На изготовление кондитерских изделий зав. цехом
______________________________________________________ на «____» _______________ 20___ г.
Ф.И.О.
| 1. Наименование изделий | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Наряд-заказ Составил __________ подпись | |||||||||
| 2. № по раскладке |
|
|
|
|
| Утверждаю _____________ подпись | |||||||||
| 3. Вес 1 шт. изделия |
|
|
|
|
| Принял _______________ подпись | |||||||||
| 4. Заказ для изготовления | количество |
|
|
|
|
| Контроль выпуска (по документам)
| ||||||||
| цена |
|
|
|
|
| Ст. бухгалтер _______________ подпись | |||||||||
| сумма |
|
|
|
|
| К отпуску | |||||||||
| 5. Фактический выпуск (сдано в кладовую) |
|
|
|
|
| По расчету | С округлением | Цена | Сумма | ||||||
| 6. Наименование сырья | Расчет потребности сырья | ||||||||||||||
| Норма | Всего | Норма | Всего | Норма | Всего | Норма | Всего | Норма | Всего | ||||||
| ИТОГО | |||||||||||||||
Сумма ___________________________________________ Отпуск разрешаю: директор _____________________
прописью прописью
|
|
|
Расчет составил бухгалтер _____________________________ Проверил: ст. бухгалтер ________________________
прописью прописью
Сырье отпустил зав. кладовой ___________________________ Сырье получил зав. цехом ______________________
прописью прописью
__
Предприятие
Сырьевая ведомость № от « »____________201__г.
| № рецептуры | Итого сырья (кг.) | ||||||||
| Наименование блюда | |||||||||
| Выход порции, г. | |||||||||
| Количество порций,(кг) | |||||||||
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес брутто | Вес брутто | Вес брутто | |||||
| гр. | кг. | гр. | кг. | гр. | кг. | гр. | кг. | ||
Составил ________________________________
|
|
|
Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
Выписка)
| Дата, время изготовления продукции | Наименование продукции, блюда | Органолептическая оценка продукции, блюда | Разрешение к реализации (время) | Исполнитель Ф.И.О. должность | Ф.И.О. лица, проводившего бракераж | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Бракеражная комиссия:
|
|
|
_________________________________________
Наименование организации, предприятие
Утверждаю
Директор
_____________________
«____» ______________ г.
Технологическая карта
Наименование изделия
Рецептура №
Выход
| Наименование продуктов | Расход сырья на: | Расход сырья на: | Расход сырья на: | Расход сырья на: |
| в граммах | в граммах | в граммах | в граммах | |
|
|
|
Технология приготовления
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептические показатели качества
| Наименование показателя | Характеристика изделия |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Состояние мякиша | |
| Вкус, запах |
Директор ___________________
Технолог ___________________
Зав. производством ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
_______________________
Подпись)
_______________________
Ф.И.О.
«___» ____________201_ г.
Технико – технологическая карта №___
__________________________________________________________
Название блюда, изделия
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо____________________
____________________________________________________________________________________ ,
вырабатываемое________________________ и филиалах (указать)…
- Перечень сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _____________________________________________________________________________________ (Наименование блюда, изделия),
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
- Рецептура, технологический процесс.
| Наименование сырья и продукта | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. (1 кг) | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса готового продукта | |
| Выход блюда (изделия) | |||
Оборотная сторона
- Технологический процесс.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
Оформление и подача блюда (изделия) _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сроки и температура хранения __________________________________________________________________________________________________________________________________ СанПиН 2.3.6.1079-01
Срок годности _______________________________________________________________________
(Название блюда, изделия)
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 _________________________________________________________
Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:_______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Консистенция:________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Цвет: _____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Вкус: _____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Запах:_______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
6.2.Микробиологические показатели: __________________________________________________________
(Название блюда, изделия)
должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
- Пищевая и энергетическая ценность.
______________________________________________________ на выход_____________________
(Наименование блюда, изделия)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК _____________________ _________________
Ф.И.О. подпись
Зав. производством предприятия _______________________ _________________
Ф.И.О. подпись
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ
НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ
ДНЕВНИК
Прохождения производственной
(по профилю специальности) практики
Студента группы курса
Фамилия ИмяОтчество
Поспециальности19.02.10 Технология продукции общественного питания
По модулюПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Период прохожденияпрактики с «»_____________2018г по « »____________2018г
Руководитель практики
от образовательной организации
Подпись ФамилияИ.О.
Руководитель практики
от организации
Подпись ФамилияИ.О.
М.П.
Калининград, 2018
ОРГАНИЗАЦИЯРАБОТ
| Дата | Видыработ | Оценка, подпись руководителя пркт практики |
Дневник практики представил: ___________________________________________________
______________________ ___________________ ____________________________________
Дата Подпись
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 262; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!