АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИИ
Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.
Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясорыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов. Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий и холодный цеха, используя противни, лотки. Дальше производят приготовление блюд и кулинарных изделий.
Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу. Кормовые и технологические отходы из всех цехов и моечных направляют в камеру отходов.
Горячий цех - это основной цех предприятия. В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.
Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 3 разряда.
В горячем цехе выделяют три основных технологических рабочих места:
1. рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов;
|
|
|
2. рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд;
3. рабочее место по приготовления напитков и сладких блюд.
Работу в горячем цехе организует управляющий менеджер. Работают 4 повара посменно.
Инвентарь и оборудование: фильтр для воды, раковина для мытья рук, моечная ванна, стеллаж, производственный стол, плита электрическая ПЭСМ-4, стол производственный для выдачи готовой продукции (также для приготовления напитков и сладких блюд).
В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.
Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.
В холодном цехе работает 2 повара 3 разряда посменно.В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.
Оборудование: холодильный шкаф, стол производственный, моечная ванна, раковина для рук.
В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала, который получают в виде чека.
Предварительно делаются заготовки салатов, которые хранят в холодильном шкафу не заправленными в течение 6 часов при температуре 4-60С.Заправленные салаты и закуски не хранятся, а сразу поступают на реализацию. Готовые блюда и закуски устанавливают на производственный стол, откуда их сразу же забирает официант.
|
|
|
Основными факторами, влияющими на организацию рабочих мест мойщиков посуды, в моечном отделении являются:
1. способ доставки использованной посуды из обеденного зала в моечное отделение:
2. порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод;
3. наличие эффективной вентиляции; уровень их оснащенности;
4. способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.
Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: очистка посуды от остатков пищи, ее сортировка и мытье в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сбора остатков пищи, моечной ванной, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды.
|
|
|
Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с горячим и холодным цехами. Технологический процесс мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ваннами, стеллажами для хранения чистой посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для очистки и мытья кухонной посуды.
Рабочие места обеспечены следующей документацией:
1. таблицами расхода сырья и норм выходов при изготовлении полуфабрикатов и готовой продукции; рецептурами приготовления блюд, условиями и допустимыми сроками хранения полуфабрикатов и готовой продукции, тепловыми режимами выпечки и приготовления различных блюд и изделий;
2. правилами обработки сырья и эксплуатации оборудования;
3. предупредительными плакатами и надписями: предостерегающими (для предупреждения людей об опасности приближения к частям электроустановок, находящихся под напряжением);
4. запрещающими плакатами и надписями (указывающими на необходимость выключения напряжения при работе людей на электроустановках);
|
|
|
5. разрешающими плакатами и надписями работу персонала в определенных местах;
6. напоминающими плакатами и надписями о необходимости принятия мер по ликвидации опасности.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе производственной практики я приобрела практический опыт подготовки сырья и приготовления блюд.
Научилась:
1. проверять органолептическим способом качество сырья и продуктов;
2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
3. заполнять внутреннюю документацию;
4. осуществлять бракераж горячих блюд, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков;
5. рационально планировать работу холодного и горячего цехов;
6. подбирать и подготавливать к работе технологическое оборудование производственных цехов;
7. соблюдать правила охраны труда и техники безопасности, требования гигиены и санитарии;
8. готовить и оформлять блюда.
Узнала:
1. ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству продуктов и сырья;
2. способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
3. температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров;
4. правила проведения бракеража;
5. способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
6. правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
7. виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 3604; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!