Укрепление позиций и развитие советского общепита во второй половине 50-х годов и в 60-е годы
Одной из первоочередных задач правительственной программы по улучшению жизни населения в 60-х годах было расширение системы общественного питания, которая за десятилетие с 1941 по 1951 г. сильно сдала свои позиции по сравнению с довоенным уровнем, как по охвату обслуживаемого населения, так и в качественном отношении. К середине 50-х годов общественным питанием пользовались всего около 10% населения.
Основными недостатками этой отрасли были скученность в столовых помещениях, их невысокая пропускная способность, вечные очереди в ожидании свободных мест (особенно в обеденные часы), а также узость и однообразие продовольственного ассортимента, которым снабжались столовые (мясо, яйца, крупа, макароны, колбаса), недостаток разных овощных, молочных, фруктовых блюд и почти полное отсутствие свежей зелени и пряностей.
Вкус общепитовских блюд, мягко говоря, был примитивен. Особенно были невкусны крупяные гарниры, представлявшие собой просто отваренное в кипятке зерно. Придающая им вкус «подливка» приготавливалась грубо, в основном на воде, из пережаренной муки и томатной пасты, и поэтому отличалась чудовищным вкусовым однообразием и практически отторгалась посетителями столовых. Стандартной просьбой клиентов в этот период стала фраза: «Мне, пожалуйста, без подливки», неизменно обращаемая к повару-раздатчику или к официантке. Для акцентирования вкуса блюд широко применялся уксус, причем и для первых, и для вторых блюд, порой совершенно немотивированно, просто чтобы скрыть кулинарную ошибку или сформировать хоть какой-то вкус. Технологическая безграмотность молодого послевоенного поколения поваров (девушек и юношей 17—20 лет) была в этот период поразительной, что вполне «естественно», если учесть, что основная масса «кулинаров», подготавливаемых в это время для работы на пищеблоках, состояла из бывших детдомовцев, никогда не видавших и не едавших сколько-нибудь приличной еды, а также из деревенской молодежи, специально покинувшей полуголодные деревни, чтобы найти «сытное место» в городах. Ясно, что такие «кадры» не могли содействовать прогрессу общепита. Они были начисто лишены кулинарной, да и общей культуры, и это было стойким недостатком. Достаточно сказать, что на производственных совещаниях на больших фабриках-кухнях никогда не возникали вопросы, затрагивающие профессиональные (поварские и кондитерские) проблемы технологии приготовления пищи. Говорили обычно о недовложении сырья, о гигиеническом состоянии столовой (но не кухонной!) посуды, о необходимости сохранности кухонного технического оборудования, наконец, о взаимоотношениях в коллективе, но никогда — о секретах или приемах своего поварского ремесла. Удивительно, невероятно, но факт! Дело в том, что еще в начале 50-х годов Киевский райком ВЛКСМ г. Москвы дал мне общественное поручение. Я был внештатным инструктором райкома на фабрике-кухне в Филях. В то время это было одно из лучших заведений общепита в районе, и оно было поставлено под всесторонний общественный контроль. Естественно, что мне пришлось не только познакомиться с работой этого предприятия, но и неоднократно присутствовать на всех производственных совещаниях. И я не помню случая, когда бы на обсуждение были выдвинуты профессиональные вопросы. Во время таких совещаний девушки-повара откровенно скучали, тайком делали себе маникюр и ждали, когда вся эта ненужная им говорильня закончится. И так было везде. Самым серьезным недостатком послевоенного общепита официально считались не его кулинарные промахи, а хищение пищевого сырья. Если еда была отвратительно приготовлена, то за это никто не получал даже нагоняя, если же вес готового блюда не соответствовал предписаниям раскладки, то такое нарушение рассматривалось как тяжкое уголовное преступление. Факты хищения устанавливались простым взвешиванием порций, часто просто на столе у клиента. Таким образом, не кулинарное качество, а количество пищи в порции, то есть ее вес, было избрано критерием оценки работы поваров. Это позволяло весьма примитивно бороться за улучшение советского общепита.
|
|
|
|
|
|
Бывший главный повар общепита Москвы в 60-х годах С. И. Протопопов приводит, например, случай проверки веса пирожков с мясом, которую он проводил лично. Недовложение мясного фарша в пирожки на 1—1,5 г давало возможность при производстве 1000 пирожков «сэкономить» (и унести домой) 1—1,5 кг мяса, а при изготовлении 2000 пирожков — до 3 кг чистого мяса. За такие «штучки» в начале 60-х годов давали сходу 8 лет тюрьмы, ибо этот вид деяний подпадал под статью о «злостном хищении социалистической собственности». Чтобы другим неповадно было. Однако подобный критерий мог быть и ошибочным. При пережаривании антрекота потеря 1—1,5 г легко могла произойти от «упаривания», то есть от потери мясного сока, имеющего больший удельный вес, чем сама мясная ткань.
