Показатели мясной продуктивности
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Им. В.Я. Горина
Кафедра: Общей и частной зоотехнии
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология производства продукции животноводства
на тему: «Влияние различных факторов на мясную продуктивностью КРС»
Выполнила:студентка 2 курса,
22-т группы технологического
факультета, направления
подготовки 35.03.07-
Технология производства и
переработки с.-х. продукции
Пышьева А.Д.
Проверил:Гудыменко В.В.
Дата сдачи___________________
Дата защиты___________________
Оценка________________________
П.Майский,2018 г.
Содержание
Введение………………………………………………………………………....3
|
|
|
1.Биологические особенности крупного рогатого скота……………………..4
2.Показатели мясной продуктивности……………....………………………...7
3. Факторы, влияющие на мясную продуктивность КРС…………………...15
Заключение……………………………………………………………………..26
Список используемой литературы……………………………………………27
Введение
Молочное и мясное скотоводство — важнейшая отрасль агропромышленного комплекса. Крупный рогатый скот обладает разнообразной продуктивностью. Его используют для производства молока, мяса и тяжелых кож. Кроме того, навоз животных является прекрасным органическим удобрением, имеющим важное значение для повышения плодородия почвы. В настоящее время мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой индустрии. При разведении скота на мясо необходимо контролировать качество и количество мяса каждого животного. При благоприятных условиях кормления и содержания средний суточный прирост живой массы при выращивании и интенсивном откорме молодняка может превышать 1500 г. Эффективность производства мяса и мясопродуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащённости мясоперерабатывающих предприятий. С повышением упитанности скота увеличивается выход мяса в туше. Низкая продуктивность скота является одной из главных причин не только низкого качества мяса, но и высокой трудоёмкости и убыточности его производства. Организм животного во время роста и развития претерпевает ряд изменений, влияющих на его мясную продуктивность. Уровень мясной продуктивности скота, а также качество говядины зависят от многочисленных факторов.
|
|
|
Биологические особенности крупного рогатого скота
Крупный рогатый скот отличается большой выносливостью и хорошей приспособляемостью к самым разнообразным климатическим условиям, вследствие чего его успешно разводят на всех континентах. Благодаря специфическим особенностям пищеварения крупный рогатый скот хорошо использует грубые и сочные корма, содержащие повышенное количество клетчатки. В среднем переваримость клетчатки у крупного рогатого скота составляет 55—60 %, в то время как у свиней и лошадей она колеблется в пределах 18—30%. Летом крупный рогатый скот способен питаться одной зеленой травой, зимой — в значительной степени грубыми и сочными кормами. Даже в рационе высокопродуктивных коров грубые, сочные и зеленые корма могут составлять 75—80 % по общей питательности.
Крупный рогатый скот имеет сравнительно большую продолжительность жизни, благодаря чему его можно использовать в производственных условиях довольно длительное время. Так, быки-производители тагильской, красной горбатовской, ярославской и костромской пород используются для племенных целей до 16-летнего возраста. В Великобритании наиболее ценных быков-производителей мясных пород используют до 20 лет. Еще дольше могут использовать молочных коров. Например, в племенном заводе «Караваево» коровы Краса и Опытница жили до 23 лет. Однако для племенных и производственных целей коров обычно используют в среднем 10— 12 лет. Главная отличительная особенность крупного рогатого скота - это способность эффективно перерабатывать и усваивать питательные вещества грубых растительных кормов, что обусловлено особенностями пищеварительной системы. У крупного рогатого скота четырехкамерный желудок, состоящий из рубца, сетки, книжки и сычуга. Общий объем этого сложного желудка составляет 250 л. В преджелудках (рубец, сетка и книжка) развивается полезная микрофлора (простейшие, микроорганизмы, грибки), существующая в симбиозе с организмом скота. Микрофлора разрушает низкопитательные вещества корма, в частности клетчатку, часть ее ассимилирует и успешно размножается. Протеин растительных кормов микрофлора рубца гидролизует до аммиака, а затем использует его для синтеза собственного белка. Затем эта микрофлора поступает в сычуг и кишечник, где разрушается желудочным и кишечным соком, переваривается и всасывается. Этим самым обеспечивает организм незаменимыми аминокислотами. В результате потребления и переработки большого количества грубых, сочных и зеленых кормов скот выделяет значительное количество продуктов обмена. Так, корова в течение суток выделяет в среднем 35 кг навоза и 10 кг мочи. Удаление и утилизация значительного количества экскрементов скота на фермах и животноводческих предприятиях является одной из важнейших проблем. При брожении в рубце образуется не только большой объем газа, но и значительное количество тепла. Причем, после скармливания грубых кормов, составляющих основу рациона жвачных, выделяется больше тепла, чем при поедании концентратов. Эта особенность обмена веществ обеспечивает возможность организму крупного рогатого скота относительно легко адаптироваться к холоду и переносить низкие температуры окружающей среды. На этой особенности основана технология индивидуального, «холодного», способа выращивания телят на открытом воздухе. Новорожденный находится в боксе или деннике с матерью до 12 ч. Теленка, после того как полностью обсохнет, выносят и размещают в индивидуальных домиках-профилакториях на улице. Суточные изменения метеорологических условий действует на телят благоприятно, вызывая тренировку терморегуляции кожного железистого аппарата, мускулатуры, что способствует закаливанию организма, повышению устойчивости против заболеваний. Телята легко переносят температуру -10оС. При этом способе выращивания молодняк растет закаленным, отличается повышенным обменом веществ и уровнем естественной резистентности.
|
|
|
|
|
|
В процессе одомашнивания заметные изменения у современного скота произошли в морфологии конечностей. Они стали относительно короче, что негативно сказалось на подвижности животных. Скот стал менее активным в движении.
