Глава 8. Становление и развитие советской кухни. 1926—1941



 

Советская кухня как вполне оформленное понятие со своими характерными особенностями сложилась в конце 20-х и в первой половине 30-х годов в процессе индустриализации страны. Но генезис ее лежит в предыдущих советских периодах — в эпохе военного коммунизма и в эпохе НЭПа, и потому понять особенности этого кулинарного направления, а тем более трудности и ошибки при его создании, совершенно невозможно, не разобрав, что же было в его истоках, каковы они были вообще и сколь отвечали или, наоборот, не соответствовали надеждам, связанным с созданием советской общественной кухни.

Прежде чем знакомиться с тем, как, когда и почему возникла советская кухня, следует ответить на часто встречающееся сомнение, а была ли вообще «советская кухня» как некое кулинарное направление и можно ли употреблять это выражение, этот термин, когда Советского Союза, советского общества уже не существует и, следовательно, можно вновь называть кулинарное производство, бытующее в нашей стране, в данном случае в постсоветской России, российской кухней? В этом вопросе явно сквозит непонимание того, что кухня, господствующая в определенный исторический период в том или ином обществе, в той или иной стране, должна называться не просто по имени соответствующей страны, а в соответствии со своей фактической кулинарной сущностью. Иными словами, ее обозначение должно точно отражать ее кулинарное содержание.

Конечно, до новейшего времени, то есть до первой мировой войны и двух революций, в России с эпохи средневековья непрерывно господствовала русская кухня. Однако уже с XIX в. — далеко не безраздельно. Ибо кухней правящих классов на протяжении всего XIX в. в России была французская кухня, о чем мы достаточно убедительно рассказали в предыдущих главах. После 1917 г., когда и общественная, и вся бытовая жизнь подверглась полнейшей перестройке, коренному изменению, создалась ситуация, когда техническая, технологическая и даже сырьевая основа русской кухни, не говоря уже о ее национальном репертуаре и рецептурной классической чистоте, не могли быть ни сохранены, ни обеспечены. Следовательно, национальная русская кухня подверглась таким изменениям, которые придали получившемуся кулинарному направлению иной характер, и как гастрономическое явление такая кухня оказалась непохожей, причем существенно непохожей на классическую русскую.

В чем, как и насколько — на эти вопросы предстоит подробно ответить в данной главе, а заодно и объяснить, что созданная в условиях и под воздействием нового советского общества, призванная обслуживать людей этого общества, такая новая кухня не могла называться иначе как «советской», ибо большинство ее характерных, особых и специфических черт не могло возникнуть и укорениться в условиях любого другого общества. Вот почему название «советская кухня» научно точное, кулинарно правильное, оно отражает суть этого кулинарного направления, а не просто факт наличия русской кухни в советское время.

Итак, на вопрос «а был ли мальчик?» мы можем ответить утвердительно: да, был и даже просуществовал до конца века по инерции, хотя и не столь уже выраженно и далеко не по всей стране. Ибо кулинарные направления, создаваемые веками или десятилетиями, не отменяются ни путчами, ни политическими переворотами.

Советская кухня имеет два характерных аспекта: организационно-технический и медико-рецептурный, связующим звеном между которыми служит особая «советская» технология — этот стержень, эта сердечно-сосудистая система любой кухни, придающая ей лицо, профиль, основные свойства.

Теоретической основой организации общественного питания в СССР как отрасли, которая должна развиваться под постоянным государственным контролем, послужили идеи Маркса и особенно Энгельса о значении фактора правильного питания для рабочего класса. Поскольку производительность труда напрямую зависит от полноценности сил и уровня здоровья рабочего, то первым условием обеспечения высокой производительности труда должны быть хорошее питание и благоприятные условия труда рабочего класса. А раз социалистическое общество должно отличаться от капиталистического именно высокой производительностью труда, то социалистическое государство, сама рабочая власть должны и даже обязаны заботиться о питании работников, организовывать и наблюдать за полноценным, регулярным питанием всех участников общественного производства, в первую очередь за питанием основной производительной силы общества — рабочего класса. Отсюда, естественно, вытекало, что одной из первых задач социалистического государства по налаживанию в стране крупного промышленного производства является организация общественного питания.

Надо сказать, что эти теоретические положения, родившиеся более чем за полвека до создания СССР, были отнюдь не умозрительными, были взяты не с потолка, а возникли как результат изучения положения рабочего класса в Англии, Франции и Германии на протяжении XIX в.

Как известно, первые рабочие организации в Западной Европе вели борьбу за сокращение рабочего дня и повышение заработной платы, видя в этом основу своих экономических требований к капиталу и считая, что именно эти два пункта обеспечивают снижение уровня эксплуатации. Однако Энгельс доказал на основе анализа положения рабочего класса в Англии, что уровень эксплуатации зависит от условий труда, в частности, от того, как расходуется и пополняется сила рабочего в процессе производства, проще говоря, как он питается в течение рабочих суток и насколько изнашивается его организм.

В период домонополистического капитала питание на промышленных предприятиях было исключено, рабочие ели до выхода на работу и после окончания рабочего дня. Такой режим неизбежно вызывал через определенное время резкое снижение производительности труда. Но это мало беспокоило предпринимателей. Они увольняли рабочих, неспособных выполнять норму, и заменяли изношенных людей новым свежим пополнением, ожидавшим заработка и готовым на любые условия. Таким образом, не заботясь о создании условий для высокой производительности труда, капиталист все равно обеспечивал себе высокую норму прибыли, ибо он использовал рабочую силу хотя и экстенсивно, но снимая каждый раз лишь сливки производительности труда у каждой новой партии заново набираемых рабочих. Что же касается выброшенных с производства, то они пополняли собой ряды люмпенов либо в силу изношенности довольно скоро уходили из жизни.

Этот процесс, особенно интенсивно и отчетливо проходивший на ранних стадиях развития капитализма, в период промышленной революции в Англии и обезземеливания крестьянства, дал основание Марксу и Энгельсу поставить вопрос о том, что при социализме высокая производительность труда должна быть обеспечена не только высоким уровнем заработной платы и нормальным 8-часовым рабочим днем, но и созданием условий на производстве, которые бы адекватно компенсировали и воспроизводили затрату сил, то есть работник завода или фабрики должен обслуживаться питанием в течение рабочего дня, причем горячим и калорийным. Именно эта мера по-настоящему предотвратила бы износ сил работающих и позволила бы сохранить производительность труда на достаточно высоком уровне.

Именно эти идеи основоположников марксизма и легли в основу создания советской кухни как кухни общественной, обслуживающей членов социалистического общества, помогающей им в восстановлении и сбережении сил и здоровья, высвобождающей им дополнительное время для досуга.

Таким образом возникло общественное питание, питание организованное, устанавливаемое, контролируемое и субсидируемое обществом, государством, то есть в основу формирования советской кухни был изначально положен социальный принцип. И это коренным образом отличало ее от всех предшествующих ей национальных кухонь, где основополагающим был кулинарный принцип, и складывался, формировался он не априорно, а исторически, постепенно, в соответствии с возможностями, потребностями и иными условиями развития той или иной страны и народа.

При организации советской кухни кулинарный принцип вообще не был принят во внимание, он как бы выпал из поля зрения создателей этой кухни или был ими расценен как чисто «технический» и либо предоставлен стихийному ходу событий, либо поручен мелким техническим исполнителям как нечто частное и само собой разумеющееся. Это было одной из самых крупных слабостей советской кухни и ее существенным недостатком, который не только не был исправлен, но и послужил тормозом для развития ее в прогрессивном кулинарном направлении и даже превратил эту кухню в антикулинарную, когда она оказывалась в руках посредственных, малограмотных, низших исполнителей.

Правда, советская кухня не была абсолютным раритетом в истории кулинарии как кухня, обладающая некулинарным принципом в своей структуре. Как известно, именно социальный, а не кулинарный принцип еще задолго до возникновения советской кухни был положен в основу европейской буржуазной благотворительной и тюремной кухни, а ныне, в конце XX в., осуществляется в так называемой «американской кухне Макдоналдса».

Но как раз это-то и было самым парадоксальным и ужасным, ибо вовсе не этим «примерам» хотела и должна была подражать советская кухня. Ведь организация советского общественного питания мыслилась как прямой вызов, как прямая противоположность этим буржуазным направлениям «принудительного» или «вынужденного» общественного питания и даже проектировалась как их прямое развенчивание! А потому ошибки, допущенные в организации и формировании советской кухни, были особенно недопустимыми, непростительными и обидными.

С чисто технической стороны общественное питание представлялось сразу после революции теоретикам как широкая сеть фабрик-кухонь и столовых, со своими отделами и филиалами, обеспечивающая огромные массы потребителей быстро и качественно горячим питанием в течение суток. В первую очередь, необходимо было накормить десятки тысяч рабочих, занятых на крупных промышленных предприятиях, у которых тем самым освобождалось бы время на обеденный отдых и снимались бы вообще заботы о питании, мешающие повышению производительности труда в течение рабочего дня, не говоря уже о высвобождении женского труда на приготовление пищи в семьях.

Другой немаловажной с общественной точки зрения стороной было то, что общепит давал возможность осуществлять квалифицированный медико-санитарный и гигиенический контроль за всем процессом питания, начиная с кулинарного и санитарного контроля за пищевым сырьем, за гигиеной технологического процесса, посуды и помещения для трапезы и кончая физиологическими и биохимическими рекомендациями при составлении рецептуры блюд, а также клиническими и диетическими рекомендациями и показаниями при составлении меню для разных категорий потребителей — от детей в яслях, детсадах и школах и до взрослых, занятых на тяжелых и вредных производствах.

Теоретически, в перспективе, в СССР широкое и дифференцированное общественное питание было необходимо, желанно и благоприятно, ибо позволяло решать массу сопутствующих развитию страны задач — от оздоровления и материального укрепления трудящихся до повышения их личной бытовой культуры. Не надо забывать, что буквально десятки миллионов людей в России впервые в жизни стали пользоваться индивидуальной столовой посудой, ибо в 1917 г. и армейско-солдатское, и тюремное, и так называемое артельное питание рабочих и крестьян, богомольцев и иных категорий людей, питавшихся из общего котла, в складчину, производилось из общих мисок на 5—6 человек, а об индивидуальных тарелках в деревнях, где нередко семья в 7—10 человек хлебала щи и кашу из общей плошки или котелка, и не слыхали.