|
|
|
Однако борьба со всеми этими «видимыми» и «объективными» недостатками общепита совершенно не затрагивала его основного порока — невкусности блюд, их кулинарных погрешностей.
|
|
|
Другой острой проблемой реорганизаций общепита было преодоление низкой пропускной способности столовых, особенно в таких городах, как Москва, Ленинград, Свердловск. Для командированных и для туристов пообедать, не потратив на это два-три часа, было просто немыслимо. В Москве на улице Горького и на других магистралях, относительно насыщенных ресторанами и столовыми, в конце 50-х — начале 60-х годов люди простаивали по 15—20 минут в коридорах в ожидании освободившегося места за столиком. Не хватало не только «посадочных мест», но и персонала — подавальщиц, официанток. Даже в крупных столовых от фабрик-кухонь в окраинных районах Москвы и в относительно дорогих кафе, где посадочных мест хватало, проблема ожидания еды, хотя и не стоя в гардеробе, а за «своим» столиком, все равно сохранялась. Здесь также приходилось ждать минимум 10—15 минут, пока подойдет официантка, а затем следовала процедура принесения столового прибора, хлеба, так что проходило еще 5—10 минут, пока не появлялось первое блюдо. Только после этого обед уже не прерывался никакими паузами, а наоборот, следовал стремительно, что также не всегда было приятно.
Казалось, что в этом рутинном обслуживании, сопряженном с неизбежным нудным ожиданием еды, ничего нельзя исправить. Однако общественно-политический подъем в стране, последовавший в связи с XX съездом КПСС, вселял надежды, что и в этой области быта будут сделаны решающие изменения, будет достигнут прорыв.
Действительно, не успел 25 февраля 1956 г. закончиться исторический XX съезд КПСС, а уже 1 марта 1956 г., спустя всего три дня, было принято постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания». Неудивительно, что его рассматривали в стране как первое практическое решение в духе Съезда, направленное на улучшение быта населения. Постановление было ясным, честным и достаточно откровенным. В нем были отмечены крупные недостатки общепита, при этом подчеркивалось, что главным из них является общее отставание сети общепита от потребностей населения. Это выражалось в том, что в ряде НИИ и ВУЗов, а также на некоторых промышленных предприятиях столовые вовсе отсутствовали, и что поэтому даже чисто количественно столовые, кафе, чайные, закусочные в городах не могли накормить всех нуждающихся в течение рабочего дня. В постановлении отмечалась низкая пропускная способность столовых в часы пик, дикие очереди.
Второй порок общепита, отмеченный в постановлении, был еще более существен: приготавливаемая пища, во-первых, невкусна, низкого качества, а во-вторых — ее ассортимент крайне однообразен, примитивен.
Третий порок хотя и был чисто техническим, но и он тормозил работу общепита: пищевое сырье обрабатывалось исключительно вручную, небольшими партиями, техническое оборудование устарело, посуды (столовой и кухонной) явно недоставало, что также замедляло оборачиваемость пищеточек. Люди тратили на обед слишком много времени, испытывали неудобства от общения с общепитом.
Отсюда был сделан вывод о необходимости развития самообслуживания, которое к концу 1955 г. охватывало лишь 20% столовых в городах и 16% в селах. В постановлении правительства указывалось на весьма важный объективный кулинарный показатель низкого уровня советского общепита: продукция кухни, то есть горячая пища, имела крайне малый удельный вес, что, естественно, наглядно отражалось на обороте общепита. Это еще более снижало его значение как сферы организации питания людей. Советский общепит того времени был в основном ориентирован на продажу уже готовых изделий пищевой промышленности, напитков и блюд холодного стола (в основном консервов) и поэтому плохо справлялся с кормлением населения настоящим обедом, был неполноценным «заменителем» домашнего питания — не только в силу низких вкусовых качеств блюд, но и по характеру предлагаемой пищи. Это особенно плохо вязалось с историческими и социальными пищевыми традициями населения СССР (как русского, так и многонационального), привыкшего к горячему, трехблюдовому обеду. Говоря о развитии общепита, постановление правительства подразумевало под этим не только количественное увеличение общепитовских «точек», но главное — внедрение продукции общепита в быт. Это означало увеличение доли горячей пищи, создаваемой общепитом, для ее употребления не только в самих столовых людьми, занятыми на предприятиях, в учреждениях и на учебе, но и остальным населением для домашнего использования в качестве завтраков, обедов, ужинов, отпускаемых из столовых на дом, причем по сниженной цене.
