Вопрос 1.Заправочные супы. Правила их приготовления.
Общие правила приготовления заправочных супов
Заправочными называются супы, которые в конце варки обязательно заправляются пассерованными морковью, луком, а иногда томатом и мукой.
| Технологический процесс варки Заправочных супов | Влияние различных этапов технологического процесса на качество заправочных супов |
| 1. Подготовка продуктов. 1.1. Овощи нарезают соответствующей формой. 1.2. Крупы перебирают, промывают. 1.3. Перловую крупу отваривают до полуготовности, промывают. 1.4. Бобовые перебирают, моют, замачивают и варят до размягчения. 1.5. Макаронные изделия перебирают, крупные разламывают. 1.6. Коренья, лук, томат, муку пассеруют. 1.7. Соленые огурцы припускают, квашеную капусту тушат. | 1.1. Придание красивого внешнего вида. 1.2. Удаление инородных тел. 1.3. Удаление слизи. 1.4. Для сохранения целостности зерен и более быстрого разваривания. 1.5. Для придания красивого вида. 1.6. Сохранение ароматических веществ, придания жиру красивой оранжевой окраски, удаление запаха сырости. 1.7. Для улучшения вкуса, цвета, аромата первых блюд. |
| 2. Продукты закладывают в кипящий бульон в той последовательности, чтобы они одновременно были готовы, варят при слабом кипении. | 2. Уменьшение потери питательных веществ и улучшение внешнего вида. |
| 3. Подготовленные соленые и квашеные продукты закладывают после того, как картофель и другие продукты растительного происхождения сварится до полуготовности. | 3. Для улучшения вкуса, т.к. кислоты препятствуют развариванию продуктов растительного происхождения. |
| 4. За 15-20 минут до конца варки закладывают пассерованные овощи и томат. | 4. Для сохранения ароматических веществ. |
| 5. За 10-15 минут до конца варки в супы без картофеля закладывают пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном. | 5. Мука используется как загуститель. |
| 6. За 5-10 минут до конца варки закладывают соль и специи. | 6. Соль препятствует развариванию продуктов растительного происхождения. Для сохранения аромата специй. |
| 7. Дают настояться 15-20 минут перед отпуском. |
Правила отпуска заправочных супов
|
|
|
В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75°С), сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, кружник и т.д.).
Условия хранения и сроки реализации заправочных супов
Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75°С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.
|
|
|
Вопрос 2 Показатели суточной пробы.
Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6 °C.
Вопрос 3Оснащение рыбного цеха.
Устройство и оборудование рыбного цеха
Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления из неё полуфабрикатов.
Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:
|
|
|
- тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;
- ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;
- стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;
- ванна для промывания рыбы;
- стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;
- ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;
- шкаф холодильный;
- тара для сбора отходов;
- ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.
- ящик для соли и муки.
При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который посредством трубы и вентиля соединяется с водопроводом. Вентиль должен иметь клапан, предотвращающий обратный поток движения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.
|
|
|
В цехе вывешиваются следующие стенды:
- обработка рыбы в столовой воинской части;
- расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;
- таблица средних норм отходов при обработке рыбы и выходов продуктов;
- санитарные требования при обработке продуктов в столовой воинской части;
- инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;
- таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Билет 23
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 3017; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!