КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ, ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
ВВЕДЕНИЕ
Я проходила производственную практику в ресторане «LukaPizza», расположенном по адресу г. Ростов-на-Дону, Будённовский 25. Практика проходила с 02.04.2018 г. по 15.04.2018 г.Полученные в результате прохождения практики знания и данные представлены в данном отчете.
Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.
Основными целями прохождения данного вида практики, являются:
1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.;
2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;
4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;
5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;
|
|
|
6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;
7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;
8. Изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.
Основными задачами данного вида практики, являются:
1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;
5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;
6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ
Тип предприятия: ресторан.
Категория: премиум класса.
По характеру организации производства: предприятие кафе «Виски» относится к предприятиям с полным технологическим процессом обработку продуктов, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.
|
|
|
Адрес предприятия: г. Ростов-на-Дону, Буденновский 25. Данное предприятие имеет вывеску с указанием его типа, названия, назначения, информации о режиме работы и другое.
Режим работы: понедельник-четверг 10:00–0:00; пятница-суббота 10:00–2:00; воскресенье - 10:00–0:00. Количество посадочных мест в торговом зале,а также летней площадкой(сезон): 300 мест.
Услуги ресторана: организация потребления и реализация заказных блюд, а также разнообразные горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды), алкогольных напитков, мучных кулинарных изделий, сладких блюд; проведение свадеб, юбилеев, семейных обедов.
Основа планировки: рациональное размещение всех помещений в соответствии со строительными нормами и правилами проектирования ресторана; к помещениям для посетителей относятся торговый зал, вестибюль, детская комната, веранда; зал отвечает требованиям современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный комфорт. В создании хорошего впечатления о данном заведении играют освещение, цвет.
Количество работников составляет 16 человек:
Шеф-повар-1 человек; 5 разряда;
Су-шеф- 1 человек; 4 разряда;
Повара – 9 человек; 3 разряда;
Мойщицы кухонной посуды –2 человека;
|
|
|
Мойщицы столовой посуды – 3 человека.
ПОСТУПЛЕНИЕ ТОВАРА НА ПРЕДПРИЯТИЕ И ЕГО ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ
Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом:
1. полуфабрикаты - 1 раз в неделю;
2. для яиц и яйцепродуктов – 1 раз в неделю;
3. для овощей –4 раза в неделю;
4. для фруктов – 4 раза в неделю;
5. мука, крупы - 1 раз в месяц.
Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
|
|
|
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится по органолептическим показателям (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
1. продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
2. мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
3. рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
4. непотрошеную птицу (кроме дичи);
5. яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
6. консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
7. крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
8. овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
9. грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
10. пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
11. продукцию домашнего изготовления.
Сырье хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах или в одном холодильнике, но с соблюдением товарного соседства.
Птицу (курицу); мясо (говядину, свинину); рыбу (лосось, угорь); морепродукты (креветки, кальмары) хранятся в морозильной камере при температуре -15°С, -20°С.
Овощи, фрукты, зелень, яйца, консервы, кисломолочные продукты (сыр, сметана, молоко) хранят в холодильнике при температуре не выше минус 6°С.
Макаронные изделия, рис, муку, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах.
ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
Для составления производственной программы предприятий общественного питания необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции; техническая оснащенность предприятия; сеть поставщиков, заключивших договоры с предприятиями общественного питания; ассортимент и количество продукции, для заказа у этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для предприятия.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Поставщикам, с которыми заключен договор, сообщаются по телефону заказы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Когда приходят заказы, шеф-повар на кухне проверяет документы и ставит свою подпись.
Администратор поддерживает связь с центральным офисом. Отправляет отчетность, сообщает о проблемах, получает информацию о зарплате, о нововведениях.
На предприятии общественного питания применяются следующие документы:
1. технологические и технико-технологические карты (ТТК);
2. калькуляционные карты;
3. отраслевые стандарты (ОСТ);
4. технические условия (ТУ);
5. технологические инструкции (ТИ);
6. стандарты предприятия (СТП);
7. план-меню (форма №ОП-2);
8. ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9).
А так же:
1. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу";
2. СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1;
3. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
4. СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания;
5. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия";
6. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ, ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Супы, горячие блюда, салаты и закуски должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке. Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей.
Супы подаютв супницах при температуре 65-75°С. Салаты подаютв салатницах при температуре 14°С, поливают оливковым маслом и посыпают зеленью. Горячие блюда и закуски подают на тарелке при температуре 65-75°С, посыпают зеленью. Холодные блюда и закуски подают на тарелке при температуре 14°С, посыпают зеленью. Горячие десерты подаютна тарелке при температуре 65-75°С, поливают сладкими соусами и украшают мятой, свежими ягодами и фруктами. Холодные десерты и сладкие напитки подают при температуре 8-10°С, украшают свежими ягодами и фруктами, мятой.
Оценку качества приготовляемых блюд и кондитерских изделий в ресторане «LukaPizza» осуществляет шеф-повар. Осуществляется проверка органолептическим методом, повар определяет качество блюда по вкусу, внешнему виду, вносит корректировку, как красиво подать блюдо и дает указания поварам какие они совершают ошибки или недостатки в приготовлении блюда и как их можно исправить.
Перед реализацией блюд или различных изделий шеф-повар должен руководствоваться:
1. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.
2. Горячие блюда и закуски не подлежат длительному хранению и должны быть реализованы в течение трех часов
3. Всегда проверять перед отпуском внешний вид блюда.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 3648; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!