Персонал предприятий общественного питания
В ГОСТ Р 50935
Поскольку качество обслуживания потребителей (туристов) не в последнюю очередь зависит от мастерства персонала, этому вопросу уделено особое внимание в ГОСТ Р 50935.
Национальный стандарт ГОСТ Р 50935–2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» [37]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 473-ст. Согласно данному национальному стандарту персонал предприятия общественного питания подразделяется на три группы:
– обслуживающий персонал – это основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей:
▪ метрдотель (администратор зала);
▪ официант (помощник официанта);
▪ бармен (помощник бармена);
▪ сомелье (специалист по винам и другим алкогольным напиткам);
▪ барист (специалист по правилам оформления и технологии приготовления кофе);
▪ работник предприятия быстрого обслуживания;
▪ буфетчик;
▪ кассир;
▪ продавец магазина (отдела) кулинарии;
– производственный персонал – это основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий:
▪ заведующий производством;
▪ заместитель заведующего производством;
▪ шеф-повар;
▪ су-шеф;
▪ начальник цеха;
▪ заместитель начальника цеха;
▪ повар (помощник повара);
|
|
|
▪ кондитер (помощник кондитера);
▪ пекарь;
– административный персонал – это категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами:
▪ директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия;
▪ инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).
К каждой их указанных категорий работников по ГОСТ Р 50935 предъявляются соответствующие профессиональные требования. В соответствии с указанным национальным стандартом при установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценок:
– уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;
– способность к организации деятельности предприятия общественного питания и руководству персоналом (требования к директору, управляющему, менеджеру и др.);
– знание и соблюдение профессиональной этики;
– знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
К персоналу предприятий общественного питания все типов и классов предъявляются следующие общие требования:
– знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);
– соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
|
|
|
– знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
– знание нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;
– владение профессиональной терминологией;
– повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).
Услуги предприятий общественного питания
В ГОСТ Р 50764 и ГОСТ Р 50647
Национальный стандарт ГОСТ Р 50764–2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» [36]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2009 г. № 495-ст. Данный национальный стандарт устанавливает виды услуг, оказываемых на предприятиях общественного питания, в частности:
– услуги питания – услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг;
– услуги по изготовлению продукции общественного питания, которые включают изготовление полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением;
|
|
|
– услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и т. д.), организацию питания и обслуживанию потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях, организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг), доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис) и др.;
– услуги по реализации продукции общественного питания включают реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала общественного питания, через столы заказов, в летних кафе, магазинах кулинарии, в мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны и др.), комплектование наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления;
|
|
|
– услуги по организации досуга включают организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания, организацию проведения концертов, услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, спички, зажигалки и др.), предоставления потребителям прессы (газет, журналов), организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста и др.;
– информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях, подбору вин и алкогольной продукции, подбору табака и табачной продукции, организацию обучения кулинарному мастерству и др.;
– прочие услуги общественного питания (бронирование мест в залах предприятий общественного питания по заказам потребителей, прокат столового белья, посуды, приборов, предоставление Интернет-связи и др.).
В соответствии с ГОСТ Р 50764 услуги общественного питания должны отвечать следующим критериям:
– социальная адресность (доступность для потребителей различных категорий, например, инвалидов; наличие в правилах льгот и условий для приоритетных категорий потребителей, например, детей и др.);
– функциональная пригодность (компетентность и квалификация персонала, своевременность исполнения услуги и др.;
– безопасность;
– эргономичность;
– эстетичность;
– информативность (полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, а также информация об изготовляемой продукции);
– гибкость (способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями).
Кроме того, ГОСТ Р 50764 предполагает контроль оценки качества услуг общественного питания. Для этого предусмотрено два основных метода:
– экспертный – опрос и анкетирование исполнителей в сфере услуг общественного питания, оценка результатов опроса (анкетирования);
– социологический – опрос или интервьюирование потребителей услуг общественного питания, оценка результатов опроса (интервьюирования).
Национальный стандарт ГОСТ Р 50647–2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [31]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 576-ст. Данный национальный стандарт включает в себя 150 терминов, которые относятся к услугам общественного питания. Эти термины изложены в данном национальном стандарте по определённой тематической направленности, а именно:
– общие понятия (общественное питание/индустрия питания, предприятие общественного питания, прейскурант, вместимость зала, место в зале/посадочное место и др.);
– типы предприятий питания (ресторан, кафе, кофейня, заготовочное предприятие питания, договоточное предприятие питания/цех общественного питания, специализированное предприятие общественного питания и др.);
– услуга общественного питания/индустрии питания (исполнитель услуги общественного питания, потребитель услуги общественного питания, безопасность услуги общественного питания и др.);
– обслуживание (процесс обслуживания в общественном питании, условия обслуживания, метод обслуживания потребителей);
– продукция общественного питания (кулинарная продукция, кулинарное изделие, мучное кулинарное изделие, закуска, заказное блюдо и др.);
– способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов (сырьё продовольственное, тепловая кулинарная обработка, шпигование, шинкование, панирование и др.);
– изготовление продукции общественного питания (технологическая операция, технологическое оборудование, технологический процесс, потери производственные и др.);
– качество и безопасность продукции общественного питания/индустрии питания (входной контроль, срок годности, сенсорный анализ, органолептический анализ продукции общественного питания и др.).
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 1843; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!