба и в исторически обусловленном падении его экономического и социального значения в обществе те реальные качественные изменения, которые произошли с самим хлебом как продуктом к концу XX в. и в Западном мире, и в России.

Мы имеем в виду качественные изменения в традиционном составе хлеба, в его структуре, консистенции и, разумеется, во вкусе, а вследствие всего этого и в его физиологическом, биологическом воздействии.

Прежде чем говорить о конкретных причинах и характере этих изменений, необходимо сразу же сказать, что все они являются логическим результатом исторических количественных изменений в доле и значении хлеба в общественной жизни и без этих исторических изменений никогда бы не возникли.

Отсюда понятно, почему эти качественные изменения в хлебе стали прежде всего обнаруживаться на Западе, захватили вначале США и Западную Европу и лишь в наши дни дошли и до России.

Дело в том, что снижение физиологической нормы потребления хлеба в рационе населения Западной Европы вызвало стремление производителей хлебопродуктов не утратить уровень своих прибылей, а наоборот, добрать и даже увеличить свои прибыли уже не за счет расширения продаж сырья (муки, зерна), а за счет повышения цен на готовые хлебобулочные изделия, а тем самым и на сырье (муку, зерно). Короче говоря, вступил в действие один из законов капиталистического рынка и капиталистического производства.

Но увеличение цены, как известно, нельзя осуществлять произвольно, а необходимо это увеличение мотивировать. В таких случаях капиталистическое производство знает одну, испытанную и всегда, начиная с истоков капиталистического развития, неизменно применяемую «методу» — дальнейшее облагораживание и усовершенствование того же самого, в сущности, продукта. Идя именно по этому пути, капитализм в Западной Европе и в США обеспечивал себе известную непрерывность роста и лазейки и выходы из, казалось бы, совершенно тупиковых или кризисных положений, все время получая возможность развиваться далее.

Что означало «облагораживание» в конкретном приложении к хлебу? Что значит «облагородить» в производственно-торговом капиталистическом смысле хлебные изделия? Это значит — изменив их форму, объемы, внешний вид, придав им более эффектный цвет (окраску «поджаренности») и иные чисто «косметические» черты привлекательности или броскости, — повысить на такие изделия цену и продавать их на большую сумму, чем прежде. Поскольку физиологическую норму, установленную для себя населением в силу сложившихся исторических условий, все равно не перепрыгнешь, не преодолеешь, то все достигаемое увеличение продаж хлеба после операции по его облагораживанию выражается исключительно в... росте стоимости и в увеличении иногда объема, но не веса. Иными словами, продают все же меньше по весу (муки, хлеба), но прибылей получают не меньше, а то и больше! И еще — вес снижается, но объемы сбываемого и, следовательно, покупаемого хлеба в глазах потребителей не только не уменьшаются, но и подчас — увеличиваются! Как же это становится возможным и зачем это делается?

Если в СССР вплоть до середины 50-х годов хлеб продавали только по весу (люди теперь уже забыли, что очереди происходили оттого, что стоять надо было к хлеборезке, которая отпускала (нарезала) и по килограмму, и по двести грамм!), и переход к штучной торговле хлебом — батонами, буханками, халами, булками, булочками, витушками, бубликами и т. д. — произошел только к началу 60-х годов, да и то лишь в крупных городах (в Москве — с октября 1961 г.), а на селе весовая торговля сохранялась и до середины 60-х годов, то в Западной Европе штучный хлеб доминировал еще в начале XX в., а во Франции — даже с середины XIX в. Правда, даже там победа «штучников» произошла лишь в результате ожесточенной борьбы между пекарями (выпекавшими весовой хлеб) и булочниками (буланжерами), выпекавшими штучный хлеб. Борьба эта как раз и отражала попытки разных отрядов буржуазии — «выжить», найти способ повысить прибыли в острой конкурентной борьбе в условиях происходящего сокращения физиологической нормы потребления хлеба на Западе. Победило штучное направление, выход для всей отрасли был найден. Началось усиленное развитие ассортимента штучных видов хлеба, повторенное спустя двадцать — тридцать лет и в СССР, в 60-е годы. Это был действительно расцвет хлебопечения, ибо вся выдумка булочников вкладывалась в поиски или в возрождение разнообразных форм хлебных изделий, в вариации их размеров, с одной стороны, и в увеличении количества видов теста — с другой. Так, появились «жулики» (маленькие хлебушки по 120—150 г), французские булки (позднее — городские), батончики и батоны (малые, средние, полуторные и красносельские — широкие, массивные на полтора килограмма).

Черный хлеб стал продаваться буханочками и буханками. С другой стороны, в «штуки» облекалась и различная тестяная основа: калачи, грехэм (позднее — «здоровье», затем — «зерновой»), докторский, барвихинский, саянский, горчичный, отрубной, а из черных хлебов — обдирный, ржаной, славянский и др.

Цены на эти штучные хлебные изделия были даже в условиях социалистической торговли чуть-чуть повыше (на 2—3 копейки за килограмм в пересчете на затраченную муку), а в капиталистической Европе они возросли на 20—25% по сравнению с аналогичным весовым хлебом, что давало достаточную норму прибыли. Но поскольку во второй половине XX в. физиологическая норма потребления хлеба продолжала снижаться, то «облагораживатели» не остановились на вариациях одной лишь формы и дизайне хлебобулочных изделий, а чтобы не утратить и повысить норму прибыли — пошли по пути «облагораживания» и далее. Следующим шагом было... изменение структуры хлеба. И этот очередной «финт» монополий в конкурентной борьбе за деньги потребителя оказался роковым и для хлеба, и для потребителя.

Внешне все выглядело весьма прилично и увлекательно. Скажем, 200-граммовая булочка приобретала вдвое большие, чем прежде, размеры, но продавалась по цене не вдвое большей, а «лишь» по полуторной! На ощупь же и на вкус хлеб был воздушным, мягчайшим, почти невесомым и имел очень привлекательный благородно-бежевый, ровный, эффектный цвет. Или он (тот же по консистенции хлеб) получал настолько удлиненную форму, что был вдвое, а то и в два с половиной раза длиннее обычной булки того же веса. И опять-таки его консистенция получалась иной, более разреженной, более воздушной. Иными словами, хлеб в прямом смысле разжижали, то есть выпекали из такого жидкого теста, из которого прежде получить хлеб было невозможно.

На профессиональном языке это называлось — «увеличить припек», который при использовании нового автоматического и герметически закрытого оборудования на новейших хлебозаводах доводился чуть ли не до 48%, то есть в «хлебе» содержалось чуть ли не половина... воды вместо муки!

При старой, дедовской технологии в печах подобный «финт» не мог бы даже и присниться! По сути дела, речь шла уже не о получении хлеба с его определенными, стабильными и веками традиционными биохимическими и физиологическими свойствами, а также гастрономическими качествами, а о совершенно новом по своим физическим и биохимическим показателями продукта, разумеется, с абсолютно новыми, отнюдь не классическими, хлебными свойствами. В новом продукте при выпечке, вследствие коренного изменения условий (давления, температуры, отсутствия доступа воздуха и избыточной воды), совершенно не происходили те ферментативные процессы, которые характерны для создания из теста — хлеба и которые, собственно, и создали хлеб как «вечно необходимый» для человека продукт.

Так называемый «новый облагороженный хлеб второй половины — конца XX в.», который ныне проник и в нашу страну под наименованиями «австралийский», «турецкий» и разными иными, — по сути дела, не может быть ни исторически, ни научно назван и расценен как традиционный хлеб. Это — с биохимической точки зрения — иной продукт, и может ли он считаться полноценным заменителем нормального, привычного, традиционного хлеба — пока что большой вопрос. Необходимы время, наблюдения, достаточно репрезентативная статистика, чтобы сделать основополагающие, серьезные научные выводы.

Пока же ясно и достоверно только одно: это — не хлеб в нашем прежнем понимании. И второе: у нас есть пока лишь отдельные и статистически не обобщенные, эпизодические и эмоциональные наблюдения, которые позволяют говорить о следующих явлениях.

Во-первых, в чисто коммерческом плане затея с производством «ватного» хлеба — вполне оправдалась. Хлебобулочные монополии сохранили и увеличили свои прибыли, по крайней мере, пока, на первых порах.

Во-вторых, первая реакция потребителей на этот хлеб и в Западной Европе, и у нас в России — была положительной.

В Западной Европе и в США такого рода хлебом питаются два-три последних поколения, которые иного хлеба вообще не знают и, следовательно, не имеют вообще возможности с чем-то сравнивать, что-то сопоставлять.

К тому же использование на Западе хлеба не с супами, как в России, а главным образом как основы для бутербродов как бы маскирует, скрашивает, затушевывает самостоятельную роль хлеба как вкусового компонента пищи и потому примиряет с «новым мягким хлебом» подавляющую массу потребителей, для которой вкус бутерброда определяется не его хлебной частью, а «накладной», то есть мясной, рыбной, сырной, и в целом поэтому хлеб воспринимается как некий нейтральный элемент, что и оправдывает в глазах потребителей безвкусие «воздушного хлеба». Большинство считает, что так оно и должно быть, и воспринимает безвкусие как «нормальный хлебный вкус».

В России, где «ватный хлеб» был в новинку, к нему отнеслись вначале с энтузиазмом, как ко всякой заграничной новинке. Тем более что отечественный хлеб периода перестройки сильно ухудшился из-за включения в него разных суррогатов в конце 80-х — начале 90-х годов. Поэтому одно время «австралийский» хлеб шел буквально на ура, за ним выстраивались очереди, не сокращавшиеся в течение суток. Особенно привлекало к этому хлебу то, что из-за повышенного спроса им торговали исключительно горячим, поскольку каждую новую порцию выпечки тут же расхватывала толпа покупателей, ожидающих в булочной.

Однако распространение этой разновидности хлеба, спад очередей и изменившиеся условия сбыта, когда хлеб продавался уже холодным, а то и суточным или двухсуточным, — сразу сбили эйфорию и спрос, ибо стало ясно, что этот хлеб менее стоек в хранении, чем обычный.

В результате основным потребителем «воздушного» хлеба остается молодежь, питающаяся либо в различных заведениях общепита, где подается именно «новый» хлеб, либо всухомятку дома, где именно такой хлеб используется как основа для простейших бутербродов: хлеб с маслом, хлеб с колбасой, с сыром.

Этот же хлеб преимущественно употребляется представителями богемы (музыкальной, артистической, литературной) и ее окружением, а также частью интеллигенции, в основном той, что является в бытовом отношении неприспособленной и неустроенной. Наконец, первое время он пользовался популярностью у стариков-пенсионеров (из-за его поразительной мягкости). Однако весьма скоро у многих из них наступило разочарование, новый хлеб обнаружил далеко не хлебное свойство — приедаться, он был безвкусным. Для людей, привыкших к традиционному хлебу, все это было неприемлемо.

Самая большая категория потребителей, которая хотя и употребляет «новый» хлеб, ибо автоматически покупает то, что имеется в продаже и не привыкла искать «свой» пищевой продукт, но в то же время довольно отрицательно или критически к нему настроена, — это простые люди физического труда, для которых «новый хлеб» — несытен. К этому выводу приходят не сразу, а постепенно, но тем не менее — определенно.

Резко отрицательно относятся к «западному хлебу» люди, хотя и небогатые, но привыкшие питаться дома, умеющие готовить сами или понимающие толк в еде и, как правило, пожилые, то есть по крайней мере захватившие 60-е годы и имеющие возможность сравнивать лучший отечественный хлеб с «новым» западным. Эти сравнения — всегда и во всем — не в пользу западного.

Однако эта категория потребителей настолько малочисленна, что она не делает погоды на рынке хлеботорговли. Кроме того, она имеет возможность воспользоваться альтернативными видами хлеба, которые можно найти, однако, только в Москве и которые далеко не массовые. Это — калачи, ржаной черный, барвихинский, зерновой, лефортовский, а также национальные виды хлеба народов Кавказа, изготавливаемые по традиционной технологии, — мадаури, тониспури, лаваш, матнакаш.

