Балтийское рыболовство и калининградская база рыбной промышленности
Вторым крупным Центром рыбной промышленности в СССР была расположенная на крайнем западе страны Калининградская область, как раз на диаметрально противоположном по отношению к Дальнему Востоку конце. Как и Дальний Восток, она была изолирована от основных потребляющих центров СССР, и здесь также в 60—70-е годы активно развивалось океаническое рыболовство, ориентированное на северную и экваториальную часть Атлантического океана. Проблемы доставки, сохранения, разделки и обработки улова были, следовательно, схожими, и они добавляли головной боли ведомству рыбной промышленности. Но и здесь лозунг «За быстрейшее освоение морской целины!» снимал, казалось, все «мелкие проблемы», заставлял, обязывал идти по пути экстенсивного расширения отрасли, не останавливаясь.
Однако, в отличие от Дальнего Востока, в Калининграде лучше была налажена обработка и переработка рыбы, видное место занимало филирование и брикетирование свежемороженой рыбы, гораздо мощнее была созданная здесь заново и современно оборудованная консервная промышленность. Все это намного ускоряло процесс обработки, а следовательно, делало более рентабельными здешние рыбные продукты, содействовало сохранению их высокого качества и свежести.
Не было в Калининградском рыбопромышленном регионе такого сильного «отвлекающего» момента, как амурско-камчатская красная рыба, которая «мешала» океаническому лову на Дальнем Востоке, конкурировала с ним. На западной базе лов в Атлантике сразу занял доминирующее положение, и все было подчинено его обслуживанию.
|
|
|
Но развитие массового, мощного океанического рыболовства с центром обработки в Калининграде оказало губительное воздействие на русское традиционное пресноводное (речное и озерное) рыболовство всего северо-западного региона СССР — от Карелии до Псковщины. На фоне океанического, гигантского производства пресноводное рыболовство на Ладожском, Онежском, Чудском и других озерах, а также на северо-западных реках — Неве, Свири, Онеге, Кеми, Коле, Великой, Луге, Немане, Вилии, Нарве, Ветибети, Западной Двине, Аа, Гауе, Эмайыги и других — стало выглядеть мелким кустарным производством, на которое не стоило ни обращать внимание, ни затрачивать усилия и средства, а потому оно подлежало ликвидации.
И это традиционное, существовавшее в северо-западном регионе с IX—X вв. пресноводное рыболовство, а отсюда и развитие местной рыбной кулинарии, было бездумно оборвано, прекращено, сошло на нет и захирело. Кулинарные привычки и обычаи, такие, например, как заготовка и употребление сущика (мелкая рыба разных пород, высушенная в русских печах и смолотая вместе с костями в порошок), были абсолютно вытеснены и забыты уже к началу 70-х годов.
|
|
|
Приготовление свежей ухи, рыбы, заваренной (или запеченной) в яично-молочной смеси, употребление чудских снетков и сущика как постоянного подспорья в дождливое время года для охотников, лесорубов, стариков и детей не только практически сократилось в 60-е годы, но и фактически перестало быть компонентом национального питания населения лесного и озерного края, наименее затронутого «разрушительным воздействием цивилизации». Спустя 20—30 лет (то есть в 90-х годах) именно в этом регионе сильно обострилось положение с заболеваниями туберкулезом легких, сердечно-сосудистой системы, а также простудными и нервными болезнями. Это было следствием не только ухудшения снабжения продовольствием в 90-е годы, но и результатом отхода от традиционного, исторически сложившегося меню и перехода к современному, так называемому среднегородскому, губительному в местных природных условиях.
За последнюю четверть века в обширном регионе от Кольского полуострова до границ Белоруссии практически перестали использовать пресноводную рыбу в народной, сельской кулинарии. Такие, например, изделия, как рыбные пироги, копченые окуньки, балтийская салака — свежая, копченая, соленая и запеченная со свиным салом — совершенно исчезли из домашнего быта, из рациона как сельского, так и городского населения региона.
