Расчет массы отходов продуктов.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Рассчитаем массу отходов, которая получается в результате механической обработке по формуле:

М отходов, г = (М брутто * М потерь1, м/о,%) / 100%, г. (1)

где М брутто – масса продукта до механической обработки, г.;

М потерь – масса потерь при механической обработки, %.

Исходя из формулы 1 рассчитываем:

Баранина – М отходов = (151,1 * 26)/100 = 39,3

Лук репчатый – М отходов = (25,2 * 16)/100 = 4,0

Расчет массы нетто продуктов. Теперь произведем расчет массы нетто продуктов по формуле:

М нетто = М брутто – М отходов (2)

где М нетто – масса продукта после механической обработке, но не прошедшей тепловой обработки, г.;

М брутто – масса продукта до механической обработки, г.;

М отходов – масса отходов продуктов, получаемых в результате механической обработки, г.

Исходя из формулы 2 рассчитываем:

Баранина – М нетто = 151,1 – 39,3 = 111,8

Лук репчатый – М нетто – 25,2 – 4,0 = 21,2

Соль, перец, зелень, пшеничная мукапотерь при механической обработке не имеют, таким образом, масса брутто будет равна массе нетто.

Нормы потерь берутся из таблиц Сборника рецептур.

Расчет массы потерь продукта при тепловой обработке.

Находим массу потерь при тепловой обработке по формуле:

М потерь = (М нетто * М потерь2, %) / 100%, г. (3)

Баранина –(111,8 * 40) /100 = 44,72 г.

Лук репчатый – (21,2 * 26) /100 = 5,5 г.

Расчет массы выхода продукта.

Находим массу выхода продукта после всех операций по формуле:

М выхода = М нетто – М потерь, г. (4)

где М выхода – масса выхода готового продукта, г.;

М потерь – масса потерь, полученная в результате тепловой обработки, г.

Исходя из формулы 4 рассчитываем:

Баранина –111,8 – 44,7 = 67,1 г.

Лук репчатый – 21,2 – 5,5 = 15,7 г.

Нормы потерь при тепловой обработке продуктов берутся из таблиц Сборника рецептур.

Находим общую массу выхода блюда по формуле:

М выхода всего блюда = Σ М выхода продукта, г. (5)

Из формулы 5 находим:

М выхода всего блюда = 67,1 +104,7 +21,0 +105 +2,2 = 300

Расчет энергетической и пищевой ценности нового блюда.

Рассчитаем пищевую ценность нового блюда «Бешбармак».

Расчет содержания белков в продукте.

Содержание белков в продукте – Qбел. Находим содержание белков в готовом продукте по формуле:

Q1бел. = (Q2бел * М нетто) / 100 (6)

где Q2бел – содержание белка в 100 г. продукта.

Исходя из формулы 6 находим:

Баранина –( 24,6 * 67,1) / 100 = 16,507 г.

Лапша – (12,0 * 104,7) /100 = 12,564 г.

Лук репчатый – (1,4 * 21,0) / 100 = 0,294 г.

Зелень – (2,6 * 2,2) / 100 = 0,058 г.

Найдем общее содержание белков по формуле:

Qобщ. бел. = Σ Q1бел. всех продуктов, г (7)

Q общ. бел = 16,507 + 12,564 + 0,294 + 0,058 = 29,423 г.

Расчет содержания жиров в продукте.

Содержание жиров в продукте – Qжир. Находим содержание жиров в готовом продукте по формуле:

Q1жир = (Q2жир * М нетто) / 100%, г. (8)

где Q2жир – содержание жира в 100 г. продукта.

Исходя из формулы 8 находим:

Баранина – (21,4 * 67,1) / 100 = 41,2 г.

Лапша – (3,7 * 104,7) /100 = 3,874 г.

Зелень – (0,4 * 2,2) / 100 = 0,009 г.

Находим общее содержание жиров по формуле:

Qобщ.жир. = Σ Q1жир всех продуктов, г. (9)

Qобщ.жир= 41,2 + 3,874 + 0,009 = 45,083 г.

Расчет содержания углеводов в продукте.

Содержание углеводов в продукте – Qуглев. Находим содержание углеводов в готовом продукте по формуле:

Q1углев = (Q2углев * М нетто) / 100%, г. (10)

Исходя из формулы 10 находим:

Лапша – (60,1 * 104,7) / 100 = 62,925 г.

Лук репчатый – (10,4* 21,0) / 100 = 2,184 г.

Зелень – (5,2 * 2,2) / 100 = 0,115 г.

Найдем общее содержание углеводов по формуле:

Qобщ.углев. = Σ Q1углев. всех продуктов, г. (11)

Qобщ.углев62,925 + 2,184 + 0,115 = 65,224 г.

Расчет пищевой ценности продуктов.

Рассчитаем энергетическую ценность блюда по белкам, жирам и углеводам. известно, что 1 г. белков дает 4 ккал., жиров – 9 ккал, углеводов – 3,75 ккал.

Э 1 блюда = 4 * 29,423 = 117,692 ккал,

Э 2 блюда = 9 * 45,083 = 405,747 ккал.