Такая практика действительно привела бы к иному положению системы общепита в стране, к перестройке всего быта на новых началах. Однако это было бы возможно лишь при условии резкого качественного скачка в характере общепитовской еды — при существенном улучшении ее вкуса, при расширении ассортимента блюд, при естественной тяге населения к общепитовской еде. Этот момент отмечался в постановлении, но он, к сожалению, не объявлялся решающим. Кулинарная сторона вопроса о развитии общепита вновь подразумевалась как бы сама собой разумеющейся. Со всей силой подчеркивалась лишь политическая важность задачи развития общепита, и это тоже было правильно, но, как оказалось позднее, не дошло до сознания людей и осталось лишь фразой, которая была ясна, быть может, инициаторам и творцам этого постановления, но на которую совершенно не обратили внимание его основные исполнители — работники кулинарного фронта.
Правительство надеялось, что профсоюзы с помощью народного контроля за работой общепита добьются подъема качества его продукции, сделают общепит нужным, необходимым, неотъемлемым элементом советского быта. Поэтому индифферентная и формальная позиция профсоюзов подверглась критике, в постановлении им прямо предписывалось — вникать в существо работы предприятий общепита. Но и здесь понятие «вникать» не уточнялось и не конкретизировалось как, главным образом, надзор за кулинарным качеством приготавливаемой пищи. Это как бы вытекало само собой, а потому вроде бы и не нуждалось в уточнении. Но на практике слабая кулинарная квалификация самих общественных контролеров, а также утрата в 40-е и 50-е годы многих народных кулинарных традиций и привели к тому, что судить о качестве пищи оказалось некому. И весь контроль за работой общепита так называемые народные контролеры, очень часто люди с малым образованием и невысокими кулинарными требованиями, вновь свели к формальным показателям — к проверке чистоты скатертей, наличия полных комплектов столовых приборов, к «вежливому обслуживанию» посетителей столовых, чайных, кафе и другим «видимым», «ясно фиксируемым» показателям. Это искажение характера контроля исподволь подорвало значение самого контроля, он пошел формально, искажая и ломая все позитивные пункты этого постановления.
Между тем, требования правительства к работникам общепита были ясны и конкретны и обращали внимание на самое существенное в исправлении недостатков:
1. Добиться повышения качества питания, разнообразия блюд за счет увеличения молочных, рыбных, овощных (а не только мясных и мясо-колбасных) блюд.
2. Расширить отпуск обедов и ужинов на дом в 3 раза в течение полугода.
3. Принять меры к улучшению подготовки поваров, их квалификации, привлекать в общепит лиц со средним полным образованием.
4. Покончить с недооценкой значения общепита в жизни страны и людей.
Кроме того, в постановлении ЦК и правительства был предусмотрен ряд важных технических мер для улучшения положения в общепите:
1. Широкое введение самообслуживания.
2. Значительное увеличение сети общепита в шестом пятилетнем плане.
3. Улучшение состояния кухонных помещений.
4. Оборудование пищеблоков новыми машинами — картофелечистками, овощерезками, тестосмесителями, миксерами, посудомоечными машинами и т. д.
5. Внедрение автоматов по выдаче напитков и закусок (блюд холодного стола).
6. Введение в продажу абонементов (недельных, месячных, сезонных) на трехразовое питание и предварительных чеков на получение обедов вне очереди.
Словом, были приняты все возможные меры, чтобы решительно перестроить общепит на новых, прогрессивных началах, вызвать и у работников общепита, и у клиентов новое отношение к нему, внести свежую струю, новый дух в эту лишенную народного доверия систему.
Обо всех проведенных мерах пищевикам и кулинарам требовалось отчитаться уже через полгода — к 1 сентября 1956 г.
Однако на практике осуществление этих мер значительно затянулось. К 1 сентября можно было отметить лишь внедрение самообслуживания, некоторые улучшения в техническом оснащении пищеблоков, но изменений в качестве питания, сдвигов особенно заметных, не отмечалось. Постепенно острота требований прошла, рутинный, привычный ход работы предприятий общепита возобладал, исправление недостатков, отмеченных в постановлении 1956 г., затянулось, а затем и вовсе застопорилось.
