ГЛАВА 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ РАЗНЫХ ФИРМ-ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ
Объекты и методы исследования
Для проведения анализа 10 марта 2018 года в супермаркетах города Перми «Семья», расположенный по адресу: г.Пермь, ул. Солдатова, 28а, и «Магнит», расположенный по адресу: г. Пермь, ул. Солдатова, 34, были приобретены следующие 3 образца консервированной сахарной кукурузы разных производителей:
-Образец № 1: «Золотая Долина», кукуруза сладкие зерна. ООО «Глобал Импортс»,690106, Россия, г.Владивосток, пр-т Красного Знамени, 30А.
- Образец № 2: Кукуруза сахарная, ООО «Промконсервы», РФ, 214015, г.Смоленск, ул.Парковая, 2.
- Образец № 3: «6 соток», Кукуруза сладкая. ООО «Зеленая компания», Россия, КБР, 360024, г.Нальчик, Промышленный проезд 8-й ул.,3.
Сущность определения органолептических показателей заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.
На рабочем месте должна быть хорошая освещенность. Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов.
При оценке внешнего вида консервированной сахарной кукурузы определяется форма, характер поверхности, однородность размеров зерен, равномерность их резки, состояние заливки.
При определении цвета устанавливаются различные отклонения от цвета, специфического для сахарной кукурузы.
При оценке запаха консервированной сахарной кукурузы определяется типичный вид аромата, устанавливается наличие посторонних запахов.
|
|
|
При оценке консистенции определяется густота, однородность.
При оценке вкуса определяется типичный для сахарной кукурузы вкус, устанавливается наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.
Для достижения максимальной объективности полученных результатов нами была использована балльная шкала (табл. 6).
Общую органолептическую оценку дегустации консервированной кукурузы в жестяной таре проводят аналитическим балловым методом с использованием 5-балльной шкалы:
1. Внешний вид – 5 баллов;
2. Вкус и запах – 5 баллов;
3. Цвет – 5 баллов;
4. Консистенция – 5 баллов;
5. Качество маринада – 5 баллов.
Таблица 4. Балльная шкала оценки органолептических показателей качества консервированной кукурузы
| Показатель | Внешний вид | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | Качество заливки | КВ |
| Коэффициент весомости | 2 | 10 | 2 | 3 | 3 | 20 |
| Процент участия признака в формировании качества продукта | 10 | 50 | 10 | 15 | 15 | 100 |
|
Коэффициенты весомости распределяется в зависимости от того, какое место занимает показатель в оценке продукта. В сумме КВ должны быть равны 20. | ||||||
Анализ качества консервированной сахарной кукурузы разных производителей
|
|
|
Согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» был проведен анализ маркировки 3-х образцов консервированной сахарной кукурузы (табл. 4).
Таблица 5. Анализ маркировки образцов консервированной сахарной кукурузы
| Наименование показателя | Образец № 1 | Образец № 2 | Образец № 3 | |||||
| Наименование продукции | Кукуруза сладкие зерна | Кукуруза сахарная | Кукуруза сладкая | |||||
| Состав | Кукуруза, вода, соль, сахар | Кукуруза сахарная, вода питьевая, сахар, соль | Кукуруза сахарная в зернах, вода питьевая, сахар-песок, соль поваренная пищевая. | |||||
| Наименование предприятия-изготовителя | ООО «Глобал Импортс»,690106, Россия, г.Владивосток, пр-т Красного Знамени, 30А | ООО «Промконсервы», РФ, 214015, г.Смоленск, ул.Парковая, 2 | ООО «Зеленая Компания», Россия, КБР, 360024, г.Нальчик, Промышленный проезд 8-й ул.,3 | |||||
| Масса нетто или объем | Объем: 425 мл Масса нетто: 340 г Масса основного продукта: 250 г | Объем: не указан Масса нетто: 400 г Масса основного продукта: 200 г | Объем: 425 мл Масса нетто: 340 г Масса основного продукта: 280 г | |||||
| Дата изготовления | 15.10.2016 | 23.10.2017 | 28.08.2017 | |||||
| Срок годности | 4 года | 2 года | 4 года | |||||
| Условия хранения | Хранить при температуре от 0 до +30○С и относительной влажности воздуха нем более 75%
| Хранить при температуре от 0 до +25○С и относительной влажности воздуха нем более 75% | Хранить при температуре от 0 до +25ºС и относительной влажности воздуха не более 75% | |||||
| Пищевая ценность в 100 грамм продукта | - белки – 3,8 г - углеводы – 18 г - жиры 1,5 г Энергетическая ценность (калорийность): - 106 ккал - 443 кДж | - белки – 2,0 - углеводы – 11,0 Энергетическая ценность(калорийность): - 50 ккал - 210 кДж | - белки – 2,0 - углеводы – 11,0 Энергетическая ценность(калорийность): - 50 ккал - 220 кДж | |||||
| Знак обращения на рынке стран Таможенного союза | EAC | EAC | ЕАС | |||||
При проведении анализа маркировки 3-х образцов консервированной кукурузы установлено, что производители добросовестно соблюдали требования маркировки ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).
