История распространения картофеля
Картофель был впервые завезен в Европу испанцами из Перу в 1560 г. и стал вводиться в культуру в Испании, Италии и Бургундии, где правила династия Габсбургов. Однако перуанский картофель не привился в более северных странах — в Германии и Англии.
Картофель из США (Виргинии) был завезен:
В Ирландию — в 1545, 1565, 1585 гг.
В Англию — в 1540, 1586 гг., и лишь с 1619 г. появился на королевском столе, с 1662 г. регулярно импортировался.
В Голландию — в 1589 г.
Во Францию — в 1593 г. Картофель подавали за королевским столом лишь с 1616 г. как величайшую редкость, но народной едой картофель стал только в 1787 г. В 1630 г. Совет города Безансона постановил кормить картошкой только прокаженных!
В Данию и Северную Германию картофель завезли датчане и шведы из Северной Америки в 1648 г.
В Лотарингию — в 1665 г.
В Шотландию — в 1683 г., но первое картофельное поле появилось лишь в 1728 г.
В Вюртемберг — в 1710 г.
В Саксонию — в 1717 г.
В Пруссию — в 1720 г.
В Прибалтику (Ригу) — в 1730-х гг.
В Белоруссию картофель завезен из Германии и Польши в 1760—1770 гг., то есть до первого раздела Польши, когда Белоруссия была вне России.
Картофель в России
Завезен в Петербург в 1796 г. из Ирландии.
Впервые появился в Москве в 1816—1818 гг., а в пищу стал вводиться лишь в 30-е годы XIX в. (возможно, что А. С. Пушкин так и не ел никогда картошки — не успел попробовать!).
В Предуралье, в Пермскую губернию, — завезен из Ирландии в 1842 г., но вызвал восстание, вторично появился лишь в 1864 г.
|
|
|
На Урале впервые появился в 1875 г.
В Зауралье в 1899 г. — в начале XX в.
В Сибири стал распространяться после Гражданской войны — в 1920—1922 гг.
Итак, 200 лет ушло на распространение картофеля в Западной Европе — от Пиренейского полуострова и Ирландии до западных границ России.
Еще 100 лет понадобилось, чтобы картофель дошел от Прибалтики до Москвы — путь в 900 км. Но за Москвой лежала остальная Россия, шириной в 10 000 км. Уже через 10 лет движение застопорилось в Предуралье. В Зауралье картошка попала только в XX столетии.
Огромные пространства от Предуралья до Тихого океана картошка прошла в годы советской власти за три — пять лет, с 1918 по 1923—1924 гг., превратившись к 1926—1928 гг. в известный всенародный овощ. Но далеко еще не доминирующий.
Настоящая «картофельная революция» произошла в годы Великой Отечественной войны и сразу после нее. Вот тогда, в 40—50-х годах, картошка действительно стала для России вторым хлебом. До войны, в 30-е годы, картофель за Урал, в Сибирь, завозился, но не выращивался. Вот почему на него в азиатской части страны — от Оби до Тихого океана и от Каспийского моря до гор Памира и Тянь-Шаня — смотрели как на типичный «советский продукт», поскольку в этих регионах он появился и внедрялся наряду с другими чисто советскими «новыми вещами»: тракторами, электричеством, фабриками-кухнями, колхозами, партсобраниями и т. д. После войны картофель стали выращивать по всей стране, абсолютно во всех ее районах. Он врос, стал естественным компонентом не только советской кухни, советского питания и быта, но и советского образа жизни.
|
|
|
Названия картофеля, употреблявшиеся в России
До 1860 г. (в помещичьей и городской среде):
— Бараболя
— Бульба
— Трюфель
— Тартофель
— Чертово яблоко
— Земляная груша
— Потатис
— Панас
— Кноль
После 1860 г. (в крестьянской среде):
— Катохля — в западных областях (Смоленской, Псковской, Новгородской, Тверской)
— Картопля — в южных областях (Орловской, Курской, Белгородской)
— Картыши — в Воронежской, Тамбовской
— Картосы — в Вятской
— Картоха — в Тульской
— Яблоко — в Сибири
— Картошка — в Москве
Это московское название и стало к концу XIX в. общерусским наименованием картофеля. Зато прилагательное «картофельный» применялось только в литературной форме — картофельный суп, картофельное пюре, картофельная запеканка, а народно-московское «картошковый» — не привилось.
|
|
|
Картошник — первое распространенное московское блюдо из картофеля, появившееся в 80-х годах XIX в., за ним появились на рубеже веков — пироги с картошкой. Это означало, что русский народ признал ее «своей».
Первая книга о картофеле в России появилась почти в одно время с «Русланом и Людмилой» А. С. Пушкина, на пару месяцев позже, в 1821 г., в Петербурге. Автором был... Путиш. А называлась она — «Описание картофеля».
Пока в России в течение столетия осваивали картошку, в Западной Европе ее уже почти 300 лет считали своей и активно использовали в блюдах французской, английской и немецкой кухни. Первыми ввели в кулинарный обиход картошку — французы.
Как известно, французская кухня предполагает образованность едока. Даже для того чтобы разбираться в блюдах французской кухни из картошки, надо хорошо знать и историю французской кулинарии, и историю вообще. Все «картошки» во французской кулинарии делятся на два класса — простонародные и аристократические блюда.
Названия у «простонародных», домашних картофельных блюд даются исключительно по женским именам, принятым главным образом во французской деревне:
Анна, Аннета, Лоретта, Жоржетта и Иветта — все эти «разные» блюда похожи одно на другое, как близнецы! Но зато названия каковы?
|
|
|
Названия аристократических и ресторанных картофельных блюд включают обязательное слово картофель и к нему одну из следующих добавок:
по-герцогски,
по-дофински,
по-венгерски,
по-английски,
по-мадагаскарски,
по-парижски,
по-савойски,
по-тулузски,
по-нормандски.
Вся разница между ними в форме нарезки и в характере тепловой обработки — отваривание, жарение, тушение.
Подается ресторанный картофель исключительно с луково-сметанным соусом Субиз.
Наконец, имеются два картофельных «блюда», напоминающих нашу отварную немудреную картошку «в мундире», без всяких приправ, кроме соли. Но для французов это — «особые» блюда. Более того, у них и названия такие, которые намекают на «скудость» и одновременно скрашивают, как бы придают смысл этой незатейливой отварной (или печеной в золе!) картошке:
— картофель а ля Кресси (намек на осаду города, в котором осажденные голодали и ели скудные, растительные блюда из моркови и картошки);
— картофель а ля Виши (намек на курорт с его известной столовой водой «Виши», на лечебное значение ничем не сдобренного «голого» картофеля, а также на то, что в период оккупации Франции в 1940 г. ели только картошку).
Сознание того, что, поедая простую, обычную картошку, приобщаешься к истории, — должно согревать посетителя ресторана.
Картошка далеко не сразу пробила себе путь к сердцам и желудкам французов. Она была ввезена в 1593 г., впервые появилась за королевским столом в 1616 г., почти четверть века спустя, и лишь в 1787 г., через 200 лет, утвердилась как французское, народное, а не иностранное блюдо. Почти весь XVIII в. против картошки усиленно боролись крестьяне и купцы — торговцы зерном, а также многие (непридворные) дворяне. Но за картошку выступали ученые, военные (полководцы и флотоводцы), крупнейшие государственные деятели, экономисты. Среди них:
— А. Р. Ж. Тюрго (1727—1781) — крупный государственный деятель и экономист,
— А. О. Пармантье (1737—1817) — великий врач и ученый биолог, ботаник,
— А. Л. Лавуазье (1743—1794) — великий химик и физик, философ.
