Виды и режимы тепловой обработки на предприятии

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Жарка, пассирование и запекание. Жарят сырыми картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, помидоры или предварительно сваренными картофель, капусту, жарят изделия из котлетной овощной массы. Овощи и грибы
жарят в небольшом количестве жира и во фритюре, в жарочных шкафах.

При основном способе жарки температура жира (150-160)⁰С. Жарят овощи до образования румяной корочки, если при этом овощи недостаточно размягчаются, их дожаривают в жарочном шкафу. Во фритюре жарят овощи, используя смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2, или кулинарный жир. Жир нагревают до температуры (175 – 180)⁰С, соотношение жира и овощей 4:1. Картофель жарят брусочками, соломкой, лук — кольцами панированный в муке, картофель любительский — без размораживания.

Варка на пару, в воде. При варке в воде овощи закладывают в горячую подсоленную воду. Без соли варят свеклу, морковь и зеленый горошек. Вода обязательно должна покрывать овощи не более чем на (1 — 1,5) см, после закипания нагрев уменьшают и варят до готовности картофель 30 мин, морковь 25 мин, свеклу (1 — 1,5) часа или 1 час кипятят, воду сливают, заливают холодной водой и 1ч настаивают в холодной воде. Очищенными или в кожице варят картофель, морковь, свеклу, а потом очищают в теплом
виде с целью уменьшения отходов. В пароварочном шкафу или пищеварочных котлах с перфорированными емкостями варят очищенные и нарезанные овощи. Хранят такие овощи не более 1 ч на мармите. Отварные овощи используются как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира.

Припускают морковь, свекла, репы, тыква, кабачки, помидоры слоем не более 5 см с водой, бульоном, молоком или в собственном соку, в любом случае добавляют жир, а в морковь – сахар. Варят в закрытой толстостенной посуде, не допуская выкипания жидкости.

Пассируют морковь, репу, свеклу, белые коренья, лук репчатый, зелень, чеснок, томатную пасту. Температура пассирования не более (100 – 120)⁰С, в процессе пассирования овощи доводят до полуготовности.

Должностные обязанностиработников предприятия.

Повар обязан:

Соблюдать нормативы в области производства продукции общественного питания. Планировать и организовывать работу по оказанию услуг общественного питания. Своевременно планировать производственную деятельность, разрабатывать производственные программы и задания.

Выявлять бракованную продукцию с последующим анализом причин ее появления и разработкой действий по недопущению и устранению брака.

Разрабатывать схему размещения оборудования, техоснащения, организовывать рабочие места для подчиненного персонала.

Проводить учетную, аналитическую и оценочную деятельность результатов производственной и обслуживающей работы организации.

Формировать ассортиментную линию продукции, вносить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых позиций.

Контролировать качество сырья, производственного процесса, готовой продукции и предоставляемых предприятием общественного питания услуг.

Разрабатывать новые виды кулинарной продукции и технологических процессов.

Метрдотель

Руководит всем процессом обслуживания посетителей ресторана, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором. Профессиональные знания метрдотеля должны быть на высоком уровне, он должен знать:
Правила этикета, формы и основы организации обслуживания банкетов, торжественных вечеров и мероприятий;
правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи блюд; марки вин.
Метрдотель должен уметь работать на контрольно-кассовых машинах. Все эти знания помогают ему грамотно осуществлять руководство персоналом ресторана. В соответствии с должностной инструкцией метрдотель:
руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков торговых помещений, работников сервизной, бельевой, буфетчиков, барменов и официантов

Официант должен: Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами; - Контроль над состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах; Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; - Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа; - Прием заказов от клиента ресторана; - Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; - Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента; - Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид) ; - Осуществление руководства над помощником официанта; - Предоставление счета гостям; - Получение платы по счетам. Официант несет ответственность за: - Состояние и сервировку закрепленных за ним столиков; - Точность принимаемого им заказа; - Своевременность и правильность подачи блюд и напитков; - Создание атмосферы гостеприимства и культуру обслуживания; - Правильность составления счета; - Правильность оплаты по счету. Служебное взаимодействие: - Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены; - Официанту подчиняются помощники официанта и бас-бойз (от англ. busboy- помощник) ; - Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создать атмосферу гостеприимства. Официант имеет право: - Поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе; - Напоминать гостям о правилах, установленных в ресторане; - Напоминать гостям о необходимости расплатиться; - Обратиться к метрдотелю или администрации ресторана во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

Кондитер Кондитеробязан: Уметь делать самые разные виды теста, начинок, желе и кремов. Он должен знать технологии и правила выпекания, а также методику украшения продукции. Должен уметь определять качество исходных ингредиентов и готовить из них высококачественные изделия. Делает это все кондитер не только вручную, но и при помощи специального кондитерского оборудования. Оборудование для кондитеров помогает воплощать кулинарные идеи в жизнь и значительно облегчает работу по приготовлению того или иного десерта. Тестомесы и кремовзбивалки, вафельницы, формовочные машины – все это позволяет свести ручной труд к минимуму и увеличить объемы производства.

Обязанности кондитера различаются в зависимости от его категории и места, где он работает. На предприятиях за каждый этап технологического процесса отвечает свой специалист: один месит тесто, другой занимается украшением, - или, - один несет ответственность за выпечку, а другой отвечает за приготовление конечного изделия и т.д.

Кондитер высокого разряда занимается изготовлением, а в некоторых случаях – только контролем процесса изготовления оригинальных, сложных для исполнения, высокохудожественных тортов и пирожных. Он формирует тестовые заготовки сложной формы, занимается монтажом из деталей рисунков на кондитерских изделиях, разрабатывает инновационные рецептуры и технологии кондитерского производства.

Кондитер занимается трудоемкой работой: подготовкой ингредиентов к процессу приготовления, вырезанием изделий из форм, заполнением техники кремами, чисткой, уборкой рабочего места в процессе работы, оказанием помощи в доставке полуфабрикатов к рабочему месту, в общем, выполняет все действия, необходимые для осуществления полного цикла.

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 787; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!