Разработка новой или фирменной кулинарной продукции
ЧОУ ВО КАЗАНСКИЙ ИННОВАЦИОННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра «Технологии и организации
Общественного питания»
Заведующий кафедрой
д.б.н., профессор
Матвеева Елена Лаврентьевна
_______________________
«____»___________ 2017 г.
ОТЧЕТ ПО НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ
Разработать технологию и рецептуру второго горячего блюда из отварного мяса
и исследовать органолептические, физико-химические и микробиологические показатели (Бешбармак)
Направление подготовки
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Профиль подготовки
«Технология организации ресторанного дела»
Квалификация (степень) выпускника
Бакалавр
Выполнила: __________________
студентка гр.1321з заочного отделения
Кожина Анжела Владиславовна
Научный руководитель: ______
Ст. преподаватель
Трофимова Татьяна Петровна
Нижнекамск– 2017
Содержание
Введение……………………………………………………………………………...3
1. Товароведная технологическая характеристика сырья………………………...5
2. Описание технологической документации регулирующей производство кулинарной продукции……………………………………………………………….13
3. Разработка новой или фирменной кулинарной продукции в зависимости от темы…………………………………………………………………………………20
|
|
|
Список использованной литературы……………………………………………...24
Приложение
Введение
В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и кератином.
|
|
|
Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
В зависимости от того, в каком регионе и от каких народностей вы слышали название этого блюда, в голове у вас отложился свой «правильный» вариант произношения – бешбармак, бесбармак, бишбармак. Это связано не только с особенностями транслитерации, но и с тем, что яство это принадлежит не одной конкретной народности – оно являлось традиционным кушаньем для многих тюркских кочевых народов, а теперь служит своеобразной визитной карточкой для тех, кто разговаривает на том или ином языке тюркской группы. Бешбармак распространен от Азии до Восточной Европы, от Средиземного моря до Сибири, и почти 150 миллионов людей так или иначе могут назвать его своим национальным блюдом.
|
|
|
Бешбармак – это сытная, основательная еда народов, которые зачастую вынуждены были есть «впрок»: не всегда зная, когда будет следующая остановка, когда в очередной раз получится разжечь костер и приготовить горячие блюда, кочевники стремились к калорийной пище, которая насыщала и питала.
По сути бешбармак – это отварное мясо и лапша, но это совсем, совсем его «плоская» суть, суженная до двух слов. На деле это богатое на вкус, очень яркое, насыщенное блюдо, для приготовления которого нужно время и настроение. Да, довольно много времени, умений, желания и навыков.
Цель научно-исследовательской работы – разработать технологию и рецептуру второго горячего блюда из отварного мяса и исследовать органолептические, физико-химические и микробиологические показатели на примере бешбармака.
Для решения поставленной цели необходимо провести:
– дать товароведную технологическую характеристику сырья;
–описать технологическую документацию, регулирующую производство кулинарной продукции;
– разработать новую или фирменную кулинарную продукцию.
Разработка новой или фирменной кулинарной продукции
В зависимости от темы
Разработаем технологию и рецептуру Бешбармака.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 667; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!