Тема 3. Требования к обработке сырья и производству продукции
При приготовлении блюд,кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточностьтехнологических процессов.
В случаях разработкиновых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные сизменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционногосырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов,использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияниена показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдаетсясанитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы вустановленном порядке.
Обработка сырых иготовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Ворганизациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментомвыпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одномпомещении на разных столах.
Мясо дефростируют двумяспособами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от0 до 6 °С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственныхстолах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживаниедефростированного мяса не допускается.
Допускается размораживаниемяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
Мясо в тушах, половинахи четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляютсгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
|
|
|
По окончании работы щеткиочищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С,ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточнойводой и просушивают.
Мясной фарш хранят неболее 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фаршазапрещается.
Субпродукты (мозги,почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкоймозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.
Тушки птицыразмораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезомвниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы,разделочный и производственный инвентарь.
Рыбу размораживают навоздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кгрыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлятьсоль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбнофиле, рыбу осетровых пород.
Салаты, винегреты внезаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 6 ч. Заправлятьсалаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов спродленными сроками годности должны соответствовать требованиям техническихусловий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов иучреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
|
|
|
Салаты из свежих овощей,фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.
При приготовлениистудня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженнымбульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают впредварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания дотемпературы 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение ихранение при температуре 4 ± 2 °С осуществляется в холодильнике в холодномцехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
Готовность изделий измяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серымцветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Длянатуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы -не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и Легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
|
|
|
Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готовый продукт должна быть не ниже 85 °С.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрниц жиров.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрниц жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
|
|
|
Хранение необработанных яицв кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 °С на 8-10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-номрастворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.
Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мяснойобрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
- использование творога из непастеризованногомолока;
- приготовление блинчиков с творогом изнепастеризованного молока;
- использование сырого и пастеризованногофляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков (кефир,ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы – ихпорционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают нараздачу в заводской упаковке;
- использование простокваши-самокваса вкачестве напитка, приготовление из него творога;
- приготовление консервов овощных, мясных,рыбных, грибных в герметичной таре;
- приготовление кисломолочных напитков,производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
- приготовление сушеной и вяленой рыбы;
- изготовление сухих грибов.
При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.
Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 451; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!