Требования к оформлению подаче и реализации
Введение
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд. В настоящее время большое значение имеет развитие производства товаров народного потребления и сферы услуг, общественное питание определяется как одно из условий успешного решения экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, сокращением времени.
В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышении благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.
Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от обслуживающего контингента, характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов услуг, представляемых потребителям. Столовая является наиболее распространенным типом предприятий общественного питания. Она предназначена для приготовления и реализации, разнообразных по дням недели завтраков, обедов и ужинов, а также для отпуска их на дом.
Повар-кондитер - очень почётная и востребованная профессия. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Он также составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, производит расчет необходимого сырья и выхода готовой продукции, контролирует их поступление и качество. С появлением имени за повара начинают бороться престижные рестораны, подчас его даже приглашают работать в другие страны. У хорошего повара - кондитера появляется возможность создания собственных кафе, бара или ресторана. Повара работают на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, санатории, профилактории, пансионаты, дома отдыха, профилактории, развлекательных центрах, спортивно-развлекательных комплексах, кемпинги, гостиницы, отели, мотели, супермаркеты, в кулинарных цехах крупных гипермаркетов, на заготовительных фабриках.
Хороший кондитер - это кудесник, фантазер, художник. Из всех видов кулинарного искусства, кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренг, маленькие бисквиты, закутанные в карамель, булочки с корицей, пончики с джемом. В создании пирожных и тортов большое значение уделяется мастерству кондитера, как великому архитектору и творцу кондитерского дела.
Цель выполнения данной письменной работы описать технологический процесс приготовления блюда «Перец фаршированный мясом и рисом» и кондитерского изделия кекс «Столичный»
Для достижения поставленной цели необходимо:
-Изучить организацию работы производственных цехов для приготовления блюда «Перец фаршированный мясом и рисом» и кондитерского изделия кекс «Столичный».
-Изучить товароведную характеристику сырья для приготовления блюда «Перец фаршированный мясом и рисом» и кондитерского изделия кекс «Столичный».
-Изучить особенности технологии приготовления блюда «Перец фаршированный мясом и рисом» и кондитерского изделия кекс «Столичный». Требования к качеству.
-Рассчитать калькуляционную карту на приготовления блюда «Перец фаршированный мясом и рисом» и кондитерского изделия кекс «Столичный».
-Описать оформление технологической карты на приготовления блюда «Перец фаршированный мясом и рисом» и кондитерского изделия кекс «Столичный».
-Изучить организацию рабочего места повара, кондитера и охрану труда и техника безопасности при работе на предприятиях питания.
РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ И РИСОМ» И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ».
Для приготовления блюда используются овощной цех, мясной цех,
горячий цех, а также моечное отделение.
Овощной цех - по объему переработки сырья самый большой. Овощные полуфабрикаты являются составной частью большинства первых и вторых блюд, гарниров и закусок.
Цех оборудуется сортировочной машиной, овощемойкой, МОК-250, МП-800, МКП -80, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.
Столы должны иметь металлические крышки, на которых производится нарезка овощей и подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки. Нарезка производиться на разделочной доске. Обработанные овощи во избежание потемнения заливают холодной водой на четыре часа. Для очистки лука и нарезке устанавливается вытяжной шкаф. В овощном цехе выделяется один стол для повара холодного цеха; на этом столе заготавливаются овощи и картофель, для приготовления закусок и холодных блюд.
В овощном цехе устанавливают товарные и настольные весы, выделяется соответствующие количество деревянной тары, ведер, противней и разнообразных ножей, ларь для однодневного запаса овощей.
Мясной цех - в мясном цехе осуществляют кулинарную и механическую обработку сырья (мяса, птицы, рыбы).
Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки - МИМ-82, МИМ-105, фаршемешалки - МС8-150, машина для рыхления мяса - МРМ-15, рыбоочиститель-РО-1М.
Кулинарная механическая обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивания, обмывания и обсушивания, разруба туши на части, обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывания мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку.
Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой.
Для обвалки мяса используют производственные столы. Столы с металлическими крышками оборудуются бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструментов и инвентаря.
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого (для обработки крупных частей толстого слоя мякоти) и малого(для мелких частей и тонкого слоя мякоти), предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с кости.