Правда, последнее время отмечена довольно широкая фальсификация и кавказских хлебов — их похожие по форме и внешнему виду аналоги выпекают из того же теста, по такой же технологии, как и «новый» хлеб, но присваивая им незаконно кавказские наименования.

Самая незначительная, но еще далеко не выявленная и постепенно растущая группа потребителей, не принимающих «новый» хлеб, — это люди, у которых к нему четко проявляется аллергия либо физиологическое отвращение. Очень часто такие люди даже долго не могут определить, что важной причиной возникающих у них нарушений в обмене веществ или в восприятии пищи — служит именно «новый» хлеб. Однако при замене этого хлеба на обычный (что иногда бывает чисто случайно) происходит восстановление ряда нарушений в ощущении вкуса и общего воздействия от пищи, и лишь тогда обнаруживается, что причиной этого был «заграничный» хлеб.

Во всяком случае, значительные различия в ферментативных процессах, которые происходят в «старом» и «новом» хлебе при его замесе, подходе и выпечке, — делают эти два продукта неравнозначными. А поскольку и «новый» хлеб, равно как и старый, употребляется регулярно и постоянно, то его подлинное воздействие на наш организм по-настоящему может обнаружиться лишь с годами. И лишь тогда мы сможем абсолютно точно и научно объективно сказать, к чему привело употребление нового продукта, не во всем адекватного испытанному веками традиционному хлебу.

Вот тогда, спустя десятилетия, опираясь на солидный статистический материал, мы научно обоснованно будем в состоянии утверждать, насколько неприемлем для питания, а может быть, и просто вреден, оказался новый заграничный хлеб.

Только не поздно ли будет это? И не выйдет ли нам всем боком такая строгая научная «объективность»?

 

Глава 8. О пище будущего

 

О пище будущего думают, говорят и пишут вот уже без малого сотню лет. А воз, кстати, и ныне там. Ничего, кроме совершенно примитивных и нереальных представлений, или, проще говоря, безответственной и невежественной болтовни, по этому вопросу интеллектуальная часть человечества пока не родила. Что же касается неинтеллектуальной части людского племени, то ей не до фантазий — она больше думает о пище насущной.

Примечательно, что о пище будущего впервые стали рассуждать и задумываться в середине 90-х годов XIX в. в двух странах: в США, где толком никогда не ели — всегда на бегу, наспех, кое-как, и в России, где хотя и понимали толк в еде, но основная масса населения питалась примитивно и жила впроголодь. Словом, первыми фантазировать о нереальной, гипотетической еде стали две большие страны, в которых еда никогда не была в ряду национальных приоритетов, а вовсе не Франция — признанный лидер мировой кулинарии и страна гурманов, где в еде разбирались все — и принц, и нищий. Это, на первый взгляд, парадоксальное обстоятельство объяснялось, однако, просто. Во Франции с едой было все нормально, и французам просто не приходило в голову думать об изменении кухни и кулинарных привычек. В США и в России далеко не блестящее в кулинарном отношении положение с едой стимулировало всевозможные прожекты на эту тему.

Важен был и сам исторический момент — преддверие нового, загадочного XX в. Как раз в этот период были сделаны новые, эпохальные изобретения — появились автомобиль, электрический свет, телефон, радио, кино, звукозапись (граммофон), самолет. Бурное развитие и совершенствование подобных технических достижений стимулировало появление предсказаний о том, что ожидает человечество в будущем. Американцы считали себя застрельщиками мирового технического прогресса. А поскольку быт должен был идти в ногу с техническим прогрессом, то отнюдь не фантазии, а реальные меры по созданию новой организации питания промышленного люда стали разрабатываться в США в 90-е годы XIX в. Именно в это время в США получает небывало широкое развитие консервная промышленность, вырабатывающая рыбные и мясные консервы, консервированные сосиски и знаменитое, потрясшее мир, консервированное сгущенное и сухое молоко. Тогда же появилось и массовое дешевое мороженое — эскимо на палочке и в рожках. То, что совершенно готовая к употреблению еда создается миллионами тонн и рассылается в десятки зарубежных стран, представляло собой к началу XX в. один из реализованных элементов фантастики. В начале века в США создается и получает небывалое развитие еще одна пищевая новинка — автоматы по продаже бутербродов и синтетических напитков, фаворитом которых становится «кока-кола».

Таким образом, в США в начале XX в. уже реализуется одно из расхожих представлений о еде будущего — она должна быть концентрированной, удобной для транспортировки и длительного хранения, а также высококалорийной.

Россия на рубеже XIX и XX вв. плелась в хвосте технического прогресса, была на 80 процентов безграмотной, отсталой страной, но при этом имела светлые головы ничуть не хуже американских (электролампочка — Яблочков, радио — Попов, аэроплан — Можайский, ракетостроение — Циолковский) и довольно влиятельный слой гуманитарной интеллигенции, весьма гораздой витать в эмпиреях и заниматься «маниловщиной», то есть пустыми мечтаниями. Являясь действительно культурной элитой России, подобной яркому цветку, выросшему на навозной почве, русская буржуазная интеллигенция в исторических условиях начала XX в. предавалась фантазиям о будущем России и мировой культуры с тем большим рвением, чем меньше ощущалось возможностей для реального претворения в жизнь хоть капли этих фантазий. Так сказать, отводили душу, строя воздушные замки, чтобы отвлечься от безрадостной действительности. Таким образом, российская активность в области рассуждений о будущем была порождена конкретными историческими условиями, в корне противоположными американским, — отсутствием всякой возможности для практической реализации разных прожектов. Именно потому, что сами мечтатели были крайне далеки от реальной жизни, а условий для реализации любых, даже скромных фантазий, не существовало, эти мечтания принимали самую нереальную форму. Пища будущего виделась лишь в форме чудесных таблеток, капель и микстур, прием которых создавал возможность беспечного существования, свободного от повседневных бытовых забот.

Таким образом, в начале XX в. сложились два распространенных представления о пище будущего, о пище людей XX в. как века технического прогресса, больших скоростей, небывалого развития науки и стремления человека к лучшей жизни.

1. Пища будущего должна быть концентрированной, калорийной, удобной для быстрого употребления, то есть уже готовой в кулинарном отношении, чтобы человек не тратил время на ее кулинарное приготовление из пищевого сырья. И к этим идеалам, если еще не полностью им отвечал, приближался американский вариант питания XX в. — консервы, сэндвичи, синтетические напитки и их технические распространители — пищевые автоматы.

2. Пища будущего должна освободить человека от любых бытовых забот по ее созданию, приготовлению, приему. Поэтому она в идеале должна быть сведена к неким питательным таблеткам и микстурам, утоляющим голод и жажду и поддерживающим длительную активность человека.

Этот преимущественно российский идеал пищи будущего так и не получил, да и не мог получить, никакого практического осуществления не только в начале XX в., но и в конце его, ибо от начала до конца подобные идеи были оторваны от действительности, были как бы мертворожденными.

Существовал еще и третий вариант, или третий путь представлений о пище будущего, который был выдвинут всего лишь одним-единственным мечтателем и, следовательно, был непоказателен в социальном плане. Однако он формально опирался на технический прогресс XX в. и имел в виду удовлетворение интересов широких масс. Поэтому, несмотря на всю его фантастичность, этот проект нельзя исключить из перечня различных попыток людей представить себе пищу будущего. Автор проекта считал, что при помощи радио и параллельного с ним устройства со временем будет возможно передавать на огромные расстояния не только звук, но и... ощущения и запахи. Он не додумался до передачи изображения, то есть того, что стало возможным с изобретением телевизора. Это он считал фантастичным и невозможным. А вот раздражать при помощи суперрадиоволн ощущения и вызывать у человека различные вкусовые и ароматические ассоциации он считал вполне технически достижимым.

Поэтому он предлагал к простому, грубому, обычному завтраку, обеду, ужину или ко всякой иной еде передавать по радио «призраки совершенно иных, экстравкусных и ароматных ощущений». «Люди будут пить воду, но им покажется, что перед ними вино. Сытный, но простой обед наденет личину роскошного пира», — так представлял он себе еду будущего. Даже запахи будут в будущем покорны воле радиоволн — «глубокой зимой медовый запах липы, смешанный с запахом снега, будет настоящим подарком стране». Таким образом, предлагалось не изменять в будущем саму по себе пищу, а придавать ей при помощи технических суперсредств видимость вкусной, причем одинаково вкусной для всех. Иными словами, предлагалось в будущем широко и всеохватывающе обманывать массы по радио, давая им не реальную хорошую пищу, а лишь личину вкусовых ощущений, заставляя их верить этому обману.

Конечно, автор подобных фантазий о пище будущего по-своему видел роль радио в обмане масс, но он уж слишком примитивно и материально изобразил этот обман. Остается лишь добавить, что автором подобных представлений и предложений был известный Председатель Земного Шара, поэт Велимир Хлебников.

Как видно из всех глав нашей книги, насущные, реальные проблемы питания масс и развития кулинарии и в советской стране, и за рубежом решались совсем не так, как это представляли фантасты. Освоение человечеством космоса, создание жилых орбитальных станций во второй половине XX в., подобно экспедициям на Северный полюс в начале века и в 20—30-х годах, заставили ученых и пищевиков-практиков задуматься над вопросом создания не обычной, а специальной пищи, предназначенной для необычайной обстановки, и тем самым вновь как бы оживить споры о пище будущего.

Однако попытки пойти по первому, единственно реальному и практически осуществимому так называемому американскому пути — по пути создания концентрированной пищи малого объема — натолкнулись, по крайней мере в советской космонавтике, на неожиданные препятствия. Созданная для первых космонавтов портативная готовая пища, в основном протертая и запечатанная в небольшие капсулы, насыщенная витаминными и минеральными добавками, выверенная по калорийности, наличию белков и жиров, была после ряда экспериментов и практического употребления в условиях невесомости отвергнута космонавтами. Оказалось, что для их эмоционального настроя, для производственной активности необходима как раз не безликая, абстрактно «полезная», протертая, легкая для усвоения пища, а такие простые, естественные продукты, как черный хлеб, лук, чеснок, мясо куском, настоящая отбивная — вполне земная, нормальная пища вовсе не из будущего, а скорее из прошлого, вроде заливного из рыбы, жареных грубых рябчиков, грибов с лапшой, щей да борщей. Вот тогда работа на далекой околоземной орбите становилась не в тягость, а в радость.

Показательно, что когда в 1986 г. в период «перестройки» один из институтов общественного мнения провел опрос молодых россиян, согласны ли они в будущем питаться «полезными» таблетками, чтобы иметь массу свободного времени, лишь 3,4% опрошенных ответили ясно и твердо — «да!». Такую долю, следовательно, в народе составляют откровенные лентяи, бездельники и неумехи. Решительно против замены нормальной еды пилюлями были 66%, причем более половины из них считали такую перспективу просто ужасной, а 15—16% никогда не думали о таких вопросах и потому просто не знали, что и сказать.

Так экспериментальным путем (и не на белых мышах, а на людях!) был опровергнут существовавший почти сто лет миф о необходимости в будущем изменить и систему питания, и состав пищи человека. Этот миф оказался реакционным с биологической, физиологической точки зрения и идеалистическим, ирреальным с точки зрения кулинарной и технической. Ни о какой искусственной пище будущего в обозримом историческом отрезке времени, по крайней мере на столетие вперед, говорить серьезно более не приходится. Оптимально хорошей пищей на будущий XXI в. следует признать ту, которая была создана национальными кухнями народов мира на конец XIX в.

