Грибы-вешенки с капустными кочерыжками — Дон-гу-кай-ксинь



Продукты

— 750 г кочерыжек

— 200 г сухих вешенок

— 15 г соевого соуса

— 10 г сахара

— 125 г свиного нутряного сала

— 125 мл куриного бульона

— 5 г соли

— 5 г глютамата

— 5 мл кунжутного масла

— 35 г кукурузного крахмала

Подготовка

Каждую кочерыжку промыть и выдержать 30 минут в воде. Затем разрезать вдоль на четыре части.

Грибы 30 минут продержать в теплой воде до разбухания. Твердые, неразмеченные части, а также пораженные места обрезать острым ножом.

Приготовление

Распустить часть нутряного сала на сковородке, перекалить.

Всыпать в раскаленный жир кочерыжки, обжарить их, помешивая, несколько минут.

Добавить частично куриный бульон (75 мл), соевый соус (5 г), сахар (5 г), глютамат (2,5 г) и всю соль. Жарить при помешивании до полной готовности кочерыжек. Затем залить 5 мл крахмала, распущенного в холодной воде.

В другой сковороде разогреть оставшееся нутряное сало. Жарить в нем грибы, добавить оставшийся бульон, соевый соус, сахар, глютамат. Дать увариться, затем влить остальную часть распущенного кукурузного крахмала, довести грибы до полной мягкости, спрыснуть кунжутным маслом и сразу после этого снять сковородку с огня и опрокинуть на сковороду с кочерыжками.

Жареная капуста с паприкой — Чао-бао-кай-си

Продукты

— 0,5 кг капусты

— 50 г зеленой паприки

— 150 г растительного масла

— По 1,5 г соли и глютамата

— 50 мл куриного бульона

Подготовка

Паприку (1 шт.) — очистить от семян, вымыть.

Капусту промыть в холодной воде.

Овощи порезать на узкие полосы шириной 0,3—0,4 см.

Приготовление

Перекалить масло.

Всыпать в него овощи (капусту и паприку) и быстро обжарить их, перемешать.

Влить бульон, несколько минут потушить овощи. Добавить соль и глютамат и еще несколько минут жарить, помешивая, до полной готовности. Овощи должны быть хрустящими.

Сервировать на отдельной тарелке.

 

 

Блюда из мяса, рыбы и птицы

 

В китайской кухне типичным мясом является свинина. Говядина почти неизвестна. Используется также мясо особо откормленных собак. Собачье мясо — специальная еда для мужской компании. Оно подвергается специальной обработке — вымачиванию, маринованию.

Тушеная свинина в рисовой муке — Фен-цжень-роу

Продукты

0,5 кг свинины (лопаточная часть)

150 г свежего зеленого горошка

100 г рисовой муки

По 5 г лука-шалота и свежего имбирного корня

По 25 мл соевого соуса, бобового творога, поварского вина

8 г карамелизированного сахара

0,5 г соли

Подготовка

Свинину нарезать на полоски 10×2×1/3 см и обвалять в рисовой муке.

Лук-шалот и имбирь мелко посечь.

Смешать в одной посуде свиные полоски, лук, имбирь, карамелизированный сахар, вино, бобовый творог, соевый соус так, чтобы свинина была внизу, на ней пряности, затем горох, потом оставшиеся пряности. Остаток рисовой муки высыпать сверху на свинину, встряхнуть.

Приготовление

Поставить подготовленное блюдо на огонь и тушить под крышкой на очень слабом огне 2 ч.

Готовое кушанье опрокинуть на блюдо так, чтобы свинина оказалась наверху.

Тушеная свиная грудинка с сахаром — Дог-по-мен-роу

Продукты

— 2,5 кг свиной грудинки

— 0,5 л соевого соуса

— 0,1 л поварского вина

— 200 г сахара (или карамелизированного сахара)

— 50 г лука-шалота

— 50 г имбиря

Подготовка

Нарезать из грудинки квадратные куски по 250 г, то есть 10 кусков. Бланшировать их одну минуту в кипящей воде. Вынуть, обмыть проточной холодной водой.

Приготовление

На сковородку, нагретую на слабом огне, выложить куски грудинки. Добавить сразу же соевый соус, лук-шалот, имбирь и вино.

Как только мясо приобретет коричневый цвет, внести сахар и подлить столько воды, чтобы она покрывала мясо, после чего усилить огонь до предела и варить-тушить грудинку полчаса.

Затем уменьшить огонь и полтора часа томить до того, как мясо станет мягким, а бульон — густым.

Каждый кусок мяса положить в фарфоровую пиалу и плотно закрыть ее, а затем поставить эти пиалы в паровую баню на 10 минут, после чего подавать.

Сладко-кислый карп — Танг-цю-ли-ю

Продукты

— 0,750—1 кг карпа

— 150 г сахара

— 75 г уксуса

— 300 г кукурузной муки

— 0,2 л подсолнечного масла

— 5 г соли

— 25 г репчатого лука-шалота

— 25 г имбиря

— 0,2 л кипятка

— 15 мл поварского вина

Подготовка

Рыбу тщательно очистить, прополоскать в холодной воде. Сделать косые глубокие надрезы с обеих сторон. Плотно запанировать в кукурузной муке (или маисовом крахмале).

Смешать в одной посуде — соль, сахар, соевый соус, уксус, поварское вино, лук-шалот, имбирь, маисовый крахмал, долить немного воды до образования кисло-сладкого вкуса.

Приготовление

Перекалить подсолнечное масло.

Обжарить рыбу до золотисто-коричневой корочки. Убавить огонь, пряжить, припускать до готовности, затем выложить в глубокое блюдо.

Оставшееся от жарения рыбы масло, сильно увеличив огонь, довести до кипения, влить подготовленный кисло-сладкий соус, довести его до кипения и сразу же вылить на заранее выложенную на блюдо рыбу и тотчас сервировать.


Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 55; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