КРАТКИЙ ОБЗОР РЫНКА ГАЛЕТ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. ВЛАДИВОСТОКА

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый крупный сегмент российского кондитерского рынка (по объему продаж), благодаря более низкой цене на продукцию, что делает ее доступной для большинства российских потребителей. К примеру, 1 кг галет стоит на 10% меньше, чем 1 кг карамели, и в 3,5 раза меньше, чем 1 кг шоколада.

Сегмент печенья, галет и крекеров занимает 45% российского рынка мучных кондитерских изделий.

Галеты - это мучные кондитерские изделия длительного хранения. Они по внешнему виду близки к затяжному печенью и крекеру, но имеют большую толщину. Отличаются прочностью, плотной малопористой поверхностью (меньше плесневеют и поражаются насекомыми), что обуславливает хорошую транспортабельность [1].

Галеты используют как консервы хлеба для употребления с чаем, супом и другими жидкими продуктами. Галеты по своему химическому составу и калорийности – ценный продукт питания: они могут заменять хлеб во время путешествий

Унифицированные рецептуры предусматривают десятки различных наименований галет. Различают три типа галет: простые, улучшенные и диетические.

На отечественном рынке можно выделить две основные группы изделий - развесные и упакованные, которые значительно различаются по цене: упакованная продукция стоит в среднем вдвое дороже, чем аналогичная развесная. На основании мониторинга, проведенного в течение недели в супермаркете «Сфера-Маркет», наибольшим спросом пользуются галеты компании «Большевик», упакованные в полимерные пленки методом X-fold.

Основные производители галет, реализуемых в супермаркете, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Основные производители галет

Производитель	Доля рынка, %
«Большевик» г. Москва	36,3
«СладКо» г. Екатеринбург	11,4
«Dan Cake» г. Солнечногорск (Московская обл.)	10,1
«Крекер» г.Москва	6,3
Концерн «Красный Октябрь» г.Москва	5,1
Концерн «Бабаевский» г.Москва	3,7
«Orion» Южная Корея	2,1
«Айкомен» г. Брянск	1,9
Искитимская кондитерская фабрика г. Искитим (Новосибирская обл.)	1,3
Донская кондитерская фабрика г. Ростов-на-Дону	1,2
Другие	20,6

Галеты донской кондитерской фабрики позиционируются в среднем ценовом сегменте — розничная цена упаковки 200 грамм составляет около 30 рублей, в то время как такая же упаковка компании «Большевик» - 33 рубля.

Галеты для детей изготовлены из высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В их состав входят такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, орехи, содержание какао-продуктов ограничивается до 25 % из-за наличия в них теобромина и кофеина [2].

После проведения органолептической оценки качества галет торговых марок «Большевик», «СладКо», «Красный Октябрь», подсчет результатов осуществили по пятибалльной шкале. Данные представлены в таблице 2.

Таблица 2

Оценка органолептических показателей галет

Показатель	Наименование предприятия
	«Большевик»		«СладКо»		«Красный Октябрь»
	Характеристика	Балл	Характеристика	Балл	Характеристика	Балл
1	2	3	4	5	6	7
Форма	Прямоугольна, без повреждений углов и краев	5	Прямоугольная, без повреждений углов и краев	5	Прямоугольная, без повреждений углов и краев	5
Поверхность	Гладкая с проколами	5	Шероховатая с проколами	4	Гладкая с проколами и вздутиями	4
Цвет	Соломенно-желтый	5	Светло-коричневый	5	Светло-желтый	4
Вид в изломе	Слоистый с незначительными вздутиями	4	Слои не отделимы, с комками теста	4	Слоистый, без вздутий и следов непромеса	5
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделий	5	Свойственный данному виду изделий	5	Свойственный данному виду изделий	5
Средний балл		4,8		4,6		4,6

Литература:

1. Чепурной И.П.Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002.-416 с.

2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К.Р.Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2002.-544 с.