Да и как могло быть иначе, если обслуживающие да и непосредственно кулинарные поварские кадры остались теми же самыми, со своим «накопленным опытом», со своими ограниченными, скудными знаниями, со своими представлениями о государстве, как о «казне», о жизни, в которой «надо уметь крутиться», и о работе, привычный ход которой не следует менять. К тому же более актуальные, более масштабные внутренние и внешние события — освоение целины, противостояние военным угрозам Запада (Суэц, Африка, ООН, Куба) заслонили, отодвинули на второй и даже на третий план проблемы улучшения общепита.
Лишь спустя три года, в конце февраля 1959 г., об общепите и его запоздалом рапорте о принятых мерах по искоренению недостатков в ЦК и правительстве вновь вспомнили, в связи с чем было принято новое постановление от 20 февраля 1959 г. «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», на котором мы остановимся ниже.
Итак, существенные, коренные перемены, несмотря на ясное, дельное и грозное постановление ЦК, общепит так и не затронули. Зато чисто внешним изменениям было уделено повышенное внимание, и они были приняты массами за основные ориентиры, подмяв, отодвинув, исказив решение главных и существенных вопросов, неприятных для кухонных кадров.
К числу этих внешних, броских, видимых мер по изменению имиджа советского общепита относился переход столовых на самообслуживание. «Зеленую улицу» для провозглашения самообслуживания открыл визит Н. С. Хрущева в США 15—28 сентября 1959 г.
Хрущев был просто восхищен самообслуживанием в американских столовых. Оно не только сберегало время, нервы, упрощало всю процедуру получения обеда, но и вполне отвечало идеалам «социалистического человека» — не сидеть, как барин, в ожидании, когда тебя обслужит прислуга, а вполне демократично, самостоятельно получить обед, видя, что тебе дают, а не догадываясь о блюде по невразумительному меню.
Хрущев буквально загорелся этой идеей, и по его возвращении в Союз в советском общепите была совершена целая революция, причем опять-таки не в кулинарной, а в привычной для советских людей организационной области. Самообслуживание было введено стремительно, без всякой раскачки — сверху донизу, то есть от столовых ЦК и Совмина до привокзальных забегаловок. Новшество было встречено в стране с энтузиазмом разной степени, а кое-где и без всякого энтузиазма.
Там, где самообслуживание привело к резкому сокращению обеденного времени и сопровождалось ощутимыми удобствами, люди искренне восхищались и удивлялись, как это они не додумались до этого сами. В столовых же для высокопоставленных лиц к этой мере отнеслись более критически. Не очень-то комфортно было стоять в очереди с подносом в затылок своему подчиненному, а затем неуверенно балансировать с тарелкой супа по всему залу, не имея навыков в этом деле. Особенно это задевало начальников в южных республиках, где обед, во-первых, был делом священным и не терпел суеты, и где люди, привыкшие почитать начальство, были шокированы, заставая его в беспомощном состоянии. Отменить самообслуживание в столовой ЦК в Ереване или в Тбилиси, конечно, не решились, но хотя бы частично обойти самые неприятные моменты в самообслуживании в меру сил старались. Так, я лично видел, как первый секретарь ЦК Армении Демирчян дисциплинированно подходил к стойке в столовой с тарелкой для второго, без подноса, а в это время зав. столовой за его спиной (якобы незаметно для него) несла на подносе суп и третье к его столику. Когда Демирчян подходил к столу со вторым, то весь обед уже стоял перед ним. Так наивно сохранялась видимость «демократии» и одновременно не утрачивалось и некое удобство.
В других местах быстро научились регулировать время обеда в ведомственных столовых для людей разного ранга: одни, скажем, обедали с 12 до 13, а другие приходили с 13 до 14, и начальники в жалкой роли «официанток», тем самым, не встречались с подчиненными. В большей части общепита вскоре приспособились к новшеству и сохраняли к нему в целом позитивное отношение.
Лишь в самых «низовых» точках, где система самообслуживания была наиболее необходима, обнаружилась вся ее противоречивость. С одной стороны, она привела к сокращению армии официанток и к известному ускорению обеденной паузы, но, с другой стороны, она нисколько не прибавила порядка и культуры в этих заведениях. Во-первых, сохранилась толкотня и очередь у стойки, что психологически было еще неприятнее, чем терпеливое ожидание официантки за столиком. Во-вторых, весьма ухудшилось санитарное состояние столовых приборов и посуды (всегда мокрых, на их вытирание времени не хватало!). В-третьих, беспрестанное снование по столовому залу людей вначале с полными, а затем с пустыми тарелками и подносами усиливало общее впечатление неразберихи и суеты.