Таким образом, во Франции картошка продвигалась усилиями передовых людей страны, имевших большое влияние в среде государственной власти. Ученые и политики рекомендовали сверху внедрять картофель как основу питания масс. И этот путь продвижения картофеля в жизнь был типичным для всех стран, не исключая и Россию, где картошку в быт масс внедряли драконовскими мерами, при помощи полиции и карательных войск, цари и царицы — начиная с просвещенной Екатерины II и кончая бессердечным жестоким Николаем I.
Ныне, уплетая за обе щеки жареную картошку или популярные чипсы, мы совершенно забываем, что своей любовью к этому продукту мы обязаны, во-первых, неустанным усилиям русских монархов, а во-вторых — решительным действиям советской власти по практическому внедрению картошки на всей территории страны.
Зато не повезло советской власти с внедрением другой продовольственной культуры, способной существенно помочь в обеспечении населения страны высококачественными белками. Речь идет о сое. В начале 30-х годов в кругах специалистов советской пищевой промышленности возникла идея приучить население к сое. Было много разговоров и писаний о чудо-продукте — сое, которую в советской прессе называли продовольственной культурой будущего, хотя она возделывается в странах Востока уже более 3 тыс. лет!
В сое советских пищевиков привлекла в первую очередь ее чрезвычайно высокая калорийность. Казалось, широкое использование соевых бобов и изделий из них способно решить проблему обеспечения масс высококачественными белками и тем самым покончить разом с этим «узким» местом в снабжении трудящихся. В связи с задачами пропаганды сои и появились в начале 30-х годов две книжки, разъясняющие особенности приготовления блюд из этого продукта:
Цветаева Е. М. 130 блюд из сои. М., 1930
Зорина М. М. Соя в массовом питании. М., 1931
Беда была только в том, что, когда появились книжки, соя еще не была завезена из Маньчжурии, а когда книжки уже были раскуплены, в магазинах появились соя в виде бобов и соевое масло, на которые те, кто не читал книжек, смотрели с опаской. В 30-е годы русский человек вообще с сомнением относился ко всему новому, ранее не опробованному, ему лично неизвестному. К тому же простые люди обычно связывают свои представления о новом продукте только с такими его качествами, как иная полезность, иной вкус, иной внешний вид. Эти характеристики как бы естественно входят в понятие «новое», «иное», ранее неизвестное. Рядовому, массовому потребителю в голову никогда бы не пришло, что похожая по внешнему виду на фасоль и бобы соя требует иной технологии и иных приемов обработки. Более того, на это обстоятельство не обратили должного внимания и пропагандисты сои, и советские кулинары в системе общественного питания. Здесь как раз и сказалось то игнорирование кулинарной специфики, которым страдала советская кухня в целом.
Пока речь шла о привычных продуктах, об обработке и приготовлении их в рамках традиционной русской технологии, существенных непоправимых ошибок не возникало — они, во всяком случае, могли быть быстро замечены и потребителем, и производителем, а потому поддавались исправлению, коррекции. Но когда дело коснулось коренного изменения кулинарного подхода к продукту, когда стало необходимо пересмотреть характер, технологию обработки этого продукта, то есть изменить температуру нагрева, время кипячения, по-новому отрегулировать температурный режим и внести иные коррективы в уже привычно налаженный на кулинарном производстве процесс — будь то на фабрике-кухне или у отдельной хозяйки, то оказалось, что с подобными проблемами не в состоянии справиться ни мощное фабричное машинное производство, ни отдельно взятые люди.
Речь шла об изменении психологии, о серьезной перемене подхода к обработке продукта и о глубоком знании его качеств и свойств, не позволяющих или, наоборот, поощряющих обращаться с ним не так, как принято с другими, а так, как требовал его особый характер. Но именно это важнейшее обстоятельство оказалось непонятным и даже психологически неприемлемым для русских, «расейских» и советских условий.
С соей ничего путного не вышло. «Процесс не пошел!». Этот продукт требовал значительных затрат труда, внимания, особой добросовестности, тщательности обработки, большой дифференцированности тепловых и ферментационных процессов на разных стадиях обработки, и в итоге — гораздо большего времени для получения конечного готового продукта, чем иное пищевое сырье.
Короче говоря, соя требовала большого труда и немалого терпения. И не простого, а китайского. И потому неслучайно этот замечательный продукт был популярен среди народов Дальнего Востока — китайцев, корейцев. В этом регионе работали с соей многие сотни поколений и не одно тысячелетие. В результате научились получать из «простых бобов» десятки продуктов: растительное масло, соевый соус как основную национальную приправу, соевые пасты, напоминающие по вкусу и запаху творог, сыр, и даже... мясо. И изготовлять из этих полуфабрикатов горячие готовые продукты: котлеты, пюре, запеканки, каши или продукты квашения и соления — то есть целую гамму кулинарных изделий, исходным продуктом для которых служило одно и то же сырье — соевый боб.
Для этого требовалось время, китайское терпение и постоянное, а не эпизодическое наличие сырья, навыки его обработки. Понятно, что в России ни одного компонента этих непременных условий в 30-е годы, да и позднее — не было. Сою нельзя было взять «кавалерийским наскоком», на нее нельзя было «нажать получше», чтобы сразу, без затрат скрупулезного труда, получить результат. И этого было уже более чем достаточно, чтобы от нее отвернулись — как народ, вообще не любивший «трудных чужаков», так и руководители, понявшие, что в этом вопросе переломить настроение масс не удастся, а следовательно, и не стоит рисковать.
Вот почему с соей дело сорвалось. Взять от нее то, что дала природа, не получилось. Причем, не только в начале 30-х годов, но и дважды за послевоенные годы — в 50-е и в 70-е, когда вопросы повышения эффективности сельского хозяйства и проблема снабжения советского народа продуктами питания вновь встали во весь рост.
Соя оказалась сложным орешком. И потому было решено не ломать об нее зубы, а просто отказаться от этого пути решения продовольственной проблемы. В этом вопросе и народ, и руководители были подлинно едины, проявили полнейшее единодушие. Так что «неудача» в начале 30-х годов не была ни случайностью, ни результатом «вредительства». Такой итог был в какой-то мере закономерным, прямо вытекающим из условий страны и психологии народа, то есть непреодолимым.
Эпизод с пропагандой сои в начале 30-х годов преподнес один важный урок, на который, к сожалению, ответственные лица, власти, не обратили никакого внимания, и потому не сделали нужных выводов. А это привело к повторению почти такой же ситуации в дальнейшем, после войны, когда так же, наскоком, без подготовки, велась пропаганда кукурузы и морской, океанической рыбы.
Дело в том, что пропагандистские книжки двух советских дам о сое были отнюдь не серьезным исследованием и разъяснением кулинарных свойств сои как совершенно особого продукта, а простой компиляцией, или «перелопачиванием» двух книжек, изданных в те же годы на русском языке в Китае, в Харбине, в этом центре не только русской белогвардейщины, но и центре главного соевого района Китая.
Малярский Г. Я. Приготовление китайской сои в Северной Маньчжурии. Харбин, 1928
Толмачев В. Я. Китайские пищевые продукты из маслянистых и крахмалистых бобов. Харбин, 1931
Советские дамы, переписывая или, вернее, списывая эти работы, совершенно не учли того, что их авторы, публикуя свои произведения в Китае, разумеется, не ставили своей задачей подробно разъяснять китайцам и другим местным жителям — русским, маньчжурам, корейцам — специфические стороны кулинарной обработки сои, известные в этом регионе чуть ли не каждому ребенку. Их цель состояла в том, чтобы собрать, объединить все сведения о многообразном пищевом облике сои, показать европейцам, да и местным русским, в каких неожиданных ипостасях встречается соя, принимая облик жареных «мясных» котлет, «копченой рыбы», «сыра», «творога», «шоколада» и т. д. и т. п. И, конечно, дать рецепты этих соевых модификаций, в смысле состава компонентов разных блюд, их веса, пропорций, доли воды, солей, пряностей в каждом конкретном случае.
