Этап – функционирование санаторное -курортного комплекса в РФ (90-х гг)
ТЕМА Основы организации лечебного питания на курортах.
Эволюция подходов к организации санаторно-курортного питания. Основные этапы.
Понятие о лечебном питании. Курортная диетотерапия.
Особенности организации лечебного питания в санатории. Характеристика основных диет.
Поскольку услуги питания относятся к базовым курортным услугам, без потребления которых невозможно само пребывание на курортах, историческая эволюция подходов к их предоставлению соответствовала изменению организационно-управленческой деятельности в курортной сфере в целом.
Этап - дореволюционный.
Как было представлено в главе 6, в дореволюционной России было 36 курортов, где функционировало 60 санаториев общей вместимостью 3 тыс. мест.
Структура этих курортов обычно выглядела следующим образом:
· несколько отелей достаточно высокого уровня,
· десятки частных дач и особняков, дома и комнаты для сдачи внаем,
· общекурортные парки,
· купальни и другие рекреационные объекты,
· рестораны,
· магазины и предприятия инфраструктуры,
· объекты курортной медицины.
В этот период заведения общественного питания нередко были отделены от баз размещения и функционировали независимо от них в курортных регионах на коммерческой основе по типу ресторанов для всех желающих. В ряде случаев рестораны открывались и в структуре курортных отелей для обеспечения полного пансиона, что, впрочем, существенно не меняло организационной и экономической сути их деятельности.
|
|
|
Поскольку российские курорты того времени копировали модные зарубежные, то в дополнение к медицинским услугам практиковались и элементы диетического питания, особенно в условиях питьевых курортов.
С точки зрения концепций управления курортные организации того времени являлись коммерческими предприятиями на индивидуальной или акционерной основе, предназначенные для удовлетворения потребностей в курортном отдыхе и лечении с использованием природных лечебных факторов достаточно обеспеченных групп населения.
Причем бурный рост большинства российских курортов на рубеже ХIХ-ХХ веков объясняется в первую очередь вы-годностью вложения средств в курортный бизнес. Спрос превышал предложение, что иногда негативно сказывалось на качестве предоставляемых услуг и уровне цен. Это касалось и предоставления услуг питания; по свидетельству очевидцев «стол был часто невкусный и непитательный».
Этап послереволюционный (до ВОВ).
После Октябрьской революции с передачей всех курортов в государственную собственность, начали закладываться основы советской курортологической школы, важным элементом которой являлось лечебное диетическое питание.
|
|
|
Суть диетического питания состояла в том, что диетическое питание являлось обязательной и неотъемлемой частью санаторного лечения ивходило в пакет услуг, документируемый санаторно-курортной путевкой.
Выбор диеты для пациента осуществлял лечащий врач, а мнение отдыхающего особого значения не имело. Даже в условиях курортных учреждений отдыха питание было организовано подиетическому типу.
По свидетельству современников (Н.А.Кост, И.Д.Яхнин, 1924) питание в санаторных столовых было хорошее и высококалорийное (5,5-6 тыс. ккал/день), что было связано с необходимостью восстановления сил достаточно специфичного контингента отдыхающих. К этому контингенту относились, в первую очередь партийный актив, командный состав вооруженных сил и органов безопасности, высшее управленческое звено, ученые, передовики производства. Однако, на курорт можно было приехать без путевки и лечиться в платной курортной поликлинике на амбулаторной основе. Разумеется, вопросы проживания и питания такой отдыхающий решал самостоятельно.
Этап послевоенный.
Война нанесла курортному хозяйству страны огромный ущерб. Были полностью разрушены курорты Старая Русса, Сестрорецк, пострадали санатории Кавказских Минеральных Вод и западных регионов страны.
|
|
|
В послевоенный период многие санатории специализировались на долечивании раненых и инвалидов. В это время начинается восстановление курортов и новый этап их развития. Вплоть до 1990 года идет наращивание мощностей санаторно-курортного комплекса. В 1990 году он включал 7431 учреждение на 1 млн. 299 тыс. коек, где ежегодно могли поправить здоровье 6,5 млн. человек.