Это, конечно, не означает, что наша пища не будет меняться в течение XXI в., как она, кстати, модернизировалась весь XX в. Но эти изменения, происходящие постепенно, касаются как ассортимента наиболее употребляемых продуктов в разные исторические периоды, так и их неодинакового кулинарного оформления в разных странах и взаимовлияния этих разных национальных приемов оформления друг на друга. С изолированностью национальных кухонь к концу XX в., можно считать, покончено, хотя сами по себе эти кухни сохранились в своей неприкосновенности и своеобразии. Из опыта советского общепита хорошо известно, что в послевоенное время, в 60—70-е годы, в прежде исключительно русскую или русско-украинскую кухню населения европейской части СССР проникли (правда, в очень искаженном и упрощенном виде) блюда грузинской, татарской, азербайджанской, узбекской кухни — шашлык, харчо, люля-кебаб, долма, плов, бешбармак, лагман и другие. На рынках Москвы и Ленинграда наряду с исконно русскими пирожками с капустой или с мясом стали торговать татарскими беляшами и кавказскими чебуреками как блюдами серийной, уличной, современной кухни.

Точно также и в кухню США во второй половине XX в. проникли блюда индейской, мексиканской, креольской, итальянской, еврейской, китайской и японской кухонь и были приспособлены для серийного, массового, упрощенного изготовления и уличного спроса (кукурузные лепешки, тортильи, тако, начо, пицца, каччиаторе, креольское гамбо, маринованная солонина в банках, лапша мгновенного приготовления и др.). Китайские и японские кулинары в США специально создали ряд американо-китайских и американо-японских блюд, в которых китайская и японская кулинарная специфика была сглажена, снивелирована, приспособлена для американского восприятия. Так называемые китайско-американские блюда типа чоп-суи, чоу-мейн ни по названию, ни по составу не являются полностью китайскими и неизвестны в Китае, но стали популярны в 80—90-е годы XX в. в США, где они вошли в стандартный набор блюд в сети кафе быстрого обслуживания.

В свою очередь, чисто американские блюда — хот-дог, гамбургер, сэндвич и протертые супы в банках — получили широкое распространение во многих странах, в том числе и в России, и стали массовой, чуть ли не «народной», быстрой, уличной повседневной едой.

Таким образом, еда в конце XX в. значительно изменилась для всех народов мира, но эти изменения произошли за счет внедрения в привычную национальную еду блюд и изделий чужих кухонь. Степень этих внедрений в разных странах, у разных народов различна и зависит целиком от уровня сформировавшейся к середине XX в. национальной кухни каждого народа.

Во Франции, где уровень национальной кухни всегда был и остался поныне исключительно высоким, влияние чужестранных элементов в кулинарии минимально. В подобных условиях влияние современной американской «быстрой еды», несмотря на гигантскую рекламу и коммерческую напористость, незначительно.

В России же, где советский общепит, а затем и постсоветская кухня не создали прочных, устойчивых, современных национальных пищевых традиций и не воспитали требовательные кулинарные вкусы, американская стандартизированная кухня получила широкое признание, особенно у молодого поколения, ибо представляется им более качественной, чем та, что они знали последние годы как «отечественную» и крайне примитивную в кулинарном отношении.

Эти кулинарные тенденции кулинарного влияния и борьбы за это влияние между крупнейшими национальными кухнями мира будут наполнять весь XXI в., причем возможны разные повороты, обострение борьбы между конкурирующими мировыми кухнями, ибо речь идет о подчинении и о проникновении на гигантские рынки сбыта.

В условиях компьютеризации мира занятия домашним приготовлением пищи будут все более и более сокращаться во всех социальных слоях общества, рынок общепита в каждой стране будет все более возрастать и, следовательно, борьба за его освоение будет все более углубляться и обостряться. Проблемы еды будущего будут существовать и в XXI в., но они будут лежать в совершенно иной плоскости. Речь идет не о замене еды каким-то концентрированным кормом, а о том — удастся ли прокормить в третьем тысячелетии 6,5 млрд населения Земли и с помощью каких продуктов можно будет это сделать.

Дело в том, что основного продукта питания всех народов — хлеба, или, точнее, разных национальных хлебов — ржи, пшеницы, кукурузы, риса, — уже сегодня не хватает на всех. Еще тревожнее обстоят дела с другим древнейшим продуктом питания человека — мясом, этим признанным источником белков и энергии для человеческого организма. Мясо ныне не только отвергается медициной как одна из главных причин сердечно-сосудистых заболеваний, но и в последнее время рассматривается просто как опасный источник заражения людей смертельными эпидемическими заболеваниями — ящуром, губчатой энцефалопатией (болезнью Крейцфельдта — Якоба). Особенно напугала население Европы последняя эпидемия под названием «коровье бешенство», которая разразилась в Англии в 1994 г. Возбудитель ее не найден. Лечение — бесполезно. Человек в течение двух-трех недель слепнет, глохнет и немеет. В муках он погибает. Впервые коровье бешенство было обнаружено в Англии в 1986 г. В течение полутора лет было забито более 600 больных коров. Думали таким образом предупредить распространение болезни. Но через некоторое время стали погибать люди. В 1988 г. было обнаружено уже 17 тысяч больных животных. В 1994 г. эпидемия разразилась с новой и небывалой еще силой и размахом. Болезнь была обнаружена уже у 150 тысяч коров. Все страны Европы отказались от закупок английской говядины. Английское правительство пошло на чрезвычайные меры — было уничтожено (сожжено!) более одного миллиона голов скота, страна понесла колоссальные убытки. И тем не менее все же 21 человек скончался от каким-то образом просочившихся в торговую сеть зараженных говяжьих бифштексов. Но и отказ от говядины не спас. У овец была обнаружена аналогичная болезнь, получившая другое название — болезнь Скрапа. Выяснилось, что овцы в Великобритании изредка болеют ею вот уже 200 лет, но никогда еще это заболевание не принимало характера массовой эпидемии, как в конце XX в.

В 1997 г. еще одна новая эпидемия поразила куриное хозяйство Гонконга. Пришлось уничтожить свыше одного миллиона кур, чтобы предотвратить заболевание населения. Получается, что мясо вообще опасно — оно может убивать постепенно, создавая предпосылки сердечно-сосудистых заболеваний, завершающихся инсультом и инфарктом, а может убивать за короткий период, действуя путем заражения.

Именно мясные, белковосодержащие, высококалорийные пищевые продукты к концу XX в. были поставлены под сомнение и стали выпадать из общего баланса мирового продовольствия как раз тогда, когда этого продовольствия стало катастрофически не хватать. Так, уже с середины 90-х годов под сомнение с точки зрения качества попали американские куры и индюшки, при кормлении которых, с целью увеличения веса, применялись стероиды. Некоторые европейские страны сократили импорт американской курятины, а Франция категорически запретила ее ввоз. Начались затяжные «куриные войны». Попытавшиеся нагреть руки на сокращении американского импорта европейские производители курятины попались на обмане потребителей. Летом 1999 г. разразился скандал в Бельгии. Выяснилось, что хваленых бельгийских кур ради быстроты привеса кормили канцерогенным кормом. Двум министрам — сельского хозяйства и здравоохранения — пришлось уйти в отставку.

Еще большую тревогу вызвала эпидемия японского энцефалита у свиней в Малайзии. Эта мусульманская страна, где свиней специально выращивают для собственного потребления и главным образом на экспорт лишь китайские эмигранты, пошла на решительные меры, чтобы пресечь эпидемию. Власти распорядились конфисковать у китайских фермеров и уничтожить свыше 800 тысяч голов свиней, уплатив хозяевам хрюшек их минимальную стоимость и нанеся ущерб государственной казне и фермерам, а заодно вызвав обострение малайско-китайских отношений. Кроме того, на мировой рынок не поступило свыше 1,5 миллионов окороков, что сказалось на росте цен. Даже дичь, считавшаяся благороднейшим пищевым сырьем, уже лишена в конце XX в. своей былой чистоты. Сигнал об этом был получен весной — летом 1999 г., когда выяснилось, что в четырех наиболее «диких» и нетронутых цивилизацией штатах США — Небраске, Оклахоме, Южной Дакоте и Колорадо, — а также в канадской провинции Саскачеван обнаружены очаги «лосиного бешенства» и имеется смертельный случай с охотником на лосей, свежевавшим лосиную тушу без перчаток.

Неудивительно, что напуганное зараженным мясом и курятиной население Европы в ужасе отшатнулось от мясной пищи и стало искать спасение в вегетарианстве. Только за один 1998 г., по данным ООН, свыше 4% европейцев стали новыми вегетарианцами, то есть людьми, до того времени приверженными к мясной пище и с морально-этической пропагандой вегетарианства ничего общего не имеющими. Количество «вегетарианцев поневоле», или «вегетарианцев от страха», будет становиться в XXI в., несомненно, все больше, ибо заболевания неизвестного и тяжелого характера среди домашних животных, несомненно, будут обнаруживаться и появляться, поскольку они являются следствием тех изменений в природе, которые произошли за последние сто лет в результате вмешательства человека. Природа жестоко мстит за нарушение ее законов.

Но предпринимать меры безопасности и, так сказать, «капризничать» и привередничать в еде, отвергая подозрительное пищевое сырье и выбирая лишь проверенное и чистое, могут позволить себе далеко не все. Дело в том, что экологически чистые овощи, а тем более фрукты, стоят в настоящее время дороже мяса и мясо-молочных продуктов. Подавляющее большинство людей, и это прежде всего относится к России, не в состоянии выбирать. Тем более что «коровье бешенство» поражает не только собственно мясо, но и все продукты мясо-молочного производства, в том числе такие массовые продукты, как молоко и все кисломолочные изделия.

Россия на исходе XX в. не может обеспечить свое население отечественным сельскохозяйственным сырьем. Более 50% продовольственных товаров российские торговцы закупают за границей. А эти товары, как показывает даже выборочная таможенная проверка, на 80% являются суррогатами, произведены с применением синтетического сырья и потому потенциально опасны для здоровья. Но основная проблема состоит в том, что даже такого неполноценного продовольствия в мире катастрофически не хватает. Вот почему проблема еды будущего на пороге XXI в. сводится к поискам новых источников продовольствия и к повышению урожайности (или воспроизводства) прежних массовых продовольственных культур или видов домашних животных. А поскольку домашние животные ныне попали под серьезное подозрение и вызывают недоверие, то в качестве альтернативного мяса будущего появляются рекомендации употреблять собачатину и даже крысятину. Эти рекомендации идут из стран Дальнего Востока, где существует давняя традиция потребления этих видов мяса, а также змей, но надеяться на то, что подобные виды сырья будут использованы как «пищевые» в остальном мире, разумеется, невозможно. Надо не только сломать уж очень прочный психологический барьер, но и разрешить проблему кулинарного обучения европейцев (или американцев) совершенно новым и усложненным методам приготовления этого сырья. А эту задачу решить довольно трудно, учитывая повальное отмирание в США и в Европе навыков традиционного домашнего (ручного) приготовления повседневной пищи.

В последние десятилетия XX в. в США, а затем и в Европе появились полуфабрикаты готовой пищи, то есть еда, почти целиком готовая к употреблению, запечатанная в банках, пакетах, коробках и нуждающаяся лишь в 3—5-минутном разогревании. Если добавить к этому различные консервы (мясные, рыбные, овощные, фруктовые) и сухие концентрированные супы и каши, то надо признать, что современный средний житель любого крупного европейского и американского города может вовсе обходиться без всякого домашнего приготовления, пользуясь всевозможными полуфабрикатами пищевой промышленности. В этих условиях население постепенно утрачивает навыки приготовления пищи из натурального сырья, отучивается возиться на кухне с приготовлением полного обеда.

Вот почему обучение такого населения новым, а тем более сложным методам кулинарной обработки, прививание ему новых навыков приготовления пищи практически невозможно.

Следовательно, пища будущего, из какого бы сырья она ни производилась, будет в основном состоять из готовых к употреблению пищевых товаров, которые достаточно лишь слегка разогреть или залить кипятком, то есть проявить минимум «кулинарных» усилий.

Опыт американских сетей быстрого обслуживания стандартными пищевыми изделиями и особенно успех «Макдональдсов» в России ясно указывает, что современные поколения готовы воспринимать однообразную, стандартную, неменяющуюся пищу, сносную по своим вкусовым качествам и получаемую без затрат собственного ума, инициативы и энергии, но быстро, в качестве повседневного питания для утоления голода и жажды.