Наши дамы списали именно эти, конечные результаты, что и отразилось на их названиях (130 рецептов из сои), и выбросили или не заметили, не приняли во внимание главное, суть — те указания, которые касались особого характера приготовления соевых блюд и изделий, поскольку этот материал содержался в предисловиях и в общих частях харбинских книг, где рецепты отсутствовали.
Как знать, если бы не поверхностная пропаганда сои, то, быть может, в обстановке 30-х годов, учитывая дисциплинированность и железную волю тогдашнего поколения советских людей, удалось бы сделать китайские соевые бобы столь же популярным пищевым продуктом советского народа, как бывшую перуанскую или ирландскую картошку и немецкую колбасу?
Но именно на главное, на разъяснение кулинарного существа нового продукта никто, в том числе и сами «пропагандисты», не обратил внимания, а «начальство» этого не потребовало, ибо не вникало в суть вопроса.
В результате достижение изобилия с помощью сои осталось и по сей день для нашей страны недостижимой, фантастической мечтой. Пропаганда сои не имела абсолютно никаких кулинарных последствий.
Последним памятником «кулинарной активности» авторов книг о советской кухне в первой половине 30-х годов было появление безымянной книги, которая, как и всякая коллективная работа в советское время, готовилась долго, медленно, проходила массу согласований, лежала годами в издательских портфелях и перемещалась в издательских планах. Так произошло и с книгой, которая должна была появиться в 1930—1931 гг., но вышла в свет в начале 1934 г., когда ситуация и в экономике, и на кулинарном фронте резко изменилась, ибо с конца 1932 и особенно в 1933 г. положение с продуктами в стране стало тяжелым. И тут вдруг выходит в свет книжица: «Примерное пятидневное меню и способы приготовления блюд». В те годы такая книжка выглядела странновато. Но историко-кулинарное значение этой скромной книжечки несомненно. Она является единственным памятником перехода нашей страны в течение ряда лет на новый трудовой календарь пятидневок, вместо недели, с превращением каждого шестого дня в выходной.
• • •
Обобщая, суммируя все, что было предпринято советской властью в 30-х годах в области создания особой советской кухни и в области введения в обиход 150-миллионного населения страны совершенно новых пищевых продуктов и распространения ранее неизвестных продуктов на тех, кто ими прежде не мог пользоваться по религиозным и социальным причинам, надо сказать, что сделано было довольно много. Достаточно отметить, что в рацион всех народов страны, в повседневную и праздничную пищу 104-х наций, народностей и племен были введены десятки одинаковых по ассортименту, качеству, составу и даже вкусу — массовых, казенных, государственных продовольственных продуктов и изделий, стандартизированных общим ГОСТом. Это были: рыбные, овощные и мясные консервы; дешевые сосиски и колбаса разной толщины и размеров; макароны, вермишель, пришедшие в дополнение к русской лапше; картофель, ставший всеобщим народным овощем в течение пяти — семи лет.
Помимо старых русских круп — гречневой, перловой и пшенной — получили впервые общенародное признание рис, манка, толокно (для детей) и овсяные хлопья (для взрослых). В то же время совершенно исчезли из обихода в советское время ржаная (зеленая и черная) каша и полба.
В широкую продажу и в быт были введены натуральные минеральные воды: боржоми, нарзан, ессентуки, полюстровская — и особенно искусственные фруктовые лимонады: яблочный, грушевый (дюшес), клюквенный, апельсиновый — а также фабричное, серийное, так называемое печатное, сухое печенье, прежде неизвестное народу, но быстро ставшее «простонародным», дешевым и обычным дополнением к чаю, кофе, наряду с пряниками.
Во второй половине 30-х годов в СССР впервые появилось в качестве народного кулинарное изделие, считавшееся в царской России аристократическим и редким, но за какие-то три года после своего появления (1937—1940 гг.) превратившееся в самое дешевое, демократичное и массовое. Речь идет о... мороженом.
С исторической точки зрения все это было громадным завоеванием советской власти в борьбе за дружбу народов и за доверие всех наций страны союзному, центральному правительству. Правда, такая целеустремленная кулинарно-политическая линия проводилась только до Великой Отечественной войны. И успехи этой линии, а не только ее неудачи, были в основном уделом довоенного времени.
После войны целеустремленность стала исчезать, размазываться. И потому именно в это время стали возможными такие явления, как полный провал с внедрением кукурузы во всенародный рацион, на чем подробнее мы остановимся ниже.
20—30-е годы можно считать временем великого перелома в пищевой, гастрономической, кулинарной ориентации многомиллионных масс простого народа, перелома, который бывает лишь в эпохи великого переселения народов. Между тем, об этом не говорится ни в одном учебнике истории, ни даже в специальных этнографических исследованиях, всегда занимающихся мелкими частностями и не поднимающихся в обобщении выше ограниченного района исследования.
В то же время, успех в распространении любых, а тем более массовых новых пищевых продуктов, причем в огромной стране, всегда имеет важное, историческое значение. И это значение еще более усиливается, принимая во внимание тот факт, что распространение в России всего нового, тем более того, что касается быта, было всегда крайне затруднено. Причем в подобных вопросах в прошлом совершенно не играл никакой роли авторитет государственной власти или хотя бы страх перед ней, помогавший во всех иных случаях неизменно проводить в жизнь любые правительственные и общественные мероприятия.
Основой противодействия всему новому всегда были в России темнота масс и та роль, которую играла в поддержании и культивировании этой темноты церковь. При этом — любые конфессии в равной мере. Пищевые запреты, подчас просто драконовские, вводили в России три главные российские конфессии: православие, мусульманство и иудаизм. Пищевые запреты еврейских раввинов и цадиков, доходящие до фанатизма, вошли в пословицы и анекдоты. Но и мусульманские муллы не особенно отставали от них, действовали несравненно более упрощено и прямолинейно, налагая запрет сразу на какую-либо обширную группу пищевых продуктов, недопустимых в питании «правоверных».
Что же касается православных попов, то основной пищевой уздой для верующих, основным рычагом их влияния на паству были посты, приходящиеся почему-то именно на те сезоны года, когда человек как раз должен был усиленно питаться — на зиму (Филиппов пост) и весну (Великий пост). Очевидная физиологическая бессмысленность этих длительных воздержаний от пищи тем не менее никогда не становилась причиной недовольства русского народа, ибо его воля систематически и методически подавлялась целыми столетиями. В советское время к этому добавился и еще один мотив — посты вели к понижению производительности труда, и поэтому причина борьбы с ними была для государства не только идеологической, но и экономической.
Немаловажно, с точки зрения государства, было запрещение в мусульманском мире употреблять свинину, если учесть, что только в европейской части СССР проживали до 20 млн мусульман. В условиях XX в. запрет на свинину для столь значительного контингента населения лишал государство возможности использовать целую группу пищевых товаров — не только свежую свинину и сало, но и все виды колбас, сосисок, сарделек, ветчины, бекона, а также разнообразных блюд и производных пищевых изделий, вроде борща и щей со свининой или пельменей — в питании народных масс ряда областей, создавая тем самым дополнительные проблемы пищевого снабжения в стране.
Но это еще не все: нельзя было есть пончики, жареные пирожки с капустой или яблоками, ибо и те и другие обжаривались во фритюре (свином жире). Словом, мусульманин, как и правоверный еврей, мог питаться только дома, а если такой возможности не было, практически голодал в условиях большого русского города.
Это создавало не только большие пищевые неудобства и для государства, и для людей, но и вызывало национальные, социальные трения, усиливало дискомфорт малых народностей, их чувство бесправия в «русском море».