В связи с этим необходимо уделять особое внимание организации моциона. Моцион должен быть активным, но понуждать к движению кнутами, криками или механическими устройствами недопустимо. Согласно имеющимся экспериментальным данным, в этом случае пользы не будет ни для здоровья, ни для воспроизводства стада.
В летний период проблема моциона успешно решается созданием многолетних искусственных поливных пастбищ при загонной пастьбе в постоянных или переносных (электрифицированных) изгородях.
Показатели мясной продуктивности
Мясная продуктивность – это количество и качество мяса, получаемого от животного. Показателями мясной продуктивности животных являются — живая масса, убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его питательная ценность.
1. Живая масса — это масса животного перед убоем после голодной выдержки (15 ч).
2. Убойная масса —это масса туши вместе с внутренним жиром после удаления с убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних до запястья, задних – по скакательный сустав)
3. Убойный выход — отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности — отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта.
4. Мясо (говядина) — туша убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних — по запястный сустав, задних — по скакательный).
5. Субпродукты: I категории – печень, сердце и язык; II – почки, легкие, рубец, желудок, ногои, внутренний жир, хвост, голова.
В показатели, характеризующие пищевую ценность мяса, входят: содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; в органолептические показатели — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность; в санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов; в технологические — водосвязывающая способность, консистенция, pH, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
Влияние предубонных факторов на качество говядины. Качество мяса зависит от многочисленных факторов, действующих на животное перед убоем и на тушу в процессе ее созревания. Среди них физические, стрессовые и кормовые факторы, под влиянием которых происходят сдвиги в обмене веществ и потери полезной продукции.
Длительная транспортировка крупного рогатого скота приводит к снижению гликогена в мышечной ткани, повышению pH и изменению содержании амидного азота и аммиака. Более высокая концентрация аммиака в мясе сопровождается пониженным количеством амидного азота.
В период предубойного содержания в условиях мясокомбинатов под влиянием различных факторов происходит уменьшение сухого вещества в теле животного в результате «сгорания» жира с образованием большого количества энергии и воды (при разрушении 100 г жира образуется около 119 г воды), а с увеличением ее длительности — катаболизируются и белки тканей организма.
Кастраты меньше подвержены влиянию стрессовых нагрузок. В их мышечной ткани в момент убоя в течение 0-48 ч после транспортировки содержится больше гликогена по сравнению с бычками, что нормализует послеубойный гликолиз и pH мяса.
Молодняк крупного рогатого скота, выращенный и откормленный при групповом содержании в условиях площадок, обладает лучшей устойчивостью к предубойным стрессам, чем при привязном содержании или групповом в условиях промышленных ферм с регулируемым микроклиматом.
Биологическая ценность компонентов говядины. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено.
Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо — хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ.
Содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от соотношения мышечной, жировой и других тканей. Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является высококалорийным продуктом. Жировая ткань — источник жизненно необходимых насыщенных жирных кислот. В мясе содержатся также вкусовые и ароматические вещества. И.П. Павлов выявил исключительно большое значение мясного сока, навара из мяса для процесса переваривания белков, в частности мясных. Появление при варке мяса специфического вкуса и аромата обусловлено накоплением и изменением экстрактивных веществ, которые являются лучшими возбудителями секреции пищеварительных соков.
Содержание пищевых веществ в отрубах и их калорийность зависят от вида мяса, а различное содержание пищевых компонентов и калорийность одних и тех же отрубов зависят от породы животного и его упитанности.
В мясе с небольшим содержанием жира, например в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. Содержание пищевых компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависят от соотношения тканей и методов технологической обработки.
1).Белки. Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта.
Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные, они обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме. Для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно вдвое меньше, чем растительных.
2). Жиры. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В среднем в различных отрубах в зависимости от вида мяса, отруба и упитанности животного его содержится 11-37%.
Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом в качестве энергетического и пластического материала. Поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене.
Жиры содержат жирорастворимые витамины и выполняют функцию растворяющего агента жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, поступающих с пищевыми компонентами, способствуя их усвоению.
3). Витамины. В мясе широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов.