Советская идея середины 50-х годов приучить народ питаться в основном в столовых и брать из столовых завтраки, обеды и ужины на дом, идея освобождения, раскрепощения человека от кухонных забот была успешно воплощена американской системой быстрого обслуживания к исходу XX в.

В советском же общепите эта идея не только не была реализована, но так и погибла, не начав по-настоящему осуществляться, ибо была фактически забойкотирована потребителем. В чем же было дело? В этом стоит разобраться, тем более что победа американского общепита в этом негласном соревновании двух систем ныне существенно проясняет данный вопрос.

Любое общественное мероприятие, чтобы быть успешным, требует, как известно, подготовки и предварительного изучения. Существовало несколько факторов, которые надо было учитывать, чтобы привлечь симпатии потребителей. Во-первых, вкус кулинарных изделий. Во-вторых, форма, в которой они предлагаются. В-третьих, ассортимент этих изделий. В-четвертых, степень стандартизации и объективных показателей качества и количества товара. В-пятых, себестоимость, расчет возможного уровня реализации и проблема утилизации нереализованного материала. По всем этим позициям советский общепит проигрывал, а американский общепит — набирал очки.

Поясним это конкретно.

Самым уязвимым местом советского общепита был вкус еды. Этому критерию кулинарного качества не повезло в советском общепите потому, что он не поддавался количественному учету и по этой причине никогда не включался ни в какие официальные показатели деятельности столовых. Если повар был добросовестен и квалифицирован, то со вкусом, даже если его не учитывали, все обстояло более или менее в порядке. Особенно в маленьких столовках небольших городков, где все знали повара или повариху в лицо и по имени и где можно было, опираясь на тот же ГОСТ, но применяя свои личные знания и умения, готовить вкусно, и уж во всяком случае — терпимо. Вспоминается, например, скромная забегаловка в старинном городке Старице. Этот город нелепо расположился по обеим сторонам Волги, грязной и мутной в этом месте, и, фактически не имея улиц, состоял из какого-то конгломерата полуразрушенных церквей и колоколен, вокруг которых в беспорядке ютились домишки местных жителей. Именно здесь рядом с автобусной остановкой приютился барак с забегаловкой, в которой за простыми стругаными сосновыми столами, по смешным, копеечным ценам кормили неожиданно вкусными блинами с местным душистым липовым медом. В маленьком помещении было чисто, пахло вкусно и царила атмосфера домашности и патриархальности потому, что повариха и официантка были сестрами, да еще двойняшками. На голой тесовой стене четкими печатными буквами были выведены стихи местного поэта — родного дяди веселых и добрых столовских поварих:

 

Воздух шпилями расколот,

В каждой впадине — века.

Если Старица не город,

То и Волга — не река!

 

Но такая идиллия — вкусовая (кулинарная) и интерьерно-поэтическая, патриархально-домашняя — была возможна лишь в «медвежьих углах», в глубинке, не испорченной ни цивилизацией, ни бюрократией, ни вездесущими автомобилистами и, главное, сохранившей свою чистоту и независимость вопреки всяким ГОСТам, накладным, раскладкам и т. п.

В больших городах вкус кулинарных изделий в столовых ухудшался прямо пропорционально численности населения и площади жилого фонда. В Ленинграде, например, вообще не существовало такого понятия, как вкус, и из столовых свежему человеку хотелось, прежде всего, убежать подальше.

В американских же забегаловках, то есть в сети кафе быстрого обслуживания, вкус был примитивен, одинаков, но тщательно стандартизирован, и не позволял себе опускаться до отметки «противно». Так что «по очкам» выигрывали американские кулинары, у которых не было «колебаний» между редкими «пятерками» и частыми, сплошными «двойками», а всюду и везде царила уверенная прочная «тройка» или «тройка с плюсом».

Что же касается формы подачи съестных изделий, то здесь американцы бесспорно лидировали, и всегда у них эта позиция оценивалась на «пятерку». Дело в том, что американцы, ориентировавшиеся уже с 20-х годов на торговлю съестными изделиями через автоматы, придумали упаковывать каждую порцию пищи (или две-три порции) в особую изолированную тару (бумагу, картон, целлофан, полиэтилен, фольгу и т. д.), которая была красочно оформлена и несла определенную информацию о пищевом составе блюда — о его компонентах, весе и других качественных показателях пищевого изделия, которое можно было раскрыть и съесть здесь же, в кафетерии, а можно было взять на дом, преспокойно засунув в карман или в сумку. В США никто никого не просил употреблять столовскую пищу дома, ее просто продавали в закрытом виде, удобном для переноса. Естественно, что ее покупали как для непосредственного питания в рабочие часы, на рабочем месте, так и для домашнего употребления — как кому вздумается.

В СССР же уговаривали брать столовские обеды на дом, снижали для этого цены вдвое. Обеды на дом брали единицы, да и не особенно охотно и, главное, нерегулярно: взяв два-три раза, больше в столовую не заглядывали. Почему? Не всегда это объяснялось плохим вкусом. Ведь были люди, и их в большой стране было немало, которые вовсе не умели готовить или были настолько ленивы, что не хотели этого делать и годами перебивались едой всухомятку. Но в столовую за готовыми обедами все равно не шли. Отчего? А все оттого, что суп в карман не положишь. Нужна посуда, да не всякая. Ведь в кастрюльке или в стеклянной банке суп в автобусе не повезешь — все равно расплещется, да и неудобно втискиваться в автобус или троллейбус с пузатой стеклянной банкой. Правда, для такого случая еще во времена первой мировой войны были изобретены особые приспособления — судки с тремя отделениями — для первого, второго и третьего. Эти трехэтажные плоские алюминиевые кастрюльки, во-первых, трудно было достать, во-вторых, они были приспособлены только для переноса (а не перевозки) еды на короткое расстояние, и, в-третьих, с ними надо было кого-то посылать в столовую. Дети ходить с судками по улице стеснялись, мужья, приходившие усталыми домой с работы и ожидавшие обеда, тоже исключались как подносчики судков, ибо в этом случае «домашний обед» терял всякий смысл — уж лучше и проще было забрести прямо в столовую и там поужинать, а хозяйка, занимаясь другой домашней работой и детьми, не всегда успевала бросить все и сбегать в столовую за обедом. На практике оказалось, что тот, кто проектировал «получение готовых обедов в столовых для питания дома», совершенно не представлял себе, как, в какое время и кем могла осуществляться такая доставка.

В то же время о расфасовке обедов в готовую, удобную и легкую фабричную тару не могло быть и речи. Во-первых, до этого просто никто не додумался, а во-вторых, для этого надо было иметь, то есть создать заново, мощное (обязательно мощное — ведь речь шла об огромной стране) производство упаковочных материалов. В США такая промышленность была создана. Ее производительность исчислялась в 50—75 миллиардов упаковочных пакетов в год. В Советском Союзе и в 70-х годах не всегда хватало даже грубой оберточной бумаги (о полиэтиленовых пакетах тогда и не слыхивали!), и селедку и конфеты-подушечки (без обертки) заворачивали кто во что горазд — в старую газету или в обложку журнала. Об упаковке, а тем более о ее эффектной форме, и о фасовке пищевых товаров, а тем более жидких изделий — супа, компота, киселя, — никто и не думал. Эту, казалось бы, мелочь люди должны были решать индивидуально. И они решали: не брали дешевых и даже порой вкусных обедов — лишь бы не иметь с ними дополнительной мороки.

С ассортиментом в наших столовых было также из рук вон плохо. Хотя меню менялись вроде бы каждый день, выбор блюд, по сути дела, был крайне невелик: щи, борщ, суп крестьянский, рассольник, суп куриный с лапшой, летом — окрошка или свекольник. Из вторых — тоже не более шести блюд — котлеты, рагу, бефстроганов, азу, гуляш — в сущности, совершенно неразличимые по вкусу, а также одна-две каши (рисовая — обязательно!). Рыба в столовых вообще была ужасной. А гарниры — вермишель, макароны, опять каша — безрадостны и безвкусны. Регулярное потребление подобного ассортимента было просто немыслимо — спустя два-три месяца он приедался до чертиков. И если семья в рабочее время один раз в день пользовалась столовой, то вечером дома от нее хотелось как раз отдохнуть, хотя бы за простым чаем с бутербродом (конечно, с колбасой — чайной или любительской) и с печеньем.

В США вопрос с разнообразием ассортимента пищевых изделий был решен иначе. Там вообще невозможны были бы наши дешевые столовые, в которых готовили ежедневно по 10—12 разных блюд (три салата, два-три супа, два-три вторых, два третьих). Они бы прогорели за неделю. Там каждая сеть кафе быстрого обслуживания специализировалась на одном или максимум на двух блюдах. И выпускала их серийно, а потому могла распределять очень быстро. Но сетей этих было в США более двух десятков, и рядом могли соседствовать заведения пяти-шести сетей.

Так, если одна сеть торговала только пончиками (с разной начинкой), то вторая — пиццей, третья — гамбургерами, четвертая — двумя мексиканскими блюдами (тортильей и тако), пятая — стейками из мяса и шестая — жареной или отварной рыбой.

Посещая эти заведения попеременно, люди могли сами создавать себе то разнообразие, которое им нравилось, хотя они пользовались, в сущности, всегда стандартными блюдами, но набор этих стандартов они осуществляли сами. Таким образом, в общепите США был применен принцип детского «конструктора» — из готовых стандартных деталей каждый собирал (выбирал) себе свой «автомобиль». Конечно, в сущности, в течение года человек «кружился» в одном и том же ассортименте, но у него была, во-первых, иллюзия «свободного выбора», а во-вторых, он фактически выбирал хоть и из одной и той же обоймы, но в том порядке (или беспорядке), который намечал только он сам. И эта отчасти иллюзорная, а отчасти реальная «свобода выбора» и была той решающей «уздой», той гениальной выдумкой (или уловкой) американских психологов, которая позволяла управлять, манипулировать американским «свободным гражданином» и всем американским обществом, не раздражая его, не давя на него, а оставляя ему всегда утешение, что все в своей жизни решает он сам. В советском обществе, и конкретно в советском общепите, абсолютно пренебрегали такими проблемами, совершенно не задумывались о создании у людей психологического комфорта. Наоборот, считали большим достижением, что продумывали заранее за всех и каждого, что они должны делать, что есть, куда идти и чем заниматься. В этом совершенно серьезно видели «заботу о человеке» и тратили на это уйму средств (государственных), не получая не только никакой благодарности от «опекаемых», но и вызывая недовольство такой заботой. Создавая советскую модель, опиравшуюся на психологию людей начала XX в., по сути дела, на дореволюционную психологию крестьянина, знакомую по русской классической литературе, пропустили, проспали рождение людей с иной психологией во второй половине XX в. и, не приняв во внимание эту свою ошибку, продолжали нелепо гнуть старую линию в совершенно иной исторической ситуации.

Поскольку такие понятия качества, как вкус, разнообразный ассортимент блюд и пищевых изделий, официально в советском общепите не учитывались как объективные данные, а признавались лишь формальные, механические показатели (вес, размер, сорт и т. п.), то это лишало потребителя возможности воздействовать на улучшение системы общепита, то есть создавалось стойкое убеждение в обществе, что советские столовые все равно не переделаешь. Так что и рыпаться нечего. Это, естественно, вызывало озлобление, недоверие к общепиту, а в результате — стойкую апатию ко всей этой системе, которой поэтому старались избегать и держаться от нее подальше. Ведь нельзя было пожаловаться на то, что обед невкусный. Это невозможно было доказать — критериев не существовало. Зато если едоку удавалось доказать, что его обвесили и что котлета меньшего размера, чем положено, а гарнир меньшего объема, чем вместимость половника, то он получал удовлетворение. Но к такой форме отстаивания своих потребительских прав прибегали редко, в основном люди недалекие, сами с бюрократическим складом ума.