Преодолеть предубеждения, связанные не с богословскими догмами, а с, казалось бы, столь ясной и практически затрагивающей каждого проблемой питания, мешала позиция церкви, которая в 1917—1920-х годах, растеряв все свои прежние служебно-административные позиции, а также отчасти и идеологические, держалась особенно упорно за эту последнюю пищезапретительную соломинку, как за единственное звено, позволявшее ей воздействовать на массы и управлять ими. Вот почему борьба с религией стала именно в 20-х годах приоритетной для советской власти: она позволяла решать не только идеологические, но и серьезные экономические проблемы общества, проблемы жизнеобеспечения всего населения, она позволяла оторвать от влияния церкви не только «душу», сознание людей, но и их тело, их желудок.
И результаты были впечатляющими — уже к 1928 г., а тем более к началу 30-х годов в СССР практически не было такого глухого утла, в том числе и в Средней Азии, и в Закавказье, и в Сибири, куда бы ни проникли картошка, свинина и чай — три базовых, «стратегических» продукта, характерных своим массовым производством и большой ролью в питании миллионов. Важно отметить, что это продвижение новых продуктов в дотоле не принимавшую их среду было достигнуто без всякого нажима, произошло с учетом национальной специфики разных наций, причем острота пищевой унификации, которая могла бы вызывать реакцию отторжения, тактично нивелировалась и снималась одновременной активизацией национально-культурной деятельности, постоянным подчеркиванием национального равноправия. На этом фоне естественным и нормальным выглядело распространение унифицированных пищевых продуктов, изготовленных по единому ГОСТу по всем районам страны. Именно в подобной социально-психологической обстановке удалось без особых трений преодолеть пищевые предубеждения миллионных, ранее темных крестьянских масс и вызвать у них привычку к «советской пище», на которую стали в 30-х годах смотреть уже только как на пищу, забывая о национальной и религиозной ее подоплеке.
«Пищевая политика», компонентами которой были и распространение общепита, и «денационализация» многих продуктов, становившихся «интернациональными», вроде свинины, и «советизация» питания, выражавшаяся в снабжении населения пищевыми изделиями сугубо промышленного производства, вроде мясных, рыбных, овощных консервов, искусственных фруктовых вод, мороженого «эскимо» и т. п., проводилась в 30-е годы не кое-как, а продуманно, квалифицированно и согласованно в своих политических и кулинарных частях.
С этой целью во главе пищевой промышленности был поставлен крупный партийный деятель и одновременно человек, хорошо разбиравшийся в кулинарных вопросах и, главное, признаваемый всей страной в этой своей компетенции. Это был А. И. Микоян, армянин, хорошо знавший не только Кавказ, но и весь продовольственный юг России. Выбор его руководителем советского пищевого снабжения был далеко не случаен, он был назначен на этот пост после неудачи с несколькими европейски образованными наркомами продовольствия — Шлихтером, Цюрупой, Середой, Брюхановым и др., не оставившими заметных следов в пищевой истории СССР. Микоян же находился бессменно на посту руководителя отраслей, связанных с производством и торговлей пищевыми товарами, на протяжении 50 лет!
Один лишь факт, что данную отрасль возглавляет армянин, уже вызывал определенное доверие к государственному пищевому снабжению, ибо весь Кавказ с его 70-ю народами и вся Средняя Азия хорошо знали, что именно армяне — лучшие духанщики от Ростова-на-Дону до Каспия и персидской границы. То, что в 30-е годы придавали значение таким деталям, говорит о продуманности советской политики снабжения, о большом социально-политическом и национально-психологическом расчете и, наконец, о понимании значения «кулинарного единомыслия» для нужд и блага страны.
Дальновидность этих расчетов со всей силой обнаружилась в тяжелые годы Великой Отечественной войны, когда в армию были призваны сотни тысяч татар, башкир, узбеков, таджиков, азербайджанцев, казахов, якутов и других народов, уже лишенных к этому времени всяких предубеждений против свинины, что облегчало и упрощало продснабжение войск едиными пищевыми продуктами. Ведь и США, оказывавшие нам помощь продовольствием в годы войны, присылали исключительно свиные продукты лярд и свиную тушенку, так что именно «запретные» для мусульман жиры и мясо составляли основу питания армии, и если бы заранее все население Союза не привыкло к ним, как к естественным, то это могло бы создать серьезные трудности в снабжении и тыла, и фронта, вносило бы различного рода недовольство, конфликты, противодействия в самое критическое для всякого государства время — время войны.
Не надо думать, что советская пищевая унификация всей своей основной «силой» обрушилась исключительно на нерусское население страны. Нет, в советское время были изменены и многие традиционные пищевые убеждения русского населения.
Не надо забывать, что русские мужики были до 1917 г. весьма и весьма закостенелым народом в своих кулинарных привычках. Но связано это было не с особенностями русской души, а с господством патриархального натурального хозяйства, в котором было все свое, из местных материалов и продуктов, вплоть до домотканого белья и одежды. Крестьяне не привыкли и не имели возможности покупать что-либо «городское» и совершенно не были знакомы с сельхозпродуктами, прошедшими фабричную обработку. Даже такие полуфабрикаты, как мука и крупы, делались дома, вручную из собственного зерна. Отсюда и пристрастия к определенным видам пищи определялись отнюдь не вкусом этой пищи и не вкусами населения, а исключительно экономическими возможностями. Соблюдался и национально принятый «дедами и отцами» обычай не выходить из привычного круга общепринятых блюд, что, конечно, нельзя расценивать как кулинарное пристрастие, а следует считать чем-то вроде формально-кулинарной традиции, нарушить которую люди обычно не решались. Более того, русские простые люди, расселенные на громадной территории, считали свои кулинарные обычаи — единственно приемлемой нормой для всех остальных людей. Привыкнув от Балтики до Тихого океана всюду слышать русскую речь и не встречая за всю свою жизнь ни одного иностранца, они по простоте душевной думали, что мир населен только русскими, а остальные народы составляют только «изюминки», вкрапленные тут и там в общее русское «тесто». Вот почему незнание, нелюбовь или неупотребление русской пищи инородцами или чужеземцами воспринимались простолюдинами с удивлением и оценивались ими как нечто враждебное, подозрительное и достойное всяческого осуждения. Но происходило это не от косности души, не в силу особой национальной психологии, а исключительно по незнанию, по невежеству, по темноте.
Это обстоятельство обнаружилось, когда русский человек уже в первые годы советской власти оказался очень гибким и полностью открытым для новых, советских кулинарных влияний и привычек, тем более что освоение нового, приобщение, так сказать, к «бытовой моде» было санкционировано и угодно «начальству».
Вот почему получилось так, что советской власти не составило особого труда коренным образом переделать пищевые, кулинарные привычки русского мужика.
Советская власть, прежде всего, приучила народ к хлебу заводской выпечки, отучив не только горожанина, но и крестьянина от выпечки домашнего ржаного хлеба. Русский мужик с огромным удовольствием стал пользоваться белым пшеничным хлебом, до революции почти невиданным или, по крайней мере, редким в деревне. Сейчас самые что ни на есть простолюдины берут обязательно «белые батоны», по-старому — булки, привыкнув даже к неприятному, подслащенному саечному хлебу с высокой долей припека, а не к более плотному, более вкусному и более полезному крутому дрожжевому белому хлебу, который и встречается намного реже, да сводится к двум-трем видам. И это — результат искаженного спроса. В итоге, белый хлеб из редкого и праздничного уже в 1940—1941 гг. стал повседневным, а после войны, особенно в 1956—1961 гг. и позднее превратился в обычный, заурядный. Люди к нему привыкли, как к воздуху, и считают это нормальным, забывая, что всего каких-нибудь 50—60 лет тому назад ежедневно есть белый хлеб — казалось невероятным.