Неудивительно, что именно эти, чисто внешние проблемы организации общественного питания представлялись и организаторам, и участникам этих мероприятий на первых порах главными, новыми, особенными, в то время как кулинарная суть, наоборот, рассматривалась как известная, а потому не стоящая внимания, второстепенная и вполне легально и законно отодвигалась чуть ли не с общего согласия на второй план.

Так, на деле, в ходе конкретной организации системы общепита, его теоретически обозначенные прогрессивные стороны были не только во многом не реализованы, но и искажены, переиначены, наконец, смещены в своих приоритетах, причем вовсе не нарочно, а по причине случайных, внешних обстоятельств или просто из-за недостаточной общей культуры, грамотности и кулинарной осведомленности исполнителей. Да и как могло быть иначе, если учесть, что «советская общепитовская кухня» зарождалась в чрезвычайных исторических условиях, когда ей даже не было отпущено времени для «возникновения», а она, что называется, «свалилась на голову» населения России буквально «в одночасье».

Уже на второй день после революции, 27 октября (9 ноября) 1917 г., был издан декрет, предоставляющий городскому самоуправлению право организовывать предприятия общественного питания — столовые, раздаточные пункты, народные чайные — под контролем местных Советов. Этот декрет был немедленно проведен в жизнь, ибо достоверно известно, что только в Москве и Петрограде через год, к началу 1919 г., было создано 3 тысячи пунктов общественного питания, где столовались регулярно свыше миллиона человек.

Но было ли это созданием «советской кухни» в подлинном смысле? В организационном отношении, с чисто административной точки зрения такая кухня, находившаяся в управлении Советов, конечно, могла условно называться «советской». Но во всех других отношениях, и прежде всего в основном, кулинарном, это еще была «никакая» кухня, абсолютно разная в каждом отдельном случае, всегда стихийная, но уже «казенно-невкусная», быстро приобретающая черты «дешевой», ибо она действительно оказывалась для потребителей почти дармовой, целиком или на 80% оплачиваемой государством, казной. И уже одно это ее качество, рассматриваемое наверху законодателями и основателями государства как самое положительное, как самое важное, превращалось постепенно в качество отрицательное, в слабую сторону советской кухни внизу, в среде ее низших организаторов и исполнителей по мере того, как их ряды пополнялись все более случайными людьми из числа «плебеев-прохвостов», льнувших к «теплым местечкам», в то время как первые энтузиасты и прозелиты отвлекались на более важные участки советской и политической работы в стране и буквально сгорали в военно-политической топке Гражданской войны и революции.

И если в начале революции, говоря о необходимости создания сети общественных столовых, В. И. Ленин придавал им такое большое значение, что называл их «первыми ростками коммунизма» (титул, которым он наделил профсоюзы), то внизу, при реализации этих «ростков», в черновой, практической работе сразу же обнаружилось, что рядовые исполнители — повара, кухарки, складские грузчики, кладовщики, — быстро ухватив «казенный» характер этого дела, принялись попросту воровать «казенное продовольственное добро», тем более что общая обстановка нехваток и голода «естественно» побуждала их к этим исконно «расейским» традициям. И самым обескураживающим, самым страшным симптомом было то, что этот «общепитовский низ» находился не где-то далеко в смысле удаленности от политических центров контроля, от столицы, в провинции, а под самым носом у новой советской власти, в Кремле, в той самой кремлевской столовой, где питалась верхушка партии и правительства и где, тем не менее, столовская челядь воровала по-крупному, откровенно и беззастенчиво, и схватить ее за руку никто не мог.

Что же после этого говорить о провинциальных столовых? Ростками чего они были или могли стать при тех условиях российской жизни, которые достались после революции советской власти? Да, на мелкобуржуазную, мужицкую руку натянуть социалистическую перчатку было нелегко! И в конце концов оказалось невозможно! Скорее, мы должны удивляться ныне тому, что революционный энтузиазм масс и их во многом еще нетронутая городской цивилизацией патриархальная чистота воспрепятствовали всеобщему быстрому разложению и помогли в создании стройной системы общепита. Но ценой каких людских жертв! Вот почему в советском общепите с самого начала приобрел значение, наряду с социальным фактором, еще и фактор чисто полицейский, получивший в период «развитого социализма» оформление в службе ОБХСС. Где ж тут было думать о кулинарных проблемах! Для них просто не оставалось ни места, ни времени!

Конечно, попытки оградить становление советского общепита от ошибок предпринимались, но оставались или, вернее сказать, прерывались или «замирали» опять-таки на теоретически высоком уровне, так и не доходя до низу, до практики, до претворения в жизнь.

Ленин в самом начале революции подчеркивал, что как и все материальные предпосылки социализма, так и форма общепита не нова и создана, вызвана к жизни, по-существу, самим фактом существования крупной промышленности и урбанизацией общества при капитализме, а потому общепит не носит и не может носить в буржуазном обществе прогрессивного характера. И только в социалистическом обществе общепит способен приобрести такой характер при помощи государства и при обязательном общественном, народном контроле снизу. Иначе дело не пойдет.

Но массы были довольно пестры по своему социальному составу и по своему жизненному опыту. В России начала XX в. у людей не было доверия к общепиту. Причина была в том, что общепит в буржуазном обществе, все эти дешевые трактиры и «чайные», столь ярко нарисованные в своей неприглядности еще у Л. Н. Толстого в «Живом трупе», либо строились на сугубо торгашеской основе, то есть могли существовать как прибыльные предприятия при копеечных ценах, базируясь на обмане потребителя и фальсификации продуктов, без чего не было бы наживы, «рентабельности», либо были всего лишь, по выражению Ленина, «акробатством», искусственным изощрением буржуазной благотворительности, которая, во-первых, была «каплей в море» в смысле реального социального эффекта, а во-вторых, была оскорбительной для лучших, сознательных, квалифицированных рабочих.

Любой уважающий себя работник физического или умственного труда презирал и ненавидел благотворительность, и пользовались ею — люмпены, опустившиеся алкоголики, не хотевшие и не умеющие трудиться, словом, деклассированные и отсталые элементы городского плебса. Именно социальная и физическая неполноценность этой категории потребителей услуг общественного благотворительного питания при капитализме определяла и как бы «оправдывала» неполноценный кулинарный и унизительный социальный характер всей буржуазной общественной кухни в целом, как ее благотворительного «дарового» крыла, так и «дешевого» торгашеского. Этот «имидж» общепита, унаследованный от капитализма, перешел частично в «наследство» к советскому общепиту. Естественно, что и он висел тяжким грузом, и его надо было преодолевать. Так что терний на пути становления советской кухни было немало, и они, к сожалению, не страдали однообразием.

Вот почему, с одной стороны, было абсолютно ясно, что советский общепит, хотя он и казенный и дотационный, не должен иметь с буржуазной системой благотворительности ничего общего, а с другой — исторические условия зарождения советского общепита в годы Гражданской войны, в обстановке блокады, голода, неурожаев и хронической нехватки продовольствия за весь период с 1917 по 1921 г. фактически толкали советскую власть к организации массовых предприятий общепита именно на базе довольно скудных продовольственных ресурсов и делали в глазах масс советский общепит, советскую кулинарию внешне, по составу продуктов, весьма похожими на буржуазную благотворительную кулинарию. Это было сильным ударом по социалистическим установкам советского общепита, его дискредитацией в самый ответственный момент, в момент становления, определения норм и идеалов.

К этому общему отрицательному исходному фону в развитии советского общепита добавился еще один сугубо негативный момент. В России совершенно отсутствовал опыт создания крупных казенных предприятий общественного питания, не было квалифицированных кулинарных кадров, способных управлять крупными кулинарными производствами, рассчитанными на кормежку нескольких десятков тысяч посетителей в сутки. Весь этот организационный опыт приобретался в годы голода (1920—1921 гг.) от американской благотворительной организации АРА, которая являла собой классический образец именно той ущербной благотворительной кухни, против которой выступал В. И. Ленин.

Как мы видели выше, сам состав продуктов, а тем самым и меню, и рецептура предлагаемых блюд, были у благотворителей APA крайне примитивными и антикулинарными. Их главным и единственным достоинством были предельная стандартизация и упрощение состава блюд, обеспечивавшие быстроту приготовления и их реализации, повышенную оборачиваемость посадочных мест. Кулинарная сторона этой кухни была угнетающей и рассчитанной на деградировавшего, совершенно изголодавшегося потребителя. Этот принцип не мог быть ни при каких условиях допущен в советскую кухню, в советский общепит. Однако он проник туда с самого начала как следствие некритического копирования американского, заграничного опыта некомпетентными и малограмотными отечественными низовыми организаторами общепита. Так с самого начала в советской кухне получила право на существование «выхолощенная еда», якобы свойственная общепиту.

Поскольку и в царской России дешевая народная еда в общественных местах — на базарах, в харчевнях, чайных, трактирах — не отличалась высоким качеством, то стандартность и безвкусие благотворительной заграничной кухни были пополнены отечественной традиционной небрежностью приготовления общепитовской пищи.

Так еще до окончательного формирования советской кухни в конце 20-х годов в нее проникли два отрицательных момента, касающихся состава и вкуса готовой горячей пищи.

Правда, в период НЭПа в силу конкуренции мелких столовых произошла известная коррекция качества общепитовской пищи, а затем, при организации, крупные предприятия общепита получили в ряде случаев улучшенную рецептуру блюд, но все же факт изначального проникновения в советскую кухню отрицательных явлений не мог не придать всему ее развитию неблагоприятного течения!

Улучшению качества пищи, повышению вкусовых кулинарных свойств советского общепита в 20-х годах препятствовали и некоторые чисто русские предрассудки, связанные с общественной кухней и имевшие также исторические, традиционные корни.

Советская кухня с 20-х годов, с эпохи НЭПа, и вплоть до своего конца в 90-х годах так и не смогла изжить такой недостаток: по представлению и поварского корпуса, и самих потребителей хорошая, ресторанная, вкусная пища — это принадлежность лишь праздничного, редкого, а не повседневного стола, а сам праздничный и, следовательно, любой вкусный стол составляет не компонент регулярного, нормального питания, а один из элементов исключительного состояния и развлечения. Отсюда рестораны в СССР и официально, и неофициально расценивались не как столовые или пункты питания, а скорее как места праздного и праздничного времяпрепровождения, как увеселительные, развлекательные учреждения, где играла музыка, где пели и танцевали. Этот взгляд как бы оправдывал то, что обычные столовые, в отличие от ресторанов, вполне легитимно являлись учреждениями, где вкусная еда была вовсе не обязательна, ибо главное их предназначение состояло в утолении элементарного голода посетителя. Такое убеждение было широко распространено в СССР, считалось нормальным и косвенно оказывало глубокое отрицательное влияние на все попытки поднять кулинарный уровень приготовления блюд в общепите (столовых) и разнообразить, сделать привлекательным их меню.