|
|
|
Тем более «объяснимым» стало полное отсутствие таких блюд в меню общепитовских заведений некогда самого рыбного региона европейской России. Только в Прибалтике, в основном в Эстонии и отчасти в Латвии и в Литве, рыбные национальные блюда в сильно адаптированном кулинарном виде включались в меню столовых маленьких городков в сельской местности. В портовых же и в столичных городах Прибалтики в общественном питании стали преобладать колбасные изделия, яйца, молочные продукты — то есть все то, что давало мясо-молочное животноводство, а не рыбная промышленность. Во второй половине 60-х годов и в начале 70-х прибалтийский общепит по своему репертуару напоминал общесоюзный, а его национальная кулинарная специфика почти полностью выветрилась (за исключением, быть может, кондитерских изделий в Эстонии). Стандартный набор блюд в меню советского общепита с середины 60-х годов стал почти единым от Бреста до Владивостока: борщ (щи) — на первое, котлеты (колбаса) с макаронами — на второе (запасной вариант — сосиски с капустой тушеной) и компот из сухофруктов (или «клюквенный» безвкусно-мутноватый кисель) — на третье. Практически исчезла знаменитая в общепите с 30-х годов триада обязательных, дежурных супов: щи (борщ), суп крестьянский овощной с мясом и суп-лапша куриная. Вторые блюда стали упорно готовить из молотого мяса или колбасных изделий (то есть котлеты — биточки — бифштекс; колбаса — сосиски — сардельки). Изделия из натурального мяса (хоть и плохие), преобладавшие в 60-х годах (антрекоты, ромштексы, гуляш, азу, бефстроганов), в начале 70-х годов заменили на изделия из молотого мяса и на колбасные продукты, ибо при их приготовлении кулинарные усилия сокращались в общепите до минимума.
|
|
|
Если в Подмосковье, в Поволжье или в Сибири упрощение общепитовского меню воспринималось с обычным равнодушием («а куда денешься!»), не вызывая ни положительных, ни тем более отрицательных эмоций у привыкшей ко всему клиентуры, то в Прибалтике внедрение общесоюзных кулинарных стандартов в общепите с конца 60-х годов, после преимущественного или полного сохранения репертуара национальных блюд в течение 1950—1965 гг., воспринималось местным населением как проявление «советской оккупации».
В довершение вызывающе глупой унификации общепита уже в конце 50-х и особенно в 60-х годах было предпринято совершенно необъяснимое, ничем не мотивированное, но сильно провокационное переименование ряда местных прибалтийских ресторанов. Их национальные названия, логичные и понятные каждому эстонцу, латышу и литовцу, были заменены на русские, стандартно-опошленные на всей территории СССР и совершенно неподходящие для прибалтийских условий.
Помню, как я не только удивился, но и был шокирован и огорчен, когда обнаружил, что небольшой уютный ресторанчик в Тарту, называвшийся «Säde» («Искра»), был переименован ни к селу ни к городу в «Волгу» (река, на которой стоит Тарту, называется Эмайыги), а прекрасная, чистенькая диетическая столовая с вызывающим доверие названием «Kodused lõunad» («Домашние обеды») получила отталкивающе-бюрократическое название «Чайная № 2». Соответственно были изменены и меню, что, конечно, еще более огорчительно, чем смена вывесок! Так, в «Волге» стали подавать азу по-татарски (логично — Волга протекает под стенами Казани), а в бывших «Домашних обедах» исчезли свежие молочные блюда, и их заменил отвратительный, спитой, грязный и совершенно лишенный вкуса «чай» — крашеная водичка.
Если русских или украинских посетителей все это абсолютно не трогало (они ведь это уже «проходили» у себя на родине!), то местными жителями такие «мелочи» воспринимались как национальное оскорбление, как ясный знак «оккупации». Это было тем более глупо, что ни экономически, ни политически никаких признаков «оккупационного режима» не отмечалось: наоборот, Эстония, как и другие прибалтийские республики, получила с 60-х годов ряд ощутимых социальных, экономических и административно-политических привилегий и льгот.
Когда я обратил внимание на недопустимость дурацких переименований, то секретарь горкома партии, эстонец, был, однако, настроен благодушно. По его словам, приличная публика, настоящие эстонцы в рестораны и столовые не ходят. Питаются дома. Так что все это касается алкашей. К тому же ни городская администрация, ни горком компартии Эстонии никакого отношения ко всем этим ресторанным играм не имеет, заверил он. Все делается на уровне райпищеторгов. Именно торгаши, то есть вновь назначенные в 60-х годах руководители горпищеторга, столовых и ресторанов, прибывшие в Эстонию и все сплошь носившие украинские фамилии, проводили идиотскую и возмутительную по своей провокационности политику. И им никто не препятствовал в этом. Так вершилась в 60—70-е годы национальная политика в столь деликатном, приграничном, национально-чувствительном регионе! Если вспомнить, что председателем Президиума Верховного Совета СССР был назначен в это время Н. В. Подгорный (его образование — пищевой техникум!), то будет понятен и наплыв украинцев в Прибалтику и то, что их оттуда не стали гнать в шею, что следовало бы сделать.