Однако советская общепитовская кухня отучила русского человека от многих прелестей русской народной кухни, о которых он начисто забыл. Она отучила его от традиционных суточных щей из кислой капусты с сушеными белыми грибами, превратив это национальное обычное блюдо в недостижимое даже в ресторанных условиях. Точно так же оказались забыты гречневая каша с луком на конопляном масле, дежни, подовые жирные пироги на говяжьем сале, гречнево-пшеничные блины со сметаной, вместо которых общепит предлагал худосочные блинчики с повидлом или творогом, на соде, никогда не встречаемые ранее в русском быту. И, наконец, начисто отучили русского человека от ухи из свежего судака и окуней, которая стала недоступна по причине резкого сокращения пресноводных рыбных богатств России.
Более всего при советской власти изменился сладкий стол. Здесь примитивные старорежимные народные сладости — постный сахар и леденцы — были заменены вначале простенькими «подушечками», а затем, с середины 30-х годов, широкой гаммой фруктовых карамелей на основе синтетических кислот и альдегидов-ароматизаторов. Их отчетливый искусственный вкус, имитирующий натуральную клюкву, грушу, яблоки, лимон, апельсин, вишню, сливу, черную смородину, пришелся по душе массовому покупателю, карамели с этих пор и до нашего времени стали традиционными народными конфетами.
Но особенно новым было внедрение в традиционные сладости советского народа богатого семейства «шоколадных» конфет. В 20-х — начале 30-х годов это был соевый «шоколад», затем, особенно в послевоенные годы, появился шоколад натуральный или с небольшим процентом суррогатов, значительно отличающийся от всякого зарубежного шоколада повышенной концентрацией какао и, соответственно, ярко выраженным шоколадным вкусом и воздействием.
В 30-х — начале 40-х годов шоколад в народе считался «очень полезным» продуктом на том основании, что был не только сладким и редким, но и потому, что его выдавали самым уважаемым людям 30-х годов — летчикам и полярникам.
Так советская власть приучила простой народ и уважать, и любить, и ценить шоколад, постепенно сделав его сладким символом праздника, чьего-либо расположения, симпатии, подарком. Уже в 1939 г. детский новогодний подарок без шоколадки был немыслим, а затем это стало уже рутинной традицией. Плитка шоколада на день рождения или на свидании любимой девушке считалась вполне достойным, даже щедрым подарком в 1940 г., накануне войны. Однако после войны, когда шоколад превратился в дешевый, рублевый продукт (1 руб. 10 коп. — 1 руб. 80 коп. и самый лучший — 2 руб. плитка!), у новых поколений отношение к нему изменилось: он стал считаться слишком дешевым для дарения, и даже — вульгарным.
Что же касается новых блюд, то советский общепит окончательно приучил русского человека к колбасе и сосискам с капустой, к яичнице-глазунье и омлетам как обычным блюдам захудалых кафе, хотя в дореволюционное время яичные блюда не были распространены в русской кухне и считались «нежными», «девичьими» и в крестьянском семейном быту практически не употреблялись, так как яйцо было удобным объектом для продажи на рынке и для получения наличных денег.
В советское время, когда на птицефабриках яйца стали производиться миллионами круглый год, они получили невиданное распространение и в личном домашнем быту, и в общепите как сырье, с помощью которого можно быстро и без всяких усилий приготовить горячее блюдо. В конце концов колбаса и яйца превратились в дежурные блюда ленивых и неумелых хозяек или холостяков и в послевоенное время заняли существенное место в упрощенном рационе вечно спешащих людей больших городов. Эта тенденция содействовала катастрофическому росту сердечно-сосудистых заболеваний среди советских людей к 70-м годам нашего столетия, ибо яйцо в сочетании с сардельками и иными колбасными изделиями — это целая кладовая холестерина.
На третьем месте после колбасы и яиц стандартным массовым блюдом советской кухни стали макароны и макаронные изделия, заимствованные, как известно, из Италии. В 20-х годах, в эпоху иностранных концессий, с рядом итальянских фирм была достигнута договоренность о налаживании в Союзе макаронных фабрик, позднее ставших государственными. Так что макароны, а также еще более популярная у нас вермишель, в 30-х годах были уже отечественного, собственного производства, причем, если в Италии макаронные изделия выпускались в богатом ассортименте из 30 разных видов и самыми распространенными были спагетти, то «русские» макароны выпускались только одного вида, который в Италии назывался «цита». На своей родине у «циты» было мало поклонников, но русскому потребителю этот вид макаронных изделий полюбился, а точнее, будучи вначале навязан советскому общепиту пищепромовским руководством, он затем пришелся по вкусу всему народу. Знали все же, черт возьми, что выбирать из иностранного многообразия!
Рис, а точнее молочная рисовая каша-размазня, ставшая с конца XIX в., особенно после русско-японской войны, одним из «постоянных» блюд русской буржуазной интеллигенции, увлекавшейся вегетарианством, превратилась в начале 30-х годов в дежурное блюдо в санаториях, домах отдыха, диетических столовых, больницах, школах, детских садах. В 60—70-х годах рисовая каша, приготавливаемая уже совершенно спустя рукава, на воде, заполонила обычные, самые низовые столовые, создав у широких масс стойкое представление о рисе как о «третьестепенной пище». К тому же, по укоренившейся с 20-х годов в советской литературе характеристике, рис принадлежал к пище «бедных китайских кули», и тем самым как бы официально был признан низкий социальный статус этого продукта. То, что его готовили в общепите (а за общепитом — и в домашнем быту) только в самой непривлекательной форме — в виде каши-размазни, подтверждало мнение о невысоком пищевом достоинстве этого изделия.
Таким образом, распространив рис как продукт массового потребления, ознакомив с ним те социальные слои, которым до революции этот продукт был не по карману, советская казенная кухня, по существу, дискредитировала само понятие о рисе, о его месте в системе питания разных народов бездарным, однообразным и самым неправильным способом его приготовления, причем попутно невольно вбила в массы ложное убеждение, что рис иначе и нельзя приготовить. Рассыпчатый рис, поданный с необходимыми приправами, нельзя было получить, по крайней мере, до конца 70-х годов даже в хороших, дорогих московских ресторанах.
Таким образом, судьба риса наглядно иллюстрирует тот факт, что именно кулинарному содержанию, кулинарной сущности, грамотному кулинарному исполнению в советской кухне совершенно не уделялось внимания. Вот почему даже при наличии всех необходимых продуктов их готовили неверно, иногда вопреки принятым традициям, причем это относилось, в первую очередь, к тому пищевому сырью, которого массовый потребитель ранее не знал и с каким его впервые познакомила советская кухня, ее общепит. Это была одна из отрицательных сторон казенного общепита — он прививал неискушенным в кулинарии людям искаженные представления о вкусе, назначении и возможностях приготовления того или иного продукта. И эти представления сохранялись не в одном поколении.
Советская пищевая промышленность довольно легко приучила русского мужика употреблять где нужно и где не нужно бутылочные фруктовые воды, созданные на базе синтетических ароматизаторов, имитирующих ароматы груш, яблок, клюквы, вишни, апельсина, лимона, но одновременно отучила русского человека от родного кваса, морса и натуральных русских фруктовых водичек. Это объяснялось опять-таки удобством приготовления и хранения — совершенно не кулинарными, а чисто организационно-техническими причинами, которые в советской кухне признавались как главные и самые уважительные, вопреки всякой кулинарной логике. В результате именно русской национальной кухне, целиком покоящейся на патриархальных способах приготовления, на натуральных продуктах, на их ремесленном, ручном приготовлении, на домашнем солении, мочении, квашении и тому подобной индивидуальной обработке, был нанесен самый большой, самый чувствительный удар советской кухней, как направлением, не придававшим особого значения кулинарным достоинствам пищи, а заботящимся о ее приготовлении вовремя, в срок, по одинаковой установленной рецептуре, и о соблюдении равного веса отпускаемых потребителю блюд, а не об их вкусе.