Основные усилия по улучшению массового общепита были предприняты в конце 20-х и во второй половине 30-х годов в кульминационный момент его становления. После же войны массовая советская кухня стала все больше деградировать, а отчасти в ней происходил процесс дифференциации предприятий общепита, о чем подробнее будет сказано ниже.

В первую пятилетку был сделан гигантский рывок к переходу советской кухни на рельсы крупной индустрии, была положена основа создания фабрик-кухонь — образцовых, оборудованных передовой техникой предприятий по массовому, многотысячному изготовлению блюд в кратчайшие сроки. Если в домашних условиях на приготовление обеда каждой хозяйкой тратится не менее двух часов, а иногда и более, то на приготовление обычного обеда на фабриках-кухнях первого поколения в 20-х годах уходило две минуты! Это было впечатляющей революцией в обеденном производстве, и именно эта быстрота приготовления оказывала гипнотизирующее воздействие, заслоняла и кулинарную, и ассортиментно-пищевую сторону приготовления пищи в системе общепита. Успех исчислялся чисто механически.

Особенно впечатляющим было убыстрение хлебопечения в начале 30-х годов, что действительно имело гигантское народнохозяйственное значение в тех условиях. В то время как опытный пекарь вручную мог выпечь за день максимум 14—15 пудов хлеба, среднесуточная норма выпечки хлеба одного рядового рабочего-оператора хлебной печи-автомата достигала 135—137 пудов, то есть почти в 10 раз превышала прежние нормы. Это было не только колоссальной экономией рабочего времени, но и единственным возможным решением проблемы снабжения хлебом большого города. При быстро растущей урбанизации в 30-х годах это был единственный выход. Вот почему чисто количественные показатели ускорения производства готовых пищевых изделий становились решающими, а кулинарные проблемы отступали на второй план и ускользали.

Наряду с выигрышем времени и сил, важным преимуществом крупных предприятий общественного питания была возможность централизованного и эффективного использования пищевых отходов. И в домашнем хозяйстве, и в мелких харчевнях их обработка без применения техники была нерентабельной, при этом в отходы шло, например, более 30 процентов картофеля.

Крупные фабрики-кухни при утилизации одних картофельных очисток получали от 100 до 200 кг картофельной муки (крахмала), из которой изготовляли от 8 до 15 тыс. порций киселя без дополнительных вложений или же содержали хозяйства по откорму свиней.

Точно так же из мясных туш, поступающих на фабрики-кухни, цех по выварке костей получал, с одной стороны, съедобный костяной жир, а с другой — поставлял сырье для заводов по производству столярного и технического клея. Все это говорило в пользу развития крупных предприятий пищевой промышленности и фабрик-кухонь по изготовлению готовой горячей еды.

В первую очередь столовые стали создаваться на крупнейших предприятиях. В Москве еще в 1923 г. они были созданы на заводе им. Ильича в Замоскворечье (Большая Серпуховская) и на заводе «Серп и Молот» (у Курского вокзала), а затем в 1924 г. при заводах «Динамо» и «АМО» (будущий ЗИЛ). В мае 1923 г. для руководства «столовским» питанием была создана специальная межведомственная организация Нарпит. Первые и самые крупные предприятия Нарпита должны были открыться в обоих столичных городах.

Однако в период 1923—1927 гг., в годы «зрелого НЭПа», финансирование предприятий общественного питания шло в основном за счет местных ресурсов, и только с 1928 г. все капиталовложения на развитие сети фабрик-кухонь, столовых стали включаться в государственный народнохозяйственный план, причем они росли из года в год. Так, в первую пятилетку инвестиции в общепит составили около 300 млн золотых рублей (в ценах 1926 г.), не считая стоимости зданий столовых, которые предприятия строили за счет собственных, внутренних средств.

Как уже было сказано выше, в первую очередь стали строить высокотехничные, механизированные крупные предприятия общепита. Первая в СССР фабрика-кухня была открыта в Иваново-Вознесенске в 1924 г. Она была оснащена холодильными установками, лифтами и конвейерами для вертикального и горизонтального перемещения (транспортировки) пищи и посуды, имела филиалы и термосное хозяйство, что по тем временам представлялось просто чудом, тем более в провинции. Все оборудование этой фабрики-кухни было закуплено за границей — в Германии и в США.

Затем фабрики-кухни были созданы в Горьком, Ленинграде, Москве и даже в некоторых областных городах центрального промышленного района России, на Урале и в Донбассе. На 1 января 1925 г. в СССР насчитывалось уже 15 фабрик-кухонь и 153 механизированные столовые, а на 1 января 1933 г. — 105 фабрик-кухонь и 533 механизированные столовые.

Общее число столовых Нарпита и ведомств составляло в 1931 г. — 13 400, а в 1933 г. — 38 463. Уже в 1931 г. общественным питанием обеспечивались 5 млн промышленных рабочих, 3,8 млн служащих и 3 млн детей школьного возраста, регулярно получавших горячие завтраки. В 1933 г. все эти показатели почти утроились: общепит охватывал уже 14 млн промышленных рабочих, около 10 млн других категорий городского населения и почти 10,5 млн школьников.

Оборудование фабрик-кухонь вплоть до 1930 г. продолжали закупать за границей — в Берлине и в Лондоне, но после 1931 г. оно изготавливалось уже на советских заводах. Это были сложные технические комплексы, оснащенные неизвестными тогда в нашей стране минитранспортом (электрокары, тележки на монорельсах) и разнообразными конвейерами — от обычных ленточных транспортеров до ковшевых, шнековых конвейеров, передвижных ванн, стеллажей и конвейерных столов.

Фабрика-кухня — многоэтажное здание с многочисленными заготовочными цехами — имела также собственные залы обслуживания, на которые отводилось обычно два этажа: первый — для стоячих мест и второй или третий для сидячих. Фабрика-кухня обладала также общими кладовыми, холодильными камерами и филиалами с так называемыми доготовочными цехами, где завершалось приготовление пищи на основе заранее подготовленных на фабриках-кухнях полуфабрикатов.

Представляя собой сложные комбинаты, фабрики-кухни готовили не только полные обеды, но и заготавливали различные пищевые полуфабрикаты, которые имели следующую одинаковую для всех фабрик-кухонь заранее разработанную номенклатуру:

1. Мясо говяжье фасованное и дифференцированное по сортам и видам

2. Мясной фарш

3. Кости рубленные

4. Птица заправленная для жарки

5. Рыба очищенная

6. Картофель и корнеплоды очищенные

7. Корнеплоды и капуста нарезанные и целые

Характер полуфабрикатов и их ограниченная стандартизация были связаны прежде всего с оборудованием, которое состояло из мясорубок (электромясорубки) большой производительности, фаршемесилок для приготовления котлетной массы, машинок для чистки рыбы, костерезок и костедробилок, колбасных шприцев, корнерезок, шинковальных машин, машин-картофелечисток, протирочных машин, механических терок, промывочных машин и др. Были механизированы не только первичная и холодная обработка пищевого сырья — наиболее трудоемкие процессы кулинарного производства, но и весь тепловой технологический процесс — варка и жарение продуктов, которые велись на наплитном огне, в жарочных и подогревательных шкафах электрических печей уже в конце 20-х — начале 30-х годов, когда ни Москва, ни Ленинград еще не были газифицированы и в быту миллионов домохозяек еще господствовали керосинки и примусы! Это не только ускорило время приготовления обыденных и веками отработанных домашних блюд вроде супов, каш, пюре, котлет, но и в значительной степени повлияло на их привычный традиционный русский вкус.

Кроме того, необходимость заранее приготавливать и держать в состоянии готовности в течение суток десятки тысяч блюд в ожидании все новых и новых потоков посетителей вызвала появление и применение на фабриках-кухнях такого кухонного поварского оборудования, которого прежде отечественные повара не только не видывали, но и о существовании которого не слыхивали и даже не подозревали.

Это — паровые мармиты (передвижные шкафы с кастрюлями, помещенными в водяные горячие ванны), в которых поддерживалась неизменная температура пищи, своего рода холодильники наоборот — «горячильники», а также паровые кастрюли с двойным дном, электрокипятильники, электропаровые машины для варки кофе, какао и т. п.

Вся эта невиданная прежде в России и удивительная для конца 20-х — начала 30-х годов блестящая, сияющая белизной и никелировкой иностранная (американская, английская и немецкая) кухонная техника требовала соответствующего обслуживающего персонала. И главная особенность этого персонала состояла в том, что он (опять-таки впервые в истории русской кухни) должен был иметь не кулинарное, а техническое образование. Ибо командовать этим людям приходилось машинами, а любая поломка, остановка или сбой этого электрического и парового оборудования должны были быть быстро, мгновенно исправлены, устранены, иначе малейшие отклонения от заданных температур и скорости прохождения пищи по тепловому, жарочному конвейеру грозили тем, что тысячи блюд, тонны продуктов могли быть пережарены, недоварены, выварены или выпарены и даже сожжены, что привело бы не просто к убыткам, но и к срыву обеда целой заводской смены, сбою заводских производственных графиков и даже, в случае недоваренной пищи, к возникновению желудочно-кишечных заболеваний. Подобные происшествия считались в 30-х годах абсолютно недопустимыми. Вот почему на фабрики-кухни, то есть в кулинарные по сути дела учреждения, стали направлять не поваров, а людей с техническим, инженерным образованием, и готовить эти новые кадры для советской общественной кухни стали технические ВУЗы, и в первую очередь Институт инженеров общественного питания.

Так был совершен еще один вынужденный, но логичный шаг в общепите — шаг в сторону от собственно кулинарного производства, от кулинарных знаний, от кулинарных задач; шаг, который позднее, когда первоочередные потребности обеспечения кулинарных учреждений техническими кадрами были уже удовлетворены, так и не был откорректирован, не был дополнен мерами по усилению роли сугубо кулинарных специалистов.

