Урок 22. Технологический процесс приготовления соусов на основе творога, йогурта, сыра, сливок.

Соус из крыжовника с мятой.

Соус из сушеной вишни.

Соус из свежей вишни.

В сотейник, в котором жарилась утка, влить шерри или мадеру, доба­вить бульон, прокипятить 4-5 минут и заварить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Довести соус до вкуса, снять лишний жир, процедить, добавить вишню, прокипятить 3-5 минут.

Обжарить лук-шалот, добавить портвейн, сушеную вишню и бульон из утиных потрохов, прокипятить на медленном огне 5 минут.

Припустить ягоды в течение 20 минут с добавлением масла, соли, са­хара, перца, протереть и смешать с измельченной мятой. Подойдет к блюдам из ягнятины.

В качестве основы соуса может быть взят конфитюр. Соединив его с водкой, можно получить "быстрый" соус к горячим десертам, например, фаршированным блинчикам.

Соусы также готовят на основе фруктового или ягодного желе из ду­шистых и богатых кислотой плодов, например, красной смородины или клюквы. Так, в качестве соуса к жареной баранине хорошо подойдет желе из красной смородины.

В качестве примера может быть использован знаменитый соус «Кумберланд».

Соус «Кумберланд».

Соединить измельченный и бланшированный лук-шалот, бланширован­ную и нарезанную тонкой соломкой лимонную и апельсиновую цедру с растопленным желе красной смородины, соком лимона и апельсина, портвейном и белым винным уксусом. Заправить молотым имбирем, солью и перцем. Подается к жареной оленине и хо­лодным мясным блюдам, языку, свиному студню.

Для приготовления соуса часто применяют пюре из консервирован­ных ягод (например, брусничного компота). Если соединить пюре с май­онезом, горчицей, лимонным и апельсиновым соком и цедрой, солью и перцем, то полученный соус можно использовать для заправки салатов из мяса и дичи.

 

 

План

1. Особенности приготовления и подачи соусов на основе творога, йогурта, сыра, сливок. Кулинарное использование. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

 

В качестве основы соусов часто выступают творог, йогурт, сыр, слив­ки. Например, для заправки салатов может быть взят майонез из творога.

1 яичный желток, 1 столовая ложка лимонного сока, 125 мл салатного масла, 125 г творога, 40-60 мл сливок, соль, пе­рец, лимонный сок.

Взбить желток, лимонный сок и салатное масло, затем добавить тво­рог, сливки, соль, перец, лимонный сок.

К рулету из лосося подходит майонез с творогом и апельсином.

Сливочный соус с икрой.

Сливочный соус с горчицей.

Соус из йогурта и миндаля.

Соус-крем из йогурта.

Творожная подлива с копченым лососем.

Творожная подлива с брусникой.

Майонез с творогом и апельсином.

150 г апельсина, 50 г майонеза, 40 г творога, соль, перец.

Смешать апельсиновую цедру с майонезом. Сок апельсина уварить в два раза, смешать с творогом и добавить майонез. Довести до вкуса.

Творожная подлива с брусникой хорошо сочетается с холодной говя­диной или птицей.

200 г обезжиренного творога, 5 столовых ложек брусники, 1 чайная ложка горчицы, соль, сахар. Смешать обезжиренный творог, бруснику, горчицу, соль, сахар.

Творожную подливу с копченым лососем можно подать к картофелю в мундире.

100 г обезжиренного тво­рога, 4 столовые ложки пахты, 100 г копченого лосося, 1 столовая лож­ка зелени, чесночная соль и перец.

Смешать обезжиренный творог, пахту, копченого лосося, нарезанного мелким кубиком, измельченную зелень, чесночную соль и перец.

К печеному картофелю подают соус-крем из йогурта.

75 г сметаны, 75 г йогурта, 1 столовая ложка салатного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 долька чеснока, 1 столо­вая ложка шнитт-лука, соль, перец.

Смешать сметану, йогурт, салатное масло, уксус, чеснок, измельчен­ный шнитт-лук, соль и перец.

К салатам можно подать соус из йогурта и миндаля.

450 г йогурта, 3 яйца, 60 г горчицы, 60 г миндальных, орехов, соль, перец, сахар, оливковое масло.

Йогурт смешать с яйцами, сваренными вкрутую, горчицей, очищенным

толченым поджаренным миндалем, оливковым маслом, солью, перцем и сахаром.

Сливочный соус с горчицей подходит к различным закускам.

150 мл жирных сливок, 3 столовые ложки французской горчицы, сок 1 лимона, соль, перец.

Смешать горчицу, перец, соль, лимонный сок. При постоянном взбива­нии влить сливки.

К отварной или припущенной рыбе часто подают сливочный соус с икрой.

50 мл рыбного бульона. 25 г лука, 75 мл жир­ных сливок, 25 мл шампанского, 15 мл вермута белого, соль, перец, ти­мьян, 10 г красной икры.

В рыбный бульон добавить мелко нарезанный лук, шампанское, вер­мут, тимьян и проварить на медленном огне. Влить сливки и еще раз прогреть до загустения, процедить и взбить в миксере. Посолить, поперчить. В готовый соус добавить красную икру.

К жареной семге можно подать сливочно-мятный соус. Для его приго­товления следует уварить сливки с добавлением мяты, а затем довести до вкуса солью, перцем и сахаром.

К жаренному на гриле шницелю хорошо подойдет сырный соус.

150 г сыра, 30 г маргарина, 30 г муки, 500 мл бульона, соль, лимонный сок.

Приготовить светлую мучную пассеровку, смешать с бульоном или мо­локом, тертым сыром. Варить 10 минут и довести до вкуса солью и лимонным соком.

Соус «Буффало».

250 г. сливочного сыра, 150 г. голубого сыра, 200 г. сметаны, 40 г. белого винного уксуса, 10 г. лимонной цедры, 10 г. чеснока, 20 г. петрушки, 30 г. зеленого лука, соль, перец.

Все продукты, кроме голубого сыра смешивают, измельчают блендером до образования однородной массы. Затем добавляют измельченный голубой сыр. Подают к закускам из овощей, рыбы, птицы.

---

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1069; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!