Основні завдання промислової переробки винограду
Екзаменаційний білет № 1
Коротка історія розвитку галузі переробки винограду
Греки, які заснували свої колонії у Криму, в регіоні Дону, Дніпра, Бугу, Дністра та Дунаю, завозили сюди свої сорти винограду, вирощували його і займалися виноробством. Звідси виноградарство розповсюдилося на інші райони України та Молдови, які мають сприятливі умови для культивування винограду.
Виноградарство та виноробство у Криму було добре розвинутим наприкінці VI ст. до н. е. Знайдено обладнання та резервуари, що свідчать про інтенсивний розвиток цих культур і технологій у Херсонесі, Пантикапеї, Тиритапі, а також в Ольвії, на березі Бурського лиману та в інших містах півдня України.
Історичні відомості підтверджують, що до XI--XII ст. н. е. виноградарство та виноробство розвивалося й на території північної України, де велика частина виноградників належала монастирям, здебільшого Києво-Печерському монастирю.
У XIX ст. виноградно-виноробна промисловість у сучасних кордонах України не була розвинена, але вже на початку XX ст. почалося значне піднесення виноградарства та виноробства, освоєння нових земель під виноградники. В Ялтинському районі наприкінці XIX ст. було засноване промислове виноробне господарство «Массандра» з винзаводом і підвалами.
Великий внесок у розвиток галузі зробив основоположник вітчизняного виноробства князь Л. С. Голіцин, який у своєму маєтку «Новий Світ» біля Судака освоїв виробництво шампанського класичним пляшковим способом.
|
|
|
За площами виноградників Україна посідала в колишньому СРСР третє місце, а за виробництвом вина -- друге місце. За останні 20 років площі виноградників в Україні знизилися в 1,6 рази, випуск виноградного вина -- у 5,6 рази, споживання вина на душу населення -- у 16 разів. В Україні найбільші площі виноградних насаджень були у 1971 р. (188 тис. гектарів) За цим показником Україна посідала четверте місце серед колишніх радянських республік.Площі виноградників з 1971 р. скоротилися на50 %. Найбільших збитків виноробній галузі завдала саме антиалкогольна кампанія, коли вирубали значну частину виноградників Криму.До початку 90-х р. виноробство України було одним зі значних джерел поповнення бюджету держави. Різке падіння доходів населення знизило попит на винопродукцію, що не є предметом першої необхідності. Обсяги виробництва виноградного вина у 1998 р. скоротилися порівняно з 1990 р. на 73 %. Останнім часом в Україні збільшується попит на винну продукцію, ринок вина стає дедалі насиченішим, збільшується потреба у спеціалістах виноградно-виноробних спеціальностей. Відкриваються курси сомельє, на яких можна дізнатися багато цікавого про походження, склад та властивості вина, основні правила дегустації вин, яке вино до чого подавати та багато іншого.
|
|
|
Відділення і фракціонування сусла
Для відділення сусла застосовують різні прийоми (перемішування, підброджування, бродіння, нагрівання, ферментація) при цьому відбув. Екстрагування розчинених речовин із твердих частин у рідку фазу. Фракціонування сусла – це розділення самопливних і пресових фракцій. Загальний вихід неосвітленого сусла при переробці 1 т винограду знаходиться в межах 70-80 дека літрів. Сусло, що одержується розділяють на декілька фракцій у таких співвідношеннях:
- Сусло самоплив - 58% (найбільш ціна фракція)
- Пресове сусло 1-го давлення-суміш самопливу і пресового сусла 1-го давлення – 27%
- Пресове сусло 2-го давлення – 11%
- Пресове сусло 2-го давлення – до 4%
Потім ці фракції змішують у певних співвідношеннях відповідно до кожного виду вина. Пресування вважають закінченим при вологості вижимки 55-56%.
Методи стабілізації вин
Стабільність - це здатність вина зберігати прозорість протягом гарантійного терміну зберігання із заощадженням як можна більшої кількості компонентів, що входять в його склад. Прозорість вина залежить від присутності в ньому стійких колоїдних частинок.
|
|
|
Прозорість і стабільність готового вина протягом тривалого часу - неодмінні вимоги, що пред'являються до виноробної продукції, призначеної як для внутрішнього ринку, так і для експорту. Освітлення і стабілізація вин - важливі процеси у виноробстві.