Э 3 блюда = 3,75 * 65,224 = 244,59 ккал.

Найдем общую энергетическую ценность блюда по формуле:

Э блюда = Σ Э готов.блюда, г. (12)

Э блюда = 117,692 + 405,747 + 244,59 = 768,029 ккал.

Список использованной литературы

Основные законодательные и нормативные документы

1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с. (с изменениями и дополнениями)

2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с. (с изменениями и дополнениями)

3. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». (с изменениями и дополнениями)

4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276). (с изменениями и дополнениями)

5. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.

6. ГОСТ Р50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

7. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

8. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с.

9. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев – М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. – 816 с.: табл.

Технические нормативы

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2002. – 632 с.

13. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / поредакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.

14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства/ Составитель Могильный М.П.- ДеЛи плюс, 2011- 720с.

15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. – М.: «Хлебпродинформ», 2006. – 760 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 639 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания. / под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с.

18. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова и др.; отв. за вып. В.М. Ковалев – М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. – 816 с.: табл.

19. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с.

20. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. / [Сост. Федотова И.Ю.]. – [5. изд. (с испр. и доп.)]. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007. – 304 с.

21. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Составитель Могильный М.П.- ДеЛи плюс , 2011

22. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства/ Составитель Могильный М.П.- М.: ДеЛи плюс , 2011-560с.

23. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, М.: ДеЛи плюс , 2011-544с.

24. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, М.: ДеЛи плюс , 2013-808с.

Основная литература

22. Технология продукции общественного питания : в 2-х т. Т.1. : Физико-химические процессы. протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке : учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. – 2-е изд.. – М. : Мир, 2007. – 351 с.

23.Технология продукции общественного питания : в 2-х т. Т.2. : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий : учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. – 2-е изд.. – М. : Мир, 2007. – 416 с.

24. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания : учеб.пособие / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. - М. :КолосС, 2006. - 184с.

25. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. –СПб: ГИОРД, 2006. – 288с.: ил.

26. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организацтя производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/ Г.М.Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

27. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с..: ил.

28. Елхина В.Д. Ч. 1. Механическое оборудование: учебник/ В.Д. Елхина, М.И. Ботов. – 2010, 416 с.

29. Технология продукции общественного питания: учебник/ Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюда Г.Н. и др-СПб: Троицкий мост, 2010

Дополнительная литература

30. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : Лабораторный практикум / под ред. Л. П. Липатовой. – М. : Форум, 2010. – 392 с. – Режим доступа : http://znanium.com

31.Васюкова, А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / под ред. проф. А. Т. Васюковой. – М. : Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013. – 212 с.

Приложение 1

Утверждаю:

Директор ___________________

_____________ ______________

«___» ________________ 20___г.

Технико-технологическая карта № 1

на блюдо: «Бешбармак»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бешбармак», вырабатываемое рестораном «Бахор».

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления используют следующее сырье:

Баранина ГОСТ Р 54367-2011

Перец ГОСТ 29050-91

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Яйца ГОСТ 31654-2012

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Зелень ГОСТ Р 55607-2013

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Бешбармак должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 1 кг., г.
Наименование сырья и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
Баранина	151,1	108,9
Перец горошком	0,36	0,36
Соль	1,0	1,0
Масса вареной баранины		67,7
Мука пшеничная	43,2	43,2
Яйца	5,7	5,7
Вода	10,5	10,5
Масса теста		57,9
Масса готовой лапши		104,7
Лук репчатый	25,2	21
Перец молотый	0,36	0,36
Зелень	2,2	2,2
Бульон		105
Выход		300

4. Технологический процесс

Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами (0,5х5см) и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОформлениЮ, реализациИ и хранениЮ

При отпуске отварную лапшу соединить с мясом. Сверху положить нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпать перцем. Лапшу и мясо подавать в кесе, а бульон – отдельно в пиале. Температура подачи 65⁰С. Срок годности – 2-3 часа. Требования к оформлению, реализации и хранению должны соответствовать СанПиН 2.3.6.1079-01.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – горкой в кесе подаётся лапша, сверху мясо, нарезанное ломтиками, и лук, нарезанный кольцами. Отдельно в пиале подается бульон.

Цвет – лапша –кремово-жёлтая (серовато-жёлтая из муки 1-го сорта), мясо – от серого до тёмно-серого цвета.

Вкус – умеренно солёный.

Запах – варёного мяса, лапши с ароматом специй, лука.

Консистенция – лапша – слегка упругая, мягкая, но не разварившаяся, мясо – нежное, сочное.

6.2. Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) – 21,6 %

Массовая доля жира (не менее) – 75,1 %

Массовая доля соли (не менее) – 0,07 %

6.3. Микробиологические показатели блюда «Бешбармак» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1 ∙10⁴

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г – 0,1.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 1,0.

Proteus не допускается в массе продукта, г – 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25

7. Пищевая И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ценность

Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
125	57,78	54,63	21,477	143,887

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ___________________________

Зав. производством кафе ______________________________________________

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 2806; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!