Так постепенно, исподволь кулинарные проблемы оказались в общепите уже не на втором, а на третьем плане. Ибо на первом были организационно-технические, на втором — медико-санитарные, а кулинарно-вкусовые превратились в какие-то дополнительные, подчиненные и, следовательно, — в третьестепенные. Причем формально все это было правильно. Ведь при массовом, многотонном поступлении на фабрики-кухни разнообразных скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молока, яиц, жиров) и при необходимости их разделки и тепловой обработки, при мытье десятков тысяч штук столовой посуды и приборов — приобретали огромное значение вопросы гигиены, санитарного наблюдения и контроля за качеством продуктов, кондицией блюд, чистотой оборудования, воды, помещений пищеблоков и раздаточных цехов, а также самих столовых залов, не говоря уже о медицинском наблюдении за здоровьем и гигиеной многочисленного поварского, инженерно-технического и обслуживающего персонала.

Вот почему в штат фабрик-кухонь были включены врачи-эпидемиологи, токсикологи, работники пищевого санконтроля, врачи-диетологи; в микробиологических, эпидемиологических, химических и биохимических лабораториях устанавливались и контролировались калорийность, витаминосодержание и другие показатели готовой пищи с учетом требований отдельных профессий (химиков, металлургов, горнорабочих и др.). Словом, существовал огромный отряд служащих санитарно-гигиенического наблюдения, что объективно (уже по уровню образования работников этой сферы, а не только по ее производственному значению) делало эту категорию работников общепита одной из главных на фабриках-кухнях.

Сам по себе один лишь факт повышения роли инженерно-технических и медицинских работников в системе общественного питания в СССР, и прежде всего на фабриках-кухнях и на крупных пищевых комбинатах, как бы отодвигал на задний план поваров-кулинаров, так что их значение на фабриках-кухнях, их роль в приготовлении пищи становилась в конце концов не решающей, а подсобной, вспомогательной, консультативной. Это «оттеснение» поваров на задний план в кулинарном производстве как бы подкреплялось и усугублялось тем, что поварской состав традиционно обладал низшим, незаконченным средним, в лучшем случае средним образованием, в то время как другие специалисты фабрик-кухонь — техники и медики — как правило имели высшее и среднее специальное образование, то есть стояли на голову-две выше кулинарного персонала. Да и сам удельный вес кулинаров и кулинарно ответственных лиц (поваров-раздаточников, которые сами не готовили пищу, а лишь следили за ее порционным делением) и на фабриках-кухнях, и в системе общепита в целом был незначителен и все время снижался, по крайней мере относительно. Не следует забывать, что в общепите существовал обширный отряд работников подсобно-обслуживающего персонала, по численности значительно превышающий поварской. Это — кухонные рабочие, подавальщики, посудомойки или операторы посудомоечных машин, грузчики, кассиры, администраторы, вахтеры, гардеробщики и т. д. В целом они численно превалировали над собственно кулинарными работниками, косвенно понижая их долю участия в производстве.

Неудивительно, что в системе общепита голос кулинаров весьма мало значил, ибо даже на производственных совещаниях обычно всплывали вопросы, затрагивающие проблемы более многочисленных категорий работников общепита, а специфически кулинарные темы не поднимались. Вопросы качества пищи (не формального, а вкусового) либо не обсуждались вовсе, либо становились прерогативой исключительно медиков, а повара в эту тематику не вмешивались, как в «не свою».

Сейчас, когда эти тенденции развития или, вернее, «ошибки молодости» советского общепита подвергаются обобщению, современному читателю покажется неправдоподобным и абсурдным исключение кулинарных вопросов из тематики обсуждения на производственных совещаниях в кулинарных учреждениях! Но тогда, например в 30—40-х годах, это казалось вполне естественным и нормальным. Ибо на первый план выдвигались проблемы промфинплана, снижения себестоимости производства (экономия электроэнергии и другие меры) и накладных расходов, сокращение убытков от битой посуды и утраты столовых приборов — словом, то, что было около, рядом с кулинарией, но не самой кулинарией, как бы выпавшей из сферы внимания и работников общепита, и их начальства. Это парадоксальное вытеснение кулинарных проблем из сферы общепита, разумеется, ярче всего проявлялось на фабриках-кухнях и других подобных крупных производствах и гораздо меньше затрагивало мелкие кухни и столовые, где ни техника, ни масштабы производства не могли «отодвинуть» кулинарную практику.

Кроме того, в первые годы развития общепита, с середины 20-х до середины 30-х годов, описанная выше тенденция еще не слишком бросалась в глаза современникам, ибо переход к «фабрично-промышленному» производству горячей еды имел ряд преимуществ, которые были благодарно встречены неискушенными, неизбалованными, скромными и привыкшими к всевозможным лишениям советскими людьми того времени.

Во-первых, поражала сама «грандиозная» обстановка столовых залов фабрик-кухонь, их размеры (250 и более квадратных метров) и оформление. Это были очень светлые помещения, с высокими потолками, со сплошными стеклянными стенами с двух и даже с трех сторон, где в пять — семь рядов, но просторно, без тесноты стояли покрытые белыми льняными скатертями столики на четыре человека, между которыми свободно, быстро, проворно сновали молоденькие официантки в униформе. Блюда подавали очень быстро, а предельно точная стандартизация порций не только никого не раздражала в то время, а наоборот, просто умиляла. И неудивительно — ведь котлетный автомат до миллиграмма по весу и до миллиметра по очертанию штамповал эти немудреные кулинарные изделия, а жарочный шкаф одинаково, как близнецов, обжаривал их до одинаковой степени коричневости. И это «равенство», эта «одинаковость» очень нравились советским людям, помнившим, сколько огорчений вызывало у них еще совсем недавно в мелких «столовках» с ручным трудом иногда действительное, а порой и кажущееся систематическое обвешивание или обделение то куском мяса, то порцией гарнира, то кособокой, как будто где-то валявшейся до этого котлетой.

На фабрике-кухне регламентация веса и внешнего вида порций была доведена, как казалось в то время, до совершенства. И это успокаивало, умиротворяло советского человека, укрепляло его веру в государственную справедливость, вселяло в него прочное убеждение, что государственная организация не обманет его, как «частник».

К сожалению, эти позитивные стороны советского общепита были либо забыты, либо совершенно утрачены после Великой Отечественной войны, когда пришлось восстанавливать и налаживать мирную жизнь, но уже новым поколениям и другим людям — не местным, а пришлым из других областей, республик, районов.

В 1947 г. я зашел на одну из московских фабрик-кухонь, обслуживавших до войны только работников закрытого авиазавода, а после войны открытую для всех, в том числе и для пришедших просто «с улицы», и был поражен значительными переменами к худшему. Особенно бросилось в глаза, что порционные блюда из курицы претерпели сильные изменения. В «чкаловские» времена если уж ты брал по тем меркам «дорогое», «особое» куриное блюдо, то это была хорошая, полновесная мясная порция — ножка, грудка или «жопка», как тогда говорили. Куда девались горла, крылья и иные непривлекательные и лишенные мяса части птицы, мы не думали, но они утилизировались организованно и, разумеется, не пропадали.

В 1947 г. положение изменилось до неузнаваемости — почти все порции состояли из крыльев и горл, а «жопки» куда-то исчезли. Оказалось, что американский курино-разделочный аппарат 1927 г. рождения износился, поломался и был в конце концов списан, а при ручной разделке домашняя птица делилась на равные весовые порции, абстрагируясь от того, что конкретно входило в данную порцию — кости, кожа или съедобное мясо. Кроме того, при открытой ручной разделке повара имели возможность «удерживать» наиболее мясистые части, «откладывать» их и реализовывать отдельно — обычно за пределами территории фабрики-кухни.

Американские и немецкие автоматы, производившие разделку тушек в своем закрытом металлическом чреве, конечно, не предусматривали «отдельное откладывание» лучших порций, выдавая всю свою продукцию сразу в жарочный шкаф и «отбрасывая» в открытый чан горла и крылья. Старожилы говорили, что заграничные автоматы могли бы жить, тем более что починить их при наличии у фабрики-кухни «своего» авиазавода было бы «плевым делом», но сами повара извели «честные машины», поскольку рассматривали их как своих врагов и соперников.

Таков был еще один сугубо некулинарный, но специфически «расейский» фактор, вмешавшийся в советскую кухню со всей силой в послевоенный период и оказавший решающее влияние на ухудшение чисто кулинарных показателей и «кулинарного имиджа» этой кухни.

Но вернемся к нашим фабрикам-кухням начала 30-х годов. В крупных промышленных городах, в том числе в Москве и Ленинграде, они создавались в рабочих заводских районах, в их центре, то есть фактически на окраинах города. Это были специально построенные четырехэтажные здания, высокие, как теперешний семиэтажный дом, конструктивистской функциональной архитектуры. По внешнему виду и цвету облицовки они очень напоминали здание, построенное для Центросоюза, но занятое позднее Наркомлегпромом, в Москве на Мясницкой, 39, по проекту французских архитекторов Ле Корбюзье и П. Жаннерэ при участии советского архитектора Н. П. Колли. Однако если «дом Корбюзье» производит впечатление глухой, отъединенной от внешнего мира гигантской коробки, то втрое меньшие по размерам здания фабрик-кухонь были более человечными, более теплыми и не производили впечатления герметически замкнутой клетки. Обычно они были окружены скверами с многочисленными скамейками, где обедающие летом проводили на воздухе остаток своего обеденного перерыва и отдыхали.

Столовские залы, число посадочных мест впечатляли, даже когда они были пустыми. В Ленинграде и в Москве были фабрики-кухни, рассчитанные на одновременную кормежку 1500—2000 человек. Кстати, подобных же масштабов строились в 30-х годах и рестораны, хотя этим-то заведениям должны быть свойственны совсем иная, интимная атмосфера и интерьер. Неприятно поражали своими размерами залы ресторанов в гостинице «Москва» в Охотном ряду и особенно в гостинице «Интурист» в Ленинграде, разработанной в 1931 г., но построенной лишь к концу 30-х годов на стрелке Невы и Большой Невки, на одном из лучших участков города, где расстилалось самое широкое пространство речной поверхности. Архитектурно, издали, вертикаль «Интуриста», контрастировавшая с водной гладью, конечно, смотрелась, но как «пункт питания» это сооружение оказалось неудобным. Здесь, при гостинице на 540 номеров, было построено два громадных ресторана, общая вместимость которых составляла 2000 человек. Один из них, на втором этаже, функционирует до сих пор, но поделен перегородками и встройками на несколько залов, буфетов и кафе, другой — на крыше, на уровне 9-го этажа — не прижился с самого начала и был заброшен, не использован. Гигантомания, между тем, отражала не столько архитектурную, сколько идейную позицию. Думалось, что шикарная ресторанная обстановка и повседневное питание в ресторанах — должны стать явлением, обычным для трудящихся нового социалистического общества, для людей, максимально освобожденных от бытовых, кухонных забот.