Сформировался своеобразный (советский) тип санаторно-курортного обслуживания. По своим задачам он являлся неотъемлемым звеном системы здравоохранения и базировался на четырёх основных принципах:
преемственность,
доступность,
профилактическая направленность
комплексный подход.
Служба питания в этот период являлась неотъемлемой частью санаторного комплекса наряду с лечебной, культмассовой, спортивно-оздоровительной деятельностью и размещением.
Стоимость продуктового набора утверждалась в вышестоящей организации вместе с другими статьями затрат по нормативному принципу. К тому времени в отечественном здравоохранении сформировалась концепция сбалансированного питания (А.А.Покровский), согласно которой обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии его снабжения не только достаточными количествами энергии и белка, но и при соблюдении жестких пропорций между незаменимыми факторами питания (витамины, микроэлементы и пр.). В соответствии с этой концепцией в здравницах было организовано приготовление блюд по 15 лечебным диетам, в зависимости от профиля заболевания. Нормирование продуктов осуществлялось на основании специальных приказов Минздрава, обязательных для исполнения всеми санаторно-курортными организациями.
|
|
|
В конце 80-х годов цена путёвки составляла примерно 80% среднемесячной заработной платы. Поэтому санаторно-курортный комплекс был рассчитан на обычного потребителя и доступен большинству нуждающихся, хотя и не удовлетворял всех потребностей населения страны. Кроме того, массовость обеспечивалась компенсацией отдыхающим большей части стоимости путёвок по месту приобретения из средств социального страхования, фондов потребления предприятий и других целевых фондов. Существовало два вида профсоюзных путевок в санатории:
· бесплатные, составляющие 44,8% (И.И.Козлов, 1990) и
· льготные (30% стоимости);
При этом для работников силовых ведомств и членов их семей путевки были полностью бесплатны (Р.И.Капелюшников, 1990).
В дополнение к санаториям курортные услуги оказывали курортные поликлиники, имевшие два вида курсовок:
· «ЛП» - лечение и питание,
· «ЛПЖ» - лечение, питание и проживание в частном (обычно не обустроенном) секторе.
Централизованная система планирования и управления санаторно-курортным комплексом обеспечивала его независимость от рыночных механизмов, создавая условия стабильного существования.
Однако эти условия не стимулировали повышения качества предоставляемых услуг, обеспечивали экстенсивное развитие, без постоянного улучшения качественных параметров.
Не случайно, в последние годы советского периода в курортном деле нарастали кризисные явления, связанные с диспропорциями междувсе возрастающими потребностями отдыхающих и дальнейшей неспособностью административной системы обеспечивать расширенное воспроизводство курортных услуг.
Все возрастающий дефицит ресурсов, администрирование в обслуживании сказались и на курортной сфере. В организации санаторного питания это выражалось в плохом обеспечении продуктами, особенно так называемой деликатесной группы, невысоком качестве приготовления пищи, грубости персонала, нарушении санитарно-эпидемиологических норм.
Этап – функционирование санаторное -курортного комплекса в РФ (90-х гг)
Реформы 1992 года серьезно затормозили развитие курортного комплекса страны. Количество здравниц и их коечная емкость значительно сократились, их заполняемость снизилась и стала носить сезонный характер. Изменились также формы собственности и организационно-правовые формы здравниц.
В новых экономических условиях началось формирование рынка санаторно-курортных услуг и развитие рыночных отношений в этой сфере.
На уровне отдельных курортных предприятий все яснее стало проявляться несоответствие старых организационных структур, форм и методов работы здравниц изменившимся потребностям отдыхающих. Многие санаторно-курортные организации, особенно коммерческие, стали отходить от сложившихся в советский период подходов к обслуживанию рекреантов.
1. . Понятие о лечебном питании.
