Основная часть дипломного проекта
Основная часть дипломного проекта содержит пять глав, представляющих собой аналитическое, практическое, экспериментальное исследование, эксплуатационную документацию, а также экономическую часть и охрану труда дипломного проектирования. Каждый раздел должен состоять не менее чем из трех подразделов, а каждый подраздел может включать в себя несколько пунктов. Обратите внимание на то, что каждая глава обязательно должна заканчиваться выводами.
Предлагаемое содержание и структура глав дипломного проекта может быть изменено дипломантом совместно с научным руководителем в соответствии с тематикой проекта и поставленными задачами.
Примерная структура дипломного проекта, разработанного обучающимися по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1. Титульный лист – (приложение 1).
2. Задание по дипломной работе – заполненная форма в соответствии с приложением 2.
3. Содержание (оглавление) – последовательное изложение названий разделов, глав и т.д. (приложение 4).
4. Введение. В ведении излагается актуальность темы, перечисляются зарубежные и отечественные специалисты, учёные, внесшие вклад в теорию и практику вопроса, объект исследования и вид деятельности, на примере которого выполняется дипломный проект. Предмет исследования – это выбранная тема по одному из профессиональных модулей. Цель – поиск путей улучшения деятельности предприятия общественного питания. Задача – это решение поставленной цели – обобщить материал исследования и дать оценку, разработать мероприятия. Структура работы: даётся аннотация по главам, описывается, чему посвящена каждая глава, указывается общий объем дипломной работы в страницах, рисунки, таблицы, примечания, список литературы, количество наименований.
|
|
|
Выпускная квалификационная работа состоит из теоретической, практической и исследовательской части.
5. В Общем разделе необходимо осветить актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции согласно выбранному профессиональному модулю. Это могут быть статьи, научные разработки в профессиональном направлении.
В представлении и описании новых видов оборудования, рекомендуемого именно для использования по выбранному профессиональному модулю, предоставить рисунок, отразить принцип действия, правила эксплуатации безопасное использование.
Новые виды сырья, используемые для приготовления сложной кулинарной продукции по профессиональному модулю, описать с требованием к качеству и контрольной отработкой, для использования.
6. В Технологическом разделе проводиться аналитическая работа по предприятию общественного питания, на основе которого выполняется дипломный проект.
|
|
|
При рассмотрении вопроса организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции, по выбранному модулю рассматриваем вопрос разработки ассортимента, для чего необходимо составить классификацию ассортимента. Представить в виде таблицы или схемы. Далее рассмотреть ассортимент кулинарной продукции на изучаемом предприятии, и сделать сравнительной анализ.
Какой объём занимает тот или иной вид выпускаемой продукции, отразить не представленные виды кулинарной продукции, объяснить почему. Можно показать в виде сегмента, какой процент занимает в данном предприятии тот или иной вид кулинарных изделий. Показать реализацию кулинарной продукции по месяцам, дням, годам в виде сравнительной таблицы, где определить процент повышения или снижения реализации кулинарной продукции по видам. Составить график повышения реализации или снижения реализации вида кулинарной продукции. Представить сегментирование по реализации блюд.
Показать наличие или отсутствие в ассортименте новых блюд и кулинарных изделий, показать их жизненный цикл в схеме или графике.
На базе данных практической части разработать ассортимент сложной кулинарной продукции для предприятия, где должны быть учтены все вышеуказанные положительные и отрицательные стороны. Проводится разработка рецептуры одного нового кулинарного блюда: определение сырьевого набора, опытные проработки по нормам расхода сырья брутто и нетто, определение выхода полуфабриката и готовой продукции с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами. Технология приготовления блюда. Органолептическая оценка. Сроки и условия хранения. Расчет пищевой ценности с использованием справочных таблиц пищевой ценности продуктов. Оформляется технико-технологической карта в соответствии с требованиями ГОСТа.
|
|
|
Для расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления указать формулы вычисления процента отходов, процента тепловой обработки. Использовать таблицы, представленные в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Результаты расчетов представить в виде таблиц.
