Условия реализации ПРОизводственной практики

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Nbsp; Министерство образования и молодежной политики Республики Коми государственное профессиональное образовательное учреждение «Коми республиканский агропромышленный техникум» Утверждаю:

Зам. директора по УПР

__________/Н.Л. Турова/

«__» ______________ 2016 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

Производственной практики

По Программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих

Повар. Кондитер

Рабочая программа производственной практики по профессии НПО повар, код 19.01.17 разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 19.01.17

Организация-разработчик: ГПОУ«Коми республиканский агропромышленный техникум»

Разработчики:

Рассмотрена на предметной цикловой комиссии

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	стр. 4
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	8
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	12

Паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ производственной ПРактики

Область применения рабочей программы

Рабочая программа производственной практики (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС по профессии НПО

Повар. Кондитер

Программа производственной практики может быть использованав профессиональной подготовке по профессии 19.01.17 Повар. Кондитер в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовке) и профессиональной подготовке работников в сфере обслуживания при наличии основного общего, среднего (полного) общего, профессионального образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи производственной практики – требования к результатам освоения производственной практики:

С целью овладения указанным видам профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессиональной производственной практики должен:

иметь практический опыт:

· Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

· подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

· приготовления основных супов и соусов;

· обработки рыбного сырья;

· приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

· обработки мяса и домашней птицы - сырья;

· приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

· подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

· приготовления сладких блюд; приготовления напитков;

· приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ВПД: Приготовление блюд из овощей и грибов

ВПД: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ВПД: Приготовление супов и соусов

ВПД: Приготовление блюд из рыбы

ВПД: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ВПД: Приготовление холодных блюд и закусок.

ВПД: Приготовление сладких блюд и напитков.

ВПД: Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики

всего – 900 часа, в том числе:

ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов – 36 часа;

ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста – 72 часа;

ПМ. 03. Приготовление супов и соусов – 72 часа;

ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы – 72 часов;

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – 108 часов;

ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок – 72 часа;

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков – 36 часов;

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий – 432 часа.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ проИЗВОДСТВЕНной практики

Наименование профессионального модуля, тем

Содержание учебного материала

Объем часов

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Приготовление отварных, припущенных блюд из овощей. Приготовление жареных блюд и гарниров из овощей.

Приготовление запеченных, тушеных и фаршированных блюд из овощей и грибов.

Всего часов:

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Приготовление блюд и гарниров из круп. Приготовление блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

Приготовление блюд из яиц и творога. Приготовление простых блюд из теста с фаршем. Расчёт калькуляции блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Приёмы и способы оформления и подачи блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Всего часов:

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Приготовление основных соусов и их производных. Приготовление сметанных, молочных, холодных соусов и их производных. Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей в ассортименте

Приготовление заправочных супов в ассортименте

Приготовление пюреобразных супов в ассортименте. Приготовление разных супов в ассортименте.

Всего часов:

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Приготовление блюд из жареной рыбы, подбор гарниров и соусов, оформление, подача. Приготовление блюд из запеченной рыбы, подбор гарниров и соусов, оформление, подача.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, подбор гарниров и соусов, оформление, подача. Приготовление блюд из фаршированной рыбы, подбор гарниров и соусов, оформление, подача.

Всего часов:

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и домашней птицы. Первичная обработка и приготовления полуфабрикатов из котлетной и рубленой массы

Приготовление блюд из жареного мяса, домашней птицы и котлетной массы. Расчёт калькуляции блюд, Приёмы и способы оформления и подачи блюд

Приготовление блюд из тушеного, запеченного мяса, домашней птицы и котлетной массы. Расчёт калькуляции блюд. Приёмы и способы оформления и подачи блюд.

Приготовление блюд из субпродуктов. Расчёт калькуляции блюд. Приёмы и способы оформления и подачи блюд.

Всего часов:

108

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Приготовление бутербродов в ассортименте, оформление, отпуск, правила подачи, органолептическая оценка качества. Приготовление бутербродов нашего региона. Приготовление салатов в ассортименте, оформление, отпуск, правила подачи, органолептическая оценка качества. Приготовление салатов по - кубански.

Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, сыра: оформление, отпуск, правила подачи, органолептическая оценка качества. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов, оформление, отпуск, правила подачи, органолептическая оценка качества. Приготовление рыбных закусок по - кубански. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, мясопродуктов, домашней птицы, субпродуктов; оформление, отпуск, правила подачи, органолептическая оценка качества. Приготовление мясных закусок по - кубански. Расчёт калькуляции холодных блюд и закусок. Приёмы и способы оформления и подачи блюд.

Всего часов:

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

Приготовление холодных сладких блюд, оформление, отпуск. Приготовление горячих сладких блюд, оформление, отпуск.

Приготовление горячих напитков, оформление, отпуск. Приготовление холодных напитков, оформление, отпуск. Расчёт калькуляции сладких блюд и напитков. Приёмы и способы оформления и подачи сладких блюд и напитков.

Всего часов:

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Технология приготовления и оформления хлеба. Приготовление теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка, отделка, рецептуры. Причины брака и способы устранения в тесте и готовых изделиях. Приготовление хлеба нашего региона.

Технология приготовления и оформления хлебобулочных изделий: булочек, сдобы, пирогов, кулебяк, рулетов, пирожков, ватрушек, расстегаев, пирогов, кексов, куличей. Приготовление теста, брожение, разделка, приготовление начинок, расстойка, выпечка, отделка, рецептуры. Причины брака и способы устранения в тесте и готовых изделиях. Приготовление хлебобулочных изделий нашего региона. Технология приготовления и оформления блинов и оладий. Приготовление теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка, отделка, рецептуры. Причины брака и способы устранения в тесте и готовых изделиях.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного теста (пряники, коврижки), из вафельного теста, (кексов) и печенья из песочного и сдобного пресного теста, из воздушного теста, печенья из бисквита, из заварного теста, из слоеного теста. Приготовление различных видов теста, разделка, выпечка, отделка, рецептуры. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста. Приготовление мучных кондитерских изделий нашего региона.

Технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов: помадок, сиропов, глазурей, желе, суфле, йогуртовых смесей, кремов, мастики и марципана, карамели, шоколада, посыпок, цукатов и т.п., приемы и способы оформления ними.

Технология приготовления, рецептуры и способы оформления бисквитных классических отечественных тортов и пирожных. Требования к качеству, условия и сроки хранения пирожных и тортов. Приготовление мучных кондитерских изделий нашего региона.

Технология приготовления, рецептуры и способы оформления бисквитных фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Требования к качеству, условия и сроки хранения пирожных и тортов. Приготовление мучных кондитерских изделий нашего региона.

Технология приготовления, рецептуры и способы оформления песочных и слоеных классических отечественных тортов и пирожных. Требования к качеству, условия и сроки хранения пирожных и тортов. Приготовление мучных кондитерских изделий нашего региона.

Технология приготовления, рецептуры и способы оформления прочих фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Требования к качеству, условия и сроки хранения пирожных и тортов. Приготовление мучных кондитерских изделий нашего региона.

Технология приготовления, рецептуры и способы оформления комбинированных отечественных и фирменных тортов и пирожных. Требования к качеству, условия и сроки хранения пирожных и тортов. Приготовление мучных кондитерских изделий нашего региона.

Всего часов:

Итого:

900

условия реализации ПРОизводственной практики

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 145; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!