Далее была определено отклонение массы нетто в соответствии с требованиями ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».
Таблица 6. Определение отклонения массы нетто консервированной кукурузы
|
|
|
| Образцы | Заявленная масса нетто | Фактическая масса нетто | Отклонение | Требования ГОСТ 8756.1-79 |
| Образец 1 | 340 | 340,1 | + 0,1 |
± 0,1 |
| Образец 2 | 400 | 400,09 | + 0,09 | |
| Образец 3 | 340 | 339,9 | -0,1 |
Образцы по показателю определения массы нетто, имеют незначительные отклонения. Все образцы соответствуют требованию стандарта ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».
Согласно требованиям ГОСТ Р 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия» для сахарной кукурузы высшего сорта, были проведены исследования органолептических показателей 3-х образцов консервированной сахарной кукурузы, результаты которых приведены в таблице 5.
Таблица 7. Результаты исследования органолептических показателей консервированной кукурузы
| Наименование показателя | Требования ГОСТ Р 53958-2010 | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 |
| Внешний вид | Зерна целые, правильно срезанные, с одинаковой глубиной срезки, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей | Зерна целые, правильно срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей | Зерна целые, правильно срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей | Зерна целые, правильно срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей |
| Вкус и запах | Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без посторонних привкуса и запаха | Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без посторонних привкуса и запаха | Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без посторонних привкуса и запаха | Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без посторонних привкуса и запаха |
| Цвет зерен* | Белый, золотистый или желтый без наличия зерен более темного цвета, однородный в одной банке | Золотистый, наличие единичных зерен кукурузы, отличающихся по цвету от основной массы однородный | Желтый, без наличия зерен более темного цвета, однородный | Золотистый, без наличия зерен более темного цвета, однородный |
| Консистенция | Мягкая, однородная, без чрезмерной плотности | Мягкая, однородная | Мягкая, однородная | Мягкая, однородная |
| Качество заливочной жидкости | Молочного оттенка (с опалесценцией) | Молочного оттенка | Молочного оттенка | Молочного оттенка |
| *Допускается наличие единичных зерен кукурузы, отличающихся по цвету от основной массы. Не допускаются пятнистые зерна. | ||||
Таким образом, по результатам исследования органолептических показателей 3-х образцов разных производителей консервированной сахарной кукурузы можно сделать вывод о том, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия».
Далее была проведена оценка органолептических показателей качества по балльной шкале (табл. 7).
Таблица 8. Результаты балльной оценки органолептических показателей консервированной кукурузы
| Показатели | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 |
| Внешний вид | 2 | 2 | 2 |
| Вкус и запах | 10 | 8 | 7 |
| Цвет | 2 | 2 | 2 |
| Консистенция | 3 | 3 | 2 |
| Заливочная жидкость | 3 | 2 | 3 |
| Итого | 20 | 17 | 16 |
В результате оценки органолептических показателей с помощью балльной шкалы, было выявлено, что все образцы имеют достаточно высокое качество и могут быть реализованы.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1912; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!