Работа цеха строится в соответствии с технологическим процессом приготовления блюда. В цехе организуют три поточные линии: оттаивания, обмывания и обвалки; нарезки мелкокусковых полуфабрикатов и приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.
В работе мясного цеха большую роль играют режущие инструменты: комплект ножей «поварская тройка», ножи - рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и другие.
Субпродукты обрабатывают и промывают на производственных столах. Готовые полуфабрикаты укладывают на специальные лотки и доставляют в горячий цех.
Горячий цех - цех является основным цехом предприятий общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочным цехом, с кладовыми помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, техникотехнологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа, мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П- II, машина для приготовления картофельного пюре). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционно-модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов, первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Для приготовления блюд данной темы используют электроплиты с наплитной посудой для тепловой обработки, электроплиту для варки макаронных изделий, привод горячего цеха со сменными механизмами, жарочный шкаф.
Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку и подачу их в цех и на рабочие места поваров. Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления первых и вторых блюд позволяют сократить подготовочно - заключительное время на 20-30 % и увеличить выпуск продуктов в смену на 10-13 %.
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо ввести правило его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Температура в цехе не должна превышать 20 0С. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях связанных с потерей трудоспособности, следует составить акт по форме.
Оборудование на предприятиях общественного питания должны быть заземлены, перед каждым оборудованием - диэлектрический коврик, инструкция по эксплуатации данного оборудования, ограждения, закрытые пакетики, изолированный провод. Работник в специальной одежде, специальной обуви и смен по оборудованию, где отмечаются неисправности, причины и их устранения, подпись администратора.
Моечное отделение: на предприятии общественного питания в обязательном порядке должны находиться два вида моечных отделений. Моечное отделение кухонной посуды и моечное отделение столовой посуды.
Моечное отделение кухонной посуды не оснащено механическим оборудованием и вся работа производится в ручную. В помещение как правило находятся две или три ванны и стеллажи для просушивания посуды. Из уборочного инвентаря достаточно одного ведра с маркировкой (пол- моечное отделение.) На видном месте вывешиваем правила мытья посуды и инвентаря с указания концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Для информации кухонных работников вывешивают таблицы приготовления 10% раствора хлорной извести и его концентраций.
Перец сладкий входит в группу томатных овощей. Ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина С (250 мг %), кроме того, в нем содержатся витамины В1, В2, РР, каротин (2 мг %), сахара (5,2 %), минеральные вещества (0,6 %) в виде калия, натрия, фосфора, магния.
В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов перец бывает горьким и сладким. У сладкого перца в пищу пригодны плоды технической зрелости (недозрелые) - зеленого цвета и спелые - желтой и красной окраски. У горького перца в пищу употребляют только зрелые плоды красного цвета.
По форме плоды сладкого перца бывают яйцевидными, конусовидными, гладкими, ребристыми, а горький перец - удлиненной саблевидной формы. В кулинарии сладкий перец используют в свежем виде для салатов, фарширования, заправки супов, соусов и для маринования. Горький применяют в свежем и сушеном виде, как приправу к супам, соусам, для засолки различных овощей.
Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми. Сладкий перец - сладковатым с легкой остротой, горький - жгуче - острым. Плоды должны быть без механических повреждений с плодоножкой. Наибольший диаметр круглых форм плодов не менее перца - 4 см. Длина перца удлиненных форм соответственно не менее 10 и 6 см. Допускается до 5% плодов с незначительными отклонениями по размеру, небольшими изменениями внешнего вида и повреждениями кожицы.
На предприятия общественного питания поступает перец стручковый - в ящиках-клетках по 20 кг. Хранят перец до 3 дней при температуре от 0 до 11 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.
Говядина - в состав говядины входят: белки, жиры, углеводы, минеральные и другие вещества.
Белков содержатся в мясе 11,4 –20,2% основная часть белков полноценные. К ним относятся миоген, миоальбумин растворяются в воде, глобулин – в соленых растворах. Миоглобин имеет пурпурно -красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани.
Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно – тканевые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин ни как не изменяется под действием холодной или горячей воды. Жиры в говядине содержится 7 –12% в телятине 0,9 – 1,2%.
