Требования к качеству блюд и изделий
Картофель, тушенный с сухофруктами
Внешний вид – картофель стушен с сухофруктами, форма нарезки сохранена, зерна изюма хорошо набухшие, картофель аккуратно выложен горкой на тарелку.
Вкус и запах – кисло-сладкие, выраженный аромат чернослива, изюма, корицы.
Цвет – белый, изюма и чернослива свойственный данному виду продукта.
Консистенция – мягкая, сочная.
Котлеты картофельные
Внешний вид – котлеты запанированы в сухарях, обжарены с обеих сторон до золотистой корочки, уложены на блюдо или тарелку по 2 шт. на порцию, политы маслом и украшены зеленью. Сбоку подлит соус или отдельно подают сметану.
Вкус и запах – характерные для обжаренного картофеля, масла или соуса.
Цвет – поверхность золотистая, разрез от белого до кремового.
Консистенция – корочка слегка хрустящая, оболочка – пышная, рыхлая, на разрезе однородная масса, без комочков.
Крокеты картофельные
Внешний вид – изделия, сохранившие форму шариков и груш с румяной корочкой на поверхности, выложены на тарелку, политы соусом, украшены зеленью.
Вкус и запах – свойственные обжаренному картофелю, грибам, луку, соусу.
Цвет – корочка золотисто-желтая, срез белый или кремовый, начинка светло-коричневая.
Консистенция – корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, без комочков не протертого картофеля.
Картофельные ватрушки с фаршем
Внешний вид – изделие круглой формы с фаршем в середине, на поверхности румяная корочка.
Вкус и запах – характерные для картофеля, грибов, творога.
Цвет – картофельная оболочка белая, корочки на поверхности от золотистых до светло-коричневых.
Консистенция – картофельная масса однородная, без кусочков непротертого картофеля, фарш мягкий, однородный.
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Внешний вид – нарезанный ломтиками или кубиками жареный картофель с жареным луком сверху уложены помидоры по 1 варианту) залиты взбитыми яйцами и запечен до образования румяной корочки, посыпан зеленью.
Вкус и запах – характерны для жареного картофеля, яиц, зелени.
Цвет – корочка золотистая, на срезе – от желтого до светло-коричневого.
Консистенция – мягкая, нежная, умеренно плотная.
Пряничное тесто
Внешний вид- правильной формы, красиво отделанной поверхностью.
Цвет – характерный для теста.
Вкус и запах – с ярко выраженным ароматом.
Консистенция – тесто пористое.
Медовая коврижка с начинкой
Внешний вид- правильной формы, красиво отделанной поверхностью.
Цвет – характерный для изделия.
Вкус и запах- с ярко выраженным ароматом меда и фруктов.
Консистенция -пряники должны быть мягкими, хорошо пропеченными, не липкими, без закала, без непромешанных комочков.
Коврижка южная
Внешний вид- правильной формы, красиво отделанной поверхностью.
Цвет – характерный для изделия.
Вкус и запах- с ярко выраженным ароматом .
Консистенция -пряники должны быть мягкими, хорошо пропеченными, не липкими, без закала, без непромешанных комочков.
Коржики сахарные
Внешний вид- правильной формы, красиво отделанной поверхностью.
Цвет – характерный для изделия.
Вкус и запах- с ярко выраженным ароматом .
Консистенция -пряники должны быть мягкими, хорошо пропеченными, не липкими, без закала, без непромешанных комочков.
Пряники русские
Внешний вид- правильной формы, красиво отделанной поверхностью.
Цвет – характерный для изделия.
Вкус и запах- с ярко выраженным ароматом .
Консистенция -пряники должны быть мягкими, хорошо пропеченными, не липкими, без закала, без непромешанных комочков.
в центр платформы рукой.
Оборудование
Для приготовления вторых горячих блюд из картофеля и изделий из пряничного теста будет использоваться следующее оборудование:
Плита электрическая ПЭСМ – 4ШБ
Правила эксплуатации
Перед началом работы необходимо проверить заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключены). Для нагрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить переключателей в положении «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливаются в положении «2» (средний нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки на плитную посуду обрабатываемой продукции. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, что бы нагретую жарочную поверхность попали капли воды, жира конденсата с крышек посуды, так как при этом она может потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объем. Для лучшей передачи теплоты от конфорок наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает продолжительность приготовления пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты, поэтому размер наплитной посуды должен соответствовать размерам конфорки. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты, проводят санитарную обработку конфорок.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 549; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!