Классификация предприятий общественного питания
Билет № 1.
Вопрос 1. Технологические особенности в процессе приготовления бульонов. Виды бульонов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ.Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5–4 л воды, а для концентрированного – 1,25 л.
Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.
КОСТНЫЙ БУЛЬОН. Кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки снимают лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный вкус и запах. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 ч, из свиных и телячьих – 2–3 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.
|
|
|
МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОНДля его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, и покромки массой 2–2,5 кг.
Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2–3 ч, затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
БУЛЬОН ИЗ ПТИЦЫДля приготовления бульона используют целую тушки птицы Тушки заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20–30 мин кладут сырые коренья и лук, солят. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1–2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН. Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3—3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50—60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.
|
|
|
Грибной отвар.Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10—15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3—4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5—2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают.. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки
Вопрос 2. Температура и время хранения заправочных салатов.
Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C.
(При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
|
|
|
Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3%-м растворе уксусной кислоты или 10%-м растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.)
|
|
|
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.
Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло.
Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
Вопрос 3 Классификация п/п общественного питания по производственно-торговому признаку
Классификация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания классифицируются:
· по производственно-торговому признаку (заготовочные, доготовочные и с полным циклом производства);
· по ассортименту выпускаемой продукции (универсальные и специализированные);
· по наценочной категории ( люкс, высшая, 1, 2 и 3);
· по времени функционирования ( постоянно действующие и сезонные);
· по месту функционирования (стационарные и передвижные);
· в зависимости от обслуживаемого контингента (общедоступные и для обслуживания определенного контингента);
· по объему и виду предоставляемых услуг (рестораны, кафе, бары, столовые и т.д.).
Заготовочные предприятия изготавливают полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий (фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи).
Доготовочные предприятия изготовляют продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий (столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны).
Предприятия с полным циклом работы осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, и сами их реализуют.
Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разнообразного сырья.
Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья или осуществляют производство однородной продукции (национальная кухня, диетстоловые).
Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента (пельмени, чебуреки, шашлыки).
Предприятия класса люкс имеют изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных,
изысканных заказных блюд, напитков, коктейлей.
Предприятия высшего класса имеют оригинальный интерьер, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, широкий выбор заказных и фирменных напитков.
Предприятия первого класса – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд, напитков сложного изготовления.
Билет № 2
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1063; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!