7. Организационный раздел. При подборе технологического оборудования и инвентаря показать классификацию оборудования в виде схемы или таблицы. Описать размеры, правила эксплуатации и безопасное использование оборудования. При подборе инвентаря следует описать виды, назначения, рисунки, безопасное использование.
|
|
|
Рассматривая вопрос организации рабочего места и работы цеха, в котором производится приготовление сложной кулинарной продукции по выбранному модулю, предоставить план цеха с расстановкой оборудования, учитывая нормативы для проходов, площади рабочих мест, наличие коммуникаций. Описать санитарно-гигиенические требования при организации мест и работы цеха в соответствии с нормативно-технической документацией.
Рассматривая вопрос технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции, описать технологию приготовления блюд (несколько вариантов при большом ассортименте), способы кулинарной обработки, использование различных технологий. Описать процессы, формирующие качество продукции. Варианты сочетания ингредиентов для создания гармоничных блюд, варианты подбора пряностей, приправ, соусной композиции, гарниров и др.
При описании оформления и подачи сложной кулинарной продукции, отразить арт-визаж, дрессин, методы подачи сложной кулинарной продукции, стили оформления блюд, органолептические способы определения степени готовности и качества сложной кулинарной продукции, нормативно-техническую документацию по контролю качества кулинарной продукции в общественном питании, производственный контроль. При освещении вопроса контроля качества сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления сложной кулинарной продукции, необходимо показать методы контроля безопасности продуктов. Отразить основные нормативно-технические документы по контролю качества сырья и полуфабрикатов.
Отразить органолептический и лабораторный анализ. Составьте таблицу, схему контроля свойств сырья и полуфабрикатов.
8. В Экономическом разделе определяются материальные затраты на производство блюд. Выполняется расчет заработной платы работников производства, себестоимости продажной цены блюд.
9. В разделе Охраны труда описывается техника безопасности при эксплуатации оборудования, виды и порядок проведения инструктажей по охране труда и технике безопасности и организация пожарной безопасности на предприятиях общественного питания.
10. В заключении подводится итог проведенного исследования. Вкратце освещается теория вопроса по материалам первой части. Далее в сжатой форме освещаются основные положения, написанные в практической части. Основное внимание нужно уделить рекомендациям, которые разработаны для предприятия.
10. Список использованных источников включает только те источники, которые проработаны и использованы в работе. Список ранжирован по алфавиту и пронумерован. Литература должна быть актуальной. Должны быть использованы публикации последних 5 лет. В перечень источников должны включатся разнообразные материалы. Литературные источники должны располагаться в следующем порядке:
- Нормативно-правовые материалы,
- Специальная литература,
- Интернет-ресурсы.
11. Приложения должны включать вспомогательный материал и быть пронумерованы. Их объем не ограничивается. Прилагаются ксерокопии документов, сертификатов, товарных накладных, рисунков, и др.
Объем пояснительной записки (без приложений) составляет 50-70 страниц текста, включая таблицы и рисунки.
Каждый структурный элемент письменной работы (содержание, введение, теоретическая часть, практическая часть, выводы и заключение, список литературы, приложение) и главы необходимо начинать с новой страницы. Следующий параграф внутри одной главы начинается через 2 межстрочных интервала на том же листе, где закончился предыдущий.
Расстояние между заголовком структурного элемента и текстом, заголовками главы и параграфа, заголовком параграфа и текстом составляет 2 межстрочных интервала.
Наименования структурных элементов письменной работы («СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ОБЩИЙ РАЗДЕЛ», «ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ», «ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ», «ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ», «РАЗДЕЛ ОХРАНЫ ТРУДА» «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ», «ПРИЛОЖЕНИЕ») служат заголовками структурных элементов. Данные наименования пишутся по центру страницы без точки в конце, прописными (заглавными) буквами, не подчеркивая.
Главы и параграфы должны иметь заголовки. Главы следует нумеровать арабскими цифрами и записывать по центру страницы заглавными буквами без точки в конце, не подчеркивая. Параграфы записывают по центру страницы прописными буквами без точки в конце, не подчеркивая. Номер главы указывается цифрой (например, 1, 2, 3), номер параграфа включает номер главы и порядковый номер параграфа, разделенные точкой (например, 1.1, 2.1, 3.3). После номера главы и параграфа в тексте точку не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Переносы слов в заголовках не допускаются. Не допускается писать заголовок параграфа на одном листе, а его текст - на другом. Образец оформления заголовков приведен в Приложении 8.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 188; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!