Однако эта идея оказалась утопической, поскольку слишком «забегала вперед» и совершенно игнорировала такие исторические реальности, как традиционные бытовые привычки людей, их реальные материальные возможности и, наконец, их мышление, их исторически сложившийся менталитет. И получалось, что рестораны-стадионы отпугивали всех: и буржуазных интеллигентов, ценивших интимный полумрак маленьких ресторанных полуподвальных помещений, и скромных, бедных трудящихся, которые вовсе не желали попадать в атмосферу гулких, залитых светом грандиозных «дворцовых» залов, где они чувствовали себя букашками, и мечтали, уж если посетить ресторан, так посидеть в тихой уютной атмосфере, где бы никто не мешал и не подсаживался «демократически» и панибратски к твоему столику. Так что и богатые, и бедные одинаково отвергли «ресторанное прожектерство» 30-х годов, и потому массового перехода советских людей на ресторанную советскую кухню так и не произошло. Рестораны продолжали и в советское время существовать и давать прибыль лишь в своих традиционных местах: при гостиницах, на вокзалах, вблизи базарных площадей и на фешенебельных центральных улицах крупных городов. Но привлекало к ним отнюдь не кулинарное мастерство поваров, а такие прозаические вещи, как необходимость во что бы то ни стало поесть в незнакомом городе, куда-то пригласить любимую или даже незнакомую женщину, зайти с друзьями, убежав на время от надоевшей тещи и вообще семьи, забыться после какого-либо горького события или отметить хоть раз в жизни «на всю железку» какое-нибудь радостное случайное происшествие. Во всех этих случаях рестораны и служили удобной «отдушиной». Их кулинарное лицо было уже не столь важно, ибо оно все более и более становилось неуловимым, сливаясь в единое кулинарное направление, именуемое советской общепитовской кухней. Постепенно огромные ресторанные помещения были перестроены в меньшие по размерам кафетерии, кафе, банкетные залы и зальцы, буфеты и просто вульгарные рюмочные-забегаловки.

Обширные же столовые помещения стабильно сохранялись главным образом на самих фабриках-кухнях, где их размеры были вполне оправданны и как бы скрадывались постоянной заполненностью гудящей, непрестанно сменяющейся толпой. Более того, несмотря на постоянно расширяющееся строительство фабрик-кухонь в 30-х годах, их все равно не хватало, их мощности были загружены до предела. Это было, конечно, не следствием их кулинарной притягательности, а, скорее, результатом крайнего недостатка столовых в стране с непрерывно растущим промышленным населением.

Однако на фоне всех прочих «объектов» и «точек» общепита фабрики-кухни, несомненно, пользовались популярностью у населения как честные, порядочные заведения общепита. По крайней мере в них практически не было случаев массового отравления недоброкачественным пищевым сырьем, как это бывало в мелких районных «столовках», в пришкольных или домовых кухнях или даже в дошкольных учреждениях, где «кулинарную политику» осуществляли какие-нибудь неграмотные кухарки и один ничего не понимающий в кулинарии «образованный» медик.

В Москве, например, общественным питанием в 1933 г. были охвачены всего 18% населения. Общественных столовых в столице явно не хватало даже в те годы, когда московское население ограничивалось 3—3,5 млн человек. Вот почему правительство обратило серьезное внимание на ускоренное развитие фабрик-кухонь и других объектов общепита в столице и в стране.

19 августа 1931 г. было принято постановление ЦК ВКП(б) и Совнаркома «О мерах улучшения общественного питания трудящихся», где отмечалось, что хотя ныне общественным питанием в стране обеспечиваются уже 5 млн промышленных рабочих, 3 млн школьников и почти 4 млн других категорий трудящихся, но все эти показатели недостаточны для страны с численностью населения в 150 млн человек, и потому следует принять меры для резкого расширения производства готовой горячей пищи для людей, занятых в производстве.

С этой целью вся система общественного питания в крупных промышленных городах и районах — в Москве, Ленинграде, Донбассе, на Урале и в Кузбассе — выделялась из системы потребкооперации, где она числилась прежде, и становилась полностью государственной. Для этого было создано специальное управление Союзнарпит со своими региональными отделениями — Мосгоргоснарпит, Ленгоргоснарпит и др. Именно на это управление и возлагалось строительство в первую очередь крупных фабрик-кухонь.

В результате за период с 1931 по 1936 г. в Москве стало уже 26 фабрик-кухонь вместо 3, а столовых вместо 537 стало 2241, и в них получали завтраки и обеды уже не 870 тыс., а 2,5 млн человек!

В Ленинграде дело с общественным питанием обстояло лучше, чем в Москве, но все же в 1929 г. им были охвачены лишь 11% городского населения, а в 1930 г. — 33%, причем в основном это были промышленные рабочие, которые регулярно питались на своих предприятиях в заводских столовых уже к 1930 г. Однако для Ленинграда это было все же недостаточно, ибо продовольственное снабжение города всегда было хуже, чем в Москве, и поэтому для рабочих, занятых большую часть времени на производстве, реальным условием улучшения их продснабжения могло быть только расширение системы общественного питания, тем более что в это время существовала еще карточная система, и дешевое, постоянное горячее питание было большим подспорьем.

После принятия постановления от 19 августа 1931 г. в Ленинграде было спешно возведено лишь за 1931—1933 гг. пять совершенно новых фабрик-кухонь к уже имевшимся двум, и общепитом было охвачено в 1931 г. — уже 62,7% промышленных рабочих, а в конце 1932 г. — 75%.

 

Развитие общепита в Ленинграде в 1929—1932 гг.

1929193019311932Сеть предприятий общепита (количество столовых точек)634143516972055Продукция общепита в млн блюд (в условно-средних ед.)123,8288,1530,3710,7Доля охвата населения города общепитом в процентах11,733,543,750,1

Ленинградские фабрики-кухни в еще большей степени, чем московские, были ориентированы только на обслуживание крупных предприятий. Многие из них были «закрытыми», куда вход был только по заводским пропускам, или полузакрытыми, куда во время между заводскими сменами допускались посетители «с улицы». Эти «кулинарно-полицейские» меры были необходимы, и они, несомненно, значительно улучшили чисто кулинарную сторону обслуживания, поскольку воспрепятствовали воровству продуктов, поставили рабочих заводов в привилегированное положение по сравнению с остальным населением, что немало способствовало и повышению чувства собственного достоинства у ленинградских квалифицированных рабочих, и прямому улучшению их питания, поскольку «дары общепита», получаемые на предприятиях через фабрики-кухни, были дополнением к продовольственному пайку, который рабочие получали по карточкам, через заводскую систему продснабжения (ОРСы) и через «закрытые распределители», как в то время именовали продовольственные магазины, к которым либо по месту работы, либо по месту жительства были прикреплены жители города.

Чтобы иметь наглядное представление о масштабах деятельности и о дислокации ленинградских фабрик-кухонь, приведем их перечень, опубликованный в конце 1933 г. в отчете Ленгорвнуторга.

«Василеостровская». Объем производства в сутки — 70 тыс. блюд, обслуживает заводы «Балтийский» и «Красный гвоздильщик».

«Выборгская» (70 тыс. блюд, фабрики «Красная заря», «Красная работница», им. К Маркса).

«Володарская» (50 тыс. блюд, завод им. Ленина).

«Нарвская» (80 тыс. блюд, «Красный путиловец»).

«Смольнинская» (50 тыс. блюд, население города).

«Петроградская» (100 тыс. блюд, все заводы и фабрики Петроградской стороны).

«Московская» (225 тыс. блюд, все заводы и транспортные предприятия Московской стороны).

Кроме того, были созданы специальные закрытые фабрики-кухни со спецпитанием исключительно для рабочих заводов.

«Красный путиловец» — на 100 тыс. блюд.

Фабрика-кухня № 4 — на 100 тыс. блюд для Госзавода № 4, заводов им. Горького, Желябова и Козицкого.

Фабрика-кухня № 5 — на 40 тыс. блюд для завода «Красный треугольник».

К моменту отмены карточной системы с 1 января 1935 г. общепитом в Ленинграде были охвачены уже свыше 80% промышленных рабочих — самый высокий процент охвата в стране.

Система общественного питания продолжала развиваться и во второй половине 30-х годов после отмены в 1935 г. продовольственной карточной системы снабжения. В это время было обращено особое внимание на обеспечение школьников бесплатными горячими завтраками. Лучше всего это дело было поставлено в Москве, где почти полмиллиона школьников (468 тыс.), в период 1936—1939 гг. получали на большой перемене завтрак из двух-трех блюд (в основном котлету с кашей или с картофельным (овощным) пюре и стакан чая, молока или кофе, а иногда и какой-нибудь фрукт — яблоко, грушу, обычно в осенние месяцы).

К 1940 г. общее количество точек общепита в стране, больших, средних и малых кухонь и столовых достигало 85 680 (по сравнению с 13,6 тыс. в 1928 г., 38,4 тыс. в 1933 г., 41,9 тыс. в 1938 г.). Новым явлением стало создание общественных столовых на селе — дело, казавшееся до тех пор немыслимым, да и ненужным, поскольку именно сельское население цепко держалось за свое «право» индивидуального, личного, семейного приготовления пищи. Однако развитие крупных совхозов, а также создание разветвленных колхозных хозяйств показали, что организовывать общественные пункты питания в новых сельских условиях — целесообразно.

Поскольку эти предприятия общепита на селе были небольшими и базировались в смысле сырья на своих собственных продуктах, то сельский общепит в большинстве случаев по своему качеству и по чисто кулинарным показателям (свежесть продуктов, вкус, добротность приготовления) стал опережать общегородской, особенно там, где были крепкие хозяйства. Например, обед в подмосковном колхозе «Борец» в послевоенное время, в 1948—1949 гг., по качеству и вкусу, а также по сытности существенно превосходил столовскую еду в общепитовских заведениях высшей категории — в столовой аппарата ЦК ВКП(б) и в Высшей партийной школе при ЦК ВКП(б), что подтвердила компетентная в вопросах кулинарного мастерства датская делегация во главе с председателем компартии Дании Альфредом Енсеном, посетившая это хозяйство по линии ВОКСа.

