Тема 5. Санитарно-эпидемиологические требования к инвентарю, инструменту, таре и посуде
К ним относятся разделочные доски, ножи, веселки, грохот, кондитерские мешки, шумовки и другие приспособления, облегчающие труд повара и кондитера.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь должен закрепляться за каждым цехом и иметь специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым продуктом:
СМ — сырое мясо,
CP — сырая рыба,
СО — сырые овощи,
ВМ — вареное мясо,
BP — вареная рыба,
ВО — вареные овощи,
МГ — мясная гастрономия,
3 — зелень,
КО — квашеные овощи,
С — сельдь,
X — хлеб,
РГ — рыбная гастрономия.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь необходимо подвергать санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранить инвентарь необходимо в специально отведенном для этого месте.
Разделочные доски следует хранить поставленными на ребро на стеллажах или в специальных кассетах в тех цехах, за которыми они закреплены. На предприятии необходимо иметь в запасе не менее двух комплектов новых разделочных досок каждого наименования.
Оборотную тару необходимо мыть в специальных моечных, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах должны быть предусмотрены педальные бачки с крышками вместимостью не менее 20 л.
|
|
|
Предприятия общественного питания должны быть в достаточной мере оснащены кухонной и столовой посудой.
Кухонная посудавыпускается из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, железа. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Кухонная посуда после использования должна быть освобождена от остатков пищи лопаткой или щеткой, если пища пригорела — ее отмачивают теплой водой, а затем моют вручную или с помощью машин. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
■ механическая очистка от остатков пищи;
■ мытье щетками в воде температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
■ ополаскивание проточной водой температурой не ниже 65 °С;
■ просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах
должна производиться в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Чистую кухонную посуду и инвентарь следует хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
|
|
|
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.
Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений Роспотребнадзора в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне (СП 2.3.6.1079—01).
Мытье столовой посуды ручным способом необходимо производить в такой последовательности:
■ механическое удаление остатков пищи;
■ мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
■ мытье во второй секции ванны в воде температурой не ниже 40 'С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в первой секции ванны;
■ ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
■ просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
В конце рабочего дня проводится обработка всей столовой посуды и приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Дезинфекцию посуды также проводят в случае карантина в учреждениях, а также в период вспышки инфекционных заболеваний. В дошкольных учреждениях следует иметь дополнительную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.
Столовые приборы при обработке ручным способом необходимо подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских или сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 757; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!