Наконец, сам процесс получения еды у раздаточных стоек и ее оплаты в кассе в советском исполнении был достаточно тягучим и занудным. Особенно часто пробки создавались у кассы. В Финляндии, например, эти стадии — получение обеда и оплата еды — были разъединены. Подходишь к стойке (кстати, не отгороженной турникетом, который препятствует внедрению нахалов со стороны), берешь нужную тебе еду, относишь ее на собственный столик и спокойно поглощаешь. Грязную посуду (по частям!) можно в любой момент сунуть на снующую между столиками тележку, постепенно расчищая обеденный стол не отвлекаясь от обеда. Затем в сытом, спокойном и благодушном настроении направляешься к выходу и справа от двери нажимаешь на кнопки, отмечая сумму съеденного и, тут же всунув эту сумму (банкнотами или монетами — все равно) в широкую прорезь автомата, расплачиваешься таким образом за обед. Ни очереди, ни пробок при этом не создавалось независимо от числа обедающих, ибо все люди едят с разной скоростью и заканчивают обед в разное время.
Такая система, к сожалению, не могла быть введена в СССР повсеместно, так как она предполагала обслуживание небольшого числа постоянных, абсолютно честных и культурных клиентов. В Финляндии никто не следил за обедающими, выдача блюд не фиксировалась, и их оплата производилась совершенно добровольно, а указываемые и сдаваемые автомату суммы определялись исключительно самими обедающими.
Легко себе представить, к чему бы могло привести у нас воспроизведение подобного порядка! Наши советские, российские условия всегда отличались от всяческих иностранных прежде всего иным количеством пользователей, всегда превышающим критическую норму. А непомерное количество, как известно, всегда переходит в иное качество: качество потребления, качество обслуживания, качество изготовления и т. д.
Вот почему прямое копирование у нас любых иностранных образцов всегда непременно ведет к их извращению, отклонению, переиначиванию. Мы должны научиться вырабатывать формы, отвечающие нашим специфическим условиям, вытекающим из них органически! Хрущевская, а по сути дела «американская», система самообслуживания в общепите, безусловно, была более прогрессивной и отвечающей духу времени, чем прежняя, унаследованная от барских времен. Но она изначально не была приспособлена для нашего населения, в чем-то задевала, нарушала, огрубляла его представления о застолье, автоматически снижала его уважение к еде в целом, просто превращала обед в необходимый, но механическо-автоматический процесс. Это шло вразрез с русской психологией, еще сохранявшейся в двух-трех поколениях в 60-е годы. И это служило неким неопределенным мотивом неудовлетворенности. Неясной. Нечеткой. Не формулируемой. Но присутствующей. В общей складывающейся в стране к середине 60-х годов критической оценке хрущевского правления и эта небольшая и неясная черточка, тем не менее, присоединялась, приплюсовывалась к общим негативным настроениям.
Гораздо большее и совершенно определенное, хотя, честно говоря, абсолютно немотивированное и несправедливое недовольство населения вызывала другая «пищевая акция» Хрущева — его активная, настойчивая попытка показать советскому народу «безграничные» возможности кукурузы как кормовой культуры для развития животноводства, так и для питания людей. Как человек давно и долго связанный с Украиной, Хрущев знал, что эта зерновая культура, вполне признанная и принятая в южных районах СССР, являющаяся мощным источником для получения муки, крахмала, спирта, а также позволяющая разнообразить стол людей различными блюдами (выступая в роли овоща, печенья, каш, напитков и деликатесных консервов), абсолютно неизвестна населению России, то есть Великороссии, Урала, Сибири, и даже воспринимается им с недоверием. Желая во что бы то ни стало разбить эти неверные предубеждения, используя авторитет лидера и машину партийной пропаганды, Хрущев ринулся «просвещать народ». Он забыл (или вовсе не знал?), что русский народ очень не любит, когда ему совершенно справедливо напоминают о его косности, недомыслии, ошибках и других отрицательных явлениях его психологического национального склада.
В такие моменты он готов (даже вопреки истине и собственной выгоде!) буквально встать на дыбы. В таких ситуациях и происходит так называемое объединение народа, когда и верхи, и низы разделяют одно и то же мнение по поводу какого-нибудь «явно видимого», конкретного... пустяка, используемого в русской истории всегда как «убедительный» (то есть всем понятный) аргумент для компрометации того или иного политического лица.