 

 

• • •

Единственно, в чем сельский общепит даже образцово-показательных совхозов и колхозов не мог спорить со столичными закрытыми столовыми ЦК и Генштаба, — так это ассортимент. Иными словами, в сельских столовых не было тех специфических деликатесов, которыми располагали закрытые столовые и рестораны столицы, — красной рыбы, икры, сыров и т. п. Но зато вкус борща или щей, упитанность и прожаренность домашней птицы были в колхозной или совхозной столовой более высокого уровня и уж гораздо лучше по вкусу, чем в любом профессиональном городском ресторане.

Если уже в 1938 г. на селе было 3654 общепитовских точек, кухонь и при них столовых, то в 1940 г. таких кулинарных предприятий стало на селе уже более 17 тыс. Это был значительный сдвиг и существенно новое, качественно особое явление. Если бы не война, кто знает, может быть, сельская кухня оказала бы положительное влияние на все дальнейшее развитие советской кухни и повернула бы его в кулинарном отношении к большей народности, естественности и высококачественности.

Однако война не только остановила, но и, по существу, перечеркнула начавшееся развитие сельского общепита. После войны на вконец разоренном селе общественная кухня уже не воскресла. Она сохранялась кое-где как рудимент, в основном в привилегированных хозяйствах Подмосковья, да еще в окраинных республиках далеко от Москвы: в Молдавии, Азербайджане, Грузии и Армении — там, где традиции сельской общественной кухни были заложены еще в глубокой древности и дожили до XX в. в духанах Закавказья. Но в России, и особенно в Великороссии, то есть в 13 центральных русских областях европейской части СССР, сельская общественная кухня, не имевшая никогда никаких исторических корней, просуществовала фактически менее десятилетия. Родившись в 1936—1938 гг., она тихо скончалась сразу же после войны — в 1948—1949 гг. И так и не смогла возродиться как особое направление, исключая, разумеется, несколько образцово-показательных «оазисов».

До сих пор мы говорили о стратегии системы общественного питания, об основных этапах и направлениях ее развития в советское довоенное время. Но, наряду со стратегией, общепит имел и свою тактику развития. И на ней также следует остановиться, ее также полезно рассмотреть.

Как мы видели выше, основным стратегическим направлением советской общественной кухни было развитие фабрик-кухонь. Именно они, подобно танковым тяжелым колоннам, смогли не только пробить значительную брешь во всеобщем традиционном пристрастии населения к индивидуальной домашней кухне, но и решительно переломить эти склонности, доказать свои преимущества и привлечь на свою сторону большинство населения. И это была правильно выбранная стратегия — только такие гигантские, грандиозные предприятия могли подавить воображение бывших приверженцев домашней кухни.

Тактика, которой придерживались фабрики-кухни в продвижении своей продукции и в завоевании ею своих прозелитов, состояла в первый период развития общепита (1927—1933 гг.) в том, чтобы «выслать в расположение противника свои передовые отряды» — как на разведку, так и для его «поражения». На практике это означало, что фабрика-кухня, способная производить 70—100 тыс. блюд в сутки, вовсе не ожидала, что в ее залы придет с первых же дней такое огромное число посетителей, тем более что она работала и ночью, а люди привыкли питаться только днем. Однако и сокращать или придерживать свои мощности фабрики-кухни были не намерены. Они горели желанием идти в атаку и шли: высылали на местные мелкие заводики, в мастерские, в отдаленные и разбросанные по городу цеха крупных предприятий, в школы и больницы, расположенные в районе их действия, — словом, всюду, где требовалось — свою готовую продукцию — горячие обеды, перебрасывая их своим транспортом в термосах прямо в руки потребителя.

Так фабрики-кухни приучили пользоваться их продукцией, приучили ждать и надеяться на нее тысячи, десятки тысяч, а затем и сотни тысяч потребителей. Но когда задача «приручения клиента» была решена, а число самих фабрик-кухонь и их столовских помещений сильно увеличилось, что произошло примерно спустя 5 лет, к исходу 1935 г., то руководство фабрик-кухонь решило изменить тактику продвижения своей продукции в массы.

Во-первых, агитировать было уже никого не нужно. Тот, кто не желал сам возиться с приготовлением пищи, уже хорошо знал, где ее получить. Во-вторых, экономисты подсчитали, что расходы на транспорт, на приобретение все новых и новых термосов и иные связанные с распределением еды вне фабрик-кухонь дополнительные расходы значительно снижают прибыль, ложатся тяжелым бременем на себестоимость пищевой продукции. Поэтому решено было прибегнуть к совершенно новому тактическому приему — создать в «глубоком тылу противника» свои базы, то есть в радиусе действия фабрики-кухни создать сеть так называемых доготовочных столовых, а саму фабрику-кухню ориентировать, наряду с изготовлением готовой пищи для основного контингента, на изготовление полуфабрикатов, чтобы использовать наиболее полно технические мощности. Это привело к созданию дополнительных заготовочных цехов, причем на тех же площадях, но с большей загрузкой имеющегося иностранного оборудования. Эти цеха исключительно и целиком были заняты изготовлением полуфабрикатов.

Так разумно умели хозяйствовать (с чисто рыночным расчетом!) в довольно суровые сталинские времена (и в «ждановские», поскольку инициаторами новой тактики были ленинградцы). И эта инициатива нашла полное одобрение и в ЦК ВКП(б), и в Совнаркоме, где ее особенно горячо поддержали Г. К. Орджоникидзе и А. И. Микоян, кстати, оба — любители и знатоки хорошей восточной, кавказской кухни.

Таким образом, к моменту отмены карточной системы на продукты питания система общепита получила следующую структуру, которая в целом, экономически и социально, отличалась логичностью, стройностью и эффективностью.

 

Головные предприятия

Фабрики-кухни с заготовительными дополнительными цехами и с выпуском полуфабрикатов, по количеству единиц почти достигающим проектной мощности этого предприятия по выпуску готовых горячих блюд.

Практически это означало, что без особых экстренных капиталовложений число фабрик-кухонь было почти удвоено!

 

Филиалы

Механизированные и полумеханизированные столовые и столовые-доготовочные, работающие на полуфабрикатах фабрики-кухни, а потому почти вдвое быстрее приготовляющие горячую пищу, чем обычные кухни-столовые, не принадлежащие к системе фабрики-кухни.

Столовые-кухни мелких предприятий, формально (организационно) не связанные с фабриками-кухнями, но получающие от них (покупающие у них) полуфабрикаты для дальнейшего приготовления.

Вне системы государственных фабрик-кухонь и их влияния (не только административного, но и ассортиментного, рецептурного, кулинарного) находилось довольно значительное число пищеприготовительных объектов, где осуществлялись иная технология приготовления и иная «кулинарная политика», но которые составляли второе, более консервативное крыло той же советской кухни. Это были «свободные» предприятия общественного питания местного значения, организационно привязанные к областным, городским и районным пищетрестам, то есть входящие в систему предприятий внутренней торговли, наравне с продуктовыми магазинами.

 

Предприятия общепита системы пищеторга

Рестораны, где осуществляется весь цикл приготовления готовых холодных и горячих блюд. Должны иметь в своем составе квалифицированных кулинаров не менее трех профилей.

Диетические и курортные столовые, работающие по всему кулинарному циклу, по своей программе и рецептуре. Обычно должны иметь квалифицированных кулинаров разного профиля (3-4-х специальностей).

Закусочные — предприятия сокращенного кулинарного цикла, изготовляющие стандартные изделия холодного стола, не требующие особых кулинарных навыков, то есть в разделке (механически) готовое пищевое сырье (нарезка хлеба, масла, колбасы). Возможна подача стандартных напитков.

Чайные — предприятия ограниченного кулинарного цикла. Приготовление холодных закусок, одного-двух простых по технологии горячих блюд: яичницы, блинов, пышек, сырников. Изготовление горячих безалкогольных напитков: чая, кофе, горячего (кипяченого) молока.

Кафе, кафетерии, буфеты — предприятия сокращенного и ограниченного кулинарного производства, но с более высокой наценкой за обслуживание, чем в чайных и закусочных. Напитки возможны как алкогольные, так и безалкогольные, в зависимости от разряда предприятия. Например, в кафе 1-го разряда с названием, а также в железнодорожных буфетах обязательно предлагают алкогольные напитки. Кафе без названий (под номерами), кафетерии всех видов и просто буфеты в государственных учреждениях лишены права продажи спиртных напитков в розлив, иногда имеют право продажи алкоголя в бутылках на вынос.

Столовые, не готовящие основную пищу (обеды из трех блюд) и использующие полуфабрикаты разного происхождения (от фабрик-кухонь, ресторанов, районных домовых кухонь):

— Школьные столовые

— Студенческие столовые

— Парковые столовые и павильоны

— Пельменные, блинные

Обычно специализируются на двух-трех блюдах самого примитивного приготовления:

1. Отварные сосиски

2. Пельмени (из полуфабрикатов)

3. Отварные макароны (вермишель)

4. Яичница, крутые яйца, иногда — омлет

5. Блины, оладьи, пышки (с добавлением масла, сметаны, повидла, соленой рыбы и т. п.)

6. Сырники, блинчики

 

Более чем за 10 лет (1928—1940 гг.) общественное питание в стране с учреждениями довольно разнообразного профиля распространилось достаточно широко. Если оценивать это развитие с точки зрения того, что на старте, в начале 20-х годов, почти ничего не было и рост, по существу, был начат с нуля, то количественные успехи, надо признать, были колоссальными, практически неосуществимыми ни в одной другой стране в столь сжатый срок. Но и результаты вследствие подобной быстроты движения, а попросту говоря, спешки, были, конечно, не удовлетворительны из-за совершенных ошибок и прежде всего — из-за многих упущений в отношении подбора кулинарных кадров и кулинарного качества блюд. Но иначе в тех условиях и быть не могло.

Кроме того, достигнутый результат — создание 85 тыс. точек общественного питания, к сожалению, покрывал лишь 1/20 потребностей страны в посадочных местах. Так что работы на ниве общепита было к 1941 г., к началу войны, непочатый край. Но главное, основное, решающее было заложено, и если бы война не нанесла удар этому развитию, оно, возможно привело бы советское общественное питание и тем самым советскую кухню к подлинному кулинарному расцвету. Об этом свидетельствовали те новые кулинарные симптомы, которые стали проявляться в советской кухне в предвоенные годы (1939—1940 гг.) и в начале 1941 г.

Главный, решающий вопрос, который до тех пор постоянно оставался в тени на фоне внимания к технологическому и количественному росту советского общепита, а именно вопрос о кулинарных кадрах и о кулинарном содержании советской кухни, был, наконец, поставлен как очередная важная задача в 1939 г.