Винний камінь (виннокислий калій) традиційно видаляють шляхом охолоджування вина при -4...-8 °С і експозиції до 10 діб в термоізольованних ємкостях. При цьому витрачається значна кількість електроенергії, для витримки вина потрібно багато ємкостей і великі приміщення. Для попередження утворення кристалічних помутнінь, пов'язаних з випаданням в осад важкорозчинних солей, - виннокислого калія і кальцію, застосовують технологію обробки вина в потоці. Система "Крісталстоп" за допомогою компактної автоматичної установки скорочує даний процес до 1,5 г. При цьому відбувається овторне використання холоду при значно меншому витрачанні електроенергії і без використання термоізольованих ємностей. Винний камінь віддаляється більш повно порівняно із звичайним способом, що сприяє значному поліпшенню якості вина.
Серед нових технологій особливе місце займають мембранні, мета яких - поліпшити властивості і стабільність вин на основі фізичного розділення рідких і газових сумішей без використання хімічних добавок і інших компонентів. Для іммобілізації дріжджів у виробництві ігристих вин перспективне впровадження альгінату натрію харчового, каррагинана і філофорина харчового.
|
|
|
Оклеювання і фільтрування. Оклеювання полягає в тому, що в мутне вино або сік вводять речовини, які вступають у взаємодію з колоїдами вина і утворюють з ними пластівці, що сідають захоплюючи за собою підвішені у вині дрібні частинки. Матеріали для освітлення вин поділяють на:
1) Білкові речовини-желатин, альбумін, казеїн, риб’ячий клей;
2) Нерозчинні тверді мінеральні речовини – бентоніт, азбест, активоване рослинне і тваринне вугілля, алюмокремнозем.
Екзаменаційний білет № 2
Основні завдання промислової переробки винограду
Задачею сучасного виноробства є постійне підвищення якості виробленої продукції, удосконалення технології та розширення виробництва натуральних столових вин, ігристих вин і досягнення конкурентоспроможності.
Освітлення сусла
Освітлені і фільтровані вина зберігаються довше і краще. По закінченні бродіння молоді виноматеріали само освітлюються. При відстоюванні підвішені часточки каламуті поступово осідають на дно сусла. Але процес цей дуже повільний і неповний, часом для цього потрібно кілька років. Щоб прискорити процес освітлення сусла застосовують спеціальні прийоми обробки – оклеювання і фільтрацію. Оклеювання полягає в тому, що в мутне вино вводять речовини, які вступають у взаємодію з колоїдами вина і утворюють з ними пластівці, що сідають захоплюючи за собою підвішені у вині дрібні частинки. Матеріали для освітлення вин поділяють на:
3) Білкові речовини-желатин, альбумін, казеїн, риб’ячий клей;
4) Нерозчинні тверді мінеральні речовини – бентоніт, азбест, активоване рослинне і тваринне вугілля, алюмокремнозем.
Для того, щоб оклеювання виноматеріалу відбулося успішно і вино набуло повної і стійкої прозорості, його необхідно підготувати. При наявності осаду виноматеріал необхідно перелити в чисті , добре вимиті та обкурені сірчистим ангідридом діжки. Вино, що надходить на оклеювання, не повинно бродити. Молоді вина з невеликим вмістом слизових речовин треба переливати з інтенсивним провітрюванням або вилучити слизі і каламуть фільтруванням.Оскільки після Фільтрування молоді вина здебільшого стають каламутними, оклеювання слід починати не раніш як через 2-3 тижні, тобто після утворення каламуті.
