ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Манты с сомом»
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
7. ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия»
8. ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия»
9. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»
10. 10. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия"
11. ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
12. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия ( с Поправкой)
3. РЕЦЕПТУРА
Таблица 3.1 – Рецептура блюда «Манты с сомом»
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | Расход сырья и продуктов на 100 порций, г | |||
| Брутто | Нетто | Выход готовой продукции | Нетто | ||
| Для теста: |
| 10000 | |||
| Мука пшеничная | 67 | 67 | - | 6700 | |
| в т.ч. на подпыл | 5 | 5 | - | ||
| Вода | 36 | 3600 | |||
| Соль | 1 | 1 | - | 100 | |
| Масса теста | 100 | 10000 | |||
Продолжение таблицы 3.1
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | Расход сырья и продуктов на 100 порций, г | ||||
| Брутто | Нетто | Выход готовой продукции | Нетто | |||
| Сом неразделанный/Филе без кожи и костей | 200 | 86 | - | 20000 | ||
| Лук репчатый | 40 | 34 | - | 4000 | ||
| Перец красный молотый | 1 | 1 | - | 100 | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 | - | 150 | ||
| Вода | 20
| 2000 | ||||
| Масса фарша | 140 | 14000 | ||||
| Масса п/ф | 240 | 24000 | ||||
| Масло растительное (на смазку мантоварки) | 5 | 5 | - | 500 | ||
| Выход готового блюда | 260 (5 шт.) | 26000 | ||||
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В просеянную муку добавить воду комнатной температуры, соль и замесить крутое тесто. Подготовленное тесто выдержать 40-60 минут для набухания клейковины.
Для фарша сом, разделанный на филе без кожи и костей, нарезатькубиками размером 5-6 мм, затем перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, добавить соль, перец красный молотый и тщательно перемешать.
Готовое тесто закатать тонкими жгутами, разделить на куски массой по 20 г. Полученным кускам придать круглую форму и раскатать на круглые лепешки. На середину лепешек положить фарш массой 25-28 г и защипать края посередине, при этом придавая мантам овальную, прямоугольную или круглую форму.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Готовыеманты (3-5 шт.) выложить на подогретую тарелку. Сверху полить соусом или подать отдельно в соуснике (сметана, кетчуп, майонез, бульон). Температура при подаче мантов 70-80 ̊ С. Согласно СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», блюдо «Манты с сомом» может храниться в течение 24 часов при температуре 4±2°С.
|
|
|
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид – манты одинаковой овальной формы, ручная лепка аккуратная, целостность изделия не нарушена. Изделия без разрыва, загрязнений и наличия сырья на поверхности изделия. Цвет.
Цвет - от белого до светло бежевого или серого, характерный для рецептурных компонентов.
Запах - приятный, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних и порочащих запахов.
Вкус – приятный, в меру соленый, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних и порочащих привкусов.
6.2. Микробиологические показатели блюда «Манты с сомом и овощами» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 7.1- Пищевая ценность на 1 порцию
| Наименование ингредиентов
| Содержание основных энергетических компонентов, г | Калорийность, ккал | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||
| Сом | 66,0 | 4,4 | ||
| Лук | 0,5 | 0,1 | 3,5 | |
| Мука пшеничная | 6,9 | 0,7 | 46,2 | |
| Итого: | 73,3 | 5,2 | 49,7 | 526,4 |
|
|
|
Ответственная за оформление ТК студентка группы ДРТТМ – 21, Ильясова А.К.
ПРИЛОЖЕНИЕ М
Утверждаю ФГБОУ ВПО АГТУ
Директор ИРБиПк.б.н., доц.
____________Егорова В.И
Зав. кафедрой ТТТ д.т.н., проф.
__________Золотокопова С. В.
ПРОЕКТ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Манты с сомом и овощами»
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
13. ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия»
14. ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия»
15. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»
16. 10. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия"
17. ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
18. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия ( с Поправкой)
19. ГОСТ 51808-2013 «Картофель продовольственный. Технические условия»;
20. ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия»;
3. РЕЦЕПТУРА
Таблица 3.1 – Рецептура блюда «Манты с сомом»
| Наименование сырья
| Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | Расход сырья и продуктов на 100 порций, г | |||||
| Брутто | Нетто | Выход готовой продукции | Нетто | ||||
| Для теста: |
| 10000 | |||||
| Мука пшеничная | 67 | 67 | - | 6700 | |||
| в т.ч. на подпыл | 5 | 5 | - | ||||
| Вода | 36 | 3600 | |||||
| Соль | 1 | 1 | - | 100 | |||
| Масса теста | 100 | 10000 | |||||
| Сом неразделанный/Филе без кожи и костей | 114 | 49 | - | 11400 | |||
| Лук репчатый | 30 | 25 | - | 3000 | |||
| Картофель | 33 | 25 | - | 3300 | |||
| Морковь | 33 | 25 | - | 3300 | |||
| Перец красный молотый | 1 | 1 | - | 100 | |||
| Соль | 1,5 | 1,5 | - | 150 | |||
| Вода | 20 | 2000 | |||||
| Масса фарша | 145 | 14500 | |||||
| Масса п/ф | 245 | 24500 | |||||
| Масло растительное (на смазку мантоварки) | 5 | 5 | - | 500 | |||
| Выход готового блюда | 250 (5 шт.) | 25000 | |||||
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В просеянную муку добавить воду комнатной температуры, соль и замесить крутое тесто. Подготовленное тесто выдержать 40-60 минут для набухания клейковины.
Для фарша сом, разделанный на филе без кожи и костей, нарезатькубиками размером 5-6 мм, затем перемешать с мелко нарезанными репчатым луком, морковью, картофелем, добавить соль, перец красный молотый и тщательно перемешать.
Готовое тесто закатать тонкими жгутами, разделить на куски массой по 20 г. Полученным кускам придать круглую форму и раскатать на круглые лепешки. На середину лепешек положить фарш массой 25-28 г и защипать края посередине, при этом придавая мантам овальную, прямоугольную или круглую форму.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Готовыеманты (3-5 шт.) выложить на подогретую тарелку. Сверху полить соусом или подать отдельно в соуснике (сметана, кетчуп, майонез, бульон). Температура при подаче мантов 70-80 ̊ С. Согласно СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», блюдо «Манты с сомом» может храниться в течение 24 часов при температуре 4±2°С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид – манты одинаковой овальной формы, ручная лепка аккуратная, целостность изделия не нарушена. Изделия без разрыва, загрязнений и наличия сырья на поверхности изделия. Цвет.
Цвет - от белого до светло бежевого или серого, характерный для рецептурных компонентов.
Запах - приятный, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних и порочащих запахов.
Вкус – приятный, в меру соленый, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних и порочащих привкусов.
6.2. Микробиологические показатели блюда «Манты с сомом и овощами» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 7.1- Пищевая ценность на 1 порцию
| Наименование ингредиентов | Содержание основных энергетических компонентов, г | Калорийность, ккал | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||
| Сом | 37,6 | 2,5 | - | |
| Картофель | 0.50 | 0.10 | 4.03 | - |
| Морковь | 0.33 | 0.03 | 1.73 | - |
Продолжение таблицы 7.1
| Наименование ингредиентов | Содержание основных энергетических компонентов, г | Калорийность, ккал | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||
| Лук | 0,4 | 0,1 | 2,6 | |
| Мука пшеничная | 6,9 | 0,7 | 46,2 | |
| Итого: | 44,8 | 3,3 | 48,8 | 391,8 |
Ответственная за оформление ТТК студентка группы ДРТТМ – 21, Ильясова А.К.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1156; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!