 

М.Ф. Денисова

(Моск. гос. обл. соц-гум. ин-т)

Факторы, формирующие качество сыра

Сыр – уникальный продукт питания. Количество его видов и сортов огромно; приемы употребления у разных народов различно. Во многих странах, например в Голландии, накладывают на хлеб тонкие ломтики сыра во время завтрака; в Италии, Франции, Испании и Великобритании – сыр употребляют после еды. Различные сорта сыра отличаются большим разнообразием и свойствами. Сыр может быть сливочным, жирным, с острым, нежным или мягким вкусом. Сыр, как правило, производят из коровьего молока, используют также молоко других видов животных, например верблюдов, овец, коз, буйволов, яков, зебу и т.д. На качество сыра оказывают влияние следующие факторы: вид животного, от которого получают молоко, состояние его здоровья, корма, используемые при кормлении животного, условия содержания и получения молока, время года, технология производства сыра, условия и сроки хранения сыра, его упаковка. Наибольший интерес представляет процесс доведения до потребителя, изначальных свойств сыра, как готового продукта. В розничной торговой сети Московской области, реализуется большое количество сыров. На долю импортных мягких сыров приходится 94,0%, а отечественных производителей – 6,0%. Доля импортных твердых сычужных сыров составляет в структуре ассортимента 75,0%, а отечественных – 25,0%; среди плавленых сыров доля импортных, в том числе, произведенных иностранными компаниями в России, составляет 49,0%, а отечественных 51,0%. Эти три основные группы сыров присутствуют в большем объеме, тем не менее в розничной торговой сети встречаются и рассольные                сыры [рис. 1].

Рис. 1 Структура ассортимента сыров, реализуемых в розничной торговой сети, по видам

 

В розничной торговой сети Московской области, реализуются сыры из следующих стран: Латвии (3,7%); Болгарии (3,7%); Франции (16,0%); Германии (26,0%); Дании (1,0%); Голландии (3,2%); Италии (1,0%); Белоруссии (28,0%); Украины (6,0%); Польши (2,0%); Финляндии (7,2%); из других стран – 2,0%.

Среди твердых сычужных сыров присутствуют в основном сыры следующих наименований: «Российский», «Пошехонский», «Костромской», «Голландский», «Швейцарский» [рис. 2].

Рис. 2 Структура ассортимента твердых сычужных сыров, по наименованиям

 

Среди мягких сычужных сыров, в розничной торговой сети Московской области реализуются сыры следующих наименований: «Рокфор», «Донаблю», «Горгонзола», «Бри», «Камамбер» и другие. Плавленые сыры, реализуемые в розничной торговой сети Московской области, представленные в торговых предприятиях, следующих компаний производителей: Московский завод плавленых сыров «Карат», ООО «Лактис Истра» (Франция, марка «President»), Valio Ltd (Финляндия, марка Viola), ОАО «РЗПС» (г. Рязань); ООО «Хохланд Русланд» (Германия, Московская область), АОЗТ «Янтарь» (г. Воронеж), ОАО «Вимм-Билль-Данн» и другие. При анализе структуры ассортимента по массовой доле жира, среди твердых сычужных сыров наибольшую долю занимают сыры с содержанием жира 45% (56,0%); с наименьшим содержанием жира 48% и 55% [рис. 3].

Рис. 3 Структура ассортимента твердых сычужных сыров, по массовой доле жира

 

При анализе структуры ассортимента мягких сычужных сыров по массовой доле жира, было установлено, что максимальное содержание мягких сычужных сыров реализуется с содержанием жира 60% (31,4%), минимальное – с жирностью 70% (5,5%) [рис. 4].

Рис. 4 Структура ассортимента мягких сычужных сыров, по массовой доле жира

 

При анализе структуры ассортимента плавленых сыров по содержанию массовой доли жира, было установлено, что на долю сыров с содержанием жира 55%, приходилось 38,5%; минимальная доля на сыры жирностью 30%; 50% и 60%, по 7,7%, соответственно [рис. 5].

Рис. 5 Структура ассортимента плавленых сыров, по содержанию массовой доли жира

 

Для проведения экспертизы качества, по органолептическим показателям в розничной торговой сети было отобрано: твердых сычужных сыров 10 образцов; 26 образцов сыра «Российский», различных производителей, 10 образцов мягких сычужных сыров и 10 образцов плавленых сыров. В результате экспертизы качества твердых сычужных сыров были выявлены дефекты вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета теста, при оценке их качества по органолептическим показателям по 100-балльной шкале.

Установлено, что вкус и запах сыров, набравших минимальное количество баллов – был горьким, у некоторых кислый, салистый, иногда со слабо выраженным ароматом. Консистенция у некоторых сыров была резинистая, либо крошливая; рисунок – неравномерный; цвет теста – неравномерный [табл. 1]. Дефекты внешнего вида и упаковки не были выявлены.

