Требования к оформлению подаче и реализации

Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой. Условия хранения: хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов при t 18 ° C.

Органолептическая оценка качества:

Внешний вид-кекс прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм

Консистенция – мякиш плотный

Цвет - желтый

Запах - свежевыпеченного теста, приятный

Вкус - сладкий

Ответственный:Улатова Е.Е.

3.4. Калькуляционная карта на кондитерское изделие кекс «Столичный»

		Код
ООО «АКВАРЕЛА »	Форма по ОКУД	0330501
организация	по ОКПО
структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП
Кекс «Столичный»	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК,СТП	3
наименование блюда	Вид операции

 

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА	3	20.05.2018

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№1 от 20 мая 2018 г.			№2 от «  » ________ г
Но­мер по по­рядку	Продукты		Нор­ма, кг	цена, руб.коп	сумма, руб. коп	Норма, кг	цена, руб.коп	Сумма, руб.коп
	Наименование	Код
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Мука пшеничная		0,024	24,00	0,58
2	Сахар - песок		0,017	30,00	0,51
3	Масло сливочное		0,017	200,00	3,4
4	Меланж		0,014	90,00	1,26
5	Изюм		0,017	200,00	3,4
6	Соль		0,0007	10,00	0,007
7	Эссенция		0,0007	150,00	0,105
8	Аммоний углекислый		0,0007	25,00	0,18
9	Для отделки сахарная пудра		0,0008	100,00	0,08
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			0,075	Х	9,50	X	X
Наценка 100 %, руб. коп			9,50
Цена продажи блюда, руб. коп			19,00
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			0,075
Заведующий производством		ПОДПИСЬ
Калькуляцию составил			Улатова Е.Е.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

 

Организация рабочего места повара, кондитера

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Орган6изация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500мм. Эта зона является очень удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Вторые блюда, гарниры, соусы из сырья, которое различной тепловой обработки, выпускает так называемое соусное отделение. Между членами отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентаря.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием, разнообразной посудой, инструментом, инвентарём, механическим и немеханическим оборудованием.

 

Охрана труда и техника безопасности при работе на предприятиях питания

На предприятиях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда, ответственность за которые возлагается на администрацию. Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, обеспечивать создание санитарно - гигиенических условий, предотвращающих возникновение профессиональных заболеваний.

Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви. Продолжительность рабочего времени для подростков от 16 до 18 лет - шестичасовой рабочий день.

Вес переносимых тяжестей должен составлять: для мужчин - не более 50 кг, для женщин - не более 20 кг; для юношей в возрасте до 18 лет - не более 16 кг, девушек в возрасте до 18 лет - не более 10 кг.

Наиболее распространёнными травмами при работе на предприятиях питания являются порезы, ожоги, ушибы, поражения электрическим током, тепловой удар.

Травмы могут быть по вине администрации или самих работников, нарушающих правила техники безопасности. При наличии травмы на производстве составляется акт, расследуются причины возникновения несчастного случая, принимаются меры по их предупреждению.

Все работники предприятия обязаны пройти инструктаж по технике безопасности под роспись (инструктажи по т/б регистрируются в спец. журналах). Проведение инструктажа возлагается на администрацию.

 Перед началом работы:

Надеть полагающуюся спецодежду. В комплект спецодежды повара
входит: колпак, халат или куртка, фартук, прихватка, спецобувь. Не допускается рваная, грязная спецодежда, без пуговиц. Рукава должны быть подвёрнуты до локтя. Нельзя закалывать спецодежду булавками, иголками; класть в карманы зеркальца, часы, кольца и другие предметы. Спецобувь должна быть на невысоком каблуке, устойчивая; обувь должна плотно держаться на ноге; легко мыться и быть вентилируемой. Перед посещением санитарных узлов спецодежду необходимо снимать.

Руки моют с мылом и щёткой и дезинфицируют 0,2 % раствором хлорной извести или хлорамина. Повар должен иметь производственный маникюр.

