Вопрос 2 Санитарная обработка стекляной посуды, приборов для суточной пробы
Удалить пищу, обезжирить 50-55С с мылом 72% хозяйственное, только белое --10 мин.
Ополоснуть 65С, до полного снятия дез. раствора, стерилизуем свыше 100С 10-20 мин.
Обсушить
Стерилизация банок, крышек и приборов отдельно. Хранение банок, крышек и приборов для отбора суточной пробы - раздельное в закрытых контейнерахв трех емкостях.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.
Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств.
В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.
Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .
|
|
|
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
|
|
|
• мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве (концентрации), в два раза меньше, чем в первой секции ванны;
• ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
|
|
|
• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
|
|
|
Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергаютсанитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. ... Крышка и банка перед отбором пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 мин ...Режим мытья стеклянной посуды: а) механическая очистка; б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание.
Правила отбора суточной пробы
Сохранение суточных проб готовой пищи необходимо для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована.
Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи из общего котла. Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в специально выделенные обеззараженные и промаркированные (отмечается дата и время отбора) стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками, отдельно – каждое блюдо или кулинарное изделие.
Холодные блюда, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбасу, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Суточные пробы хранятся не менее 48 часов после изготовления блюда при температуре +2 - +60С в отдельном холодильнике или специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов.
Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через 48 часов - в завтрак, обед и ужин. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 9256; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!