Русская кухня утратила в советское время и свое кулинарное лицо, и свои достоинства не только из-за перехода на новые технологические условия, а вследствие того, что ее удельный вес сильно сократился из-за включения в советскую кухню блюд народов СССР.
Безвкусность, пресность советской кухни совершенно отчетливо обнаружилась к концу 30-х годов и, разумеется, имела отрицательное воздействие на потребителей. Это обстоятельство беспокоило кое-кого из руководителей общепита, ибо могло привести к апатии потребителей и, как следствие этого, — к снижению производственных показателей. Но бороться с этой «напастью» решили, да и могли, только механически. В столовых и на фабриках-кухнях на каждом столике появились стеклянные баночки с горчицей, солью и красным перцем, стоимость которых не включалась в отпускную цену блюда. Одновременно появилась и соответствующая рекомендательная литература.
Бернштейн Я. И. Использование черемши (колбы) в общественном питании в качестве самостоятельной приправы, заменяющей лук. Новосибирск, 1934
Демьянчук П. Г. Рациональные методы применения вкусовых веществ (специй) в кулинарии. Киев, 1937
Эти робкие попытки исправить положение с однообразием и приедаемостью блюд общественного питания прежде всего исходили с периферии страны, из районов, где сохранилась та или иная национальная кухня и где ее кулинарные отличия от советской кухни бросались в глаза.
Однако пропаганда приправ в повседневной кухне и их подлинного великого значения в питании человека так и не была проведена. Все ограничилось мелкими, частными «репликами с мест», которые так и не были услышаны даже поварской, кулинарной аудиторией.
Введение приправ и пряностей требовало больших навыков, знаний и, главное, наличия самих пряностей, их поиска, закупки, приготовления. На все это требовалось время и средства, все это было хлопотно, сложно. Вот почему, чтобы разнообразить общепитовский стол, решили пойти другим путем, более легким для всех, более понятным даже для самих общепитовских кулинаров. Во всесоюзную общепитовскую кухню внедрились наиболее приспособленные по техническим возможностям блюда других народов СССР. Этот путь был более предпочтителен, так как на кулинарном уровне решалась и большая государственная задача — пропаганда дружбы народов, так сказать, наиболее доходчивым путем — через желудок трудящихся.
Так, начиная с 1937—1938 гг. советская кухня стала содействовать проникновению в русские столовые таких национальных блюд, одни названия которых довели бы до столбняка русского мужика образца 1904 или 1913 г., но были относительно спокойно и даже с любопытством восприняты интернационально подготовленным советским человеком образца 30-х годов.
Такие названия, как «харчо», «сациви», «цыпленок табака», «хинкал», «люля-кебаб», «хачапури», «чахохбили», «лагман» и еще десяток подобных, новые и необычные в конце 30-х годов, в 50—70-х годах стали чуть ли ни «русскими словами», уж во всяком случае — словами русского, а точнее советского, столового обихода.
Почти никто из советских историков не заметил, что кульминационный период политических репрессий, пришедшийся на 1937—1938 г., «случайно совпал» с общим улучшением экономического положения трудящихся. Именно в этот период руководящие круги решили придать общественному питанию более привлекательный облик, обратив внимание на чисто кулинарную, вкусовую сторону советской пищи. Именно в это время, особенно в 1938—1940 гг., ассортимент гастрономических товаров значительно расширился: на прилавки вернулись прежде всего такие готовые национальные продукты, как соленая, копченая и вяленая рыба — семга, кета, омуль, шемая, севрюга, осетрина. Появилась вновь черная и особенно дешевая красная икра — 58 коп. за килограмм! Вернулись давно забытые, с царских времен, настоящие дорогие колбасы с прежними, принятыми до империалистической войны, названиями — «гамбургская», «языковая», «брауншвейгская». Конечно, все это происходило не в деревне, но, по крайней мере, в обеих столицах — в Москве и Ленинграде, и освещалось широко, на всю страну. В обоих городах вновь открывались отреставрированные роскошные «Гастрономы», в обиходе продолжающиеся называться «Елисеевскими».
Но не только советские магазины и базары пополняются в это время готовыми традиционными товарами, свойственными национальным кухням народов СССР. Уделяется внимание и общепитовскому меню, которое подвергается переработке и пересмотру. Вновь в этом деле ведущую роль играют врачи и биологи. Тут уж ничего изменить в советское время было невозможно. Но одновременно для консультаций кулинарного порядка приглашаются и старые повара-практики.
В результате этих новаций на кулинарном фронте в 1939 г. происходит своего рода кодификация репертуара советской кухни, куда вошли как уже усвоенные за советское время блюда, так и часть вновь появившихся в 1937—1939 гг. национальных блюд, рекомендуемых к дальнейшему использованию в общепите.
Этот свод, этот «кодекс» советской кухни стал широко известен многим поколениям советского народа как «Книга о вкусной и здоровой пище». 1-е изд. М., 1939.
К концу существования СССР, в 1990 г., было выпущено 10-е, юбилейное издание этой книги, которая последовательно издавалась, корректируясь и пополняясь в 1945, 1952, 1965, 1974, 1975, 1978, 1981, 1986 и 1990 годах. Тиражи этих изданий колебались от 400 000 до 1 000 000, неуклонно возрастая к десятому, миллионному изданию.
Эта книга стала настольной для миллионов советских людей и способствовала окончательному разложению старой домашней кухни, внедрив в домашнее приготовление формальные приемы и установки советского общепита. Некоторые издания, например 3-е, были особенно реакционными в пищевом, кулинарном отношении, ибо проводили линию на упрощение состава и технологии приготовления блюд, что еще больше обеднило советский кулинарный репертуар.
Однако начиная с шестого издания произошла своего рода либерализация содержания, были рассмотрены методы и даны рекомендации по использованию некоторых новейших достижений в области кулинарной культуры.
В 1939 и в 1940 гг. вслед за «кулинарным кодексом» последовали и издания, посвященные отдельным национальным кухням народов СССР.
Гутчина А. Б. 50 блюд еврейской кухни. М.: Госторгиздат, 1939
Схиртладзе В. И. 100 блюд грузинской кухни. М., 1940
Месропян С. И. 50 блюд азербайджанской кухни. М., 1940
Немного отстала от них по времени намеченная на выпуск в 1941 г. книга о закавказской кухне, появившаяся десять лет спустя, но уже в новой обработке.
Ханбекян Г. Книга о национальной армянской пище — домашней хозяйке. Ереван, 1950
• • •
В частной кулинарной жизни советских людей накануне войны происходило крайне мало событий. Весь быт, в том числе и пищевой, кулинарный, находился где-то на обочине общественной жизни. Быт, и особенно та его часть, что связана с едой, несмотря на развитие общепита, все еще оставались сугубо личным, частным, внутренним семейным делом советских людей. И в этот последний уголок личной жизни люди скромные, работящие, не склонные к показным общественным акциям, ко всяким популистским действиям, попросту не хотели пускать никого чужого, чуждого им лично и стремящегося разрушить эту последнюю скорлупу, отгораживающую человека как личность от внешнего общества.
Обед, ужин, вечерний или воскресный чай оставались тихим прибежищем для себя, семьи или очень близких друзей и знакомых, которое в крепких русских семьях старались сохранить подольше.
Наблюдалась эта тенденция как в рабочих, так и в интеллигентных семьях, стойко охранявших свою независимость от общественного питания. В процентном отношении эта категория, конечно, редела на протяжении 30-х годов, но в самой их середине домашняя кухня, домашняя еда ощутимо укрепили свои позиции.