Но прежде чем объяснить, чем была вызвана подобная постановка вопроса именно в это время, посмотрим, как же решались вопросы кулинарного образования, просвещения и повышения квалификации в предыдущее десятилетие.

Кулинарное ремесло и поварское искусство — как и любая сфера практической деятельности — нуждаются если и не в теоретическом обобщении, то, уж во всяком случае, в руководствах, наставлениях, которые могут осуществляться как путем обычного устного обучения старшим и опытным мастером непосредственно на кухнях, так и путем издания и распространения кулинарной литературы. Именно этот последний путь возобладал над первым в XX в.

Как мы видели в главе о развитии русской кулинарии в начале XX в., практическое возрождение русской кухни в конце XIX в. вызвало буквальный всплеск кулинарной литературы в России в первое же десятилетие XX в. Авторы нового и старшего поколений не только подводили итоги предшествующего развития поварской практики, но и по-новому подходили к некоторым старым традициям, делали предложения о кулинарных новациях, намечали модные кулинарные направления, старались, наконец, приспособиться к новым условиям социальной обстановки и использовать новые технические возможности.

Аналогичное положение было и в других европейских кухнях и прежде всего во французской, на которую послушно равнялась вся кулинарная Европа до первой мировой войны.

Годы революции и Гражданской войны полностью изолировали Россию от европейской кухни, причем эта изоляция в области кулинарии была гораздо более строгой и непроницаемой, чем в области политики и идеологии, где о враждебной позиции и о мотивах противника сообщалось хотя бы в форме критики, но зато с детальными подробностями.

В противоположность этому, на кулинарном фронте царило полное молчание. Ибо, во-первых, в это время было просто не до кулинарии, а во-вторых — основные и наиболее активные потребители французской, немецкой и английской кулинарной литературы попросту исчезли из России, бежав с белогвардейцами. По этой же причине не появлялись в период 1917—1928 гг. и доморощенные кулинарные книги.

Так возник временный провал в кулинарно-теоретической информации, и он отчасти объяснял, почему в самом начале развития советского общепита о кулинарной стороне дела так и не вспомнили. Эту, так сказать, сугубо «кухонную» сторону общепита считали как бы само собой разумеющейся, известной, ясной и понятной любой кухарке, то есть, по русским понятиям, даже самому глупому, самому примитивному, самому недалекому и необразованному человеку.

Именно такой образ кухарки старательно создавала и в конце концов сформировала русская классическая литература в глазах русской интеллигенции. Достаточно вспомнить те образы кухарок, которые нарисовали И. С. Тургенев, Л. Н. Толстой, А. П. Чехов в своих произведениях. Кухарка, в представлении русских интеллигентов, была синонимом и символом человека не только низкорожденного, но главное — человеком без знаний и специальности, ибо стряпня, куховарение ни специальностью, ни делом не считались. И эта идея глубоко проникла в сознание русской интеллигенции и, кстати, содействовала ее инфантильности и фактической зависимости от этих самых «необразованных кухарок».

Заблуждение насчет того, что стряпня, работа на кухне — это не специальность, обернулось весьма трагически для формирования советской кухни. На подготовку и подбор компетентных в кулинарии кадров не было обращено никакого внимания. Ибо у истоков идей советского общепита стояли рафинированные интеллигенты, получившие образование не только в Московском и Петербургском университетах, но и с дипломами Сорбонны, Гейдельберга, Цюрихского, Берлинского и Брюссельского университетов. Об этом мы часто забываем, говоря о большевистской революции. Но ведь ее делали, ею руководили именно те передовые интеллигенты, в большинстве своем дворяне (среди высшего советского и партийного руководства в первое революционное пятилетие было свыше 50 дворян!), которые воспитывались на русской классической литературе!

Поэтому, когда они говорили, заявляли, декларировали, что даже кухарки могут и должны отныне получить право участия в управлении государством, то это был своего рода эвфемизм, который следовало понимать не буквально, а аллегорически. Он означал, что люди, стоявшие прежде на самой низшей социальной ступени классового капиталистического общества, будут подняты на более высокие социальные, политические и общественные позиции. Так что в этом выражении был исключительно политико-символический смысл и вовсе исключалась кулинарная конкретика.

О последней не думали даже при решении чисто кулинарных вопросов при организации социалистического общественного питания, там, где кулинарию следовало бы выдвигать действительно на первое место. Такова была историческая обстановка, и таков был, к сожалению, неспособный к быстрой перестройке менталитет интеллигентных революционеров.

Но как только первая степень остроты классового противостояния прошла, как только революция, Гражданская война и внутрипартийные острые споры миновали свой кульминационный пик, свою наиболее обостренную фазу, пришел, наконец, черед вспомнить и о кулинарии. И это случилось 10 лет спустя после октября 1917 г., что было вполне закономерно и естественно.

 

 

• • •

В 1927 г. произошел решительный разгром партийной троцкистско-зиновьевско-каменевской оппозиции, и первыми уловили историческое значение этого момента и сам факт перелома в советской истории и наступление, наконец, «мирного времени» далекие от политики и идеологии обыватели. Уловили чутьем, не зная, не понимая, не вдумываясь в происходящее, но почувствовав шкурой, почуяв нутром наступавшие коренные изменения политической обстановки в стране. И новым симптомом того, что обыватель осознал наступление «новой эры», когда не будет уже ничего существенно меняться, когда определился уже «хозяин», было появление на книжном рынке первых советских кулинарных книг — тощих, невзрачных, косноязычных, примитивных, но — своих, доморощенных, тутошних. Они были подобны травинкам, появившимся на чуть пригретом солнцем оттаявшем пятачке земли после долгой зимы.

Период 1927—1931 гг. был наиболее обеспеченным в смысле пищевого снабжения советского общества, советского хозяйства. Еще существовали рынки, базары, частная и кооперативная торговля, где действовали кулаки, подкулачники, крепкие середняки и вовсю развертывался жиреющий деревенский частник, воодушевленный бухаринским лозунгом «Обогащайтесь!». И авторы кулинарных книг как бы почуяли «родимую» атмосферу. Их худосочные «творения» пришлись точно на эти годы, а затем, столь же внезапно, они исчезли на время с 1932 по 1936 г., чтобы вновь появиться уже «под солнцем сталинской конституции» в 1936—1940 гг.

По своей тематике и, разумеется, по названиям кулинарная литература 1927—1931 гг. резко отличалась от дореволюционных поваренных книг, которыми пользовалось население в эпоху НЭПа.

Новые кулинарные книги были посвящены какому-либо частному вопросу, какой-либо конкретной стороне кулинарного дела, которая требовала рекомендаций или разъяснения именно в данной бытовой ситуации конца 20-х — начала 30-х годов. И именно это было то новое, что отличало в этот период советские кулинарные книги от книг прошлого времени — толстых, посвященных всем сторонам и проблемам приготовления пищи, рассчитанных на длительное пользование годами и десятилетиями и потому лишенных особых исторических примет, как бы — вневременных.

Основное содержание первых советских кулинарных книжек заключалось в указаниях и рекомендациях вовсе не кулинарного характера, а в таких, которые вытекали из изменения обстановки советского быта и из новых требований гигиены, а также вследствие появления новых типов очага, например, керосинки.

Вот как они назывались и каких имели авторов.

Врач Лежнев. Крестьянская пища в праздник и будни / Под редакцией Санпросвета Мосздравотдела. М., 1927

Основной пафос этой книжки, которую по заголовку можно было бы принять за сборник рецептов праздничной и обыденной, каждодневной русской крестьянской, народной кухни, но которая не содержала на деле ни одного кулинарного рецепта и даже ни одного названия крестьянского или какого-нибудь иного блюда, состоял в доказательстве двух тезисов.

Во-первых, в призыве к крестьянам равномерно распределять в течение года все свои пищевые запасы, приобретенные осенью, в урожай, а не обжираться до умопомрачения и заворота кишок в праздники, особенно в рождественские, новогодние и на масленицу, а затем к весне жестоко голодать из-за нехватки продуктов. Читая сейчас эти настойчивые призывы и подробные объяснения того, что если съесть в один день паек за неделю, то на остальные шесть дней еды останется меньше или вовсе не останется, едва веришь своим глазам, что было возможно столь примитивное вдалбливание абсолютно очевидных истин, совершенно не относящихся к тематике поваренной книги. Но, по-видимому, уровень тогдашнего читателя все же предполагал необходимость подобных «разъяснений» и «рекомендаций».

Второй тезис, который «отстаивался» с еще большим нажимом, поскольку тут автор, как врач, чувствовал себя в знакомой стихии, заключался в убеждении «неразумных крестьян», что неправильная еда — причина всех желудочных болезней, и что питание должно соответствовать работе, то есть быть эквивалентно затратам энергии на труд.

Эти примитивные истины тем не менее настойчиво повторялись по несколько раз на протяжении чуть ли не половины этой тощенькой карманного формата книжонки, чтобы, как заявлял автор, «устранить недочеты еды».

Подобные косноязычные и бюрократические формулировки, буквально наполняющие всю брошюрку, скорее, отпугивали читателей, вместо того чтобы заставить их следовать таким «разумным советам».

Автор установил пять правил, пять условий «правильной еды».

1. Старательно пережевывать пищу, есть не спеша.

2. Принимать пищу регулярно каждые четыре часа: в 8, 12, 16 и 20 ч.

3. Есть горячую пищу, особенно суп и чай, не обжигаясь.

4. Распределять свои продовольственные припасы равномерно на все месяцы и дни года.

5. Избегать сухомятки, употреблять преимущественно горячую пищу, и с этой целью организовывать артельное питание.

Пожалуй, лишь последнее «правило» было дельным и «кулинарным». Остальные звучали карикатурно-издевательски в приложении к мужикам и бабам, которых автор, совершенно не представлявший себе деревни, уподоблял детям-паинькам из интеллигентской семьи: «тщательно пережевывайте пищу», «ешьте, не обжигаясь». И такие же оторванные от народа зануды из Санпросвета Мосздравотдела допускали печатать и распространять всю эту муть, нужную крестьянину, как мертвому припарки. Вот так разубеждающе «просвещали» народ в области кулинарии признавшие советскую власть «интеллигенты-попутчики». А какую чушь несли они в народ в области политики, «популярно» объясняя мероприятия советской власти?

Но продолжим обзор новой советской кулинарной литературы конца 20-х — начала 30-х годов.