«Кулинарные аргументы» в таких случаях всегда срабатывают. Ведь именно они самые «понятные» для народа. Как пример можно привести известный случай с Лжедмитрием I, когда было представлено «явное доказательство» его антирусского характера, — на свадьбе с Мариной Мнишек в Кремле они ели не руками, «как все православные люди», а вилицей, то есть вилкой, и узнавшая об этом толпа мгновенно озверела и ворвалась в Кремль, чтобы убить Лжедмитрия I.
Подобная реакция произошла и у советского народа в ответ на настойчивые рекомендации по внедрению кукурузы со стороны Хрущева. Критика, которая началась с «добродушных» анекдотов, затем, как известно, весьма помогла свергнуть Хрущева с кремлевского трона. Вот один из первых анекдотов, появившихся еще в 50-х годах после XX съезда партии:
Хрущев приезжает в украинский колхоз. Его встречает хлебосольный председатель. Сразу же ведет к накрытому столу, где среди прочей снеди красуется бутылка зеленоватого самогона.
Председатель. Никита Сергеич! Будь ласка, пробуваiти: дюже гарна наша добра горшка!
Хрущев (недовольно) : И у вас это еще не изжито?
Председатель (не замечая недовольства, добродушно) : Та нэ, нэ з’жита, тільки з’кукурудзи!
Одной из причин неэффективности агитации за кукурузу была полная голословность этой «пропаганды». В частности, в общественном питании не было предпринято каких-либо кулинарно грамотных разъяснений и предписаний. Ни в одной столовой в европейской части России, не говоря уже о Сибири, Урале и даже Поволжье, не готовили специфические горячие блюда из кукурузы по вполне понятной причине: не только не умели, но и не были обеспечены необходимым сырьем.
Для приготовления известных в Западной и Юго-Восточной Европе, а также на Северном Кавказе блюд из кукурузы — поленты, мамалыги, цицвары, халтамы, амыша, шира, хару, урса, балмуша и ряда других — необходима тонкая кукурузная мука. Поскольку же упомянутые блюда принадлежат к разряду каш, то «русские» пищевики посчитали, что для этого необходима — крупа и снабжали общепит лишь кукурузным зерном и сечкой, совершенно непригодными для блюд «человечьей кулинарии», а годящимися лишь в пищу скоту и домашней птице. Попытка приготавливать блюда из такого сырья привела лишь к полной дискредитации кукурузы. Между тем, просто странно, что советские кулинары и так называемые ученые из Института питания не догадались, что из кукурузной муки можно готовить оладьи, галушки, печенье, квас и другие пищевые изделия, близкие и понятные русским людям по названию, но с несколько иным, новым вкусом и с использованием, разумеется, иной технологии. Другими словами, никакой сколько-нибудь серьезной проработки этого вопроса даже и не предпринималось, хотя все это, в сущности, было весьма просто сделать, имея хоть какое-то профессиональное представление об использовании кукурузы в других странах[38].
Кроме того, для приготовления вкусных блюд из кукурузы нужны были и особая посуда, и общая кулинарная культура — хотя бы элементарное представление о том, что любое нерусское блюдо из нерусского продукта нельзя приготовить по традиционной русской технологии. Все это не принималось во внимание. В суть этих ошибок и в их оценку никто не входил. Их кулинарная природа была проигнорирована полностью. Зато «явный» вывод напрашивался сам собой: народ отвергает кукурузу, на дух не принимает ее. И этот якобы «кулинарный» аргумент довольно легко был трансформирован в социально-политический мотив. Хрущев потерпел такое же поражение с попыткой внедрить кукурузные блюда в русский быт, какое испытали в свое время Екатерина II, а затем Николай I, пытаясь приучить русский народ есть картошку!
Уже в силу этого факта Никита Сергеевич, несомненно, был исторической личностью первой величины, не только по своему значению и влиянию в тогдашней советской и мировой политике, но и по своему кулинарному новаторству и калибру он оказался ничуть не меньше двух указанных предшественников. Однако для настоящего русского человека — это не аргумент, чтобы признать кукурузу. Красивые желтые початки так и остались предметом не застольного пользования, не нормальным и вкусным пищевым продуктом, а предметом карикатуры, одним из любимых объектов сатириков, присяжных юмористов и других политических зубоскалов, которые, не обладая талантами или какими-либо деловыми качествами, легко воспользовались настроением русского простого мужика в отношении кукурузы, чтобы заработать деньгу и одновременно прослыть смелыми, откровенными, национальными русскими деятелями, для которых важнее всего — учитывать мнение народа. Да, легко у нас приобрести и народное признание, и ореол героев или мучеников. Спасибо русскому народу за такую доверчивость!
