Измерительные методы исследования качества сельскохозяйственных продуктов
Измерительные методы определения качества продукции базируются на использовании технических средств измерений и контроля. Результаты этих методов отличаются точностью, повторяемостью и выражаются в количественных показателях (г, %, мг%, кг/м3 и др.). С помощью этих методов можно изучить химический состав и физические свойства продуктов, наличие примесей, определить их пригодность для переработки, выявить причины потерь и снижения качества при хранении, а также фальсификацию продуктов и др. При заготовках и переработке сельскохозяйственных продуктов получили распространение химические, физические, физико-химические, микроскопические, биологические, физиологические и технологические методы.
Химические методы используют для количественного и качественного определения содержания в продуктах Сахаров, крахмала, жиров, воды, витаминов, поваренной соли. Они применяются для установления соответствия химического состава продукта требованиям стандарта. Химическим методом устанавливают изменение состава продукта после обработки, транспортирования или хранения. Так, с помощью этого метода можно выявить процесс автолиза при созревании мяса, потери витамина С при хранении плодов.
Физические методы основываются на определении физических свойств продукции с помощью специальных приборов. Поляриметром определяют количество оптически активных веществ (сахароза, глюкоза, фруктоза); рефрактометром - содержание сухих веществ в молоке, томатопродуктах, плодах, жира в продуктах; вискозиметром - сдвиговые свойства жидких продуктов; ареометром, пикнометром - относительную плотность растворов веществ; термометром - температурные константы жиров; пуркой - натуру зерна; диафаноскопом - стекловид-ность зерна.
|
|
|
С помощью физических методов определяют формы, линейные размеры, крупность, объем, выполненность, скважистость зерна, насыпную массу овощей и др. Методы определения физических свойств приводятся в ГОСТах.
Физико-химические методыотличаются высокой точностью, быстротой выполнения анализа и малой массой пробы, взятой для анализа. Однако для выполнения анализов требуются сложные приборы и специальная подготовка лаборантов. Для исследования качества сельскохозяйственных продуктов используют следующие методы: хроматографический (определение количества и состава аминокислот белков, содержания отдельных органических кислот, природы и количества красящих веществ); потенциометрический (определение потенциометром концентрации ионов водорода); кондуктометрический (измерение электропроводности растворов для установления титруемой кислотности, определение влажности зерна на электровлагомере); колориметрический (определение концентрации вещества в растворе по поглощению света, установление содержания витаминов в плодах и овощах, нитратов в мясных продуктах, цветности пищевых жиров и сахара и др.); люминесцентный анализ основан на облучении продукта ультрафиолетовыми лучами (определение количества белка и жира в молоке, порчи рыбы и овощей); спектроскопический (изучение спектров паров исследуемых веществ) применяется для определения состава и содержания в продуктах микроэлементов, витаминов, каротина и др.
|
|
|
Микроскопический методиспользуется при изучении качества волокна лубяных растений и шерсти, установлении подлинности продукта (меда, молотых пряностей), вида крахмала, наличия в продуктах посторонних примесей, нематод в овощах, трихинелл и финн в мясе.
Биологический методприменяется для определения количества нормально проросших зерен пивоваренного ячменя, наличия в продуктах токсических веществ, зараженности и видового состава микроорганизмов, наличия спор головневых грибов, для исследования продуктов на зараженность болезнями и насекомыми.
Физиологический методпозволяет установить чистое усвоение белка из потребляемых продуктов, энергетическую, биологическую ценность и безвредность продуктов. Эти методы анализа проводят на подопытных животных (белые крысы) и птицах.
|
|
|
Технологическим методомопределяют пригодность для переработки и технологические свойства сельскохозяйственного сырья. Так, на лабораторной мельнице путем размола 5кг зерна определяют его мукомольные свойства, а опытной выпечкой - хлебопекарные достоинства, т. е. способность муки давать хлеб высокого качества и с хорошим припеком. Технологическим методом оценивают свойства крупяных культур, картофеля, перерабатываемого в крахмал и патоку, а также пригодность сортов плодов и ягод для производства компотов, варенья, джема и др.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 1601; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!