Если, например, американец, получивший гамбургер, знал, что его стандартные вес и размер столь же неизменны, как восход и заход солнца, ибо его штампует машина, то советский потребитель, приходя в столовую, никогда не был уверен в том, получит ли он полноценную порцию, скажем, курицы. При этом речь шла не о весе порции — они все были одинаковы по весу, а о реальном наличии в ней съедобного материала. Одни посетители, которым везло, получали грудку или ножку курицы, другим, которым не везло, на тарелки были положены равные по весу крылышки с плечевой костью, где есть было абсолютно нечего. При этом повар-раздатчик мог проявлять симпатию к отдельным клиентам, всегда давая им полноценную мясную часть, а к другим — неприязнь, постоянно наделяя их крылышком. И тут ничего нельзя было поделать, ибо критерием проверки был вес, а он не нарушался.

В США подобного положения никогда не создавалось. Оно было просто невозможно. Если заведение специализировалось на куриных окорочках, то всем посетителям за одинаковую плату, естественно, подавались совершенно одинаковые ножки. И никаких крылышек. Любимый возглас советских поварих-раздатчиц: «У курицы только две ноги. Где я вам третью ногу возьму?!» — никогда не мог бы прийти в голову американским содержателям кафе. Они закупали сразу тысячу или две тысячи ног, раз кафе специализировалось на данном блюде. Конечно, и в США могли бы подать клиентам крылышки, но только за половинную стоимость и только по требованию и желанию потребителя, а не навязывая ему то, что он не желает. Именно так понимали в США «стандартизацию и объективные показатели качества и количества товара — блюда».

В советском же общепите об этих понятиях никто не задумывался и выдерживать их никто не старался. В этом вопросе американский общепит выигрывал вчистую.

И, наконец, пятый фактор, который не касался потребителя, но который все равно говорил о нежизнеспособности советского общепита и объяснял живучесть американского.

Конечно, в СССР подсчитывали себестоимость общепитовских блюд, оперировали этим понятием. Но при этом вовсе не думали о том, что предприятие общепита может приносить прибыль. Подсчитав себестоимость обеда из трех блюд и увидев, что она почти равна или превышает допустимую отпускную (продажную) цену для заведений данной категории, руководители кафе или столовой просили дополнительных дотаций. И дотации выдавались, или, как тогда выражались, — «спускались». Таким образом, вкусно или невкусно готовились блюда, приносили они выгоду или нет, пользовались спросом или протухали — это ни поваров, ни администраторов общепитовских заведений, в сущности, не заботило. Ясно, что о каком-либо прогрессе, росте, борьбе за клиента при такой организации дела говорить было невозможно. Именно такое положение предопределяло и как бы узаконивало «застой» общепита. В этой связи решался соответственно безразлично и расточительно и вопрос об утилизации нереализованной пищи — испорченной или просто невостребованной.

Если в США добивались 100-процентной реализации изготовленных в течение суток блюд (если эта проблема возникала), то в СССР масса ежедневно невостребованных блюд просто выбрасывалась на помойку. Неоднократные предписания вышестоящих административных органов сдавать неиспользованную пищу или пищевые отходы предприятиям сельского хозяйства (животноводческим) или содержать при столовых свое подсобное хозяйство (свинарник), как правило, повсеместно игнорировались, для чего изыскивались различные отговорки.

В США появление даже малейших признаков нерентабельности общепитовской точки вызывало немедленную реакцию руководства компании, проводился анализ ситуации, а затем следовали выводы — увольнение неумелого персонала или перенесение пищеточки в другой квартал города. В советском же общепите «плановые», то есть обычные (а не злостные), затраты и растраты средств в результате нерентабельности заведений общепита не вызывали никакой перестройки в деятельности соответствующей «точки». Ясно, что при таких правилах, в таких условиях общепит просто не мог развиваться, ибо его руководство и его персонал занимали заведомо пассивную, безразличную позицию, не были заинтересованы в улучшении работы своей столовой. Ни один из факторов, имеющих важное значение для успеха предприятий общепита, не принимался в СССР серьезно во внимание. Советский общепит почти «сознательно», даже чуть ли не «целеустремленно» проигрывал по всем позициям.

После развала Советского Союза не сразу, спустя пять-шесть лег, стала создаваться российская система ресторанов. По-настоящему ресторанные заведения развернулись только в Москве. На первых порах подавляющее большинство их привлекало иностранных шеф-поваров — это был не только вынужденный, но и принципиально правильный шаг. Нужен был посторонний, критический, придирчивый взгляд со стороны, чтобы по возможности предельно объективно подметить и ликвидировать все те профессионально-кулинарные недостатки, которые были свойственны советскому общепиту и с которыми он органически сросся. И это дало положительный результат. На смену иностранным шеф-поварам пришли национальные кадры иной генерации. И хотя далеко не все рестораны могут считаться ныне образцовыми кулинарными заведениями, все же их общий уровень вырос по сравнению с советскими ресторанами. Ныне рестораны — заведения элитарные. И они со временем могут стать школой высококвалифицированных поварских кадров. В этом их прогрессивная роль. Однако они никогда не станут кухней будущего. Скорее, наоборот, они станут постепенно (не все, но большинство) заповедниками классической национальной кухни, хранителями кухни прошлого.

Современную мировую массовую кухню в России к концу XX и началу XXI в. представляют иностранные (в первую очередь американские) кулинарные школы и заведения — «Макдональдс», «Пицца-Хат» и другие, демонстрирующие возможности заведений среднего класса, — сети кафе быстрого обслуживания. Российских «пищеточек» подобного класса еще не создано, хотя попытки делаются, например, трактирные заведения «Елки-палки» и «Русское бистро». Последнее лишь внешне и весьма примитивно копирует (или, точнее, пытается копировать) американские образцы, но серьезных выводов и настоящего анализа ошибок и недостатков советского общепита так и не сделано. Вот почему говорить о «кухне будущего» даже в ограниченном смысле, то есть как будут развиваться отечественные заведения общепита в XXI в., какие тенденции будут определять их развитие, пока еще нельзя. Но поиск идет.

Итак, резюмируем то, что нам дал мировой кулинарный опыт XX в., как он конкретизировал и изменил представления о пище будущего, которые существовали на пороге XIX и XX столетий.

Во-первых, говорить ныне о питании в будущем уже не приходится. Совершенно ясно, что пища в будущем должна оставаться традиционной, выработанной веками.

Во-вторых, ясно, что за XX в., особенно к концу его, четко наметилась и фактически сложилась тенденция перехода к употреблению большинством людей в промышленно развитых странах готовой (или полуготовой) пищи промышленного производства. Теперь уже не приходится сомневаться, что домашняя кухня будет все более и более отмирать, терять свои позиции. Ее последнее прибежище — это страны Азии, где сложились древняя и очень высокая национальная кулинарная культура и глубокие традиции домашнего приготовления. Но уж Африка, где подобные традиции и культура отсутствуют, целиком перейдет на потребление промышленных продовольственных товаров американского и европейского производства. Промышленно созданное продовольствие на базе национальных кухонь будет в будущем все более превалировать в Корее, Китае и в Японии. Технический уровень и промышленные возможности этих стран вполне гарантируют их переход на изготовление массового промышленного пищевого материала — консервированных, сублимированных, замороженных и сухих готовых блюд длительной сохранности и быстрого приготовления и использования.

Наряду с промышленно изготовленными пищевыми товарами, годными для непосредственного потребления, в XXI в. будет возрастать доля общепита в питании населения. Общепит будет существенно теснить и даже вытеснять домашнюю кухню с ее последних позиций. При этом сам общепит будет развиваться в двух совершенно разных, не касающихся друг друга плоскостях: с одной стороны — в ресторанной кухне, где будут воспроизводить и культивировать лучшие образцы домашней кухни XVIII—XX вв., где будет процветать высокое кулинарное мастерство для обслуживания привилегированных, элитарных слоев общества, обладающих средствами оплачивать нестандартную, изысканную профессиональную кухню, целиком освобождающую элиту от всяких кулинарных забот, и с другой стороны — в форме массовой кухни быстрого обслуживания, где будут преобладать или даже целиком доминировать стандартные, одинаковые для всех блюда холодной или «полугорячей» кухни, то есть примерно тот ассортимент пищевых изделий, который выработан к концу XX в. в американской кухне предприятий быстрого обслуживания и который практически проверен среди кулинарно нетребовательного населения десятков стран как «вполне приемлемый» или «вполне сносный». Конечно, и состав американского ассортимента, и его кулинарное оформление могут (и будут!) существенно меняться в других странах в зависимости от их кулинарно-национальных традиций, но выработанный американской системой производства стиль и его три условия сохранятся. Это — специализация каждого предприятия общепита на одном, максимум — на двух видах пищевых изделий или блюд; строгая стандартизация этих блюд по весу, размеру, качеству, внешнему виду, вкусу и запаху; и, наконец, удобная индивидуальная расфасовка или форма подачи этих пищевых изделий: быстро, за стойкой, за столиком, в окошко автомобиля, на запечатанном подносе и т. д. и т. п.

Ни одно предприятие массового общепита в ближайшем будущем, независимо от того, в какой стране мира оно работает, не сможет добиться успеха, если оно не будет выполнять этих трех элементарных условий. Элементарных именно для XXI в. Ибо они учитывают психологию потребителей нового поколения. Отход от этих формальных условий в будущем будет уже невозможен. И это как раз то, с чем мы вошли в XXI в. в области массового общепита. Такова одна из магистральных линий развития общепитовской кулинарии в ближайшем будущем.

Другой магистральной линией в разработке пищи будущего является поиск и расширение применения нового пищевого сырья, точнее, продуктов, прежде слабо или вовсе не используемых в массовых количествах в мировой кулинарии.

Основная причина, заставляющая обращать особое внимание на это направление в развитии мировой кулинарии, — вовсе не стремление к неизведанному или пресыщение обычной, привычной пищей, а недостаток пищи на Земле. Во всяком случае, пока не абсолютный, а относительный: производство основных сельскохозяйственных продуктов не поспевает за ростом населения. И этот факт особенно наглядно обнаруживается к началу XXI в. и, по прогнозам, может привести к массовому голоду в середине нового столетия.

Лауреат Нобелевской премии Норман Борлоуг предупреждает: с конца XX в. человечество увеличивается за одну минуту на 200 человек. Чтобы прокормить людей во всем мире в первое десятилетие XXI в., необходимо увеличить, начиная с 2000—2001 гг., мировой сбор пшеницы на 40% и кукурузы на 45%, иными словами, засеять заново 40 млн гектаров пашни. А это практически невозможно в столь короткий срок. В мире уже к 1999 г. систематически недоедают 800 миллионов человек. А к 2020 г. надо будет прокормить дополнительно родившиеся 1,5 млрд человек. Так что в 2020 г. можно ожидать 2,5 миллиардов голодных, если не принять экстренных мер. Каких?

Дело в том, что естественный прирост основных растительных сельскохозяйственных культур (зерновых, корнеплодов, наземных овощей и т. д.) практически уже достиг потолка при помощи современной селекции и агротехники. На очереди стоит проблема расширения урожайности «неестественным» путем — при помощи биотехногенной инженерии, то есть за счет повысивших природы ряда растений. К концу XX в. наука и экспериментальная сельскохозяйственная практика в США и странах Западной Европы создали 30 видов сельскохозяйственных культур, изменивших свою урожайность в несколько раз при помощи генной инженерии. Казалось бы, выход, по крайней мере для Старого и Нового Света, на будущее найден. Но, во-первых, для Азии и Африки, с их стремительно растущим населением, этого недостаточно, а во-вторых, европейцы все больше и больше сомневаются в полезности использования генетически измененных продуктов в качестве основной и постоянной пищи. Тем не менее, в США производители продуктов питания решительно вступили на этот путь и готовы выбросить на мировой рынок продовольствия в XXI в. генетически измененные сою, кукурузу, помидоры, клубнику, картофель, кофе. Так, уже в первом пятилетии XXI в. почти 50% соевых бобов и 25% кукурузного зерна и муки будут производиться с измененной генетикой.