Не загромождать рабочее место и проходы пустой тарой, грязной кухонной посудой и инвентарём.

Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверить: наличие заземления, резиновых ковриков, исправность оборудования, наличие ограждений движущихся частей машин и механизмов.

При обнаружении неисправностей сообщить администрации предприятия и до полного их устранения к работе не приступать. Не производить самому ремонт оборудования.

Во время работы:

Своевременно удалять мусор с пола, вытирать жирные пятна и пролитые жидкости.

Осколки убирать щёткой и веником - не руками.

Чтобы избежать несчастных случаев при столкновении, не допускать
беготни, суеты, скопления людей в течение рабочего дня.

Не допускать переноса тяжестей, которые могут повлечь за собой потерю равновесия и падения.

Ножи должны быть удобными, с прочно насаженными ручками, хорошо
наточены. Нельзя оставлять ножи в ваннах, раковинах с водой; в обрабатываемом
сырье. Не переносить и не передавать нож остриём вперёд.

Не работать на оборудовании, устройство которого не знаешь или работа на котором тебе не поручена. Выполняйте только порученную вам работу.

Не оставляйте работающее оборудование без надзора!

Рубильники и пусковые кнопки «пуск», «стоп» включать только сухими
руками.

При работе с электро-мясорубкой обратить внимание на наличие
ограничительного кольца у загрузочной воронки. Продукт проталкивать только специальным толкачом («пестиком») - не руками. Исправность и правильность сборки мясорубки проверяют на «холостом» ходу (стук, напряжение на
поверхности).

Не облокачиваться и не садиться на оборудование.

Не разбирать и не менять сменные механизмы универсального привода при включенном электродвигателе.

Не пользоваться наплитной посудой с деформированным дном. Наплитные котлы (бачки) наполнять на 3/4 объёма. Передвигать по поверхности плиты осторожно, без рывков. Крышки котлов открывать ручкой на себя, пользуясь сухой прихваткой. Снимать и переносить котлы вдвоём, заранее предупредив рядом стоящего работника. Котлы устанавливают на специальные подставки, табуреты (на пол).

Противни должны быть с ровным дном, без трещин в углах.

Следите за тем, чтобы жиры не вспыхнули от высокой температуры
(температура плиты 300 градусов).

По окончании работы:

Уборка рабочего места.

Разборку, мойку оборудования производить только при выключенном
электродвигателе. Не допускать попадания воды на токоведущие части.

Санитарную одежду хранить отдельно от верхней.

Личная гигиена повара - содержание в чистоте тела. Загрязняясь от пота, слущивающегося эпителия, кожа может стать причиной кожных заболеваний загрязнения продуктов. Поэтому до и после работы повару рекомендуется принимать душ.

Содержание в чистоте рук. Руки моют до локтя с мылом и щёткой и дезинфицируют 0,2 % раствором хлорной извести или хлорамина. У повара должен быть производственный маникюр. Не допускаются до работы лица с гнойничковыми заболеваниями рук (пищевое отравление стафилококком).

Не допускаются до работы лица с простудными заболеваниями - ангина, грипп, насморк и т. п.

Запрещается принимать пищу на рабочих местах. Запрещается курить в производственных цехах.

Санитарные книжки хранятся у руководителя предприятия или медицинского работника.

При наличии травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить администрации и отправить пострадавшего в травмпункт. При поражении электрическим током у человека происходит непроизвольное сокращение мышц, поэтому он не может сам освободиться от источника тока.

В первую очередь необходимо отключить рубильник (перерубить провод топором с деревянной ручкой). При отсутствии дыхания пострадавшему делают искусственное дыхание или массаж сердца. При потере сознания дают понюхать нашатырный спирт, одежду расстегнуть, открыть форточки или вынести пострадавшего на свежий воздух. В любом случае после оказания первой помощи пострадавшего необходимо доставить в больницу.

 

---

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 908; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!