Украина
Украина еще при царизме была признанной, исторически сложившейся, традиционной и надежной житницей Российской империи. В годы советской власти 84% ее земель использовались исключительно как сельскохозяйственные угодья. Средняя же распашка земель по СССР составляла в середине 50-х годов лишь 40%, да и то в европейской части страны.
Конечно, Украину сильно разорила война, несколькими волнами дважды, а где и трижды прокатившаяся в 1941—1944 гг. по ее территории, не говоря уже о проведенных за эти годы многократных немецких реквизициях продовольствия на Украине.
Но после войны началось быстрое восстановление украинского хозяйства. Советское правительство пошло на беспрецедентные капиталовложения, что было вполне разумно и целесообразно, ибо Украина была главной житницей страны и должна была ею остаться.
В 60-е годы Украина вновь уже давала 36% растительного масла в стране, свыше 40—43% всего сахара, причем его себестоимость здесь была на 50% ниже, чем в среднем по СССР, и он, естественно, на 60% вывозился из Украины. УССР давала 35% этилового спирта в стране и свыше 45% спирта из мелассы — самого дешевого в СССР. На ее долю приходилось 15% виноградных вин и 7% шампанского. Весь хмель, кстати, также заготавливался только на Украине. Наконец, Украина давала 40% всех плодоовощных консервов, 15% молочных консервов и 10% сухого молока, а также свыше 10% продукции кондитерской промышленности.
Обладая избытком скота, Украина не успевала обеспечивать переработку мяса, и поэтому треть скота в живом виде постоянно перегонялась в соседние области РСФСР, где имелись мясоперерабатывающие предприятия. Эта практика вела к огромным потерям живого веса скота и качества мяса (во время перегонов скот сильно худел). Тем не менее за 1965—1979 гг. выработка колбасных изделий на Украине увеличилась в 2,5 раза.
В то же время украинское население обеспечивалось продовольствием крайне неравномерно, что объяснялось, в первую очередь, колоссальными потерями пищевого сырья из-за небрежного хранения, разгильдяйства, упрямой привычки не обращать внимания на эти явления, уповая на то, что «у нас и так всего много» и что «хіба ж ми з’того збідніємо?».
Одновременно у населения сохранялось убеждение, что бессмысленно, дескать, заботиться об экономии, сохранности сельхозсырья, поскольку с Украины все равно все вывозится... москалям. Это ложное убеждение, «наследие» немецко-фашистской оккупации, активно использовалось украинскими националистами в «свободные» 60-е годы, размывая и подтачивая хозяйственную дисциплину в республике и оправдывая рваческие настроения в среде колхозников.
Большие ошибки были допущены в планировании, а также в учете продовольственного сырья в руководящих хозяйственных органах УССР, где процветали уже в середине 60-х годов коррупция и преступная халатность.
Так, в Южной Украине, или вернее говоря в Новороссии, которая исторически к Украине никогда не относилась и в послевоенное время стала объектом усиленной внутренней украинизации, в 60-х годах потребление мяса поднялось на 50% и продолжало повышаться. Однако обеспечивалось оно не хозяйственными органами УССР, которые всегда считали Новороссию пасынком и снабжали лишь на 70% ее потребностей, а за счет завоза мороженого мяса из... РСФСР — Ростовской области, Ставропольского края. А в это время из Киевской и Днепропетровской областей гнали в РСФСР живой скот!
Примечательно, что это безобразие и хозяйственную неразбериху украинское руководство оправдывало тем, что отдыхающие в южных областях УССР большей частью не украинцы, а приезжие из Сибири, Урала и других областей РСФСР и, следовательно, Украина может их не кормить! Действительно, в 60—70-е годы ежегодно в южные районы УССР устремлялись 5 млн человек, которые жили здесь практически с мая по октябрь, то есть почти полгода. Это составляло почти 40% постоянного населения этого довольно пустынного в зимнее время региона. Однако даже это «дополнительное» и регулярно появлявшееся население можно было без особого труда, но с большой выгодой снабжать овощами, фруктами, мясом, маслом, молочными продуктами, производимыми на Украине с избытком, а не завозить сюда летом («в порядке централизованного снабжения») крупы, макароны, рис, мороженое мясо и молочные консервы из государственных запасов РСФСР!
