Оценка качества и конкурентоспособности мантов с сомом
Органолептическая характеристика представлена в виде требований к качеству продукции, соответствующей 5 баллам в виде дескрипторов по показателям. В ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». По разнице указанных значений получается бальная оценка показателей качества.
Согласно ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» выбраны следующие органолептические показатели: внешний вид (оформление, форма, состояние поверхности, однородность), текстура, запах и вкус.
Согласно ГОСТ 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»составляем характеристику органолептических показателей разработанного блюда.
Органолептическая характеристика требований к качеству и бальная шкала органолептической оценки качества мантов представлена в таблицах 15-16.
Таблица 15 - Органолептическая характеристика требований к качеству мантов
| Показатели качества | Дескриптор |
| Внешний вид | Манты одинаковой овальной формы. Ручная лепка аккуратная, целостность изделия не нарушена. Изделия без разрыва, загрязнений и наличия сырья на поверхности изделия. Цвет от белого до светло бежевого или серого. |
| Текстура | Сочная, нежная для начинки, оболочка мягкая. |
| Запах | Приятный, свойственный рецептурным компонентам. Отсутствие посторонних и порочащих запахов |
| Вкус | Приятный, в меру соленый, свойственный рецептурным компонентам. Отсутствие посторонних и порочащих привкусов. |
|
|
|
Таблица 16 - Бальная шкала органолептической оценки качества мантов
| Показатель качества | Уровни качества, баллы | |||
| 5 | 4 | 3 | 2 | |
| Внешний вид | Аккуратное оформление блюда. Манты одинаковой формы, целостность не нарушена. Изделия без загрязнений. | Аккуратное оформление блюда. Манты одинаковой формы, целостность не нарушена. Изделия без загрязнений. | Манты неодинаковой формы, целостность не нарушена. Изделия без загрязнений. Поверхность подсохшая. | Манты неодинаковой формы, целостность нарушена с обнажением фарша. Поверхность подсохшая, с загрязнениями. |
| Цвет | Цвет изделия однородный, от белого до светло серого. | Цвет изделия однородный, изделия от белого до светло серого. | Однородный, незначительное отклонение от типичного для теста. | Цвет неоднородный, значительное отклонение от типичного для теста. |
Продолжение таблицы 16
| Показатель качества | Уровни качества, баллы | |||
| 5 | 4 | 3 | 2 | |
| Запах | Очень приятный, свойственный используе-мым ингредиентам. Отсутствие посторонних и порочащих запахов | Приятный, умеренно выраженный, свойственный используемым ингредиентам. Отсутствие посторонних и порочащих запахов | Слабовыраженный, свойственный используемым ингредиентам.Отсутствие посторонних и порочащих запахов | Несвойственный используемым ингредиентам, наличие посторонних запахов. |
| Вкус | Очень приятный, свойственный используе-мым ингредиентам. | Приятный, умеренно выраженный, свойственный используемым ингредиентам. | Слегка пересоленый и горьковатый привкус | Сильно пересоленый, нетипичный вкус используемых ингредиентов |
| Консистенция | Сочная, нежная, оболочка мягкая. | Сочная, оболочка мягкая. | Сухая, оболочка плотная. Слегка жестковатая консистенция используемых ингредиентов. | Оболочка недоваренная, утратившая форму. Жесткая консистенция используемых ингредиентов. |
|
|
|
Приготовленные манты обладали приятным внешним видом, без разрывов. Консистенция мантов сочная и нежная. Запах и вкус свойственный рецептурным компонентам.
Для выбора рецептуры проводилась комплексная квалиметрическая оценка качества по органолептическим показателям приготовленных по указанной технологии блюд. Рецептура образца получившего большую оценку использовалась как основа рецептуры.
|
|
|
Этапы квалиметрической оценки качества:
- расчет средних показателей качества блюда;
- расчет относительных значений органолептических показателей качестваблюда;
- определение коэффициентов весомости показателей качестваблюда;
- расчет комплексного показателя оценки качества блюда
Результаты органолептического исследования показателей качества исследуемых блюд указаны в таблицах 17-19.
