Класифікація і призначення продуктів з винограду
У класичних, найбільш розвинених районах виноградарства і виноробства Європи - Франції, Італії, Німеччини, Угорщини, Югославії, Грузії - столові вина становлять основну частку виробленої виноробної продукції.Столові вина високо цінують за багато якостей: вони мають бактерицидні властивості - гнильні бактерії і збудники кишкових захворювань, що потрапляють у вино, швидко гинуть; по кислотності і величиною рН столові вина близькі до шлункового соку, що дозволяє їм брати участь у травленні; завдяки складу мінеральних речовин і кислот столові вина сприяють нормалізації кислотної рівноваги в організмі. У той же час приготування столових вин найбільш трудомістким, вони легко руйнуються від окислення і аеробних мікроорганізмів, тому вимагають постійного і ретельного догляду, низьких температур при витримці та зберіганні. Справжнє мистецтво винороба полягає у вмінні приготувати і зберегти високоякісне столове вино. «Істинне виноробство, - за словами проф. М. Ф. Щербакова, - це сухе столове вино. Найвища цінність його полягає в тому, що, прийнявши це вино під час їжі, людина встає з-за столу, не відчуваючи ніякого сп'яніння. Якщо після вина людина не відчуває сп'яніння, це - справжнє столове вино ».
Класифікація столових вин і виноматеріалів. Столові вина, як найбільша і головна категорія виноробних продуктів, представлені найбільшою кількістю груп і типів вин і виноматеріалів. Це, перш за все, сухі, напівсухі, напівсолодкі, сортові, купажні, ординарні і марочні вина. Вони складаються з білих, рожевих і червоних вин. Є також група жовтих столових вин, що включає в себе спеціально окислені столові вина з білих сортів винограду в південних районах виноробства. Це французькі жовті вина департаменту Юри, Ечміадзінськоє вина Вірменії, токайське самородне в Угорщині, столовий Херес. В особливу групу серед столових вин виділені місцеві імеретинський і кахетинські вина Грузії. Їх готують за старовинною традиційною технологією із білих і червоних сортів винограду.
До групи столових вин прийнято відносити і шипучі (газовані) вина, що містять надлишок штучно внесеного діоксиду вуглецю. Виноматеріали за технологією приготування і призначенням ділять на сухі і недоброди. Білі сухі ділять на шампанські, коньячні, їдальні, хересні і купажні виноматеріали. Сухі купажні виноматеріали використовують в купажах ігристих і спеціальних міцних вин. Червоні сухі можуть бути призначені для їдалень та ігристих вин. Виноматеріали-недоброди використовують у виробництві ігристих і столових напівсолодких вин. Всі столові вина і виноматеріали об'єднує повна натуральність складу. При їх виробництві не дозволяється вводити в сусло або вино спирт, цукор та інші інгредієнти. Виняток зроблено тільки для столового Хереса, до виноматеріалам якого дозволяється додавати спирт-ректифікат з метою підвищення фортеці до 16,5% об., Що необхідно для проведення процесу хересованія, і шипучих (газованих) вин, куди дозволено додавати при випуску цукровий сироп.
Кожна група столових вин і виноматеріалів має свої технологічні особливості приготування. Принциповим питанням є встановлення чітких показників якості для готової продукції кожного типу вина. В останні роки роботами вчених теоретично обгрунтовані склад і технології трьох основних груп їдалень сухих вин - білих, рожевих і червоних.
|
|
|
|
|
|
Переробка винограду за червоним способом
Червоне вино При приготуванні червоних вин відділення соку від твердих частин ягід слід за бродінням. Цим воно відрізняється від виноробства білих вин, для яких отжатие виробляють відразу після дроблення ягід і сік зброджують без твердих частин грона. Під часу пресування полягає суттєва відмінність виробництва червоних і білих вин. Останні можуть бути приготовлені і з червоного винограду, якщо віджати сік до бродіння. Дроблення оголює м'якоть, звільняє сік, сприяє змішуванню його з дріжджами, що знаходяться на поверхні грона, і його аерації (контакту з повітрям). Можна дробити виноград босими ногами до тих пір, поки не будуть роздроблені всі ягоди, те саме можна робити і механічним шляхом. Необхідна вимога до дроблення - не руйнувати насіння і гребені. Аерацію слід по можливості обмежити. Питання відділення гребенів спірне. Без них сброженное вино більш м'яко і має тонкий смак, швидше готове до вживання. Однак гребені полегшують бродіння і пресування, вони ж надають вину терпкість, оскільки містять велику кількість дубильних речовин. Висока екстрактівность червоних вин маскує їх дубильного. На організм людини дубильні речовини діють антисептично. Все це стосується тільки повністю доспілих гребенів. Зелені гребені необхідно повністю видаляти в будь-якому випадку. Зброджування мезги червоного винограду ведуть в бочці або іншої ємності, як відкритої, так і закритою. Її необхідно заповнювати мезгой не більше ніж на 4 / 5 обсягу, так як обсяг мезги під час бродіння збільшується. Розводку дріжджів слід вносити одноразово в підготовлену для бродіння бочку або іншу ємність через 3-4 години після її наповнення, ретельно все перемішуючи. Протягом доби піднялася шапку бродячій мезги необхідно ще кілька разів перемішувати. Цей прийом обов'язковий, інакше вино може скиснути. Крім цього, перемішування прискорює бродіння вина, так як у шапці міститься основна кількість дріжджів. По ходу бродіння необхідно контролювати температуру мезги, при необхідності передбачаючи можливість її охолодження. Обов'язково потрібно стежити, щоб відстань між верхом шапки мезги і верхнім краєм бочки було не менше 5 см. При бродінні виділяється велика кількість вуглекислого газу, і цей 5-сантиметровий шар вуглекислого газу запобігає доступ кисню до бродячому провину. Після завершення бродіння рекомендується залишити вино в бочці ще на термін від 5-8 днів до 3 тижнів.Більш тривала витримка в бочці, за деякими оцінками, дає більш легкі вина і виключає небезпека відсутності яблучно-молочного бродіння. Перебування в бочці повинно бути більш коротким у теплу осінь, при переробці дуже стиглого винограду, особливо якщо він не відокремлений від гребенів або пошкоджений цвіллю. Більш тривалим повинне бути перебування в бочці в прохолодну осінь здорового винограду з великим вмістом кислот. Спуск вина з бочки і віджимання Безпосередньо за спуском вина з бочки самопливом слід опресування твердих частин, що залишилися в бочці. Віджимання виробляють на пресі. У разі небезпеки побуріння вина під дією повітря (перевіряють, залишивши відкритим на 1 добу склянку з вином) слід додати до нього сірчистий ангідрид з розрахунку 50 мг на 1 л.
В даний час обробка сірчистим ангідридом - це звичайний прийом для простих вин і досить широко поширений для високоякісних. Для запобігання вина з підгнилого винограду від побуріння достатньо внести в нього 50-100 мг / л сірчистого ангідриду до бродіння. Рекомендується віносамотек з-під преса відразу ж змішувати. Після цього протягом 2-3 днів відбувається повне зникнення цукру. Можна перед змішуванням пресову фракцію обклеїти желатином. У будь-якому випадку при бродінні мезги з перемішуванням шапки пресова фракція мало відрізняється від самопливу. Після спуску вина виробляють його освітлення, переливки, доведення до кондиції по цукру - у звичайному порядку, не відрізняється від приготування будь-яких інших вин. Ефективно освітлення обклеюванням желатином, так як червоні вина містять велику кількість дубильних речовин.
|
|
|
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 179; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!