Физико-химические и органолептические
Показатели сиропа лактулозы
| Показатели | Норма | Показатели | Норма | |
| Массовая доля (%): | Титруемая кислотность, оТ | 20-25 | ||
| сухих веществ, не менее | 50,0 | Активная кислотность, рН | 5,5-6,5 | |
| лактулозы, не менее | 32,0 | Плотность, кг/м3 | 1300 | |
| золы, не более | 2,8 | Удельное вращение, рад | -5+10 | |
| Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид и консистенция | Однородная, слегка вязкая жидкость. Допускается наличие небольшого кристаллического осадка, легко растворимого при нагревании до 60-70оС | |||
| Вкус и запах | Сладкий, чистый, без посторонних привкусов и запахов | |||
| Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | |||
Готовый сироп лактулозы расфасовывают в тару, плотно закрывают крышками и пломбируют. Хранить сироп можно при температуре 10-15оС не более 3-х месяцев со дня выработки. В дальнейшем его используют в технологии молочных продуктов, напитков, в т.ч. алкогольных, соков, десертов, хлебобулочной продукции и т.д.
Контрольные вопросы и задания
1. Кто является основоположником учения о пробиотиках?
2. Что представляют собой бифидобактерии? Какова предельная кислотность сквашивания при их использовании в молоке?
3. Дайте характеристику пробиотикам, пребиотики и эубиотикам.
4. Какая страна является родоначальником исследований по пробиотикам?
|
|
|
5. Что такое «идеальный бифидус-фактор»
6. Какие ученые внесли значительный вклад в развитие лактулозы?
7. Каковы основные этапы получения и свойства лактулозы?
8. Какие культуры получили наибольшее использование в технологии мясопродуктов?
9. Какие биохимические физиолого-биохимические свойства микрофлоры учитывают в технологии функциональных ферментированных молочных продуктов?
10. Перечислите основные свойства пробиотической микрофлоры.
| ЛИТЕРАТУРА |
1. Биологически активные добавки в питании / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. - Томск, 1999. - 293 с.
2. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием b-галактозидазы и эубиотиков. - Улан-Удэ, 2003. - 130 с.
3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с.
4. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. - М.: Грантъ, 2002. - 296 с.
5. Касьянов Г.И., Тамова М.Ю. Биотехнология получения и применения экстрактов и структурообразователей. - Краснодар: «Экоинвест», 2002. - 229 с.
6. Кругляков П.М., Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки. - М.: Химия, 1990. - 432 с.
7. Лонцин М., Мерсон Р. Основы пищевых производств: Пер. с англ. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 384 с.
|
|
|
8. Осинцев А.М. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: Монография. - Кемерово, 2004. -152 с.
9. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592.
10. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск, 1996. - 432 с.
11. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. - 344 с.
12. Попов А.М. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. - 324 с.
13. Промышленная микробиология / З.А. Аркадьева, А.М. Безбородова, И.Н. Блохина и др.; Под ред. Н.С. Егорова. - М.: Высшая школа, 1989. - 688 с.
14. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
15. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 583 с.
|
|
|
16. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: Дис… д-ра биол. наук в виде научного доклада. - М., 1999. - 55 с.
17. Сергеев В.Н. Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: Автореф. дис.... д-ра техн. наук. - М., 1989. - 58 с.
18. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990-2003 гг.) // Пищевая промышленность, 2003. - №1. - С. 42-46.
19. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990-2003 гг.) // Пищевая промышленность, 2003. - №3. - С. 40-44.
20. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / Под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004. - 548 с.
21. Способы получения сухой лактулозы / В.Д. Харитонов, Ю.И. Филатов, Д.В. Харитонов, В.В. Ким // молочная промышленность, 2000. - № 4. - С. 35-36.
22. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. - Сергиев Посад: «Все для Вас - Подмосковье», 1999. - 415 с.
23. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б.Л. Флауменбаума. - М.: Колос, 1993. - 320 с.
24. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. - Барнаул, 2000. - 245 с.
|
|
|
25. Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы международного симпозиума / Под ред. акад. В.А. Тутельяна, проф. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. - 243 с.
26. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.
27. Химия пищи. Книга 1: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1. - М.: Колос, 2000. - 384 с.
28. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Дис…. д-ра техн. наук. - М.: МТИММП, 1988. - 369 с.
29. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья. - М.: Молочная промышленность, 1998. - 105 с.
30. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. Развитие рынка функционального питания. История лактулозы // Молочная промышленность, 2002. - № 6. - С. 29-30.
31. Щукин Е.Д., Перцов А.В., Амелина Е.А. Коллоидная химия. - М.: Высшая школа, 2004. - 445 с.
| ОГЛАВЛЕНИЕ |
ПРЕДИСЛОВИЕ АВТОРА………...…...……………………………………3
Глава первая. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ…...…………………………………5
Краткая справка о состоянии пищевой промышленности.......................5
Структура питания населения России.............................................................15
Перспективы развития перерабатывающих отраслей АПК..................18
Принципы реализации государственной политики в области здорового питания..................................................................................................................22
Контрольные вопросы и задания.......................................................................30
Глава вторая. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.......30
Классификация и методы расчета дисперсных систем продуктов питания………………………………………………………………………………....30
Порошки и гранулы………………………………………………………………...45
Гели…………………………………………………………………………...………....54
Эмульсии…………………………………………………………………………..…..69
Пены…………………………………………...………………………………………...74
Контрольные вопросы и задания.......................................................................83
Глава третья. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ И ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ………………………………………………………...…….……83
Этапы развития биотехнологии...……………………....………..……………83
Ферменты как объект биотехнологии…………………....……………….....88
Использование ферментов в аналитической практике…………….…102
Использование ферментных препаратов в технологии продуктов питания………………………………………………………………………………..105
Микроорганизмы как объект биотехнологии……………………………120
Использование микроорганизмов в качестве регуляторов технологических процессов…………………………………………………………….....129
Использование микроорганизмов в качестве источников незаменимых нутриентов …………………………………………………………………...137
Использование микроорганизмов и ферментных препаратов для гидролиза лактозы ……………………………………………………….………142
Медико-биологические аспекты биотехнологии…………….…………148
Контрольные вопросы и задания.....................................................................152
Глава четвертая. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ….………………………………………………….152
Общие вопросы консервирования продуктов……………..…………….152
Физические методы консервирования……………………………..………157
Химические методы консервирования………………..…………………...170
Физико-химические методы консервирования……………….…………177
Биохимические методы консервирования………………...……...………186
Комбинированные методы консервирования……………….……...........186
Контрольные вопросы и задания.....................................................................190
Глава пятая. СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ…………...……………190
Общие вопросы создания функциональных продуктов……………...191
Моделирование состава и свойств продуктов с целью придания им функциональных свойств………………………………………..…………..…198
Глава шестая. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПРОБИОТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ……………................208
Понятие о пробиотиках и пребиотиках……………………………………208
Практические аспекты создания продуктов пробиотического назначения…………………………………………………………………………..……….216
Характеристика и перспективы использования лактулозы в технологии продуктов питания……………………………………………………….223
Контрольные вопросы и задания.....................................................................223
ЛИТЕРАТУРА.…………………………………………...……………………....230
Учебно-методическое издание
ПРОСЕКОВ
Александр Юрьевич
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Подписано в печать . Отпечатано на ризографе.
Формат 60´84/16. Тираж 1000 экз.
Объем 14,6 п.л. Заказ №
Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности.
650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.
Отпечатано в лаборатории множительной техники
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности.
650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская,52
Дата добавления: 2018-09-20; просмотров: 283; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!