Уже в конце XX в. трансгенными сельхозкультурами в США засеяно 20 млн гектаров. Так что, какая бы ни была реакция европейцев на такие продукты, а поворота назад в этой сфере уже не будет. Только перспектива еще большего расширения.

При этом для ряда продовольственных товаров генетические изменения позволяют увеличивать их стоимость не только за счет получения дополнительной массы, но и за счет придания им таких новых качеств, которые позволяют устанавливать повышенные цены. Например, созданы помидоры, не скисающие при транспортировке и засолке, клубника, не содержащая сахар, — для диабетиков, картофель с повышенным содержанием крахмала для паточной промышленности и кофе без кофеина, исключенного не промышленным путем, а в процессе естественного роста кофейного дерева.

Как известно, вторая половина XX в. была периодом бурного развития физики. Человек проник в глубь атома, раскрыл тайны ядерного деления и синтеза. Следующий, XXI в., по крайней мере его первая половина, должен стать — и будет — периодом бурного развития биологии (биотехники, биохимии, биоинженерной технологии). Но достижения биотехнологии, способные дать дополнительное пищевое сырье, причем не только растительное, но и животное (клонирование, выращивание молодняка на гормонах), грозят обострить и загнать в тупик проблему качества пищи будущего. Ведь генная инженерия в области продуктов растениеводства и животноводства может привести к непредсказуемым последствиям.

Как известно, именно в конце XX в. в Западной Европе возникло и стало набирать силу общественное движение за чистую, натуральную, экологически безвредную еду. Это движение было прямой реакцией на использование в агротехнике европейских стран химикалий — гербицидов, пестицидов, нитратов. К концу 1999 г. оно приобрело массовый характер и привело к тому, что рынок экологически чистых овощей и фруктов в Западной Европе достиг объема в 25 млрд долларов. А такой рынок уже способен был серьезно заинтересовать крупных производителей: спрос рос и подталкивал к перестройке агротехники.

Подобная реакция может наступить и в отношении продуктов генной инженерии. Ведь было бы действительно дико, если бы человечество перешло на искусственную и непредсказуемую по своему влиянию на здоровье еду после того, как осознало великое значение натуральных, экологически чистых продуктов. Правда, высокие требования к качеству и натуральности пищи предъявляет пока лишь население Западной Европы. В Азии и особенно в Африке острейшая проблема будущего обеспечения едой сводится исключительно к количественной стороне дела. Важно обладать чем-то съедобным, а что касается качества — об этом сотни миллионов людей не могут позволить себе задумываться в ближайшем будущем.

Скорее всего, излишки искусственных и полуискусственных (генетически измененных) продуктов, производимых в США и Европе, будут сбываться в бедные страны третьего мира (Азию и Африку), в то время как в обеспеченных, богатых странах — в Западной Европе и в США, а также в Японии, ЮАР — для пополнения недостатка традиционных продуктов будут искать и находить (или развивать) продукты естественные, но имевшие в прошлом узкий диапазон применения. Или будут создавать пищевые продукты нового типа, но на базе натурального пищевого сырья.

В последнее пятилетие XX века в Западной Европе, в США и в странах СНГ появилось «соевое мясо» в виде кусков типа гуляша и фарша-крошки. Как известно, в Китае уже в течение нескольких веков из соевых бобов при помощи различных кулинарных манипуляций вырабатывают соевую пасту, которую можно превращать в «мясо», «рыбу», «творог» и другие продукты, придавая соевой пасте различную плотность и соответствующий запах. Китайские кулинары научились в совершенстве имитировать консистенцию и аромат рыбы, мяса, колбасы, творога, сыра, маскируя под них соевую пасту. Получаемые продукты обладают тем же или даже более высоким содержанием белка, чем их животные прототипы, и в то же время свободны от жиров и холестерина, то есть безвредны на 100%. Эти кулинарные достижения китайской кухни были в 80-х годах XX в. использованы пищевой промышленностью США и стран Западной Европы, которые, создав сходный с китайской обработкой сои технологически упрощенный цикл, добились получения массового белковозаменяющего сырья, вегетарианского, растительного по своему составу и «мясного», «животного» по питательности и высокой доле содержания протеина. Конечно, американское и европейское промышленное соевое «мясо» по своему вкусу сильно уступает китайской «мясной сое», получаемой путем длительных биохимических превращений, но по калорийности и содержанию белка почти не отличается ни от настоящего мяса, ни от китайской сои.

В последнее десятилетие XX в., когда доверие ко всем видам мяса оказалось подорванным и, несмотря на то что мировое производство мяса увеличилось к 1990 г. на 5%, его потребление в 90-х годах в Европе резко сократилось, соевое «мясо» стало завоевывать все новых и новых приверженцев. Не особенно вкусное соевое «мясо» стало весьма популярным, причем в таких странах, где к искусственным продуктам всегда существовало стойкое предубеждение. Примером может служить Украина, где крайне тяжелое положение с продовольствием в 1994—1997 гг. привело к тому, что туда впервые были завезены значительные партии соевого «мяса» и соевого «фарша», которые совершенно неожиданно нашли сбыт. В известной степени распространению соевого «мяса» в странах СНГ содействует, во-первых, его относительная дешевизна, во-вторых, облегченный вес (по сравнению с сырым мясом — в пять-шесть раз легче!), что сказывается на снижении транспортных расходов, и, в-третьих, практически полное освобождение и продавца, и потребителя от всяких проблем с хранением. Сухое соевое «мясо» может храниться в течение двух-трех лет без всяких изменений при обычной комнатной температуре. Все эти чисто практические и финансовые выгоды перевешивают в глазах современных потребителей негативные стороны соевого «мяса» — его не очень мясной вкус, отсутствие аромата жареного мяса и других «романтических» достоинств. Сытно, полезно, дешево — ну и прекрасно. Соевое «мясо» расширяет ареал своего распространения не только в Восточной Европе (Польша, Чехия, Словакия, Румыния, Украина, Прибалтика), но и в России, где оно все еще относительно слабо известно.

Но начало уже положено. Есть данные, что соевое «мясо» одобрено в качестве продукта, допускаемого во время религиозных постов православной церковью, и поступило на довольствие ряда монастырей. А это говорит о том, что стихийного народного отторжения этого нового продукта в России в XXI в. не состоится: простой народ постепенно будет вынужден привыкать к нему, причем исключительно как к продукту в системе общественного питания, ибо кулинарная обработка соевого «мяса» в домашней кухне абсолютно невозможна — ее не освоят и к ней не привыкнут при существующем уровне кулинарных знаний.

Недоверие и опасение европейцев по поводу зараженного мяса копытных домашних животных, а также бройлерных кур американского производства, в корме которых используются гормоны, заставляет население Старого Света обратить свой взор в будущем не только на искусственное соевое «мясо», но и на так называемые экзотические виды естественного мяса животных, прежде не являвшихся пищевым материалом в питании человека. Это мясо грызунов — нутрии, сурков, тарбаганов, крыс, — которое используется и будет еще шире использоваться в Китае и в Корее в XXI в. Это мясо собак особой породы, которым питались в редких ритуальных случаях в Китае и особенно в Корее.

Это, наконец, мясо змей, крокодилов, морских черепах, а также кенгуру, страусов, которое уже сейчас, на рубеже веков, вывозится в Европу и США из Африки, Южной Америки и Австралии, прежде всего, для снабжения дорогих ресторанов высокой экзотической кухни.

Разумеется, по своим объемам эти поставки незначительны, но они будут возрастать. Например, выращивание крокодилов и страусов уже принимает промышленный характер, поставлено на поток на специальных зоофермах ряда южных стран.

Это до некоторой степени позволит сбалансировать общемировое потребление мяса в целом, поскольку мясо рогатого скота и свинина, потребление которых сокращается в Европе, будут поступать на рынки Азии и вообще в страны третьего мира, население которого является ныне основным потребителем натурального мяса на земном шаре.

Привлечение в качестве массовой еды некоторых пищевых продуктов, прежде известных, но считавшихся редкими или сословно узкими по применению, также является одним из направлений, по которому человечество идет уже с конца XX в. Как один из примеров таких «новых пищевых продуктов» можно привести перепелок и воробьев. Воробьи, особенно их полевая разновидность, приносят большой вред созревшим зерновым культурам. Вместе с тем мясо воробьев чрезвычайно вкусно, и учитывая, что эта небольшая птичка очень плодовита, воробьи могут дать тонны мяса. Таким образом, уничтожая воробьев, человек достигает двойной выгоды: сохраняется большая доля урожая зерновых и пополняется доля мясной продукции.

Еще более значительна роль другой полевой птицы — перепелки. Эта полевая дичь известна с древнейших времен. Однако использовалась она незначительно по двум причинам: малого веса и того обстоятельства, что ареал ее распространения приходится на степные районы Европы, относительно малонаселенные. В результате перепелки считались дичью второго разряда, да и употреблялись в основном за барским столом, а не в массовом народном питании.

В конце XIX в., когда проблема сбережения свежести пищевых продуктов в России была еще не решена, перепелок ели лишь изредка, летом. Их привозили живыми, в садках, откармливали перед продажей и продавали на рынках Петербурга по 35 копеек за штуку или даже по 1 рублю за пару (крупные особи), по той же цене, что и тетерева. Учитывая, что в то время откормленные домашние утки продавались от 60 коп. до 1 руб. за штуку, следует признать, что перепелки были очень дорогой дичью, причем их высокая стоимость была результатом значительных транспортных расходов и вообще неудобств с их поимкой и содержанием до продажи.

В конце XX в. все эти неудобства исчезли. Выяснено, что на перепелок вообще не обязательно охотиться. Они превосходно выводятся в инкубаторах, хорошо переносят неволю, быстро размножаются и дают, кроме мяса, — массу яиц. Но главное, перепелиное мясо и яйца — целебны. Перепелки ничем не болеют, и, более того, их мясо и яйца подавляют большинство болезнетворных бактерий. На этом основании продовольственная комиссия ООН еще в середине 80-х годов рекомендовала всем странам обратить внимание на организацию перепелиных хозяйств как на выход из затруднительных ситуаций с нехваткой мяса и яиц. В результате десятки стран, никогда ранее не знавшие, что такое перепелки в диком состоянии, взялись за их искусственное разведение и добились за несколько лет поразительных успехов. В Японии, например, в 90-х годах XX в. ежегодно производилось 25—30 млн перепелиных яиц. В первое пятилетие XXI в. Япония намерена выйти на уровень 40—50 млн перепелиных яиц в год при ежегодном забое 0,5 млн перепелок. В России же, где перепелки водятся в диком состоянии и иногда массами гибнут в Причерноморье весной после перелета, налаживание организованного хозяйства по производству перепелиного мяса и яиц только начинается. В 1998—1999 гг. Россия произвела всего 8 млн перепелиных яиц. В XXI в. ожидается существенное расширение этих показателей, так что если эта отрасль птицеводства получит развитие, то внутренний рынок сможет уже к 2005 г. почувствовать изменения с «приходом» на него перепелиного мяса и яиц.

«Новым» продуктом питания, предназначенным для избавления землян от грозящего им голода в будущем, должны стать рыба и другие морепродукты.

Несмотря на то, что в XX в. впервые были сделаны значительные усилия по освоению запасов океанической рыбы и морепродуктов, это не дало адекватных результатов в снабжении населения в большинстве стран рыбной пищей, а лишь привело к хищническому уничтожению ряда наиболее ценных пород рыбы. Классический пример такого расточительного и бесхозяйственного пользования важнейшим пищевым материалом дала наша страна в 60—70-е годы.

Между тем, мировой океан — это кладовая пищи, которую прежде всего необходимо хорошо изучить и уже затем приступить к ее рациональному и бережному использованию. И тогда она вознаградит прилежного и умного хозяина, как это видно на примере тех немногих стран, которые издавна построили свое рыбное хозяйство, — Норвегии, Голландии, Японии.