Из материалов, представленных в предыдущих разделах, следует, что питание традиционно рассматривалось как неотъемлемая часть санаторно-курортного обслуживания. Более того, диетическое питание входило обязательным элементом в комплекс лечебно-оздоровительных процедур на курорте (А.А.Покровский, М.А.Самсонов, 1981).
В основу построения диетических рационов лежала концепция сбалансированного питания (А.А.Покровский), согласно которой обязательным условием оптимального усвоения пищевых продуктов являлось соблюдение правила соответствия химического состава пищи ферментным взаимоотношениям на всех уровнях ее ассимиляции и превращения пищевых веществ в энергию и структуры тела. Поскольку в организме больного человека биохимические процессы протекают с определенными отклонениями, то, изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и активно влиять на течение болезни.
Для нормализации физиологических процессов на всех уровнях ассимиляции пищи необходима коррекция поступления веществ с пищей. Эта коррекция включает:
· индивидуализацию питания больных по калорийности и химическим ингредиентам, например, при сахарном диабете и ожирении;
· использование диеты для восстановления соответствия между поврежденными ферментными системами организма и химическим составом пищи. При отсутствии фермента лактазы используют кисломолочные продукты, при отсутствии пептидазы, расщепляющей глютен пшеничного хлеба, исключают хлеб и муку;
· приспособление диеты к нарушенным процессам всасывания пищевых веществ (исключение трудно перевариваемой клетчатки, замена пищи продуктами, предварительно подвергнутыми ферментному расщеплению);
· учет взаимодействия пищевых веществ. При недостаточности переваривания жира происходит связывание кальция жиром. Дефицит кальция ведет к накоплению свободной щавелевой кислоты. В результате возможно образование щавелевокислых содей (оксалатов), что ведет к появлению камней в мочевыводящих путях (необходимо резкое ограничение введения жира);
· частичное изменение технологической обработки и приемов пищи и тем самым воздействие на поврежденные ферментные системы. Пищу более тщательно измельчают и усиливают термическую обработку продуктов при приготовлении пищи больным с пониженной секрецией желудка;
· компенсацию повышенных трат отдельных веществ, используя как добавки к пище биологически активные вещества. При анемиях назначают продукты, богатые железом, марганцем, медью, при ожогах вводят использование пищевых веществ как антидотов при попадании токсичных веществ. При свинцовых отравлениях назначают молоко, фрукты и овощи с большим содержанием пектина, повышенное количество белка.
При всех без исключения заболеванияхдиетическое питание должно удовлетворять следующим требованиям:
· не только покрывать физиологические потребности, но и являться лечебным средством;
· оказывать влияние на клиническую картину болезни, характер патологического процесса;
· повышать эффективность терапевтических средств;
· повышать сопротивляемость организма по отношению к неблагоприятным условиям внешней среды;
· нормализовать активность гормонов путем изменения реакции среды.
В соответствии с этой концепцией в нашей стране установлены физиологические нормы питания для
основных групп населения,
детей различных возрастов,
пожилых людей («Концепция государственной политики в области здорового питания»,1998).
Лечебное питание, базируясь на физиологических нормах, предусматривает организацию питания больных с различной патологией с учетом особенностей протекающих в больном организме обменных процессов и состояния отдельных функциональных систем, как это было показано выше.
На основании этих норм в лечебно-профилактических учреждениях пита-ние организуется по 15 лечебным диетам, составленным Институтом питания РАМН СССР с учетом энергетической ценности рациона, его химического со-става, механических и температурных компонентов. Персонал пищеблока при составлении меню и приготовлении блюд руководствуется специально состав-ленными на этой основе и утвержденными сборниками рецептур. Помимо ука-занных качественно-количественных взаимоотношений рациона, большоезна-чение придается биоритмологической адекватности питания, определяющей режим приема пищи. Под режимом питания понимают число приемов пищи, распределение суточного рациона по приемам (по химическому составу, энергосодержанию, набору продуктов).
Оптимальное распределение пищи в течение дня представлено в таблице 11.1.
Таблица 1
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 688; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!