Количество витаминов в разных отрубах мяса одного и того же животного варьируется незначительно, а в мясе разных животных содержание витаминов неодинаково. Так как водорастворимых витаминов в мышечной ткани содержится больше, чем в жировой ткани, относительное содержание их будет больше в мясе, с меньшим содержанием жира. В готовых продуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей, входящих в продукт, и технологической обработки.
Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его содержится до 75%), тепловом консервировании и тепловой сушке. Рибофлавин и никотиновая кислота более устойчивы во время варки (остаточный уровень их около 85%), витамин B6 разрушается (остаточный уровень его 45—60%), а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин B12 весьма устойчивы.
При тепловой обработке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов.
4). Минеральные вещества. В мясе содержится значительное количество фосфора и железа, но в нем сравнительно мало кальция. Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алюминий, калий.
Вкусовая характеристика мясопродуктов из говядины. Мясная пища — один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить всего процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, т.е. действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее влияет он на деятельность пищеварительных желез.
Аромат и вкус. Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов животных и птицы, кроме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным привкусом, зависящим от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных более сильный, чем мяса молодых животных той же породы. Несколько различен запах мяса зрелых животных разного пола.
Аромат и вкус вареного мяса проявляются более сильно. В результате нагревания мяса ряд его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния. Эти вещества и участвуют в образовании вкуса и «букета» аромата. Аромат вареного мяса почти всегда исходит из мышечных волокон, немного от костей и костного жира. Многие вкусовые компоненты растворимы в воде, другиежирорастворимы.
Главным источником веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата, являются мышечная и жировая ткани. Участвующие в создании аромата и вкуса вещества содержатся в тканях (они образуются и накапливаются в процессе автолитических превращений) или образуются из предшественников при нагревании.
Основные категории вкуса — кислый соленый, сладкий, горький — создаются в мясе определенными веществами. Кислый — в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами. Соленый — солями этих же кислот и хлоридов. Горький — некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами. В образовании сладкого вкуса принимают участие глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция природного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.
Нежность и сочность. Это одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны. Нежность говядины в значительной мере зависит от отруба, породы, пола и возраста животного. Если в отрубах содержится много соединительной ткани, то из них получаются продукты более жесткие.
При прочих равных условиях на степень нежности мяса наибольшее влияние оказывают различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса и методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мускульных и соединительнотканных белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится при созревании.
Замораживание и хранение в замороженном состоянии по-разному влияют на нежность мяса. Она зависит от температуры замораживания и продолжительности периода между убоем и замораживанием. Снижение температуры замораживания и сокращение этого периода положительно сказываются на нежности мяса.
Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов, является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира, обуславливают получение более сочных мясопродуктов.
Цвет. Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном зависит от наличия миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобип) и темно-красный (миоглобин) цвет. Кроме того, цвет мяса обуславливают цитохромы — красные гемпигменты, витамин В12 красного цвета, флавины — желтые коферменты и т.п. Однако по сравнению с миоглобином роль их весьма незначительна.
Цвет вареного несоленого мяса в незначительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного постепенно становится светлым, а затем при достижении достаточно высокой температуры — серым или коричневым. Коричневый цвет окончательно сваренного мяса вызван новыми пигментами, в том числе денатурированными гемпротеинами и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.
Коричневая поверхность жареного мяса также обусловлена комплексом пигментов, образовавшихся из гемпротеинов, а также в результате полимеризации углеводов с белками. Ярко-красный цвет отдельных частей непрожаренного мяса зависит от содержания оксимиоглобина.
Окраска сырого соленого мяса (при добавлении нитратов или нитритов) в основном связана с весьма стабильным пигментом — нитрозомиоглобином, образующимся в процессе посола, а вареного соленого мяса — с нитрозогемохромогенами, образующимися при тепловой денатурации нитрозомиоглобина.
pH мяса. Основной показатель качества мяса — pH, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отражает течение послеубойных процессов в тушах.
С pH мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловом обработке, сохранность, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели мяса.
В условиях современного промышленного производства говядины часто наблюдаются отклонения в качественном состоянии мяса.
С повышенным pH мясо разлагается быстрее, поскольку он определяет состав микрофлоры. Повышенный pH вызывает изменение вкуса и быстро приводит к появлению плохого запаха.
При среднем значении pH туши одни мышцы могут иметь повышенный pH, в то время как другие — нормальный. При нормальном pH туши эти различия могут достигать 0,5-0,6 единицы pH и превышать единицу для туш с повышенным pH. Лучшими индикаторами повышенного pH туши являются полусухожильная, длиннейшая мышца спины и большая спинная мышца.
У животных, находящихся перед убоем в покое, повышается содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обусловливает низкое значение pH мяса. Большие нагрузки животных перед убоем приводят к снижению содержания гликогена в мышечной ткани и незначительному образованию молочной кислоты, в результате к высокому значению pH мяса.
Тканевый состав говядины. Качество говядины определяется соотношением входящих в ее состав тканей — мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и химико-физическими их свойствами. Мышечная ткань обычно составляет 50-60% от массы туши, жировая — до 18%, а костная и хрящевая — 15-32%.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 3760; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!