Усвояемость зависит от температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 94%.Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого около 1% он участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе 0,8 –1,3% из макроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов- А, В, Е, содержащихся в жире животных. Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и без азотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденного мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5 и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -120 С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 0С и относительной влажности воздуха 85%,-3 суток.
Крупа рисовая–по способу обработки и качеству делится на виды и сорта.
Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов.
Рис дроблённый шлифованный – это дроблённые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дроблённый рис не делят.
Обязательным требованием к качеству всей крупы, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения, является наличии примесей не более – 0,05 %, не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов.
В состав крупы входят белки (7-23 %), жира в крупе 0,5-6,9 %, витамины
В1, В2, В6, РР, каротин, фолиевая кислота, минеральные соли.
Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. Не допускается крупа с затхлым, плесневелым запахом, прогорклого крупяного жира. Содержание токсичных элементов, микротоксинов и пестицидов не должно превышать допустимого уровня, установленного медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения России.
Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при t 12-17 0С, относительной влажности воздуха 70 % до 10 суток.
Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистой чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой.
В репчатом луке содержится до 6 % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (Ca, P, K, Na, Mg, Fe), азотистые вещества (до 1,7%).
Лук различают по форме (плоский, округлый, плоскоокруглый, овальный), окраске чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, со вкусом и запахом, свойственным ботаническому сорту. Упаковывают лук в кули и сетки – мешки по 30 кг. Хранят до 5 дней при температуре 3 0С и относительной влажности воздуха 70% на подтоварниках.
Маргарин- это водно-жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.
По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина — 17—44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.
В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, много витамина Е, есть витамины В6, следы холестерина. Кроме того, в качестве жировой основы для производства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.
Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2 оС пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких — при температуре 10 + 2 °С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Расфасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов
Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками.
Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80 %. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хранения. При температуре от —10 до 0 °С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4 °С — 60 дней, от 4 до 10 °С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.
Сыр – является важным источником биологически ценного белка. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до
30 % жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев
100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора, является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие.
Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра.
Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре, способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.
Зрелые сыры хранят при температуре 2-5 0С и относительной влажности воздуха 85-90 %.
Соль – природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7 %) и незначительной примеси других минеральных солей (Mg,Cl2,CaCl2 и др.)
В состав чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4 %, на долю хлора 60,6 %. Соль играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека.
В организме человека содержится около 500г. Хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15г.
Соль должна быть белого цвета, допускается серовато – жёлтый или голубоватый оттенок - экстра, высший, в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто солёный, запах должен отсутствовать. Йодированная соль имеет слабый запах йода. В воде растворяется без осадка. Соль поступает упакованная в бумажных пачках по 1 кг. Хранят соль в сухих складских помещениях на поддонах, при температуре 17 0С и относительной влажности воздуха 70 %.
Перец чёрный молотый - это плоды тропического растения. Он бывает черный, душистый и красный. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета, Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17 °С и относительной влажностью воздуха 75º C.
Зелень петрушки - поступает на предприятия общественного питаниякорневой с хорошо развитым корнем и листвой, не имеющей большого корня. Использует для заправки супов и соусов, в которые петрушку добавляют в пассированном виде.
Петрушка должна быть целой, свежей, чистой, неувядшей, незагрязненной, нетреснувшей, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями, должна быть одного сорта, неуродливой по форме, со свойственным ботаническому сорту, вкусом и запахом. Не допускается загнившая, запаренная, подмороженная, с посторонними запахами.
Хранят при температуре 3 0С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90 %.
Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали с отстоявшегося кислого молока, откуда и пошло название.
Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.
Она содержит от 10-30 % жира, 2,4-2,8 % белка, 2,6-3,8 % углеводов, витамины А, Д, Е, С, РР, В1, В2. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.
Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана имеет белый цвет со слегка кремовым оттенком, вкус и запах чистые, консистенция в меру густая, без крупинок жира и белка.
Не допускается к приемке сметана с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.
Упаковывают сметану в стаканчики из полистирола, хранят при температуре 4-6 0С не более 72 час.
Сливочное масло -–концентрат молочного жира, полученный из сливок методом взбивания при температуре 85-95 0С охлаждают до 2-8 0 С подвергают созреванию и взбивают в масло до получения масленых зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промывают и подвергают механической обработки. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5 % жира, 0,5 % белка, 0,9 % углеводов, 0,1 % золы, от 16 до 20 % влаги. Температура плавления 28-34 0С.