Бесхозяйственно распоряжались и рыбными ресурсами в Южной Украине. На Приазовье и Причерноморье приходилась треть улова внутренних водоемов СССР. Однако промысловое значение здесь имели такие породы массовой рыбы, как хамса, тюлька и бычок, поскольку они появлялись большими, густыми косяками и их не ловили, а просто хищнически черпали, «выгребали» при помощи современной техники. Особых усилий это не требовало, а «вал» — и весьма большой — был. То, что большая часть добытой таким образом рыбы затем пропадала, никого особенно не беспокоило.
Более того, никто не пытался серьезно проанализировать причины потерь. Они были результатом обычного разгильдяйства: мелкая рыба огромными штабелями порой сутками лежала под открытым небом, ожидая переработки. Ясно, что немалая часть ее просто протухала, а потому до переработки не доходила. Но и ту часть, которую вовремя засаливали и консервировали, реализовать было трудно. Дело в том, что эта рыба (хамса, тюлька) в 60-х годах уже не привлекала потребителя и поэтому буквально навязывалась предприятиям общепита. Тем самым как бы со всех концов шел процесс сбывания в общепит различного второсортного сырья (некондиционное мясо, завядшие овощи и т. п.), что не могло не стать причиной резкого ухудшения качества пищи в столовых, сокращения ассортимента блюд, низведение общепита до «машины, работающей вхолостую».
Кстати, свою, черноморскую, рыбу на Украине практически отказывались есть. Соленая хамса и килька отправлялись в деревенские районы РСФСР. А на Украину, где заготавливалось 18 кг рыбы на душу населения в год (при 32 кг в среднем по СССР!), приходилось завозить практически на все 90—100% каспийскую и дальневосточную рыбу. А завоз рыбы за тысячи километров в южные, теплые районы, как известно, связан с огромными расходами на холодильные установки и неизбежным ухудшением качества рыбы, ее порчей. В то же время продажная цена рыбы на Украине не повышалась, а оставалась общесоюзной. Если добавить к этому, что рыбные блюда на Украине совершенно не умели готовить, поскольку рыба никогда не была фаворитом украинской кухни, то станет ясно, что все, что касалось рыбного снабжения Украины, то есть — лов, рыбопереработка, хранение, сбыт рыбной продукции, транспортировка «чужой» привозной рыбы и ее кулинарное оформление в украинском общепите — от начала и до конца приносило убытки, не давая в то же время никакого позитивного результата хотя бы на индивидуальных кухнях.
На Украине были местечки, где можно было отведать хорошую рыбу — местную, свежую и очень вкусную, пригодную для самых отменных рыбных блюд, но это не было массовым питанием. Эти местечки — верховья Припяти, Десны, дававшие пресноводную рыбу, и устье Дуная (г. Вилково) с его черной икрой, осетриной — были рыбными оазисами, которые удовлетворяли потребности очень узкого круга, а сверх того — расхищались.
Парадокс состоял в том, что рыбных блюд и рыбной кулинарии как массового явления Украина и украинцы никогда не знали, и в то же время на Украине были «точки», где водилась лучшая рыба в стране: от пресноводных окуней, линей, голавлей и до царской рыбы — осетрины и деликатесной дунайской сельди. Все это распределялось в украинской номенклатурной верхушке. Основная же масса украинцев практически отвыкла от рыбы, сосредоточивая все свое внимание на мясе, сале, колбасе, что вело к ожирению, росту числа сердечно-сосудистых заболеваний и к увеличению расходов на государственное здравоохранение на Украине.
Между тем ресурсы морской, весьма полезной и даже просто оздоровительной пищи были на Украине поистине колоссальными. У северо-западного побережья Черного моря, как раз в районе Одессы и устья Дуная, были сосредоточены огромные поля черноморских мидий и филлофоры — морских красных водорослей, запасы которых исчислялись миллионами тонн! Налаживать же их сбор на Украине отказывались, мотивируя тем, что население не привыкнет к новым видам продовольствия, не видит смысла в таких непопулярных видах деятельности, как собирание водорослей. Фактически это было проявление явного нежелания заниматься любым новым делом, проявлять инициативу и прилагать усилия, чтобы добиваться результатов на уровне мировых стандартов. Упрямство украинского чиновничества было столь велико, что даже добыча филлофоры для абсолютно необходимых технических целей — получения йода и агар-агара — так и не было осуществлено. Агар для пищевой промышленности покупали за валюту в Японии, а частично производили его из водорослей Белого моря, то есть пошли на совершенно излишние и неоправданные расходы, поскольку добыча водорослей на севере, в замерзающем на четыре месяца Белом море, при явном отсутствии рабочей силы в этой районе вела к троекратным расходам и давала неизмеримо худший качественный результат.
