Инструкция по обработке зелени

Хранение зелёных овощей (салата, шпината, лука-порея, зелёного лука, сельдерея и т.д.)

К зеленным овощам относятся салат, шпинат, лук-порей, сельдерей и др. Это скоропортящаяся продукция, которая сохраняется только в течение нескольких дней и быстро теряет свои товарные качества. Из за большой поверхности испарения зеленные овощи быстро увядают. Кроме того, эти овощи отличаются низкой механической прочностью и сильно повреждаются при уборке и транспортировании. Сразу же после уборки зеленные овощи нужно поместить в холодильник и охладить. Температура хранения зеленых овощей 0...0,5°С, влажность воздуха 90-98%. Часто их пересыпают колотым льдом. Наиболее лежкие сорта салата кочанного — Ледяная гора, Берлинский желтый.

Использование полиэтиленовой упаковки позволяет продлить сроки хранения зеленных овощей. В реечных ящиках, выстланных пленкой, в полиэтиленовых пакетах на 0,5-1,0 кг, закрытых негерметично, салат, листья сельдерея и петрушки хранятся до 3 мес. с незначительными потерями. Пакеты устанавливают в вертикальном положении в ящики или малые овощные контейнеры и размещают в камерах в 4-6 ярусов в высоту. При хранении зеленых овощей в полиэтиленовых пакетах с газовой смесью срок хранения увеличивается до 1...2 мес.

Зеленый лук хранят в запаянных пакетах из полиэтилена толщиной 30 мкм при температуре 0,5°С. Внутри пакета создается МГС (%): СO₂ - 2,5...3,0 и О₂ – 16,6…17,4. Пакеты запаивают после охлаждения лука для предупреждения образования конденсата. В камерах с РГС (СО₂ - 3%, O₂ – 2% и N₂ - 95 %) зеленый лук хранят при температуре 0,5°С и относительной влажности воздуха 90...95 % в течение 75 суток. Выход товарной продукции составляет 80 - 90%.

Хорошо хранить зелень петрушки и сельдерея в герметичных пакетах из полиэтиленовой пленки толщиной 100 мкм, вмещающих 0,5-1,0 кг, с газопроницаемой мембраной МДО-АС в боковой стенке. Срок хранения зелени до 3 мес. Эффективна технология хранения зелени в герметичных полиэтиленовых пакетах, заполненных азотом. Толщина пленки 150-200 мкм, размеры пакетов 50х80 см, вместимость 3-5 кг продукции. В заполненные овощами и заваренные пакеты из баллона через шланг и полую иглу под давлением подают азот. После наполнения азотом пакеты становятся упругими.

Место прокола заклеивают липкой лентой. В упаковках создается высокая влажность (около 100%), в результате продукция не увядает. Кроме того, состав среды обедняется кислородом (до 10-12%), в результате - снижается интенсивность дыхания овощей. Наполненные пакеты упруги, прочны, продукция в них защищена от механических повреждений. В этих пакетах перо лука, кочанный салат, зелень петрушки при температуре около 2°С хорошо хранятся в течение 1,5 мес., потери практически отсутствуют. Зелень можно упаковывать в более мелкие пакеты (по 0,5-1,0 кг), в них же и реализовывать.

Эффективно наполнение пакетов не азотом, а воздухом с помощью компрессора. Но в этом случае продукция хранится более короткий срок.

Мы поможем в написании ваших работ!