В состав масла входят ценные жирные полиненасыщенные кислоты: линолевая, линоленовая, малонасыщенная стеариновая кислота. В масле содержатся фосфатиды, холестерин, минеральные вещества K, Ca, Na, P, F, витамины А, Д, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность. Консистенция масла однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок.
Упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250 и 500г, заворачивая его в пергамент или алюминиевую фольгу, укладывают в картонные коробки. Хранят масло в таре при температуре не выше 3 0С и относительной влажности воздуха 80 %.
Мука- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая),кулинарной и другой.
Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но и высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7%крахмала, 0,9—1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na Са, Р, Fe ) и 14% влаги. Мука низших сортов содержит витамины группы B.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах свойственный ей сорта, без кислого и горького привкуса. Не допускается затхлая, плесневелая, горькая.
Хранят при температуре +12,+17 0С, влажность 70 %, до 10 суток на стеллажах, в хорошо вентилируемых помещениях.
1.3. Организация работы производственного цеха для приготовления кондитерского изделия кекс «Столичный».
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цеха организуют на заготовочных предприятиях, а также ресторанах, столовых, кафе.
Кондитерский цех по выпечке кондитерских изделий организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных цехов предприятий, работает как самостоятельная единица, независимо от основного производства.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, приготовления фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары).
Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление замеса теста, формовка изделий, приготовление начинок, выпечки, кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий.
Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента. На нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи.
1.4.Товароведная характеристика сырья для приготовления кондитерского изделия кекс «Столичный».
Мука пшеничная-порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских цехах используют муку высшего, первого сорта, она входит во все виды теста.
Мука зависит от качества зерна и вида помола. Мука глубокого помола по сравнению с мукой высших сортов имеют меньшую энергетическую ценность. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жиров, минеральных веществ, вредных металлических примесей.
В муке содержится 6,5-12,5 % белка, 54,1-67,7 % крахмала, 0,9-1,9 % минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др. ) и 14,5 % влаги.
Мука низших сортов содержит витамин B. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как при получении муки они удаляются.
Важным показателем технологических свойств муки является газообразующая способность - количество углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 о С.
Требования к качеству: цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах без кислого и горького вкуса. Массовая доля влаги до 15 %. Сухая мука, сжатая в руке после расжатия должна рассыпаться. Зольность муки - чем больше в муке отрубных частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки. Крупность помола определяется просеиванием. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее идет набухание белков. Клейковина - для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины. В среднем 20-30 % от массы муки.
На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 50, 70кг. Хранят муку в сухом хорошо вентилируемых складских помещениях при t 12-17 0C относительной влажности воздуха 70 % до 10 суток.
Мешки укладывают на подтоварники в штабеля на расстоянии друг от друга 70см, зашивкой внутрь.
Сахар - легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силу, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидные.
Сахар – продукт, состоящий из сахарозы (С12, Н22, О11), содержит в среднем 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность в 100 г сахара 379 ккал (1588кДж).
Требования к качеству: сахар должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без остатка и примесей.
Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при t 17 0С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 месяца.
Масло сливочное–представляет собой твердую эмульсию, состоящую из двух фаз – жировой (молочный жир) и водно-белковой. Сливочное масло подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское и крестьянское.
В кондитерском производстве соленое масло не используется. Сливочное масло вырабатывается периодическим способом путем взбивания предварительно подготовленных сливок и поточным способом – непосредственное взбивание высокожирных сливок в масло. По вкусу, аромату и высокой усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром. Температура плавления молочного жира (28-30 °С). Иные температуры плавления характерны для масла, содержащего примеси других жиров.
Сливочное масло не должно иметь посторонних привкусов. Консистенция при температуре 10-12 °С – плотная и однородная. Цвет масла от белого до светло-желтого. Масло должно храниться в темном месте при низкой температуре во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, т.е. оно воспринимает резкие запахи.
На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток, а топленое масло в транспортной таре - 15 суток при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %.
Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в асептических пакетах со сливным устройством, или в гофрированном коробе, иногда в жестяных банках при температуре -18…-25 0С. В состав меланжа входят белки (12,7 %), жиры (11,5 %), углеводы (1,7 %), вода (74 %). Энергетическая ценность 100г меланжа 157 ккал.
Вкус и запах мороженных яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженном виде твёрдая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженном виде у меланжа тёмно-оранжевый, у белка – от беловато – палевого до желтовато – зелёного, у желтка – палево – жёлтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло – жёлтого до светло – оранжевого, у белка – палевый, у желтка – от желтоватого до палево – желтоватого. На поверхности свежего мороженного продукта обязательно наличие бугорка.
Упаковывают яичные мороженные продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг, которые затем укладывают в деревянные ящики.
Хранят при t=-9 - -10 0С и 80-85 % относительной влажности воздуха до 8 месяцев.
Изюм –производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20 % сахара. Изюм делят на бессемянный, столово-изюминный сорт и смесь сортов. Сушеный виноград, полученный из бессемянных сортов, называют кишмишем, а из семенных – изюмом. Кишмиш используют при выпечке булочных изделий, сдобы и кексов, а изюм – для приготовления компотов Виноград перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом или сушат без окуривания.
Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес. при температуре 10-20 °С и относительной влажности воздуха 70 %, а на предприятиях обществен ного питания - 5-10 суток.
Поваренная соль - она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты, желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. По происхождению и способу получения различают поваренную соль: каменная, выварочную, самосадочную, осадочную. По обработке поваренную соль подразделяют на мелко кристаллическую, молотую, не молотую. По качеству поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высшего, первого, второго.
Соль является природным кристаллическим продуктом, состоит из соединения хлористого натрия NaCI (97-99,7 %) и незначительной примеси других минеральных солей ( MgCI2, CaCI2 и др. ). в составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4 % , на долю хлора 60,6 %.
Требования к качеству: по органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато- жёлтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Вкус чисто солёный, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода.
Хранят соль в сухих складских помещениях при t-1 0С и относительной влажностью воздуха 70 %.
Эссенция пищевая–растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенцию и др. Хранят в стеклянных бутылках с притертыми пробками в прохладном темном помещении.
Хранят в помещении без доступа солнечного света. Эссенции быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном прохладном помещении. Срок хранения при температуре не выше 25⁰С в течение 6 месяцев.
Углекислый аммоний – это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом аммиака. Углекислый аммоний должен содержать 25-35 % аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2 %. При выпечке мучных полуфабрикатов добавленный в них углекислый аммоний разлагается, образуя до 82 % газообразных веществ, разрыхляющих изделия, и 18 % паров воды.
Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании этот запах исчезает.
Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12 0С, относительной влажности воздуха 65 % до 1 месяца.
Пудра рафинадная–получают их крошек, образующихся при раскалывании брусков и головок сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1 мм. Вкус пудры сладкий без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля сахарозы 99,9%.
2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ С МЯСОМ И РИСОМ» И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ»
2.1. Особенности технологии приготовления блюда «Перец
фаршированный с мясом и рисом»
Мясо говядины – размораживают, обмывают, обсушивают, разделывают, обваливают, зачищают, сортируют. Перец - сортируют, промывают, срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, промывают. Крупа рис – перебирают, промывают несколько раз, пока вода не будет прозрачной. Лук репчатый–перебирают, очищают, промывают, нарезают. Соль – измельчают, просеивают. Сыр – зачищают, измельчают на мелкой терке. Мука пшеничная - просеивают, пропускают через магнитоуловитель. Сметана – процеживают. Масло сливочное – растапливают. Перец черный молотый-просеивают через сито. Зелень петрушки – перебирают, убирая увядшие, подсушенные листья, промывают, обсушивают.
Говядину – нарезают кусками, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают, снимают пену, варят до готовности – при проколе выделяется прозрачный сочок. Вареное мясо пропускают через мясорубку. Перец – бланшируют. Лук репчатый – нарезают соломкой, пассеруют на разогретой сковороде с маргарином до размягчения без изменения цвета. В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, соотношение воды и крупы 1: 6, варят до готовности 25-30 мин, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, используют.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.
