Визначення масової частки білка в молоці
Загальні азотисті речовини (ЗАР) молока являють собою білкові і небілкові сполуки. Міжнародна молочна федерація (ММФ) пропонує розрізняти такі поняття: загальний білок (азотисті речовини), істинний білок (білок) і небілковий азот. Вміст нативного білка в молоці в середньому на 0,18 % нижчий від кількості в ньому загального білка.
Для визначення білка в молоці існує кілька методів:
- визначення масової частки загального білка в молоці методом К’єльдаля;
- визначення масової частки білка колориметричним методом;
- визначення масової частки білка на приладах АМ-2, ИРФ-464;
- визначення масової частки білка методом формольного титрування.
Визначення масової частки білка у молоці методом формольного титрування.
Метод формольного титруванняґрунтується на нейтралізації карбоксильних груп моноамінодікарбонових кислот білків розчином гідроксиду натрію, кількістьякого, витрачена на нейтралізацію, пропорційна масовій частцібілка у молоці.
Цим методом можна визначити масову частку білка у молоці кислотністю не вище 22 °Т.
У хімічну склянку місткістю 150 або 200 см3 відміряють піпетками 20 см3 молока, 0,25 см3 2 %-го розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію до появи слабко-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону. Потім вносять 4 см3 нейтралізованого (свіжоприготованого) 36-40 % -го розчину формаліну і повторно титрують до такої самої інтенсивностізабарвлення, як при першому титруванні.
Для приготування контрольного еталону забарвлення у такусаму склянку відміряють 20 см3 молока і 0,5 см3 2,5 %-го розчинусульфату кобальту. Еталон придатний протягом одного заняття.
Кількість сантиметрів кубічних 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, використаного на титрування в присутності формаліну, помножена на 0,959, дає масову частку загального білка вмолоці за результатами титрування проб у присутності формальдегіду (табл. 2).
Таблиця 2
| Витрати0,1моль/дм3 розчину NаОН, см3 | Масова частказагального білка в молоці, % | Витрати 0,1моль/дм3 розчину NаОН, см3 | Масова частказагального білкав молоці, % |
| 2,45 | 2,35 | 3,30 | 3,16 |
| 2,50 | 2,40 | 3,35 | 3,21 |
| 2,55 | 2,44 | 3,40 | 3,25 |
| 2,60 | 2,49 | 3,45 | 3,31 |
| 2,65 | 2,54 | 3,50 | 3,35 |
| 2,70 | 2,59 | 3,55 | 3,40 |
| 2,75 | 2,64 | 3,60 | 3,45 |
| 2,80 | 2,69 | 3,65 | 3,50 |
| 2,85 | 2,73 | 3,70 | 3,55 |
| 2,90 | 2,78 | 3,75 | 3,60 |
| 2,95 | 2,83 | 3,80 | 3,65 |
| 3,00 | 2,88 | 3,85 | 3,69 |
| 3,05 | 2,93 | 3,90 | 3,74 |
| 3,10 | 2,98 | 3,95 | 3,79 |
| 3,15 | 3,03 | 4,00 | 3,84 |
| 3,20 | 3,07 | 4,05 | 3,89 |
| 3,25 | 3,12 | 4,10 | 3,94 |
Контрольні питання:
1.Яких загальних вимог треба дотримуватись під час виконання аналізів у лабораторії?
2.Які основні правила треба виконувати у роботі з агресивними речовинами?
3.Правила техніки безпеки при визначенні масової частки жиру у молоці.
4.Як надавати першу допомогу у разі нещасного випадку?
5.Як відбувається відбір проб? Що таке точкова проба; об’єднана проба?
7.Визначення густини молока аерометричним методом.
9. Методика визначення кислотності молока титрометричним методом і вимірюванням рН.
10. Методика визначення масової частки жиру в молоці.
11.Якими методами визначають масову частку білка в молоці?
12. Як визначають масову частку білка у молоці методом формольного титрування?
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2
ТЕМА: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості кисломолочних продуктів
1. Відбирання проб кисломолочних продуктів і підготовка їх до аналізу
Ці процеси проводяться відповідно до ГОСТ 26809. Вибірку і відбирання проб від партії рідких кисломолочних продуктів проводять так, як для контролю пастеризованого молока в споживчій тарі.Об’єм вибірки від партії сметани, сиру кисломолочного, сиркової маси в транспортній тарі становить 10 % одиниць транспортної тари з продукцією. З партії менше 10 одиниць відбирають одну.
Об’єм вибірки у споживчій тарі такий:
| Кількість одиниць транспортної тари з продукцією в партії | До 50 | 51 - 100 | 101 - 200 | 201 - 300 | 301 і більше |
| Те саме у вибірці | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Рідкі кисломолочні продукти у споживчій тарі перемішують залежно від консистенції продукції п’ятиразовим перевертанням пляшки, пакета або перемішуванням шпателем — близько 1 хв після відкривання тари.
Кефір, кумис виливають у хімічну склянку, ставлять її на 10 хв на водяну баню температурою (32 ± 2) °С, перемішуючи для видалення вуглекислоти. Потім продукти з пляшок і пакетів зливають у посуд для утворення об’єднаної проби. Об’єм об’єднаної проби рідких кисломолочних продуктів у споживчій тарі дорівнює об’єму рідких кисломолочних продуктів, включених у вибірку. З об’єднаної проби після перемішування виділяють пробу для аналізу об’ємом близько 0,10 дм3 (л).
Відбирання проб від сметани у фляги проводять, залежно від консистенції, трубкою, черпаком або щупом.
Для відбирання точкових проб та утворення об’єднаної проби сметани на металеву трубку надягають гумове кільце, за допомогою якого знімають шар сметани із зовнішньої поверхні трубки.
Маса об’єднаної проби сметани — близько 500 г, проби для аналізу — близько 100 г.
Сметану у споживчій тарі перемішують шпателем близько 1 хв після відкривання тари.
Сметану густої консистенції нагрівають до температури (32 ± 2) °С на водяній бані. Потім сметану зливають із тари у посуд для об’єднаної проби, об’єм якої дорівнює об’єму сметани, включеної у вибірку.
Відбирання точкових проб сиру кисломолочного, сиркової маси в транспортній тарі, включених у вибірку, проводять щупом. З кожної одиниці транспортної тари з продукцією відбирають три точкові проби: одну — з центру, другу і третю — на відстані 3-5 см від бокової стінки тари. Відібрану масу шпателем переносять у посуд, старанно перемішують, складаючи об’єднану пробу масою близько 500 г. Продукт із зовнішнього боку щупа до об’єднаної проби не включають. Маса об’єднаної проби сиру кисломолочного і сиркових виробів у споживчій тарі дорівнює масі продукції, включеної у вибірку. З об’єднаної проби виділяють пробу для аналізу масою близько 100 г, від продукції з наповнювачами – близько 150 г.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 525; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!