Преступное игнорирование общесоюзных государственных интересов со стороны украинских хозяйственных органов при явной поддержке Н. В. Подгорного, одного из бывших руководителей пищевой промышленности УССР, привело к тому, что с середины 60-х — начала 70-х годов руководство Одесской, Херсонской и Николаевской областей отказалось выращивать сахарную свеклу, ссылаясь на то, что ее себестоимость в этих областях будет выше, чем в Киевской или в Житомирской областях. Все это делалось, чтобы не иметь лишних забот и не отвечать за развитие этой культуры, которая по традиции всегда была под контролем самой Москвы. Поэтому, добиваясь загрузки местных сахарных заводов сырьем, местные секретари обкомов «пробили» через свое украинское лобби в Москве решение о завозе через одесский порт импортного кубинского сахара-сырца для переработки его на одесских заводах. При этом был совершен и еще один характерный для украинских очковтирателей трюк: все производство кубинского сахара было записано в счет выполнения обязательств Украины по сахарной квоте, а не как закупки импортного продовольствия за границей! Таким образом, юг Украины формально поставлял «свою» долю сахара в общесоюзные закрома, в то время как его собственные площади под сахарной свеклой составляли всего 6% от общеукраинских свеклосахарных площадей!
Точно так же обстояло дело и с производством и переработкой плодоовощного сырья. Сырьевой потенциал региона был в несколько раз больше, чем могла переработать местная пищевая промышленность. Но развивать пищеобрабатывающие предприятия не хотели, а наоборот, «подгоняли» производство сырья до низкого уровня мощностей местной промышленности. Чтобы не «перетрудиться»! А ведь по своим климатическим и почвенным условиям только один юг Украины мог бы производить более 2/3 выращиваемых в республике помидоров.
Несмотря на это и несмотря на сильную овощную промышленность соседней Молдавии, с конца 60-х годов и особенно в течение 70-х систематически стали сдерживать украинское производство и завозить в больших количествах те же помидоры и кабачки из Болгарии, Румынии и даже Венгрии. Дело в том, что после ввода в 1951 г. гигантского Измаильского консервного завода по переработке овощей ничего на Южной Украине в течение всех крайне сытых и благополучных 60-х и 70-х годов более не строилось! Огромные массы овощей пропадали, гнили, что давало основание отказываться от расширения площадей под различные культуры. Не надо. Нам — не надо. И так некуда девать. А для остальных республик — и целины достаточно. Такова была расхожая на Украине среди обкомовских хозяйственников точка зрения. И она постепенно, умело внедряемая, вскоре превратилась в «общенародную». Главной тенденцией было не только сдерживание роста «вала», но и явное, целеустремленное сокращение ассортимента овощного, плодового, ягодного и иного сырья. Свекла, картофель, морковь, капуста — пожалуйста. Цуккини, брокколи, кольраби, петрушка, пастернак, баклажаны, укроп, чеснок — этим мы, государственные и колхозные хозяйства, не занимаемся. Это — дело частного рынка. В результате такой «политики» на продовольственном фронте еда даже на самой «щирой Україне» становилась все хуже и хуже. Побывав в 1967 г. в Киеве и в его пригородах и отправившись затем по Днепру в Чигирин — сердце Украины, я был поражен полнейшей деградацией как столичного, так и провинциального кулинарного искусства. Готовили всюду грязно, неряшливо, однообразно, примитивно, грубо и в высшей степени невкусно. В домашнем питании предпочитали не готовить горячие блюда. Зато питались сытно. Шофер грузовика перед выходом на работу съедал здоровый кусок сала грамм на 400 с полбуханкой пшеничного хлеба, луковицу, яичницу в три-четыре яйца или чаще просто крутые яйца, пару соленых огурцов, три-четыре помидора, а затем выпивал стакан жидкого, душистого меда свежего гона и пол-литровую банку компота. Ничего горячего — ни чая, ни кофе — он не употреблял. Алкоголь также откладывал до вечера. С перегруженным желудком, с раскрасневшимся «налитым» лицом, он в «томном» настроении, но довольный сытным завтраком садился за баранку. Днем (а затем вечером) его дважды ждало повторение той же трапезы (меню которой было почти одинаковым круглый год). Уже к 36 годам это был толстый (с огромным животом), грузный, широкоплечий мужчина с заплывшим жиром лицом и с тремя подбородками. Впрочем, он почти ничем не отличался от своих коллег. Индивидуального в их внутреннем и даже во внешнем облике было весьма мало.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 296; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!