Муку пшеничную – готовят белую пассеровку без масла, охлаждают, соединяют с маслом. Сметану - доводят до кипения.
Приготовление сметанного соуса (натурального)
Белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.
В подготовленный перец закладывают фарш мясной с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при Т = 250-300 о С.
Требования к оформлению подаче и реализации
Отпускают перец с соусом, в котором он запекался, по возможности, посыпают измельченной зеленью. Температура подачи 65°С. Хранят не более 2 часов. Соусы хранят - при t 75 оС не более 2 часов с момента приготовления.
Внешний вид-начинка на уровне краев перца, не деформированные
Консистенция – мягкая, начинки – сочная
Консистенция соуса - жидкой сметаны, без комков.
Цвет соуса - от белого до светло - кремового.
Цвет перца - светло - коричневый, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Запах, вкус - в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй
Вкус и запах - соуса сметаны
Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, без комков. Цвет от белого до светло - кремового. Вкус - сметаны.
2.1. Особенности технологии приготовления кондитерского изделия кекс «Столичный»
Просеивают муку – производят для удаления загрязнения и насыщения кислородом воздуха муки. Творог протирают – избежание попадания комков.
Мука – поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха, пропускают через магнитоуловитель. Масло сливочное – зачищают по необходимости, размягчают. Сахар, соль, сода, рафинадная пудра – просеивают через сито с ячейками не болнн1,5-3 мм. Изюм –перебирают, моют, обсушивают, используют. Эссенция– процеживают. Яйца – просматривают на свежесть через овоскопы, промывают в трех емкостях с жидкостями: 1- в 2% растворе соды; 2- в 2% растворе хлорной извести; 3 – в проточной воде, обсушивают и разбивают в отдельную посуду ( не более 3-5 шт), процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.
Масло сливочное взбивают в течение 7-10мин, добавляют сахар-песок и взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10 — 15 мин, перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы.
Для приготовления кексов используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82г.
Выпекают при температуре 205-215 о С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Условия хранения: хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов при t 18 ° C.
ОРГАНИЗАЦИОННО- ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1.Оформление технологической карты «Перец фаршированный мясом и рисом»
Организация: Златоустовский техникум технологий и экономики
Предприятие: Экономическое отделение
Технологическая карта № _____1_____
Наименование блюда: «Перец фаршированный мясом и рисом»
Рецептура №______________
| Наименование продуктов | Масса брутто на 1 порцию, г | Масса нетто на 1 порцию, г | Масса брутто на 2 порции, г | Масса нетто на 2 порций, г |
| Перец сладкий | 0,213 | 0,160 | 0,426 | 0,320 |
| Говядина (котлетное мясо) | 0,164 | 0,121/0,075 | 0,328 | 0,242/0,150 |
| Крупа рисовая | 0,016 | 0,045 | 0,032 | 0,090 |
| Лук репчатый | 0,029 | 0,025 | 0,058 | 0,050 |
| Маргарин столовый | 0,007 | 0,004 | 0,014 | 0,008 |
| Сыр | 0,0033 | 0,003 | 0,0066 | 0,006 |
| Соль | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 0,008 |
| Перец черный молотый | 0,0005 | 0,0005 | 0,010 | 0,010 |
| Зелень петрушки | 0,004 | 0,003 | 0,008 | 0,006 |
| Сметана | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 0,020 |
| Масло сливочное | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,010 |
| Мука пшеничная | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,010 |
| Выход | 366/20 | 732/40 |
Технология приготовления
Мясо говядины – нарезают кусками, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают, снимают пену, варят до готовности – при проколе выделяется прозрачный сочок. Вареное мясо пропускают через мясорубку. Перец – бланшируют. Лук репчатый – нарезают соломкой, пассеруют на разогретой сковороде с маргарином до размягчения без изменения цвета.
В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, соотношение воды и крупы 1: 6, варят до готовности 25-30 мин, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, используют.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.
Мука пшеничная – готовят белую пассеровку без масла, охлаждают, соединяют с маслом.
Сметана - доводят до кипения.
Приготовление сметанного соуса (натурального)
Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, без комков. Цвет от белого до светло - кремового. Вкус - сметаны. Хранят при Т = 75 оС не более 2 часов с момента приготовления.
Белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.
