Определение внешнего вида мяса.
Осмотр проводился при естественном освещении. При нем мы обращали внимание на состояние поверхности мяса , его цвет , корочку подсыхания . Определяли липкость (пальпацией) и увлажненность поверхности мяса на разрезе (приложением к свежему разрезу кусочка фильтровальной бумаги).
Одновременно отмечали наличие остатков крови , загрязненности , плесени и т. д.
У исследованного нами 20.03.05. мяса свежего корочка подсыхания была бледно-розового , жир мягкий , частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе были слегка влажные и не оставляли влажного пятна на фильтровальной бумаге; Цвет мяса был свойственен данному виду животного: темно-красного .
Определение консистенции
Для определение консистенции на поверхность мяса мы надавили пальцем, после чего наблюдали за скоростью исчезновения (восполнения) образующейся ямки. Исследуемое нами мясо на разрезе оказалось плотным , упругим , образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнилась в течении 30 секунд.
Определение запаха.
Вначале мы определили запах поверхностного слоя исследуемых проб, а затем свежего разреза мяса. При осмотре туши или ее частей особое внимание обращали на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости . Исследуемое мясо имело специфический запах .
Для более полной характеристики запах исследуемого мяса определили пробой варки (см. ниже).
|
|
|
Определение состояния жира.
Устанавливали внешний вид, цвет, запах и консистенцию жира. Исследуемый говяжий жир был желтоватого ; твердой консистенции , при раздавливании крошился ; имел специфически запах .
Определение состояния сухожилий.
Оценивали упругость и плотность сухожилий, а также суставные поверхности.
У исследуемой туши сухожилия оказались упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.
Определение прозрачности и аромата бульона.
Для определения прозрачности и аромата бульона мы ставили пробу варкой. Для этого 20 г мясного фарша поместили в коническую колбу на 100 мл, залили 60 мл дистиллированной воды , тщательно перемешали , закрыли часовым стеклом и поставили в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяли в процессе нагревания до 80-—85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Затем 20 мл бульона мы налили в мерный цилиндр вместимостью 25 мл и диаметром 20 мм и визуально устанавили степень его прозрачности. У исследуемого мяса бульон был прозрачный и ароматный.
Химический и микроскопический анализы свежести мяса
Поверхность исследуемых мышц простерилизовали раскаленным шпателем. вырезали стерильными ножницами кусочки размером 2,0 х 1,5 х 2.5 см, поверхности срезов приложили к предметному стеклу и сделали по три отпечатка на двух предметных стеклах.
|
|
|
Препараты высушили на воздухе, зафиксировали , окрасили по Граму и промикроскопировали . В исследуемых мазках-отпечатках было обнаружено 3 палочковидные микробные клетки и не найдено следов распада мышечной ткани.
Количественное определение летучих жирных кислот.
Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).
Анализ проводили в приборе для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара. Навеску мясного фарша массой 25 г поместили в круглодонную колбу . Туда же прилили 150 мл 2 %-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешали и колбу закрыли пробкой . Под холодильник подставили коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отметили объем 200 мл . Дистиллированную воду в плоскодонной колбе довели до кипения и паром отогнали летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не собралось 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогревали . Титрование всего объема дистиллята проводили 0,1 н. раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.
|
|
|
Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.
Количество летучих жирных кислот в миллиграммах гидроокиси калия на 100г мяса вычисляют по формуле.
За результат испытаний принимали среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление проводили с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.
В исследуемом мясе летучих жирных кислот оказалось 3,5 мг гидроокиси калия.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 326; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!