ВЛИЯНИЕ ЖИРОВОГО КОМПОНЕНТА НА КАЧЕСТВО «МЯГКОЙ» КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
О. В. Каленская
Научный руководитель − Л. Б. Здерева, доцент сельскохозяйственных наук
«Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова», Казахстан
В данной статье дается обоснование выбора рецептурного жирового компонента – кокосового масла. Исследовано влияние кокосового масла на качество «мягкой» карамельной массы. В карамельную массу аморфной структуры вносили жировой компонент растительного происхождения – кокосовое масло рафинированное и дезодорированное. Добавление кокосового масла обусловлено тем, что оно повышает пластичность структуры и улучшает вкусовые свойства карамельной массы, повышает ее пищевую ценность. В условиях динамично развивающейся конкуренции на рынке кондитерских изделий одно из наиболее актуальных направлений научных исследований – разработка инновационной «мягкой» карамели. На основании проведенных исследований установлено, что при добавлении в карамельную массу кокосового масла ее прочность снижается, консистенция становится пластичной.
С каждым годом рынок кондитерских изделий постепенно растет. Среди сахарных кондитерских изделий карамель занимает значительный объем, пользуется большим покупательским спросом у всех возрастных групп, особенно детей. Ее отличает высокая сахароемкость, энергетическая ценность, длительный срок хранения.
Рынок карамели является достаточно емким и имеет хороший потенциал для развития. Типы карамели изменились мало: по-прежнему на предприятиях вырабатывают леденцы, карамель с начинками и карамель в шоколадной глазури. Главным новшеством стали изделия с лечебно-профилактическими свойствами, изготовленные на сахарозаменителях, с добавлением биологически активных веществ, леденцы с лечебным эффектом, а также карамель с «жевательными» свойствами [1].
|
|
|
Карамель − кондитерское изделие, представляющее собой твердое, хрупкое, аморфное изделие (за исключением «мягкой» и «жевательной» карамели), отформованное из охлажденной карамельной массы. По физическим свойствам ее можно отнести к веществам, находящимся в стеклообразном состоянии. Наиболее характерными свойствами такого состояния являются: непрерывный переход от стекла к жидкости, отсутствие теплового эффекта при размягчении и плавлении, прозрачность, наличие хрупкости при переохлаждении до низких температур, сопротивление сжатию и разрыву.
С целью повышения биологической эффективности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, продукты экструдированных круп (ПЭК), пищевые волокна, минеральные вещества, антиоксиданты, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты и др. По своему химическому составу карамель является сложным веществом, представляющим собой смесь различных углеводов (сахарозы, фруктозы, глюкозы, мальтозы, декстринов) и воды. Такой состав карамели обусловлен использованием для её производства в качестве основного сырья сахара-песка и крахмальной патоки, которые составляют 99 % сухих веществ карамели. Патока выполняет роль антикристаллизатора [1].
|
|
|
Особенностью карамели «жевательной», консистенции, по сравнению с леденцовой карамелью, помимо структуры и технологии производства являются повышенная влажность (до 8%) и разнообразие сырья: жевательная основа, фруктовое или молочное сырье, какао-продукты, жировой компонент, маслосодержащие ядра, эмульгатор и т. п.; все это дает возможность получать изделия пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности.
«Мягкая» карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения из-за разнообразия своих вкусовых качеств и формы, мягкой структуры, вязкопластичных свойств [2].
На рынке кондитерских изделий повсеместно растёт потребление и покупательский интерес к новым видам карамели. Одним из важных условий рентабельного производства является обновление ассортимента карамели, а также импортозамещение. Разработка нового вида карамели позволит расширить ассортимент. Поэтому совершенствование карамели путём улучшения потребительских свойств является весьма актуальным и имеет научное и практическое значение.
|
|
|
Целью являлось решение комплекса задач, направленных на получение «мягкой» карамели, которая должна иметь вязко-пластичные свойства и аморфную структуру [3].
Для повышения пластичности структуры в карамельную массу мы внесли жировой компонент – кокосовое масло рафинированное и дезодорированное.
Кокосовое масло относится к твердым растительным маслам, однако при комнатной температуре 20°C обладает пластичной консистенцией. Вырабатывают его прессовым и экстракционным способом из копры – подсушенной и измельченной мякоти кокосовых орехов (плодов кокосовой пальмы Cocos nucifera) [4]. Масло содержит значительное количество глицеридов, в состав которых входят низкомолекулярные кислоты. Характерной его особенностью является почти полное отсутствие фосфатидов и других примесей неглициридной природы.
Добавленное в карамельную массу кокосовое масло улучшает вкусовые свойства карамельной массы, не придавая при этом ей специфического вкуса и запаха и повышает ее пищевую ценность.
|
|
|
При получении «мягкой» карамельной массы кокосовое масло добавляли от 2 до 7% по отношению к карамельной массе, при этом его вводили в расплавленном виде – в таком состоянии жировые частицы при вымешивании карамельной массы лучше распределяются в виде тончайших пленок.
С добавлением кокосового масла в количестве от 2 до 7 % прочность карамельной массы снижается. Это объясняется тем, что тонкие жировые пленки, адсорбируясь на поверхности образовавшихся центров кристаллизации, обволакивают их и препятствуют дальнейшему росту, при этом ослабляются связи между компонентами твердой фазы карамельной массы, что делает ее более «мягкой» и пластичной.
С добавлением более 7% кокосового масла ухудшается формоудерживающая способность карамельной массы; при этом масса обладает повышенной липкостью, на ее поверхности происходит незначительное выделение жира, поэтому количество вносимого масла необходимо ограничить до 5−6 % [5].
Библиографический список
1. Магомедов Г. О., Олейникова А. Я., Плотникова И. В., Брехов А. Ф. Технология карамели. Учебное пособие / СПб.:ГИОРД, 2008, 5 с
2. Минифай Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия/ Перевод с англ.яз. под общ.науч.ред. к.т.н. Савенковой. СПб.: Издательство профессия, 2005. 808 с. ил.
3. Лурье И. С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. Текст: справочник. М.: Колос, 2003. 416 с.
4. А. С. 2199231Способ получения «мягкой» карамели / А. И. Потеря, А. В. Политов, З. Г. Скобельская, А. И. Драгилев . Опубл.08.09.2000, Бюл. № 18.
5. Пат. 2143821 Российская Федерация , МКИ А 23 G 3/00, Способ производства карамельной массы «мягкая» карамель / Иванов В. Н. – Опубл . 10.01.00 Бюл. №25
©Каленская О. В., 2018
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 438; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!