Хімічний склад вина
Виноградне вино володіє виключним хімічним складом, який включає близько 600 складових, головним із яких являється вода. Вміст екстракту у вині залежить від багатьох факторів. В середньому в білому вині його близько 22г/л. Червоному вину характерна більш висока екстрактивність – до 30г/л, а для кріплених та десертних вин – 40-60г/л. Вміст етилового спирту коливається від 9 до 14% в столових винах, від 12 до 14% – в десертних, від 17 до 20% - в кріплених. У вині також міститься в незначних кількостях сильнотоксичний метиловий спирт; в білому вині його вміст знаходиться в межах 0,2-1,1г/л. Із багатоатомних спиртів виноградне вино містить гліцерин – 0,7- 14г на 100г етилового спирту. Якщо ж вино виготовлено із винограду, ураженого благородною гниллю, тоді вміст гліцерину може досягати 30г/л.
Хімічний склад вина, його властивості залежать від сукупності багатьох факторів: кліматичних умов, виду грунтів та рельєфу вирощування виноградної лози, агротехнічних методів та способів виробництва вина.
Вуглеводи винограду представлені моно- і полісахаридами. Із пентоз у виноградному соці найбільше всього арабінози. Пентози не зброджуються дріжджами і повністю переходять у вино. Основними цукрами виноградної ягоди є гексози – α-глюкоза і α-фруктоза. Вміст цукрів характеризує ступінь зрілості винограду, впливає на вихід та якість виноматеріалу.
Вищі полісахариди представлені у виноградному гроні пентозанами і пектиновими речовинами, камедями, декстринами, крохмалем, клітковиною. Максимальним вмістом пектинових речовин вирізняються червоні вина. Крохмаль міститься у плодоніжках і гребнях, а також в недозрілих ягодах при основі судинно-волокнистих пучків. В здорових ягодах винограду присутні в невеликих кількостях декстрини, а в ягодах, уражених Botrytis cinerea, їх вміст підвищується. Цим пояснюють особливу маслянистість сотернських вин Франції з винограду, ураженого "благородною гниллю".
Основними кислотами винограду являються α-винна і яблучна. Їх вмістом зумовлене, в основному, низьке значення pH сусла та вина (pH=2,7-3,5), при якому сповільнюється розвиток мікроорганізмів і створюються сприятливі умови для зброджування цукрів дріжджами. Солі винної кислоти впливають на органолептичні властивості і стабільність вин. Кислий винокислий калій і винокислий кальцій, випадаючи в осад у присутності спирту,викликають "кристалічне" помутніння вина.Є лимонна кислота (0-0,5г/л),яка легко руйнується бактеріями.Крім основних в суслі і вині присутні інші кислоти, але в менших кількостях - янтарна, глюкуронова, піровиноградна, мурашина, хінна, а іноді і у вигляді слідів (гліколева, щавелева).В складі речовин фенольної природи у винограді кількісно переважають катехіни, які легко окислюються і полімерезуються. Переважно вони містяться у червоних винах, в білих їх у 2-5 раз менше. Найбільш багаті катехінами (до 500 мг/л) катехінські вина.
Антоціани – непластичні пігменти червоного винограду, зосереджені у вакуолях клітин шкірки ягід. Лейкоантоціани містяться у шкірці та у м’якоті ягід. Флавоноли – це жовті пігменти, які містяться у винограді в основному у вигляді глікозидів.Таніни – це суміш полімерів, які утворюються при конденсаціїї 2-3 молекул катехінів і лейкоантоціанів. В процесі старіння їх вміст у вині знижується.
Мінеральні речовини винограду, незважаючи на їх малий вміст (0,2-0,6%), відіграють важливу роль у процесі виноробства. Залізо приймає участь в усіх окисно-відновних реакціях,що мають важливе значення при дозріванні вина. Від вмісту марганцю і міді залежить характер бродіння і формування якості вина.
Мінеральні речовини вина представлені в основному фосфатами калію, кальцію, магнію. З мікроелементів виявлено мідь, марганець, кобальт, цинк, свинець, молібден, бор, фтор, йод – всього 24 мікроелемента.
Біологічна цінність виноградних вин визначається вмістом в них поліфенолів, вітамінів, мінеральнах та азотистих речовин, барвних, дубильних та інших біологічно-активних речовин, які формують смак, букет та колір вина.
Екзаменаційний білет № 3
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 149; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!