Зоря И. Колониальные и другие вкусовые товары. М., 1928

Тут было больше связи с кулинарией: народу объяснялось, что в жарких странах есть такие вещи, как перец, но есть его надо мало, потому что он жгучий. У нас же, в России, растут горчица и хрен, тоже имеющие жгучесть, но меньшую и более для русских привычную, а особенно употребительную под севрюжку (с хреном) и свиной холодец (с горчицей).

Анина С. Молочно-растительный стол. М., 1928

За этим женским псевдонимом скрывался мужчина — Сергей Иванович Степанов, и это было весьма символично: приготовление пищи уже в конце 20-х годов стало рассматриваться в СССР как исключительно или преимущественно женское дело. Более того, из сферы поваренного искусства мужчины вообще стали уходить, поскольку она утратила всякий престиж, а новых мужских кадров в этой области до войны, в 30-х годах, фактически уже не готовили, если не считать тех, кто служил поваром в армии и на флоте. Вот почему автор-мужчина постеснялся публично признаться в авторстве именно кулинарной книги, как книги по своей профессиональной принадлежности якобы чисто женской.

Развитие этой тенденции привело к тому, что технология советской кухни стала резко упрощаться, в ней стали все более и более преобладать блюда примитивные по композиции и по технологии (варка, отваривание), которые всегда готовили кухарки, а не повара. Процессы жарения, тушения или запекания они вели непрофессионально, по-кухарочьи (без соблюдения перекаливания масла и сала!), и систематическое питание в столовых привело к росту больных гастритами, колитами и другими желудочными болезнями.

Советские врачи, наблюдавшие за пищеблоками и ничего не смыслившие в поваренном деле, поскольку были все сплошь санврачами, гигиенистами, эпидемиологами, сделали неверный вывод о том, что жареная пища, жареные блюда вредны, и отсюда их основной рекомендацией для желудочных больных, а также для людей, опасавшихся заболеть желудочными болезнями, было исключение из рациона жареных блюд. А это привело к совершенному застою кулинарного творчества в советской кухне и к превращению ее из самой вкусной в мире кухни в оскопленную в кулинарном отношении, «импотентную еду» с плохим вкусом, с ограниченным ассортиментом и с бездарной, неграмотной композицией блюд.

Вместе с жареными изгонялись и были вообще ликвидированы самые полезные блюда в мировой кулинарии — тушеные, томленые, грилированные и печеные, которые кулинарно некомпетентными и кулинарно безграмотными врачами-женщинами и женщинами-кухарками также причислялись к «жареным» и по характеру выполнения были им неизвестны.

Не слыхивали советские кулинары, в том числе и мужчины, считавшиеся высококлассными поварами и работавшие в лучших ресторанах, о таких приемах, как перекаливание масла, быстрое обжаривание (до тушения), открытый огонь и др. В результате даже там, где еще уцелели «старорежимные» кадры мужчин-поваров, процветал опять-таки самый легкий и примитивный способ жарения пищевого сырья — обжаривание во фритюре, то есть в раскаленном свином жире. Пища, приготовленная таким образом, действительно была вредна для здоровья, особенно при неряшливом поварском исполнении (при условии применения, в целях экономии, неоднократно использованного, а не свежего фритюра) да при систематическом употреблении подобных неправильно поджаренных изделий, о чем убедительно свидетельствовало распространение гастритов среди любителей пончиков и жареных пирожков.

Но врачи, не понимая сущности этого процесса, не могли, разумеется, его компетентно контролировать и запрещали «жареное» в столовых, но допускали его для ресторанов, поскольку там жареные блюда служили «фирменным» отличием ресторанного приготовления.

Таким образом, абсолютная безграмотность медиков в вопросах питания, и особенно в сущности кулинарной технологии, и полное дилетантство в оценке приготовления пищи привели к деградации и обеднению общепитовской кухни в СССР, к полному забвению всех достижений русской и других национальных кухонь в начале века и к фактическому разрыву со всеми традициями отечественной кулинарии. Вот почему кухня, существовавшая в СССР в 30—80-х годах, то есть в течение полувекового периода, и должна называться «советской кухней» именно по характеру сложившихся в ней технологических, ассортиментных и композиционных особенностей. На них мы подробнее остановимся ниже, а теперь продолжим список кулинарных книг, ставших первыми поваренными пособиями в «советской кухне».

Зарина М. М. Учись хорошо стряпать. В помощь хозяйке-крестьянке. М., 1928

Эта книга также весьма характерна для того времени, для понимания задач советской кухни и особенно вопросов, относящихся к кулинарному просвещению неграмотного крестьянства. На первом месте стояли проблемы гигиены — читателю подробно рассказывалось о микробах, о пищевых отравлениях, а вовсе не о методах правильной кулинарной обработки и приготовления, ибо как раз в этих-то практических вопросах сами авторы рекомендательных книг ничего не понимали и, главное, даже не знали, не слыхали о кулинарных специфических приемах и методах и потому не могли посоветовать, рассказать, преподать ничего поварского, конкретного.

Никишова А. И. Поваренная книга. 1001 рецепт. Руководство домашним столом. Способы приготовления в русской печи, на керосинке, плите и примусе. Издание автора. Тверь, 1927, 1929 (2-е изд.)

Эта книга, хотя и представляла собой компиляцию нескольких дореволюционных поваренных книг (что делалось не в последнюю очередь для того, чтобы набрать заветную и привлекательную для профанов цифру в 1001 рецепт), но все же была единственным практическим руководством, особенно в тех случаях, когда дело касалось не столько кулинарной, сколько технической стороны приготовления на разных видах огня.

Книга была весьма своевременна, ибо как раз в этот период исторически сложилось довольно редкое положение, когда активно использовались и сосуществовали одновременно несколько видов очага — от архаичной деревенской русской печи и городской дровяной плиты до только что появившихся примусов и керосинок, приспособленных к условиям скученного проживания нескольких семей в одной коммунальной квартире и сосуществования на одной общей, тесной, многолюдной коммунальной кухне, где сугубо индивидуальный примус действовал в «коллективе», состоящем из десятка или дюжины таких же шипящих и коптящих «индивидуальных» керосинок и примусов, создавал своеобразную, непередаваемую атмосферу шума и чада советской классической коммуналки в крупных городах.

Книга Никишовой стала «кухонной библией» таких коммуналок. Ею пользовались и горожане (больше всего), и сельские жители (отчасти), она стала известной и в столицах, и в провинции, имела успех и была быстро раскуплена, несмотря на два издания. К концу 30-х годов она уже стала большой редкостью. В букинистических магазинах ее нельзя было встретить, так как ею активно пользовались и туда не сдавали. Лишь после войны она исчезла из личного пользования, ибо при переходе на газовые плиты лишилась смысла, была сочтена архаичной и потому без всякого сожаления была выброшена ее прежними владельцами как ненужная и «устаревшая».

Наконец, потребности населения в действительно грамотном кулинарном руководстве на фоне крайне слабых и бездарных кулинарных книг первой половины 20-х годов вызвали переиздание (12-е!) в 1927—1928 гг. одной из лучших книг «царского времени» в начале XX в.

Игнатьева-Александрова П. П. Практические основы кулинарного искусства. М., 1928

К сожалению, она была издана небольшим тиражом и мгновенно исчезла с прилавков, осев в семейных собраниях богатых людей.

Подобно тому как в эпоху средневековья европейские алхимики деятельно искали «философский камень», чтобы с его помощью превращать распространенные дешевые металлы в редкое и дорогостоящее золото, так и советские энтузиасты начиная с 20-х годов настойчиво пытались найти тот кратчайший путь, который бы привел страну и народ к пищевому изобилию.

Нынешнее старшее поколение хорошо помнит те послевоенные проекты увеличения сельскохозяйственных продуктов, которые были связаны с грандиозными техническими преобразованиями и шли по линии освоения целинных земель, орошения засушливых степей, мелиорации заболоченных местностей, химизации и снабжения удобрениями скудных почв, применения пестицидов и гербицидов для уничтожения вредителей сельскохозяйственных растений — словом, мер, рассчитанных на то, чтобы любым способом повысить урожайность — интенсивным или экстенсивным.

До войны тоже думали, мечтали, проектировали и выдвигали идеи увеличения продовольственной продукции в стране. Но в основе этих поисков лежали не идеи получения глобального, грандиозного урожайного вала, который сразу, одним махом должен был бы решить все продовольственные проблемы страны. Психология людей была в то время иной. Им были чужды химеры утопической гигантомании, они еще не научились во всем уповать на технику, ибо та делала лишь свои первые робкие шаги. Поэтому в то время к проблеме поисков новых источников продовольствия подходили скромнее, реальнее и конкретнее, уповая при этом не на технику, а на собственные руки, знания, труд и прилежание. Вот почему людей призывали учиться у Бёрбанка, этого фантастического мастера получения высоких урожаев и новых растений, у которого действительно появились тысячи последователей в нашей стране, в том числе и «советский Бёрбанк» И. В. Мичурин, который, в свою очередь, приобрел многочисленных учеников, поклонников, фанатов, экспериментаторов и пропагандистов.

Другим «модным» направлением поисков «философского камня» для улучшения продовольственного положения в стране стала пропаганда таких пищевых культур, которые прежде в царской России либо были неизвестны, либо использовались крайне слабо, ограниченно. Так, одним из серьезных, крупных достижений советской кулинарной пропаганды следует признать широкое внедрение в сельскохозяйственную и кулинарную практику картофеля. К концу XX в. современным россиянам покажется странным, что столь обычная и распространенная картошка, которую большинство считает самой «обычной народной русской едой», всего 75—80 лет тому назад была малоизвестной в русской деревне, не говоря уже о тех народах и народностях, которые населяли Советский Союз к востоку и югу от Волги и Дона. Весь Северный Кавказ, Закавказье и вся Средняя Азия, а также Урал, Зауралье, Алтай, Сибирь и Дальний Восток до 1917—1920 гг. не имели никакого представления о картошке.

По-настоящему картофель стал вторым хлебом в нашей стране только во время и после Великой Отечественной войны, всего каких-нибудь полсотни лет тому назад, если иметь в виду знакомство с этим продуктом населения всей азиатской части СССР.

Но и в европейской части страны, особенно в Заволжье и в Предуралье, только к концу 20-х годов картофель был внедрен в рацион подавляющего большинства советских людей. И это было значительным достижением советской власти в области питания трудящихся.

Чтобы нагляднее представить себе историческое значение этого «пищевого» события и место России и ее отдельных регионов в общем ходе «завоевания» и освоения картофелем «мирового пространства», приведем хронологическую справку распространения картофеля в мире.

 


Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 69; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