Нарастающие волны репрессий невольно заставляли людей более смышленых и осторожных избегать по возможности всяких компаний, где за едой и выпивкой легче развязывались языки и где порой даже весьма осмотрительный и молчаливый человек мог стать жертвой доноса, абсолютно без всяких на то оснований.
Один факт присутствия в ресторане или в какой-нибудь третьеразрядной забегаловке давал возможность недобросовестным людям использовать это обстоятельство. Ресторанная жизнь продолжала существовать лишь для двух весьма противоположных категорий советских людей — для представителей преступного мира и творческой интеллигенции. «Прослойкой» между этими двумя «ресторанными классами» были многочисленные в те годы командированные — эти парии и жертвы советского общепита.
Преступный мир, в силу его профессиональной замкнутости и полной политической индифферентности, естественно, не опасался компанейских выпивок. Кстати, в тогдашних обычных, второразрядных вокзальных и гостиничных ресторанах кроме спиртных напитков ничего (особенно за пределами обеденного времени с 13:00 до 16:00), никакой еды, практически и не было. Всегда были почему-то только коньяк и... лимоны. Когда же случайные клиенты просили их чем-нибудь покормить, то на это следовал немного странный ответ: «Надо было предупредить!». Но о чем? Что в ресторан кто-то может прийти? Тем не менее эта несуразица в то время никого не возмущала, никого не шокировала и воспринималась как нормальное явление. Так что обычная, рядовая, случайная публика появлялась в ресторанах исключительно редко.
Что же касается творческой интеллигенции, то она подразделялась на многочисленные «кланы», порой еще более замкнутые, чем воровские, и, таким образом, все зависело от обстановки внутри того или иного «клана». Если куда-то проникал провокатор, то практически весь «клан» переселялся куда-нибудь в районы лесоповалов, если не хуже. Чтобы обезопасить себя от подобных перспектив, творческая интеллигенция старалась держаться подальше от политики и от других «кланов», обосабливаясь и по чисто профессиональному признаку, и даже по месту на работе, и, наконец, как по месту проживания, так и особенно по месту «проедания».
Типичнейшим в этом отношении «кланом» была группа ведущих артистов МХАТа в составе народных и заслуженных артистов СССР и РСФСР — от Качалова и Москвина до Топоркова и Масальского. Они обосновались по месту проедания буквально в двух шагах от своего места работы (Камергерский проезд) и от своего места жительства (Брюсовский переулок), примерно на полпути от обеих точек — на Советской площади в ресторане «Арагви».
Попасть в «Арагви» было, конечно, легче, чем в Кремль, но стать его завсегдатаем было невозможно без определенного статуса. Вот почему место это было относительно безопасное. Пробраться туда было заветнейшим желанием честолюбивых поэтов, артистов, художников, которые, как молодые «советские д’Артаньяны», приезжали во второй половине 30-х годов «завоевывать» Москву. Но проникнуть туда было нелегко. Этому препятствовала не только длинная очередь провинциалов, стоявших часами, но и отсутствие «блата» среди швейцаров или официантов «Арагви».
Так, 24-летний Константин Симонов, бывший слесарь авиазавода, а в 1939 г. уже корреспондент «Правды», успевший побывать на Халхин-Голе и в снегах Финляндии, автор известного тогда стихотворения «Танк», тщетно пытался проникнуть в «Арагви». Ему так и не удалось провести туда только что ставшую знаменитой после фильма «Девушка с характером» актрису Валентину Серову, о чем имеется документальное свидетельство — письмо поэта, написанное своей возлюбленной 9-го мая 1945 г.: «Милая моя, ненаглядная, любимая. Час назад прочел твои дорогие письма — все сразу...
Я счастлив, что исполняется сейчас, когда ты меня любишь, то, о чем я тебе говорил давно, кажется сто лет назад, когда был Центральный телеграф и несостоявшееся „Арагви“ и когда ты меня еще не любила....»
«Арагви»
Сначала немного о названии. Арагви, или по-русски Арагва, — река в Восточной Грузии, протяженностью около 100 км. По российским масштабам — небольшая речушка. Хотя Арагви невелика, но она одна их двух главных рек Грузии, олицетворение грузинской нации, примерно то же самое, что Волга в России. Арагви не впадает, а, так сказать, «на началах равноправия» сливается с Курой в самом сердце Грузии, у Мцхеты — горы и селения, где некогда стоял один из самых древнейших грузинских монастырей Джвари — резиденция грузинского патриарха-католикоса. Помните, как Лермонтов начинает своего «Мцыри»:
Там, где сливался, шумят,
Обнявшись будто две сестры,
Струи Арагвы и Куры,
Был монастырь...
Сама Мцхета была основана в немыслимо седой старине — во второй половине первого тысячелетия до нашей эры — и с тех пор вплоть до конца V в. нашей эры, почти тысячу лет, была столицей древнего и основного грузинского государства — Картли, вокруг которого стала объединяться вся Грузия, подобно тому как Россия объединилась вокруг Московского княжества.
Неудивительно, что Арагви олицетворяет собой Грузию, грузинскую нацию, или по крайней мере ее горную, наиболее дикую и наиболее воинственную в прошлом часть. Ведь именно в бассейне Арагви живут хевсуры и пшавы, самые суровые, самые неприступные, самые экзотические грузинские горцы — хранители старины, ее традиций и обычаев.
Вполне понятно, что выбирая название для грузинского ресторана в Москве, его устроители остановились на «Арагви». Оно подходило и по глубокому внутреннему смыслу, и чисто фонетически, ибо «Арагви» звучит красивее, яснее и экзотичнее, чем, скажем, имена других грузинских рек: Кура, Риони, Алазани, Натанеби, Бзыбь, Супса, Лиахва и др.
«Арагви» был первым рестораном национальной кухни народов СССР в Москве и долгое время оставался единственным рестораном такого рода. Создание его было связано с реконструкцией и переименованием Тверской улицы в улицу Горького и с перестройкой прилегающей к ней Советской площади.
Для сегодняшнего поколения улица Горького, ставшая вновь Тверской, особенно ее начальная, нижняя часть, — это парадная, главная улица Москвы, ее «лучшее лицо» и «лучшее платье», которые она показывает приезжим и которые приятно созерцать и самим москвичам.
Но так было не всегда. Надо иметь в виду, что именем Горького в Москве, да и в ряде других городов, после революции называли как раз не самые лучшие, а наоборот — самые худшие, самые непотребные части города. Делалось это не из-за неуважения к имени писателя, а в силу ассоциации с его произведениями, посвященными отбросам человеческого общества, человеческого дна, разным босякам, гулякам и бродягам, а также купцам, разгульную жизнь которых хорошо знал и талантливо описывал великий писатель. Вот почему в Москве печально знаменитый Хитров рынок переименовали в площадь Горького, Хитров переулок, где было скопление притонов и ночлежек, — в переулок Горького, а две следовавшие одна за другой улицы — Тверскую и 1-ю Тверскую-Ямскую, где выставляли себя проститутки, кутили ухари-купцы, сшибали прохожих лихачи-извозчики и смачно, громогласно ругались ямщики, — в единую улицу Горького.
Таким образом, «Арагви», с одной стороны, возник исторически-последовательно, в традиционном районе трактиров и проституток, а с другой — фактически оказался после реконструкции улицы — ее расчистки от старых гостиниц, коечно-каморочных домов и харчевен — в так называемом втором центре Москвы, в ее самом «чистом месте», по соседству с Моссоветом и Институтом марксизма-ленинизма. Отсюда и само название улицы Горького стало приобретать с этих пор иной смысл — торжественный, парадный, как и имя основоположника советской литературы, в глазах нового, молодого советского поколения, знакомившегося с творчеством великого писателя по школьным хрестоматиям и учебникам.