Однако должен сказать, что русский народ в кулинарном отношении сильно проиграл, отказавшись от украинской и молдавской кукурузы, но приняв как дар божий малороссийские семечки. Это все равно что сменить ягненка на гуся, а затем гуся на курицу, чтобы в результате сменять курицу на иголку. Иголка, разумеется, — семечки.
Что же касается кукурузы, то в ней русского человека возмущало, конечно, прежде всего само название. «Скажи: ку-ку-рр-руза!». Вот где зарыта собака!
О вкусе же этого «фрукта», а точнее — зерновой культуры, и разнообразных блюд из нее русский человек до сих пор не имеет ни малейшего представления.
В Италии, на торжественном обеде, устроенном по случаю вручения международных кулинарных премий Ланге Черетто осенью 1993 г., ко мне подошел метрдотель Франческо Баттуэлло и вежливо произнес:
— Синьор! Вы находитесь в Пьемонте, и я хотел бы угостить Вас настоящим пьемонтским блюдом — полентой, которое Вы можете попробовать только у нас или, в крайнем случае, в соседней Ломбардии, в Милане. Но в Риме, во всей апеннинской Италии, Вам вряд ли его так хорошо приготовят. Я его сейчас принесу, подождите есть эту обычную для всех телятину.
Он явился буквально через минуту и поставил передо мной тарелку с желтоватой кашеобразной массой. Мне не надо было даже пробовать, я сразу узнал объект по характерному внешнему виду.
— Вы называете это полентой, — сказал я. — Но у нас она известна как кукурузная каша и принадлежит к числу не особенно почитаемых у русского народа блюд.
Франческо несколько смутился. Он хотел сделать мне сюрприз, дать попробовать то редкое кушанье, которое, по его мнению, я в Москве никогда не увижу.
— Ничего, — успокоил я его и взял ложку, чтобы попробовать.
— Да, — продолжал я, съев три-четыре ложки, — приготовлено очень хорошо. Но все же это уступает настоящей молдавской мамалыге с чесноком и брынзой. Для меня лично это ваш вариант слишком «диетический», в нем не хватает столь ценимой мною остроты, пряности, резкого, специфического аромата. Но я с удовольствием буду теперь делать и есть поленту, ибо она дает возможность оценить многообразие применения кукурузы во всем ее диапазоне, от жидковато-бархатистого до плотного солоновато-пряного варианта.
— Кстати, знаете ли Вы, дорогой Франческо, что Хрущева лишили в свое время поста премьер-министра именно за то, что он любил поленту? А его «политические» противники опирались на кулинарное мнение народа, который эту самую поленту, хотя и в глаза никогда не видел, но зато люто ненавидел как «нерусский продукт».
Бедный Франческо просто опешил. Он решил, что русский синьор решил над ним посмеяться, но никак не мог понять, за что и почему над ним смеются, говоря такие несуразности.
— Вы изволите шутить, синьор, — наконец выдавил он. — Лишить человека премьерского поста за любовь к... поленте? Простите, но это невероятная глупость и произвол.
— Нет, милый Франческо, я отнюдь не шучу. Просто сказал Вам истинную правду, о которой у нас знает чуть ли не каждый ребенок.
— Но это же — идиотство! — воскликнул метрдотель, заставив обернуться на свой возглас сидевших за соседними столиками.
— К сожалению, это так, — констатировал я. — Но учтите, Франческо, — народ всегда прав!
Анализируя провал Хрущева с кукурузой, приходишь к выводу, что не только национальные предубеждения, но и полнейшее кулинарное невежество были причиной этой грандиозной кулинарно-политической неудачи. Правительство, желая добиться успеха, совершенно исключило из поля своего зрения главное — кулинарную пропаганду, кулинарное просвещение, хотя во всех иных формах пропаганды кукурузы (политической, экономической, медицинской и др.) недостатка не было, а был даже перегиб. Вот почему произошло то же, что и с соей, и по той же самой причине: в России не знали, не умели, не понимали, как обращаться с этим продуктом, какие кулинарные приемы и какие добавки к нему необходимы. Дальше простого отваривания в початках дело так и не пошло. Но это была уличная еда, и «образованные слои» первыми стали издеваться над «кукурузными причудами» Никиты Сергеевича.
В результате огромный заряд энергии, средств, усилий был выпущен в пустоту и поэтому исчез без всякого следа в безвоздушном пространстве. Без пользы для народа, без пользы для страны. Вот какова была цена пренебрежения к кулинарной стороне дела, вот что вышло из-за простой кулинарной некомпетентности руководства государства и горе-советников этого руководства.