Таблица 17 - Результаты органолептического исследования показателей качества блюда «Манты с мясом»
| № п/п | Абсолютные значения показателей качества/ Относительное значение показателя (кi) | |||||
| Внешний вид | Запах | Текстура | Вкус | |||
| 1 | 5 | 5 | 4 | 4 | ||
| 2 | 5 | 4 | 5 | 4 | ||
| 3 | 5 | 4 | 4 | 5 | ||
| 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | ||
| Средний балл абсолютного показателя (Pni) | 5 | 4,25 | 4,5 | 4,5 | ||
| Относительное значение показателя (кi) | 1 | 0,85 | 0,9 | 0,9 | ||
Таблица 18 - Результаты органолептического исследования показателей качества блюда «Манты с сомом»
| № п/п | Абсолютные значения показателей качества/ Относительное значение показателя (кi) | |||
| Внешний вид | Запах | Текстура | Вкус | |
| 1 | 5 | 4 | 5 | 4 |
| 2 | 5 | 4 | 5 | 4 |
| 3 | 5 | 4 | 5 | 4 |
| 4 | 5 | 4 | 5 | 5 |
| Средний балл абсолютного показателя (Pni) | 5 | 4 | 5 | 4,25 |
| Относительное значение показателя (кi) | 1 | 0,8 | 1 | 0,85 |
|
|
|
Таблица 19 - Результаты органолептического исследования показателей качества блюда «Манты с сомом и овощами»
| № п/п | Абсолютные значения показателей качества/ Относительное значение показателя (кi) | |||
| Внешний вид | Запах | Текстура | Вкус | |
| 1 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| 2 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 3 | 5 | 4 | 5 | 5 |
| 4 | 5 | 4 | 5 | 5 |
| Средний балл абсолютного показателя (Pni) | 5 | 4,5 | 5 | 4,75 |
| Относительное значение показателя (кi) | 1 | 0,9 | 1 | 0,95 |
После определения средних абсолютных показателей качества были построены профилограммы показателей качества блюда (рис. 1- 3).
Рисунок 1 - Профилограмма показателей качества блюда «Манты с мясом»
Рисунок 2 - Профилограмма показателей качества блюда «Манты с сомом»
Рисунок 3 - Профилограмма показателей качества блюда «Манты с сомом и овощами»
Для определения коэффициентов весомости использовали экспертный метод, метод ранга. При расчете таким методом каждый из экспертов определяет ранг каждого свойства или показателя качества, т.е. отдает предпочтение определенным свойствам и выстраивает их в определенном порядке. Показателей качества всего 4, наиболее значимому присваивается ранг 4, наименее значимому 1.
Результаты оценки значимости показателей качества мантов указаны в табл. 20.
Таблица 20 – Результаты оценки значимости показателей качества мантов
| № | Ранги и коэффициенты значимости показателей качества | ||||
| Внешний вид | Запах | Консистенция | Вкус | ||
| 1 | 2 | 1 | 3 | 4 | |
| 2 | 2 | 3 | 1 | 4 | |
| 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | |
| 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | |
| 5 | 2 | 3 | 1 | 4 | |
| 6 | 2 | 1 | 3 | 4 | |
| Σaij | 13 | 12 | 11 | 24 | |
| ΣΣaij | 60 | ||||
| mi | 0,22 | 0,2 | 0,18 | 0,4 | |
После того как все подготовительные этапы были выполнены, рассчитываем комплексный показатель качества мантов по формуле.
Комплексный показатель оценки органолептических свойств вычисляется по формуле 1:
К=∑mi*ki (1)
где:К – комплексный безразмерный показатель качества;
mi – коэффициент весомости;
ki – безразмерное значение i-го показателя качества.
Сводная таблица результатов органолептической оценки исследуемых блюд представлена в таблице 21.
Таблица 21 - Сводная таблица результатов органолептической оценки исследуемых блюд
| № п/п | Значения показателей качества | ||||
| Внешний вид | Запах | Текстура | Вкус | Комплексный показатель качества, с учетом весомости показателей качества | |
| Баранина | 1 | 0,85 | 0,9 | 0,9 | 0,91 |
| Сом | 1 | 0,8 | 1 | 0,85 | 0,90 |
| Сом + овощи | 1 | 0,9 | 1 | 0,95 | 0,96 |
Лимитирующими единичными показателями качества в мантах являются запах и вкус.
Последовательно проводили 5 опытов по отработке рецептуры.
В процессе отработки рецептур и технологии блюда определяем:
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
- массу полуфабриката (полуфабрикатов);
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- выход готового блюда ;
- -органолептические показатели качества блюд.
Принятые рецептуры блюд представлены в таблицах 22, 23.
Таблица 22 – Проект рецептуры «Манты с сомом» на 1 порцию
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | 67 | 67 |
| в т.ч. на подпыл | 5 | 5 |
| Вода | 36 | 36 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса теста | - | 100 |
| Сом неразделанный/Филе без кожи и костей | 200 | 86 |
| Лук репчатый | 40 | 34 |
| Перец красный молотый | 1 | 1 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 20 | 20 |
| Масса фарша | - | 140 |
| Масса п/ф | - | 240 |
| Масло растительное (на смазку мантоварки) | 5 | 5 |
| Масса готовыхмант | - | 260 |
| Выход | - | 210 (5 шт.) |
Таблица 23 – Проект рецептуры «Манты с сомом и овощами» на 1 порцию
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Тесто для мант | - | 100 |
| Мука на подпыл | 5 | 5 |
| Сом неразделанный/Филе без кожи и реберных костей | 114 | 49 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Картофель | 33 | 25 |
| Морковь | 33 | 25 |
Продолжение таблицы 23
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Перец красный молотый | 1 | 1 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 20 | 20 |
| Масса фарша | - | 145 |
| Масса п/ф | - | 245 |
| Масло растительное (на смазку мантоварки) | 5 | 5 |
| Масса готовыхмант | - | 250 |
| Выход | - | 250 (5 шт.) |
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 927; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!