ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ И ЗАЩИТЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ
ГОУВПО
«ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»
| |
КАФЕДРА СЕРВИСНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические указания
К выполнению курсовой работы
Для студентов, обучающихся по специальности
260501 – «Технология продуктов общественного питания»
всех форм обучения
 |
ВОРОНЕЖ
2010
УДК 574(075.8)
Технология продуктов общественного питания [Текст]: метод. рекомендации по выполнению курсовой работы / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. Н. С. Родионова, В. В. Фурсова, Я. П. Коломникова. – Воронеж: ВГТА, 2010. – 47 с.
Методические рекомендации для выполнения курсовой работы разработаны в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки специалистов для студентов, обучающихся по специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания» предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплины цикла СД.
Библиогр.: 12 назв.
Составители: профессор Н. С. Родионова,
старший преподаватель В. В. Фурсова,
ассистент Я. П. Коломникова
Научный редактор профессор Н. С. Родионова
Рецензент: доцент кафедры товароведно-технологических дисциплин Курского филиала Белгородского университета потребительской кооперации, к.э.н. В. М. Брежнева
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежской государственной технологической академии
© Родионова Н. С.,
Фурсова В. В.,
Коломникова Я. П. 2010
© ГОУВПО «Воронеж.
гос. технол. акад.», 2010
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия академии запрещена.
ВВЕДЕНИЕ
Содержание курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» для студентов специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания» определяются требованиями подготовки выпускника к решению следующих профессиональных задач:
- разрабатывать технологию фирменных блюд на основе современных научных технологий с позиций обеспечения комплексных показателей качества продукции;
- организовывать контроль за соблюдением технологической дисциплины в процессе приготовления продукции, ее оформления и отпуска с целью обеспечения ресурсо- и энергосберегающих технологий;
- разрабатывать и обеспечивать деятельность предприятия по повышению качества продукции и услуг, оказываемых предприятиями питания на основе анализа состояния и динамики развития современных технологий и оборудования;
- внедрять современные научные и передовые технологии в области рационального питания, обеспечивающие постоянное повышение качества продукции и услуг на предприятиях питания.
Целью выполнения курсовой работы является закрепление студентами теоретических знаний и практических навыков полученных в ходе изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания».
При выполнении курсовой работы студент должен опираться на знания, полученные студентами в ходе освоения дисциплин: «Технология продуктов общественного питания», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Товароведение продовольственных товаров», «Стандартизация, метрология, сертификация», «Физиология, санитария и гигиена питания» и др. Последовательность выполнения разделов курсовой работы обусловлена взаимосвязью и логикой основных этапов профессиональной деятельности. Тематика курсовых работ может носить расчетно-технологический или научно-исследовательский характер.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ И ЗАЩИТЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» является одним из важнейших видов учебного процесса и выполняется студентами в соответствии с учебным планом кафедры сервисных технологий. Ее выполнение способствует углубленному усвоению материала, повышению и совершенствованию профессионального мастерства студентов, развитию их творческой активности и стимулированию профессионального роста, формированию общекультурной компетенции.
При написании работы необходимо использовать общую и специальную литературу по выбранной теме, увязывать теоретические и практические вопросы, делать обобщения и выводы.
Студент сам выбирает по списку тему или может предложить свою с обоснованием целесообразности ее выбора. Студентам заочного отделения лучше подбирать тему, используя материалы производства, где они работают.
Перед написанием курсовой работы студент совместно с ведущим преподавателем уточняет круг вопросов, подлежащих рассмотрению. Он должен представить план написания курсовой работы (т.е. содержание), составить ориентировочный список литературы. Все части курсовой работы должны быть изложены в строгой логической последовательности и взаимосвязи. В работе могут быть представлены таблицы, схемы, графики, фотографии, рисунки и т.п. материалы с пояснениями.
Курсовая работа рецензируется ведущим преподавателем с одновременной отметкой имеющихся недостатков и положительных сторон, с указанием необходимости доработки (если таковая имеется) и выводом о ее завершенности. Если замечания студентом не исправляются, курсовая работа считается невыполненной. Работа оценивается ведущим преподавателем в процессе опроса по теме, либо при спорной ситуации в присутствии двух-трех преподавателей.
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
При выполнении курсовой работы расчетно-технологического направления рекомендуется следующее примерное содержание:
1. Введение. Современные представления о развитии отрасли общественного питания.
2. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы.
2.1 Обзор ассортимента блюд по теме работы
2.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи.
3. Характеристика сырья.
3.1 Требования к сырью для производства блюд по теме работы.
3.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.
3.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции.
4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы.
4.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.
4.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий
4.4 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд.
4.5 Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.
5. Разработка технологической документации на фирменные блюда.
5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
5.2 Расчет интегрального скора.
5.3 Обеспечение показателей безопасности блюд
5.4 Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд.
5.5 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 215; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!