Хранение плодовых и листовых овощей Томаты.
В зависимости от степени зрелости их хранят разные сроки. Спелые (красные) плоды при температуре 1-2 оС сохраняются 1 месяц, розовые и бурые при температуре 4- 5 оС – до 2 месяцев. Молочные и зеленые томаты дозаривают в камерах с этиленом при температуре 20 оС и относительной влажности воздуха 90 %. При этом томаты приобретают красную окраску вследствие синтеза ликопина. Перец сладкий и баклажаны. Хранят 1-2 месяца при температуре 8-10 оС и относительной влажности воздуха 85-90 %. Хранение при более низкой температуре приводит к физиологическим заболеваниям: ослизнению мякоти и образованию темных вдавленных пятен на покровных тканях. Продукцию укладывают в ящики и устанавливают в штабеля. Огурцы. Удовлетворительно сохраняются до двух недель при температуре 6 – 8 оС и относительной влажности воздуха 85-95 %. В РГС сроки хранения увеличиваются до 1-1,5 месяцев. Тыква. Хранится лучше других культур (несколько месяцев) благодаря прочным покровным тканям и плотной мякоти, в период хранения дозревает. Плоды тыквы лучше всего хранятся при температуре 6 – 8 оС и относительной влажности воздуха 70-75 %, хорошо сохраняются в комнатных условиях. Применяют закромный и контейнерный способы размещения. Зеленные овощи (салат, укроп, петрушка, лук-перо и др.). Это скоропортящаяся продукция, которая сохраняется в открытой таре только в течение нескольких суток и быстро теряет свои товарные качества. Оптимальная температура хранения 0 оС, влажность воздуха 95-98 %. В запаянных полиэтиленовых пакетах, внутри которых создается МГС, срок хранения зеленных овощей увеличивается до 1-2 месяцев.
|
|
|
Хранение плодов и ягод Семечковые плоды.
После съема яблоки немедленно охлаждают до оптимальной температуры хранения – 0 – 2 оС. Относительная влажность воздуха составляет 90-95 %. Плоды летних сортов хранятся всего 1 месяц, осенних – 2-3 месяца, зимних – 5-10 месяцев (в зависимости от лежкости). Груши зимних сортов дозревают во время хранения в течение нескольких месяцев. Лучше всего спелые плоды хранятся при оптимальной температуре 0 – 1 оС и относительной влажности воздуха 90-95 %, недозревшие плоды – при температуре 2 – 4 оС. Хорошие результаты дает хранение в РГС. Косточковые плоды. Сохраняются недолго. Сливы, персики, абрикосы, убранные в период съемной зрелости, при хранении достигают потребительской зрелости и хранятся от 1 до 2 месяцев при температуре 0 - 0,5оС и относительной влажности воздуха 85-90 %.Черешня и вишня, достигающие полной зрелости на дереве, хранятся 2-3 недели при такой же температуре. В пакетах с МГС и в холодильных камерах с РГС сроки хранения плодов увеличиваются. Плоды косточковых культур хранят в небольших ящиках и лотках, которые устанавливают на поддоны и помещают в камеры штабелями. Виноград. На длительное хранение (5-7 месяцев) закладывают лежкие сорта столового винограда сразу после сбора и хранят при температуре 0 – 1 оС и влажности воздуха 90-95 %. При более высокой температуре виноград поражается плесенями, при более низкой – подвергается физиологическим расстройствам. Хорошие результаты получают при хранении в камерах с РГС. Грозди винограда укладывают в один слой в ящики-лотки (около 10 кг), выстланные бумагой. Могут переслаивать грозди опилками и проводить окуривание серой. Ягоды. Смородина и крыжовник хранятся около одного месяца, малина и земляника при оптимальных условиях – лишь несколько суток. Оптимальная температура хранения ягод 0 оС, относительная влажность воздуха 90-95 %. Хранят их в лотках с небольшим слоем укладки – 5-10 см. Применение РГС значительно увеличивает сроки хранения ягод. Тема
|
|
|
ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
Классификация способов переработки.
Задачей переработки, или консервирования, овощей и плодов является сохранение их, но уже не в свежем виде, а в переработанном. При этом, как правило, изменяются химический состав и вкусовые качества плодоовощной продукции, которая приобретает новые потребительские свойства. Способы переработки овощей и плодов разнообразны. В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы:
|
|
|
Физические– термостерилизация (при производстве консервов в герметически укупоренной таре), сушка, замораживание, консервирование плодов сахаром; Биохимические (микробиологические) – квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод, производство столовых вин;
Химические – консервирование веществами антисептического действия: сернистой (сульфитация), сорбиновой, уксусной (маринование) кислотами и другими консервантами.
Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям стандартов и санитарным нормам. При переработке любых видов сырья обязательно выполняют все правила ведения технологического процесса и обеспечивают должный технохимический и микробиологический контроль. При переработке овощей и плодов внедряют безотходную технологию, что повышает экономическую эффективность данной отрасли. Безотходная технология – это принцип организации технологического производства, при котором обеспечивают рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Все плодоовощные отходы должны утилизироваться для получения желирующего концентрата или порошка (пектиновых веществ). Плодовые косточки и семена также подлежат утилизации. Наиболее выгодными, дорогостоящими и перспективными видами консервов являются продукты с повышенной концентрацией сухих веществ: соусы и пасты, варенье, джемы, повидло, желе и конфитюры, концентрированные соки, сухофрукты, высококалорийные овощные закусочные консервы.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 1125; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!