В большинстве же стран мира, расположенных на побережье океанов и морей, развитого рыбного хозяйства вообще не существовало до самого последнего времени. Так, народы Индии, арабских и африканских стран практически не знают, что такое рыбный стол. Это исторически связано с тем, что у этих народов отсутствовали технические средства и возможности для освоения морского рыболовства и у них не сложилась рыбная кулинария. Лишь к концу XX в. технические условия изменились, и такие страны, как Китай, Индия, Индонезия, Таиланд, Малайзия и Бангладеш, находящиеся в благоприятном для рыболовства географическом положении, становятся на рубеже веков лидерами по производству и экспорту морской пищи. И это абсолютно новое мировое явление, которое в XXI в. окажет существенное воздействие на изменение характера питания многих народов.

Индия, например, до 70-х годов XX в. вообще не знала, что такое рыболовство, и не имела рыбного флота. А в индийской национальной кухне и в кухне сотни народов, населяющих полуостров Индостан, не было ни одного блюда из рыбы или морских продуктов.

В 70-х годах были сделаны первые шаги по созданию прибрежного лова, и поскольку это была неосвоенная целина, результаты сразу были впечатляющи. Уже к середине 70-х годов Индия смогла экспортировать рыбу на 70 млн долларов. А в 1998 г. экспорт рыбы дал Индии 1,25 млрд долларов. При этом внутреннее потребление рыбы возросло с 4 кг на душу населения в 80-х годах до 9 кг к концу 90-х г., то есть в два раза.

К 2005 г. ожидается, что объем экспорта рыбы и морепродуктов из Индии составит 4 млрд долларов! К началу XXI в. Индия по улову креветок уже вышла на второе место в мире. Эти результаты стали возможны не только потому, что Индия обладает большим побережьем Индийского океана, но главным образом потому, что она не повторяет печального опыта рыбного хозяйства СССР и его бездарной организации. Если в рыбном хозяйстве СССР практически пропадало до 60% улова и, кроме того, были высокие накладные расходы на топливо, транспорт, заработную плату и т. п., то в рыбной промышленности Индии, рассчитанной на развитие в XXI в., все обстоит иначе, чем в советском рыбном хозяйстве 60—70-х годов.

Как известно, советские «рыболовы», использовавшие мощную рыболовную технику, целые флотилии, выбрасывали в море всю рыбу, если трал не приносил то, что было «запланировано» по виду, размеру, весу и породе и на что были ориентированы разделочно-сортировочные машины на борту сейнера. Из-за этого фактически вся работа велась наполовину впустую. Но это никого не заботило. Все убытки несло «богатое» государство.

При доставке рыбы в порт примерно 15, а то и 20% «отсеивалось» в результате порчи в ожидании приема, пересортицы и по другим столь же «веским» причинам. Из отправленного в торговую сеть улова до 35% гибло из-за неряшливой транспортировки, небрежного хранения на базах и в магазинах, а при поступлении непосредственно в торговые точки из-за плохого, затяжного сбыта половина, а то и больше, предназначенной к торговле рыбы списывалась, уничтожалась, выбрасывалась на свалки, как протухшая, испорченная. Забота о здоровье трудящихся была поставлена «высоко».

В современной, только-только развертывающейся рыбной промышленности Индии, Китая, других стран третьего мира, рассчитывающих на прорыв в XXI в., все делается абсолютно наоборот. Во-первых, все, что попадает в трал от первого до последнего его заброса, тщательно сохраняется — до мельчайших рыбок. Во-вторых, по прибытии в порт сейнеры ни минуты не ждут разгрузки. Как только перебрасывается трап, десятки носильщиков бережно переносят рыбу на берег. В-третьих, рыбу никуда более не везут, не транспортируют, не мнут и не пакуют. Тут же в порту, буквально в нескольких метрах от причала, устроены просторные легкие ангары, в которых десятки женщин всю рыбу тотчас же вручную сортируют, раскладывая по видам и размерам в специальные ячейки-ящики на стенах холодильных установок. Разборка идет очень быстро независимо от количества поступающей рыбы. Здесь предпочли убыстренную, но очень квалифицированную и аккуратную разборку в сочетании с глубоким замораживанием. Единственная операция, которая предпринимается для рыбы определенных пород, — это освобождение от внутренностей и голов. Эта операция делается в соседних цехах после предварительного замораживания рыбы. Отходы немедленно перерабатываются на органические удобрения или брикетируются и отправляются на зверофермы как корм. Ничто не пропадает. Даже единичные экземпляры рыб, отличающиеся от массовых, выявляются и используются — либо поступают в научные учреждения для изучения, либо выгодно продаются в зарубежные музеи.

Но это еще не все. Рыбное хозяйство XXI в. будет построено не только на ведении рационального океанического рыболовства, но и, в большей степени, на так называемой аквакультуре, когда расходы на лов совершенно отпадут или сократятся до минимума.

Есть три способа разведения рыбы, которые будут широко использоваться в XXI в. странами, имеющими морское побережье.

Первый способ — традиционный. Отгораживается залив или бухта и туда запускается вода из океана или моря вместе с рыбой, которая затем в этом «загоне» подкармливается. Средний «урожай» при таком способе рыболовства — 300 кг креветок или 700 кг рыбы с гектара.

Второй способ — экстенсивный. В искусственный резервуар запускается морская вода с икринками рыбы определенных, желаемых пород.

Третий способ — интенсивный. К нему прибегают в основном промышленно развитые страны. В искусственный водоем запускаются икринки рыбы, которые подкармливаются специальными кормами. Их вес увеличивается в 5 раз по сравнению с экстенсивными водоемами, и, следовательно, есть возможность «снимать» пять «урожаев» в год.

Однако такое усовершенствование имеет негативные стороны. Кормовые порошки, которыми регулярно подкармливают мальков, портят чистую воду, и для ее очистки время от времени приходится вводить в водоем такие препараты, как формалин и фуразолидон. А они, в свою очередь, «портят» рыбу, изменяя ее вкус и запах. И тем не менее аквакультура в сочетании с рациональным рыболовством позволит иметь в XXI в. значительное прибавление количества еды. Это выдвигает дополнительную задачу — приобщить многие народы, которые до XXI в. не знали, что такое рыба, к ее потреблению. А это значит, что в разрешении проблем питания населения земного шара в будущем большую роль должно сыграть кулинарное просвещение.

Вообще, значение кулинарии в будущем должно резко возрасти. Только от высокого уровня кулинарного приготовления зависит, будет ли значительная или хотя бы заметная часть человечества питаться «новыми» пищевыми продуктами, о которых мы упоминали в этой главе. Как нельзя актуальной и верной оказывается китайская пословица «нет плохих продуктов — есть плохие повара», которую в XXI в. можно будет принять в новой редакции — «у хороших поваров съедобным и вкусным может стать любой продукт питания».

 

 

• • •

Итак, в будущем мы будем питаться не пилюлями и концентрированными микстурами, а самой разнообразной животной и растительной пищей в высококвалифицированной кулинарной обработке. И это не туманные фантазии начала XX в. о еде будущего, а вполне осуществимая и ощутимая реальность XXI в. Вот так изменились за ушедший век время и сами люди. Бояться или опасаться будущего как чего-то неясного, неизведанного в быту мы, в принципе, не должны. В принципе...

 

[1] Князь П. И. Багратион умер 7 октября 1812 г., а первое блюдо с макаронами во французских и итальянских ресторанах в России появилось не ранее 1823—1824 гг. Правда, князь Багратион участвовал в Швейцарском походе вместе с Суворовым в 1799 г., но тогда, пожалуй, ему было не до макарон. Ведь даже базы снабжения русских войск хлебом и то не были заранее подготовлены австрийскими союзниками, и русские воины голодали.

 

[2] Каша размазня, не заправленная никакими жирами.

 

[3] Гречневая каша, заправленная льняным маслом.

 

[4] Скандал по поводу американской тушенки принял чуть ли не международный характер. Дело в том, что и в американской армии еще в конце XIX в. были отмечены случаи отравления чикагскими мясными консервами. Так, из 5462 человек, считавшихся погибшими во время испано-американской войны 1898 г., лишь 249 человек были непосредственно убиты на поле боя или умерли позднее от огнестрельных ранений. Остальные же — свыше 5200 человек — умерли от «желудочных болезней», то есть попросту отравились тушенкой. Поскольку жалобы на недоброкачественность американской продукции поступили не только от военного ведомства США, но и из ряда латиноамериканских и других иностранных государств, армии которых снабжались из США, то замять скандал «по-домашнему» не удалось, и в 1906 г. после долгих проволочек Конгресс США принял закон «О чистых продуктах», ужесточавший проверку пищевой продукции, идущей на экспорт.

 

[5] Столовые деньги до XX в. превышали жалованье у генералов почти втрое, а у средних офицеров (ротных, батальонных командиров) — вдвое. С 1899 г. жалованье средних офицеров было повышено втрое, и столовые деньги стали составлять после этого только их жалование. Такое положение сохранялось вплоть до первой мировой войны. Правда, с 1909 г. офицерам стали платить наряду с основными столовыми деньгами еще дополнительные столовые деньги в связи с дороговизной (инфляцией). Они составляли от трети до половины основных столовых.

 

[6] Украинские мелкобуржуазные партии были образованы: РУП в 1900 г., националистическая в 1900—1903 гг., демократическая в 1904 г., Спилка в 1904 г., радикальная в 1905 г.; польские: крестьянская в 1904 г., конституционно-демократическая в 1906 г.; грузинские: социал-федералистов в 1904 г., народная в 1905 г., эсеров в 1905 г., конституционно-демократическая в 1906 г., прогрессивная в 1906 г.; еврейские: Бунд в 1897 г., Поалей Цион в 1900 г., независимая рабочая в 1901 г., народная в 1906 г.; бессарабские: партия центра в 1905 г., национал-демократическая в 1905—1907 гг.; татарские: «Иттифак-аль-муслимин» в 1905 г., конституционная мусульманская в 1905 г.; армянские: «Гнчак» в 1887 г., «Дашнакцутюн» в 1890 г. В дореволюционной Государственной Думе было свыше 30 польских депутатов — представителей высшего титулованного дворянства, журналистов, землевладельцев, военных; почти полсотни украинцев — представителей украинского дворянства и буржуазной интеллигенции, а также купечества; более 10 грузин — дворян и буржуазной интеллигенции. Почти столько же было и евреев — адвокатов и раввинов. Мусульманские депутаты также составляли в общей сложности почти 40 человек, но они были разбиты на четыре изолированные группы: европейских, крымских, кавказских, среднеазиатских мусульман — суннитов и шиитов. Самая большая группа — 20 человек — состояла в основном из казанских татар и башкир. Здесь преобладали муллы и купцы, деятели земской мусульманской администрации и мусульманских школ.

 

[7] Автор этого псевдонима не установлен.

 

[8] Автор этого псевдонима не установлен.

 

[9] Впервые в русской кулинарной литературе правильное различие постной пищи от вегетарианской.

 

[10] Автор этого псевдонима не установлен.

 

[11] Французские фрукты выдавались за особую плату сверх 6 марок.

 

[12] В России меню царя рисовали тоже академики Бенуа и Васнецов!

 

[13] Последний Бурбон, то есть последний претендент на французский престол Генрих V, он же граф де Шамбор, которому «перешел дорогу» Наполеон III.

 

[14] Елец — Cyprinus leuciscus, ныне водится только в реках Скандинавии (Швеции). В 1999 г. на гастролях в Москве шведский повар Кристер Лингстрём демонстрировал как редкое шведское блюдо картофельные блинчики с икрой из белой рыбы, которая, однако, была неверно названа в меню — «уклейкой», так как русские переводчики не могли найти русский эквивалент слову Vitfisk (Bleak Roe). Елец был прочно забыт в России.

