Ознакомление с организацией тарного хозяйства
Изучить организацию тарного хозяйства (приёмка, вскрытие, хранение, возврат тары, использование гастроёмкостей и контейнеров), сделать выводы и предложения по сокращению расходов по таре; ознакомиться с порядком эксплуатации весоизмерительных приборов в предприятии, соблюдением сроков, контроля и поверки весоизмерительных приборов.
Источники первичной информации:
1. Договора на поверку весов
2. Акт поверки весов
3. Договор поставки (порядок возврата тары)
Организация производственного процесса и рабочих мест в предприятии общественного питания
Ознакомление со структурой производства
Анализ структуры производства предприятия (организационно – технологические связи между цехами, организация рабочих мест в цехах предприятия (их планировка, устройство, оснащённость, обслуживание)).
Источники первичной информации:
1. Устав предприятия
2. Штатное расписание
5.4.2. Информационное обеспечение оперативного планирования.
Изучить информационное обеспечение оперативного планирования: применяемые на предприятии Сборники технологических нормативов; технологические карты, технико-технологические карты. Принять участие в разработке технико-технологических карт.
Источники первичной информации:
1. Действующие сборники технологических нормативов (сборники рецептур), используемые на предприятии.
2. Технико-технологические карты
3. Технологические карты.
Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства.
Участие в разработке производственной программы (плана-меню) и её реализация. Изучить составление плана-меню на предприятии. Определить количество потребителей по часам работы предприятия; общее количество блюд, разбивку блюд по ассортименту. Составить расчетное меню с указанием количества блюд каждого наименования и производственные программы цехов. Привести сроки реализации кулинарных полуфабрикатов и готовой продукции. Изучение расчёта необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы; составления заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учётом остатков, имеющихся на производстве.
Приложить сводную продуктовую ведомость за один день.
Ознакомление с порядком распределения сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составлением заданий поварам.
Источники первичной информации:
1. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
2. План-меню
5.4.4. Изучение состояния производственного контроля на предприятии.
Изучить программу производственного контроля на предприятии: проверка качества поступающей на реализацию продукцию; документальное оформление результатов органолептической оценки качества продукции;
контроль хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, использование средств индивидуальной защиты, соблюдения правил личной гигиены.
Источники первичной информации:
1. Бракеражный журнал
2. Технико-технологические карты
3. Технологические карты
4. Журнал «Здоровье»
Аттестация рабочих мест
Изучить порядок проведения аттестации рабочих мест на предприятии; их комплексная оценка соответствия нормативным требованиям (технико-технологическим, организационно-экономическим), по условиям труда и техники безопасности.
Источники первичной информации:
1. Положение об аттестации рабочих мест
2. Карты организации труда
5.4.6. Состояние научной организации труда.
Выводы и предложение по научной организации труда на предприятии, внедрение АСУ
Источники первичной информации:
1. Положение об аттестации рабочих мест
2. Карты организации труда
3. Графики выхода на работу
Организация трудового процесса
Ознакомление с организацией труда на производстве
Изучить организацию труда на производстве. Ознакомление с квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Анализ соответствия производственного персонала требованиям стандарта.
Источники первичной информации:
1. Должностные инструкции работников производства
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 317; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!