ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Автономная некоммерческая частная
Профессиональная образовательная организация
«Краснодарский кооперативный техникум крайпотребсоюза»
ОТЧЕТ
ПО ПРАКТИКЕ ПОПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ
Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
Выполнил (а) Юр О.А.
Группа О-11
Руководитель практики
От техникума __________________________
Руководитель практики
От организации __________________________
Оценка __________________________
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.. 3
1 ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ « KEMPINSKIGRANDHOTEL ». 5
2 РЕСТОРАН « РИВЬЕРА ». 6
3 ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ.. 8
4 МЕНЮ... 10
5 ФОРМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.. 11
6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ... 13
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 14
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ.. 15
Приложение 1. 16
Приложение 2. 17
Приложение 3. 18
Приложение 4. 19
Приложение 5. 20
ВВЕДЕНИЕ
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое - либо событие в личной жизни, и наконец, просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.
|
|
|
Предприятие общественного питания – общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально - технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха – есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания ( отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу « шведского » стола и др. ), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
|
|
|
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( в начале ХХ-го века поваров знали в лицо и очень уважали ), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство – здоровье.
ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ « KEMPINSKIGRANDHOTEL »
Помещение KempinskiGrandHotel располагается на Толстом мысу Геленджикской бухты, на самом берегу 100 м от пляжа. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка (см. Приложение 1).
Снаружи отель имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой самого заведения (см. Приложение 2).
|
|
|
« KempinskiGrandHotelГеленджик » создал все условия для того, чтобы в любой обстановке его гости находились в атмосфере максимального комфорта и заботы и всегда имели под рукой все необходимое. Для этого на территории отеля работают 3 ресторана и 3 бара, в которых гости могут не только поесть, но и неформально пообщаться, отдохнуть, провести романтический вечер, отметить торжественное событие.
В состав производственных помещений входят: заготовочные и доготовочные цеха, специализированные и вспомогательные цеха.
РЕСТОРАН « РИВЬЕРА »
Основной и самый большой ресторан отелей на первом этаже (см. Приложение 3). Просторный зал и летняя терраса рассчитана на комфортное разрешение 400 гостей (см. Приложение 4). Утро в ресторане начинается с роскошного завтрака, где гостей ждёт домашняя выпечка, разнообразные деликатесы, лучшее сорта чая и ароматный кофе. В обед гости могут оценить мастерство поваров, сделав заказ по меню, а вечером – отдать предпочтение понравившимся блюдам или изысканному « шведскому столу ».
Зал ресторана выдержан в нежно - бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков (см. Приложение 5).
|
|
|
Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление – приятная классическая музыка.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.
Производственные помещения, оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарем.
Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.
Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.
Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.
Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство, предназначенное для хранения сырья, предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.
Повседневная форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо
. В ресторане « Ривьера », складывается из следующих элементов:
1. встреча и размещение гостей;
2. прием заказа;
3. выполнение заказа;
4. подача заказных блюд;
5. расчет по окончании обслуживание.
Обслуживание гостей начинается при входе их в зал помещения, где их встречает метрдотель. Метрдотель – это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.
После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идёт впереди указывая удобный путь к столу.
У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.
После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточняет правильность и удаляется.
После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.
Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату, где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает, получили повара заказ на изготовление блюд или нет.
По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.
Подача блюд – наиболее сложная и важная операция в работе официанта.
По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.
После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.
МЕНЮ
Визитной карточкой каждого ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия
Основные требования к меню:
- Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
- Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
Фирменные блюда:
1. « Омлет Геленджик » – подаётся с копченым лососем, букетом из свежих овощей, горчицей « Дижон » и соусом «Барбекю»;
2. Сырники.
Особенности завтрака Kempinski « Семь штрихов завтрака »:
1. Медовые соты;
2. Обход гостей (обход с корзинкой со свежей выпечкой.);
3. Три разновидности фрэша;
4. Бодрый шот (Аперитив);
5. Азиатский уголок ( Дим-сам, мисо-суп.);
6. Шоколадная паста;
7. Разновидность злаков для каши.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 580; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!