Полента
Полента — это пьемонтская, а точнее вообще североитальянская, форма приготовления каши из кукурузной муки. Жидковатой кашице дают после приготовления слегка застыть. Такого рода блюда характерны для народов, живущих в странах жаркого и влажного юга, но имеющих дождливую и сырую, хотя и мягкую зиму. Вот почему поленту едят не только в Пьемонте, но и в соседней Ломбардии и даже в более «континентальных» районах, то есть во всех главных североитальянских провинциях.
Любят и считают поленту национальным блюдом и на Корсике — полуфранцузской-полуитальянской по своей культуре, с ветренным морским климатом. Правда, на Корсике свой вариант поленты — полента де шатонье — более загущенная, напоминающая картофельное пюре. Дело в том, что корсиканцы добавляют в кукурузную кашицу, после ее приготовления, отдельно подготовленное пюре из каштанов, плотноватое и суховатое само по себе, но прекрасно сочетающееся с жидковатой полентой. Получается мягкое, приятное по консистенции кушанье, используемое как гарнир к мясным блюдам и как хлеб (взамен его) — к другим блюдам, с которыми принято употреблять хлеб.
Этот обычай, или вернее особенность питания или кулинарный навык, привычка, очень напоминает принятую в Западной Грузии на Черноморском побережье, в Имеретии, Мингрелии аналогичную замену хлеба к блюдам из мяса, и особенно из домашней птицы, на так называемую гоми — жидковатую кашицу из чукизмы, сорго, то есть из просяных круп.
На Корсике поленту де шатонье обязательно подают к блюдам из жареной мелкой дичи: воробьев, дроздов, ортоланов (жаворонков и овсянок), голубей, перепелов.
Корсиканская полента была любимым блюдом Наполеона I. Он чрезвычайно страдал из-за ее отсутствия, когда был первым консулом и императором и ему пришлось подчиниться строгому придворному этикету в Париже, где ни один из тогдашних «великих поваров» не имел никакого представления о том, как и из чего готовить поленту, поскольку это было народное, да еще сугубо провинциальное, «мужицкое» блюдо низкой кухни, не упоминаемое ни в одном руководстве, обязательном для придворных поваров.
Людям, мало знакомым с существом вопросов питания, всегда казалось странным, что некоторые высокопоставленные, в том числе и царствующие особы, имевшие, казалось бы, самые неограниченные возможности, любили простые, народные блюда и в то же время не могли ввести их в свой постоянный рацион, как только они достигали вершин власти. Ибо они попадали в такую среду, где, с одной стороны, существовал иной пищевой этикет, а с другой — не было никого, кто мог бы воспроизвести, приготовить народное простое блюдо.
Примером тому может служить Петр I, который любил перловую кашу и считал ее лучшей, самой вкусной. Наполеон I мечтал на троне о корсиканской поленте, а русский император Александр I обожал клюквенно-морошковое желе, которое готовили финские крестьяне в глухих районах Озерного края, но не имел возможности получать это изделие в Петербурге от придворных французских поваров и кондитеров, никогда не видевших и даже не слышавших ни о клюкве, ни о морошке (этих слов во французском языке вообще не существует!). Коронованные особы, случайно сталкиваясь с подобными блюдами во время инспекционных поездок по дальним углам своих государств, разумеется, не могли ни объяснить, ни указать состав того, что они ели и что им так сильно понравилось.
Аналогичная ситуация произошла и с Хрущевым, которому пришлось как-то случайно отведать настоящую, подлинно народную мамалыгу, приготовленную традиционно и «так, как надо» народным скромным умельцем. Не думая о том, что «ученые повара» могут преспокойно не знать, как готовить простое блюдо, Хрущев не знал и не помнил о нем ничего кроме того, что оно было из кукурузы. А в кулинарии такие сведения о блюдах ничего не значат. Необходимо знать ингредиенты, их точные пропорции, не говоря уже о «секретах», мелких деталях приготовления, пропустить которые — значит загубить блюдо.
Да и правильное приготовление не всегда, а точнее никогда не бывает одинаковым и общепринятым. Существует несколько традиционных вариантов, и каждый из них отличается от других по вкусу. Полента — прекрасный пример того, как простейшее, примитивнейшее по составу и технологии приготовления блюдо может давать многие варианты. Приведем, по крайней мере, три из них.
(Все виды поленты надо готовить в широких, низких кастрюлях.)
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 252; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!