Тема 23. Технологический процесс приготовления соусов: «Рататуй», «Капучино», из протёртого картофеля, из тунцаи др.
План
1. Особенности приготовления соусов: рататуй, капучино, из протёртого картофеля, из тунца, валентиновского соуса. Кулинарное использование. Нормы отпуска.
2.Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.
Наряду с известными классическими соусами в современной ресторанной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благодаря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной продукции.
Так, в качестве соуса может быть подана тушенная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров — рататуй, например, к пельменям.
Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной пеной) не так давно превратился в не менее модный соус капучино,
а холодный протертый суп гаспачо — в холодный соус.
Соус из протертого картофеля готовится просто и оригинально,фактически это - картофельное пюре. Протертый картофель смешивают с перетертым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, ее разводят небольшим количеством лимонного сока и воды (бульона). Такой соус можно подать к отварной треске.
Соус из тунцаподают к припущенной куриной грудке. Для его приготовления следует измельчить консервированного тунца в масле, добавить оливковое масло, немного молока, лимонного сока, соль, каперсы и перемешать до однородной массы.
|
|
|
Валентиновский соусявляется своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен для мяса, поджаренного на гриле, но соусом становится лишь после "сборки" и подачи всего блюда. Сначала это смесь из мелко нарезанных овощей (очищенных помидоров, петрушки, лука-шалота), политая мясным соком без жира, лимонным соком и посыпанная кубиками масла и молотым перцем. Эту смесь растирают на подогретой тарелке и на нее кладут только что поджаренное мясо-гриль. При этом масло тает, мясной сок перемешивается с остальными ингредиентами. Получается ароматный соус с мягким сливочным привкусом.
В качестве загустителей и вкусовых добавок в ряде соусов могут использоваться не вполне привычные компоненты. Так, старинный рецепт коричневого соуса, подаваемого к зайцу или кролику, включает в свой состав кровь этих животных. Смешанная с пюре из печени, она придает соусу бархатистость и очень темный цвет.
Соус из петрушки.
Оливково-чесночный соус.
Урок 24. Технологический процесс приготовления соусов для паст.
План
1. Особенности приготовления и подачи соусов для паст: оливково-чесночного, соуса из петрушки, соуса «альфредо», орехово-сливочного, грибного со сливками, томатного соуса с моцареллой, соуса из копчёного лосося и сливок, из лимонной мелиссы с креветками, из голубого сыра и грецких орехов, соуса «болоньезе», соуса песто. Нормы отпуска.
|
|
|
2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.
Сливочные и масляные соусы хорошо подходят к пастам итальянской кухни. Натуральная паста лучше сочетается с соусами на основе томатов и оливкового масла. Хотя строгих правил не существует, считается, что, например, с длинной пастой лучше гармонируют не слишком жидкие или густые соусы. Хорошо подходят к длинной пасте соусы с оливковым или сливочным маслом, сливками, яйцами, натертым сыром и мелко рубленной зеленью. При этом все ингредиенты (овощи, мясо, рыба и пр.), добавляемые в соус для длинной пасты, должны быть мелко порублены. Короткая паста сочетается практически с любым типом соуса и более крупно нарезанными овощами, мясом или рыбой.
1 крупный зубчик чеснока, 60 мл оливкового масла, 30 г "Пармезана", 2 столовые ложки измельченной петрушки, соль, перец.
Измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета на оливковом масле, снять с огня, добавить "Пармезан ", соль, перец, петрушку. Можно также дополнить соус кедровыми орешками.
|
|
|
2 зубчика чеснока. 40 листиков петрушки, 300 г сметаны, 2 шт. лука-шалота. 2 столовые ложки сливочного масла, 500 мл белого сухого вина, 500 мл овошного отвара, 400 мл жирных сливок, соль, перец.
Чеснок, зелень петрушки растереть в блендере со сметаной. Шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле, залить вином и довести до кипения, подлить отвар, сливки и уварить на одну треть, посолить, поперчить. В луково-сливочную смесь добавить 6 столовых ложек крема из петрушки, сметаны, чеснока и измельчить в блендере.
Классический соус "Алъфредо".
450мл сливок, 60 г "Пармезана", 30 г сливочного масла, соль, перец.
В кипящие сливки добавить "Пармезан ", сливочное масло, соль, перец.
125 ли жирных сливок, 50 г сливочного масла, 15 очищенных грецких орехов, соль, перец, мускатный орех.
Масло, нарезанное небольшими кусочками, в несколько приемов ввести в прогретые сливки при постоянном помешивании. Добавить нарубленные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1172; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!