 

[15] Картхаус — местечко в Рейнской Германии в 6 км южнее г. Трира на р. Мезель. Известен с древнейших времен (с античности) как один из центров «домашней культуры», в частности древнейшей европейской породой ручных кошек с длинной серо-голубой шерстью.

 

[16] ЦХСД, Архив президента РФ, февраль 1989 г. Перечень № 49, II — III/33.

 

[17] РЦХИДНИ, ф. 17, оп. 84, д. 383, лл. 74, 74 об, 75, 75 об., 7.

 

[18] РЦХИДНИ, ф. 17, оп. 84, д. 383, л. 108.

 

[19] Не следует забывать, что даже водка стала продаваться в России в бутылках лишь с начала XX в, а до тех пор ею торговали только в розлив, причем минимальной мерой (на вынос из трактира, кабака) было ведро. Что же касается молока, то оно, как и кефир, стало впервые продаваться в Москве в бутылках лишь в 1928 г. Торговля молоком в розлив, кружками, даже в Москве продолжалась вплоть до 1962 г. А в провинции, даже в Московской области, торговля молоком в розлив, из цистерн, не прекращалась и в 80-е годы.

 

[20] Следует иметь в виду, что государственные издательства вообще не ставили своей задачей издавать кулинарную литературу, занимаясь в основном партийным просветительством, в то время как художественная литература в начале 20-х годов была отдана на откуп кооперативным и полугосударственным издательствам, вроде издательства Гржебина или «Всемирной литературы» под руководством М. Горького. Так что кулинарную литературу могли бы издавать только частные издательства. Но именно туда авторы не шли, предпочитая прирабатывать не книжками, а содержанием частных столовых.

 

[21] Именно поэтому в начале 30-х годов (1932—34 гг.) пришлось вводить отмененные в 1918 г. паспорта!

 

[22] Russia. The official report of the British Trades Union Delegation to Russia and Caucasia. Nov. and Dec. 1924. London. 1925.

 

[23] Англичане в своем отчете, написанном для английского читателя, все цены и размеры заработной платы в СССР передают в английской валюте.

 

[24] То есть 150 г (имеется в виду английский фунт — 453 г).

 

[25] На новых путях. Итоги новой экономической политики 1921—1922 гг. Выпуск I. Торговля / Под ред. В. П. Милютина, А. М. Лежавы, С. Г. Струмилина. М.: СТО, 1923

 

[26] Грамотным с кулинарной (и одновременно медицинской) точки зрения было приготовление жареных блюд на растительном масле, но при условии его предварительного перекаливания. Об этом международно известном приеме, однако, советским кулинарам совершенно не было известно. Сливочное же масло не приспособлено для жарения, так как быстро разлагается на воду и так называемую дурду — вытопки.

 

[27] Певзнер М. И. Рациональное и лечебное питание. 3-е изд. / При участии Л. Б. Берлина, И. И. Бутина, О. Л. Гордона и др. М—Л., 1935

 

[28] Похлебкин В. В. Чай, его типы, свойства и употребление. М., 1968

 

[29] Полпреды сообщают... Сборник документов. Август 1939 — август 1940 г. Док. № 24, 42.

 

[30] Куприянов Г. Н. От Баренцева моря до Ладоги. Л., 1972

 

[31] Таким образом, в СССР уже во время войны, в 1943—1944 гг., пищевая промышленность разработала пищевые концентраты, которые в 90-х годах XX в., спустя 50 лет, пришли к нам из США в виде пюре «Uncle Ben’s» как некая заграничная новинка, как последний писк западной кулинарной моды. На самом деле пионерами в создании этих пищевых изделий были ученые и кулинары СССР.

 

[32] То есть салаты, соусы, каши, супы, вторые блюда из рыбы, птицы, дичи, мяса, грибов, яиц, пироги, запеканки, котлеты всех видов и любого состава — рыбные, мясные или овощные.

 

[33] Оставшееся «теоретически» возможное сообщение с Ленинградом через Ладожское озеро не могло быть использовано по ряду причин. Во-первых, по военным соображениям, поскольку здесь действовали военно-морские силы не только Финляндии, но и Италии, совокупно превышавшие боевую мощь советской Ладожской флотилии, во-вторых, из-за опасности судоходства транспортных судов по Ладожскому озеру вследствие мелководья и частых штормов в этой акватории. Оставалась лишь единственная возможная связь — зимой, по льду озера.

 

[34] Дневник сохранился в силу того, что был приобщен к делу И. И. Жилинского, арестованного по доносу органами НКВД. Автор был обвинен в клевете на советскую действительность и приговорен к расстрелу, замененному затем 10 годами тюрьмы. Но Жилинский умер, не успев отправиться в лагеря. Его дневник был обнаружен в архиве в 90-х годах работником прокуратуры Г. В. Андреевским, который сделал с него фотокопию, а в 1994 г. передал этот дневник в один из журналов для публикации.

 

[35] Здесь мне, возможно, нынешняя «всезнающая» и «все повидавшая» настырная молодежь не поверит: «Как можно не знать, что такое красная икра, и тем более не купить ее задешево?». Но я должен подчеркнуть, что одним из поразительных феноменов довоенной советской действительности был ярко выраженный формализм и механизм восприятия действительности.

 

[36] Бережков имеет в виду, конечно, весьма популярную тогда вареную гамбургскую колбасу — толстую, 16 см в диаметре, с ободком из нежнейшего шпига, и похожую на нее по размерам языковую колбасу, в центре которой располагался натуральный копченый отварной язык, начиненный светло-зелеными фисташками, а также копченую, твердую и ароматную брауншвейгскую колбасу. Их классические немецкие названия никого тогда не смущали, никому в голову не приходила дикая мысль о переименовании традиционных или национальных пищевых изделий.

 

[37] Статистический материал приводится по изданиям:

Пищевая промышленность в хозяйственном комплексе союзных республик и экономических районов / Под ред. А. С. Шатхана. М.: Пищевая промышленность, 1976

Пихоя Р. Г. Советский союз: История власти — 1945—1991. М.: Изд-во РАГС, 1998 (РАГС — Российская академическая государственная служба при президенте РФ)

 

[38] Показательно, что в конце XX в., в 90-х годах, когда сложились новые, рыночные условия, формализм и некомпетентность в области «кукурузоведения» продолжают оставаться на прежнем, «советском» уровне. И в коммерческих, и в муниципальных магазинах, да и на базарах продолжают торговать желтой, очень крупнозернистой кукурузной «мукой», хотя и с несколько меньшим сечением крупинок, чем в советские времена. Между тем, при мусульманских мечетях торгуют белой кукурузной мукой, т. е. мукой без всяких кавычек. Ее привозят частники из Средней Азии, и ее цена в 5 раз превышает цену «магазинной» муки. Однако и этого доказательства существования настоящей кукурузной муки — для нашей российской торгсети — недостаточно.

 

[39] В состав Центрального экономического района входят следующие области: Брянская, Смоленская, Московская, Калужская, Владимирская, Ивановская, Костромская, Калининская, Ярославская, Орловская, Тульская, Рязанская.

 

[40] Через несколько лет Рытов за гигантские хищения и махинации с валютой был осужден и расстрелян.

 

[41] Шеф-повара глав государств и правительств во всех странах являются (и должны быть!) членами международного кулинарного закрытого клуба «С. С. С.» («Шефы глав государств»), куда принимаются лишь супермастера международного класса. Советские повара никогда не входили в эту высшую профессиональную организацию, т. е. никогда не были объектом строгого поварского контроля. Они нуждались лишь в проверке органами КГБ, которых профессиональный кулинарный уровень не интересовал.

 

[42] М. Ильин — псевдоним Ильи Яковлевича Маршака (1895—1953). Его книга «Рассказ о великом плане» была переведена в середине 30-х годов почти на все языки мира. А. М. Горький назвал ее «удачным и смелым опытом изображения перспектив социалистического строительства». В детстве ее прочитали все те, кто позднее прославил СССР на разных поприщах — в политике, науке, технике, искусстве.

 

[43] Чем древнее виноградная лоза, тем больше она плодоносит, тем вкуснее, сочнее, слаще рождаемый ею виноград и тем лучше вино. В Израиле и других странах Средиземноморья есть лозы, насчитывающие по 300—400 лет, и одна единственная лоза такого возраста способна прокормить несколько поколений большой семьи.

 

[44] Добавим от себя: еда как компонент услуг, которые можно было получить в американской провинциальной аптеке (а ведь здесь ели не только мороженое, но и яичницу, сандвичи, горячие сосиски, ветчину!), по своему характеру укрепляла тот элемент доверительности, домашности, уюта и успокоения, который характеризовал вообще аптеку как заведение, где оказывали не только первую оздоровительную помощь заболевшему телу, но и помощь душе (советом, в беседе), и даже занимались чисто юридической, прочной, основательной гарантией человеческого благополучия (аптекарь мог выступать в роли нотариуса).

 

[45] Данные предоставлены компанией «Atlantis Info Group». Цены даны до деноминации.

 

[46] В России западноевропейская плита получила название «английская печь», так как ее металлические (чугунные) части поставлялись исключительно из Англии.

 

[47] Разработчики тиховарки на Свердловском машиностроительном заводе им. М. И. Калинина не скрывали, что некоторые технические решения они заимствовали из области японских ноу-хау.

 

[48] Первая посудомоечная машина была создана во Франции в 1896 г. и предназначалась для парижского ресторана «Маргюэри», одного из наиболее посещаемых «буржуазных массовых ресторанов». Таким образом, не только эволюция очага и кухонного оборудования интенсивно началась в XX в., но и механизация побочных процессов, связанных с кулинарным производством, наступила также только в начале XX в.

 

[49] Автор не дословно переводит с французского, а дает читателю представление о составе блюд (прим. ред.)

 

[50] Пропорция: на 1 кг лука — 250 г сыра (4:1)

 

[51] Все даты указываются по юлианскому календарю, то есть в те дни и месяцы, когда они должны соблюдаться по сезону, а не с перенесением их на две недели вперед по григорианскому календарю.

 

[52] Пирамида символизирует церковь как организацию, поэтому творожная пасха обычно увенчивается крестом (сахарным), а по бокам пирамиды деревянной формой выдавливаются рельефные изображения крестов.

 

[53] Франция — классическая страна кулинарного мастерства в Европе начиная с XIV—XV вв. и до XXI в. В то же время Франция в течение 1000 лет — с VIII и до конца XVIII в. — была классической католической страной. Французские короли имели редчайший титул «христианнейших», дарованный им Римскими папами. Вот почему кулинарный календарь католических праздников я даю на примере Франции.

 

[54] Здесь представлены религиозные традиционные праздники двух конфессий: англиканской и пресвитерианской — официальных церквей Англии, Уэльса, Шотландии и Северной Ирландии.

 

[55] Это особенно подкрепляется не только их символикой, то есть тем, что оба эти продукта чисто белые, но и тем, что они входят во все блюда, а также тем, что они регулируют пищеварительный процесс — служат закрепительным средством при расстройстве желудка (рис) и слабительным — при запорах (слабый раствор соли в воде).

 

[56] Мариэтта Шагинян в своей известной трилогии о семье Ульяновых совершенно неверно трактует понятие «ситный» как ни белый, ни черный, а как бы серый.

 

[57] Между тем именно баранина и конина из всех видов мяса, за исключением лишь красной дичи (медвежатины и оленины), являются самыми полезными, насыщенными необходимыми для человека белками и другими веществами и микроэлементами. Свинина и говядина, столь распространенные в питании славянского населения России, во многом уступают по своей пищевой ценности и баранине, и конине.

 

[58] Чай можно заваривать и пить только из фарфоровой посуды. Даже заварка в фаянсовых и керамических чайниках не дает никакого эффекта, не говоря уже о металлической посуде, которая приносит довольно ощутимый вред.

 

[59] Докладная записка Берии на имя Председателя ГКО И. В. Сталина № 114/6 от 27.01.45. «Исторический архив» № 5, 1993.

 

[60] «Исторический архив» № 5, 1993 г., стр. 129

 

---

Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 198; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!