В подготовленный перец закладывают фарш мясной с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при Т = 250-300 о С.
Требования к оформлению подаче и реализации
Отпускают перец с соусом, в котором он запекался, по возможности, посыпают измельченной зеленью. Температура подачи 65°С. хранят не более 2 часов.
5. Органолептическая оценка качества:
Внешний вид-начинка на уровне краев перца, не деформированные
Консистенция – мягкая, начинки - сочная
Цвет - светло - коричневый, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Запах, вкус - в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй
Ответственный: Улатова Е.Е.
3.2. Калькуляционная карта «Перец фаршированный мясом и рисом»
| Код | ||
| ООО «АКВАРЕЛА » | Форма по ОКУД | 0330501 |
| организация | по ОКПО | |
| структурное подразделение | Вид деятельности по ОКДП | |
| Перец фаршированный рисом и мясом | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК,СТП | 3 |
| наименование блюда | Вид операции |
| Номер документа | Дата составления | |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА | 3 | 20.05.2018 |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | №1 от 20 мая 2018 г. | №2 от « » ________ г | ||||||
| Номер по порядку
| Продукты
| Норма, кг
| цена, руб.коп
| сумма, руб. коп
| Норма, кг
| цена, руб.коп
| Сумма, руб.коп
| |
| Наименование | Код | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1 | Перец сладкий | 0,160 | 150,00 | 24,00 | ||||
| 2 | Говядина (котлетное мясо) | 0,075 | 220,00 | 16,50 | ||||
| 3 | Крупа рисовая | 0,045 | 32,00 | 1,44 | ||||
| 4 | Лук репчатый | 0,025 | 24,00 | 0,6 | ||||
| 5 | Маргарин столовый | 0,004 | 100,00 | 0,4 | ||||
| 6 | Сыр | 0,003 | 290,00 | 0,87 | ||||
| 7 | Соль | 0,004 | 10,00 | 0,04 | ||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,0005 | 1000,00 | 0,5 | ||||
| 9 | Зелень петрушки | 0,003 | 100,00 | 0,3 | ||||
| 10 | Сметана | 0,010 | 120,00 | 1,2 | ||||
| 11 | Масло сливочное | 0,005 | 200,00 | 1,00 | ||||
| 12 | Мука пшеничная | 0,005 | 24,00 | 0,12 | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
| 0,366/20 | Х | 46,97 | X | X | X | ||
| Наценка 100 %, руб. коп
| 46,97 |
| ||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп
| 93,94 |
| ||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм
| 0,366/20
|
| ||||||
| Заведующий производством
| ПОДПИСЬ |
|
| |||||
| Калькуляцию составил
| Улатова Е.Е. |
| ||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
| ||||||
3.2. Оформление технологической карты на кондитерское изделие кекс
«Столичный»
Организация: Златоустовский техникум технологий и экономики
Предприятие: Экономическое отделение
Технологическая карта № _____2_____
Наименование блюда: Кекс «Столичный»
Рецептура №______________
| Наименование продуктов | Масса брутто на 1 порцию, г | Масса нетто на 1 порцию, г | Масса брутто на 2 порции, г | Масса нетто на 2 порций, г |
| Мука пшеничная | 0,024 | 0,024 | 0,048 | 0,048 |
| Сахар - песок | 0,017 | 0,017 | 0,034 | 0,034 |
| Масло сливочное | 0,017 | 0,017 | 0,034 | 0,034 |
| Меланж | 0,014 | 0,014 | 0,028 | 0,028 |
| Изюм | 0,017 | 0,017 | 0,034 | 0,034 |
| Соль | 0,0007 | 0,0007 | 0,00014 | 0,00014 |
| Эссенция | 0,0007 | 0,0007 | 0,00014 | 0,00014 |
| Аммоний углекислый | 0,0007 | 0,0007 | 0,00014 | 0,00014 |
| Для отделки сахарная пудра | 0,0008 | 0,0008 | 0,00016 | 0,00016 |
| Выход | 0,75 | 0,150 |
Технология приготовления
Масло сливочное взбивают в течение 7-10мин, добавляют сахар-песок и взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10 — 15 мин, перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы.
Для приготовления кексов используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82г.
Выпекают при температуре 205-215 о С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 497; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!