Хотя официально ресторан «Арагви» располагался по адресу: улица Горького, 6, но вход в него был со стороны Советской площади, в самом центре, напротив памятника основателю Москвы — великому князю Юрию Долгорукому. Памятник этот сравнительно нов. Он был поставлен в связи с празднованием 800-летия Москвы в 1947 г. До 1947 г. здесь стоял памятник Свободы и Первой Советской Конституции 1918 года — красивейший обелиск с величественной фигурой вдохновенной женщины работы скульптора Н. А. Андреева. Еще ранее, с 1913 по 1917 г., здесь стоял памятник генералу М. Д. Скобелеву — фигура всадника с обнаженной шашкой на вздыбленном коне, обрамленная группами барабанщиков и знаменосцев, идущих в атаку. Смена памятников отразилась и на названиях этой площади. До 1913 г. она называлась Тверской, с 1913 по 1917 г. — Скобелевской, с 1917 по 1992 г. — Советской и с 1992 г. — снова Тверской. В доме же, где ныне помещается «Арагви», еще до октября 1917 г. размещались редакции газет «Социал-Демократ» и «Деревенская правда», а с октября — Московский комитет партии.
В первые годы «бескарточной свободы» (1935—1939 гг.) «Арагви» был олицетворением фешенебельности, исключительности и сытости. Для подавляющего большинства людей это было почти абстрактное понятие, вроде «Торгсина», — достаточно было просто сознавать, что есть такое место, где можно «шикарно» поесть и попить. Но реально сделать это из обычных средних служащих и рабочих мало кто отваживался, да и практически не мог.
Фактически в довоенные годы «Арагви» оставался полузакрытым рестораном. Там обосновались постоянные посетители, в основном артисты соседних театров: МХАТа, им. Ермоловой, цыганского театра «Ромен», музыкального им. Немировича-Данченко, филиала МХАТа, филиала Большого театра и Камерного. Здесь проводили время и видные писатели: Сурков, Шишков, Илья Эренбург и их собратья по перу, жившие в доме напротив.
Артисты «разбавлялись» иногда знаменитыми летчиками-полярниками, также получившими новые квартиры в этом районе, а дополняли эту избранную публику художники (особенно художники театра) Федоровский, Машков и другие, жившие в Брюсовском переулке.
Практически все столики были зарезервированы заранее, и «чужая» публика не могла осаждать ресторан, он постепенно превратился в своего рода «столовую» (днем) и «артистический клуб» (вечером и ночью) с постоянными, «своими» гостями.
Это положение породило, во-первых, своего рода «домашнюю атмосферу» для постоянных посетителей, которые знали не только персонал, но и друг друга, и рассматривали ресторан как часть «своей территории», а не как некое общественное учреждение и место, где следует держаться сдержанно. Во-вторых, это вызвало крайнее развращение персонала «Арагви»: швейцары относились к постоянным посетителям как к своего рода прихожанам родного прихода. Они пускали их без всякой очереди и, разумеется, рассчитывали при этом на высокие чаевые. Официанты также привыкли к баснословным чаевым, обсчитывали своих именитых клиентов на десятки рублей и потому противились проникновению в ресторан «чужой» публики или же допускали туда самую бессовестную часть «диких», готовых платить сколько угодно за одно лишь право поглазеть на «кутящих артистов» или чтобы сказать, что он-де бывал в «Арагви».
Правда, до войны такой публики было немного, но тенденция к коррупции персонала «Арагви» и к проникновению туда нездоровых элементов наметилась уже в 1940—1941 гг.
Главное отличие «Арагви» от всех других тогдашних советских ресторанов состояло в том, что здесь можно было поесть, а не только напиться, и притом поесть хорошо, вкусно. «Арагви» держал тогда высокую кулинарную марку.
Завершая обзор того, что сделала, чего добилась и что упустила советская кухня в предвоенный период становления и развития, с середины 20-х и до начала 40-х годов, нельзя не остановиться и на еще одном щекотливом вопросе — вопросе культуры питания.
Вся советская кухня начиналась, собственно, с пропаганды культуры питания:
«Мой руки перед едой!»
«Пережевывай пищу!»
«Равномерно распределяй пищевые ресурсы в течение года!»
«Употребляй индивидуальную столовую посуду и прибор!»
«Не пей сырой, особенно речной и водопроводной воды!»
«Следи за кипячением и пропариванием пищевых продуктов!»
Все эти призывы и наставления касаются исключительно санитарно-гигиенической культуры питания, при этом забывается, что есть еще и чисто кулинарная (главная), и общественно-нравственная (этическая) и немаловажная культура питания.
Односторонность и отсюда примитивность пропаганды культуры питания, сведение ее лишь к гигиене, к санконтролю и санпредписаниям привели к неожиданному результату — к полнейшему забвению существа проблемы общепита, основной задачей которого было создание полноценной, радостной, вкусной кухни. Можно потешаться или горько сожалеть о таком несуразном развитии советской кулинарии, но нельзя забывать, что, во-первых, у нее было сразу очень много задач и, во-вторых, создавать ее приходилось в дикой по существу стране, а нужных кадров для этого не было — ни просто культурных, ни кулинарных. А самое главное, на безрыбье кулинарных кадров главенство в кулинарии захватили чуждые поварскому ремеслу люди — медики, придавшие советской кулинарии совершенно ненормальное, антикулинарное направление и официально изгнавшие вкус из критериев оценки пищи.
Вся кулинарная специфика, поварской профессионализм и гастрономическое творчество оставались за пределами интересов советской кухни, в эти вопросы она официально даже не вникала и не обязана была вникать. Надо еще удивляться, что, развиваясь в таких неблагоприятных условиях и обстоятельствах с точки зрения поощрения уровня поварского ремесла, русское кулинарное искусство все-таки выжило, хотя и приобрело черты примитивизма и ущербности. Вместе с тем, отмечая антикулинарные тенденции, навязанные советской кулинарии ее медицинскими «теоретиками», нельзя на заметить и значительные положительные стороны советской кухни, достигнутые ею в социальном и в просветительском плане.
Введение приема пищи на производстве в течение рабочего дня было огромным достижением, затронувшим миллионы промышленных рабочих, а также учащихся. При этом важно подчеркнуть, что эта пища, приближенная к производству, к рабочим местам, была горячей. Именно упрочение горячего стола как обязательного в обеденное время — является исторической заслугой советского общепита. Эта мера осуществлялась в русле сохранения лучших исторических традиций русской кухни.
Положительным явлением было и введение регулярно сменяемых меню в системе общепита, при всей их ограниченности и стандартности. Для широких масс рабочих, прежде далеких от таких понятий, как забота о сколь-нибудь правильном питании, меню советских столовых было в известном смысле шагом вперед. Для бывшей же буржуазной интеллигенции, составлявшей часть ИТР и не забывшей еще свои дореволюционные домашние обеды, репертуар фабрично-заводского общепита был, конечно, шагом назад, к менее разнообразному питанию, не говоря уже о пороках вкуса. Но даже и для служащих общепит был неприемлем лишь там, где явно портили вкус пищи.
Для целых регионов в пределах РСФСР, но за пределами Великороссии, советский общепит был прогрессивным явлением именно с точки зрения распространения горячей еды среди простого народа, привыкшего, например, на юге России и на Украине, питаться в обеденное, рабочее время всухомятку.
На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок; фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.
Со второй половины 20-х годов советская кухня и в домашнем, и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать.
Это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя повторяла тот же репертуар.
Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки — две — четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню была не слишком заметна. В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню в домах отдыха становились постепенно в 30-е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита. Надо сказать, что известное разнообразие меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья было достигнуто в советской кухне (и в общепите, и в домашней кухне), когда перестали делить стол на постный и скоромный. Это сразу позволило более гибко варьировать блюда в течение недели.
Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 322; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!