Визначення основних показників складу та якості кисломолочних продуктів
2.1. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних продуктах
2.1.1. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних напоях (простокваші, йогурті, кефірі, ацидофільному молоці і т.і.)
У конічну колбу місткістю 100 або 250 см3 вносять 20 см3 води, додають піпеткою 10 см3 продукту, переводять залишки продукту з піпетки у колбу обполіскуванням піпетки сумішшю. Далі готують контрольний еталон і визначення проводять так, як для молока. Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3, витраченого на нейтралізацію 10 см3 продукту, помноженому на 10.
Визначення титрованої кислотності у сметані
У склянці місткістю 100 або 250 см3 зважують 5 г сметани. Старанно перемішують продукт скляною паличкою, поступово додають до нього 30-40 см3 води, три краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) до появи злегка рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Контрольний еталон забарвлення готують так, як для визначення титрованої кислотності молока.
Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину гідроксиду натрію (калію)концентрацією 0,1 моль/дм3, витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20.
2.1.3. Визначення титрованої кислотності у кисломолочному сирі та виробах із нього
У порцелянову ступку вносять 5 г продукту. Старанно перемішують і розтирають продукт товкачиком, додають невеликими порціями 50 см3води, нагрітої до температури 35-40 °С, три краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію (калію) до появи злегка рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Контрольний еталон забарвлення готують так, як для визначення титрованої кислотності молока.
Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20.
2.2.Визначення активної кислотності рН кисломолочних продуктів
2.2.1. Визначення активної кислотності рН рідкихкисломолочних продуктів
Для визначання рН використовують прилад типу рН-340 таіономір універсальний.
Близько 40 см3 кисломолочних напоїв відбирають у склянку, занурюють у неї електроди і через 10-15с знімають покази з приладу.
Для більш швидкого вимірювання рН рідких кисломолочних напоїв аналіз виконують при їх безперервному збовтуванні.
Результат вимірювання рН приймають у вигляді середньоарифметичного значення з трьох замірювань.
Відлік показів на приладі виконують після зупинки стрілки. Кожне вимірювання закінчується промиванням електродів датчика дистильованою водою.
Усереднені співвідношення величин рН і титрованої кислотності рідких кисломолочних напоїв наведені у табл. 3.
Таблиця 3
| Титрована кислотність, ºТ | Середнє значення рН у продукті | |||
| Кефір | Ацидофілін | Простокваша | Ряжанка | |
| 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 | 5,38 5,14 4,94 4,76 4,60 4,48 4,36 4,26 -- -- -- | 5,37 5,10 4,82 4,57 4,36 4,20 4,08 3,97 3,88 3,82 3,78 | 5,3 5,00 4,73 4,47 4,28 4,14 4,02 3,94 3,88 -- -- | 5,04 4,77 4,55 4,37 4,23 4,13 4,05 -- -- -- -- |
2.2.2. Визначення активної кислотності рН кисломолочного сиру
Наважку кисломолочного сиру 60 г у пергаментному папері розтирають до однорідної консистенції. Потім у пробу вносять електроди датчика. Під час вимірювання потрібноущільнювати пробу рукою та притискувати її до електродів.
Усереднені співвідношення величин рН і титрованої кислотності кисломолочного сиру наведені у табл. 4.
Таблиця 4
| Титрована кислотність, °Т | Середнє значення рН у сирі кисломолочному | |
| жирному (м.ч. жиру 18 %, м.ч.вологи 64 %) | дієтичному (м.ч. жиру 11 %, м.ч. вологи 72 %) | |
| 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 | -- -- -- 4,62 4,48 4,38 4,28 4,20 4,13 4,08 4,04 4,0 | 4,54 4,42 4,33 4,22 4,12 4,04 -- -- -- -- -- -- |
2.3. Визначення масової частки вологи й сухих речовин у кисломолочному сирі та виробах із нього прискореним методом
На приладі Чижової
Метод швидкого сушіння ґрунтується на прогріванні досліджуваного продукту інфрачервоними (тепловими) променями від нагрітого тіла.
Прилад складається з двох металевих плит круглої форми з електричним підігрівом. Відстань між плитами не повинна перевищувати 2 мм. Електронагрівник має два діапазони підігріву: сильний, що забезпечує нагрівання пластин до 160 °С протягом 20-25 хв, і слабкий — для підтримання температури під час сушіння на певному рівні. Температура контролюється термометрами, розміщеними в ручках плит. Розбіжність температур нижньої і верхньої плит не повинна перевищувати 5 °С.
Сушіння продукту виконують у пакетах з ротаторного, фільтрувального або газетного паперу. Для виготовлення пакетів беруть аркуш паперу розміром 150 х 150 мм, складають по діагоналі, загинають кути і потім кінці приблизно на 1,5 см.Залежно від консистенції продукту та вмісту вологи сушіння виконують в одно- або двошаровому пакеті.
При визначенні вологи (сухого залишку) не виключена можливість витоплювання жиру кисломолочного сиру, тому наважку в паперовому пакеті вкладають в аркуш пергаменту більшого розміру, ніж паперовий, кінці пергаменту загинають.
Підготовлені пакети висушують на приладі протягом 3 хв при температурі сушіння досліджуваного продукту, після чого охолоджують і зберігають у ексикаторі.
Висушений пакет зважують з похибкою не більше 0,01 г. Досліджуваний продукт (5 г) зважують з похибкою не більше 0,01 г і розподіляють рівномірно по всьому внутрішньому боку пакета.
Пакет з наважкою закривають, розміщують у приладі між плитами, нагрітими до температури 150-152 °С і витримують 5 хв.
Можна одночасно висушити два пакети. На початку сушіння продуктів з більш високою вологістю таких, як кисломолочний сир і вироби з нього, для запобігання розриву пакета верхню плиту трішки піднімають і підтримують у такому стані до припинення активного виділення парів, що триває не більше 30-50 с.Потім плиту опускають і продовжують сушіння протягом часу,встановленого для цього продукту.Пакети з висушеними пробами охолоджують в ексикаторі 3-5 хв і зважують.
Масову частку вологи у продукті В у відсотках розраховують за формулою:
В = (m–m1 )/а ×100(1),
де mі m1 — маса пакета з наважкою відповідно до і після сушіння, г;
а —наважка продукту, г.
Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,5 %. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.
Масову частку сухої речовини в продукті С розраховують за такою формулою:
С=100 – В (2).
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 384; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!