Таблица 1

Анализ дефектов твердых сычужных сыров

Показатели	Дефекты	Вид дефекта
Вкус и запах		1. Горький 2. Кислый 3. Салистый 4. Со слабым ароматом
Консистенция		1. Резинистая 2. Крошливая
Рисунок		1. Неравномерный
Цвет		1. Неравномерный
Внешний вид	не выявлены	Отсутствует
Упаковка, маркировка	не выявлены	Отсутствует

 

В результате проведения органолептической экспертизы качества сыра «Российский» нами было установлено, что только 15% могут относиться к категории отличного качества, а остальные 85% сыров имели незначительные или серьезные дефекты по показателям внешнего вида, вкуса и запаха, консистенции, рисунка и цвета теста.

Сыр «Российский» имел дефекты внешнего вида, что составляло 65%, аналогично и сыр с дефектами вкуса и запаха. Дефекты консистенции были обнаружены лишь у 23%, а цвета у 42% образцов. Наибольшее количество образцов сыра «Российский» имели дефекты рисунка, что составило 77%.

Таким образом, в розничной торговой сети преобладал сыр «Российский» с дефектами рисунка, внешнего вида, вкуса и запаха; встречались дефекты консистенции и цвета теста.

Наиболее часто встречающиеся дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, консистенции, рисунка и цвета теста, обнаруженные при исследовании сыра «Российский» приведены в таблице 2.

Таблица 2

Дефекты сыра «Российский»

Показатели	Дефекты	Вид дефекта
Внешний вид		1. Загрязненная поверхность 2. Неровная корка 3. Повреждение корки
Вкус и запах		1. Посторонние вкусы и запахи 2. Невыраженный вкус 3. Избыточно соленый 4. Горький
Консистенция		1. Излишне мягкая 2. Излишне плотная 3. Резинистая 4. Крошливая 5. Неоднородная
Рисунок		1. Неравномерный 2. Пустой 3. Рваный
Цвет		1. Неравномерный 2. Неестественно яркий
Упаковка и маркировка	не выявлен	Отсутствует

 

Таким образом, наиболее часто встречающимся дефектом сыра «Российский», реализуемого в розничной торговой сети по показателю внешнего вида были: загрязненная поверхность – 47%, по вкусу и запаху – посторонние привкусы и запахи – 70,6%, по консистенции – слишком мягкая и крошливая консистенция – по 33,3%, по показателю рисунка – неравномерный, пустой или рваный рисунок – 65%, по цвету теста – неравномерный цвет – 81,8%.

Наличие подобных дефектов, свидетельствует о нарушении технологии производства сыра «Российский», недостаточно внимательной приемке товара на предприятии торговли и несоблюдении режимов хранения.

Таблица 3

Анализ дефектов мягких сычужных сыров

Показатели	Дефекты	Вид дефекта
Внешний вид Консистенция		1. Значительные деформации 2. Сильно крошащаяся консистенция 3. Значительное количество пустот
Вкус и запах	не выявлены	отсутствует
Цвет	не выявлены	отсутствует

 

Установлено, что мягкие сычужные сыры имели дефекты внешнего вида и консистенции; дефекты вкуса и запаха, цвета – отсутствовали [табл. 3].

Таблица 4

Анализ дефектов плавленых сыров

Показатели	Дефекты	Вид дефекта
Внешний вид Консистенция		1. Неоднородная консистенция 2. Значительная деформация 3. Нарушение упаковки
Вкус и запах		1. Посторонний вкус и запах 2. Невыраженный вкус и запах 3. Избыточно соленый вкус 4. Слабовыраженный аромат
Цвет		1. Излишне интенсивный желтый цвет

 

При проведении экспертизы качества плавленых сыров по органолептическим показателям, установлено, что выявлены дефекты по показателям внешний вид консистенция; вкус и запах; цвет [табл. 4].

Таким образом, установлено, что основными факторами, влияющими на качество сыра являются: технология их производства, упаковка, режимы, способы, сроки и условия хранения.

Литература:

1. Дунченко Н.И. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов Новосибирск : Сибир. университет. изд-во, 2007. - 474 с.;

2. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

М.Ф. Денисова

(Мос.гос. обл. соц-гум. ин-т)

С.В. Денисов

(Мос. гос. ун-т пищевых производств)

---

Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 305; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!