Практическое задание по расчету содержания белков, жиров, углеводов, калорийности суточного рациона.



ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Рассмотрен на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол № ____ от «____»________________20____г. Председатель ___________________                         Л.И. Суслова   УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУПО «СТЭТ» ______________В.Г. Арвеладзе  «___»_______________20___г.

 

Методические рекомендации

по курсу «Физиология питания»

Методика расчета содержания в готовых изделиях белков, жиров, углеводов и калорийности.

Преподаватель:  Полторак Ю.Б.

 

Севастополь 2016 г.

Содержание.

1. Введение…………………………………………………………………..3

2. Рекомендации по составлению меню суточного пищевого рациона…4

3. Практическое задание по расчету содержания белков, жиров, углеводов, калорийности суточного рациона………………………………………..7

4. Практическое задание по составлению меню суточного рациона…….9

5. Приложение……………………………………………………………….11

6. Литература…………………………………………………………………17

Введение.

    Рациональное питание – это своевременное и правильное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимом количестве и в правильном соотношении.   

    В настоящее время вопросы питания вновь приобрели актуальный характер. Речь идет о дефиците основных продуктов питания, их фальсификации, загрязнении чужеродными веществами. Этот дефицит, а также широкое потребление в пищу консервированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов приводит к недостаточной обеспеченности организма жизненно важными нутриентами. Исследования, проведенные Институтом питания РАМН, показали, что рацион основных групп населения беден овощами и фруктами, отмечается дефицит животных белков, растительных жиров и особенно витаминов. Последствия недостаточного питания можно проследить на примере витаминов, дефицит которых в рационе современного человека наиболее выражен.

     Каждый специалист – технолог должен владеть навыками расчета содержания в пищевом рационе основных питательных веществ и калорийности продуктов питания. Данные навыки позволят рассчитывать энергетическую ценность блюд, рассчитывать химический состав пищи, составлять рационы питания для различных категорий потребителей.

 

Рекомендации по составлению меню суточного пищевого рациона

 

Пища – сложная смесь органических и неорганических веществ, получаемых организмом из окружающей среды и используемых для построения и возобновления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии.

Качественный и количественный состав пищевых рационов должен обеспечивать потребность организма в веществах, из которых в его клетках и тканях могут синтезироваться собственные структуры, необходимые для процессов жизнедеятельности, приспособительных и защитных реакций.

Каждый основной прием пищи(завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам. Питание должно соответствовать потребностям организма в пластических веществах и энергии, минеральных солях, витаминах и воде, обеспечивать нормальную жизнедеятельность, хорошее самочувствие, высокую работоспособность, сопротивляемость инфекциям, рост и развитие организма.

Как биологическая особь человек относится к гетеротрофам, которые получают энергию, потребляя животную и растительную пищу. Она содержит готовые питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, воду и витамины. Количество энергии, выделяемой при окислении какого-либо соединения, не зависит от количества промежуточных этапов его распада, т.е. от того, сгорели ли оно или окислилось в ходе метаболических процессов.

При окислении:

1 г углеводов выделяется 17,17 кДж (4,1 ккал);

1 г жира выделяется 38,96 кДж (9,3 ккал);

1 г белка выделяется 22,61 кДж (5,4 ккал).

  Исходя из концепции рационального сбалансированного питания, разработанной А.А. Покровским и другими учеными при составлении пищевого рациона (т.е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки) следует соблюдать ряд принципов:

1. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма на все виды жизнедеятельности. Изменение этого соответствия приводит к различным нарушениям в организме. Например, постоянное снижение калорийности пищевого рациона способствует уменьшению массы тела, снижению работоспособности, восприимчивости к инфекционным заболеваниям.

2. Необходимо учитывать питательную ценность пищевых веществ. В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данного индивидуума или профессиональной группы количество белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды.

3. Требуется соблюдать сбалансированность в пищевом рационе количества белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Например, для взрослого человека соотношение белков, жиров, углеводов должно составлять 1:1,2:4,6.

4. Важно правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером труда и иных видов деятельности. Режим питания является одним из важных условий рационального питания. Он включает кратность приемов пищи, интервалов между ними, время приемов пищи и распределение калорийности по приемам пищи. Оптимальной кратностью приема пищи является четырехразовое питание, так как при этом наилучшим образом усваивается белок. Учитывая различные условия работы и учебы, допускается трехразовое питание, но перерывы между приемами пищи не должны превышать 6 ч.

  При четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение калорийности по приемам пищи:

Завтрак – 25%

Обед – 35 %

Полдник – 15 %

Ужин – 25 %

5. Применение методов технологической обработки, обеспечивающей удаление вредных веществ, не вызывающих уменьшение биологической ценности пищи, а также не допускающей образования токсических продуктов.

6. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих её перевариванию и усвоению.

  Рациональное питание невозможно без спланированного меню. При этом учитываются нормы питания и разделение пищевых продуктов на группы.

  Основное условие рационально составленного меню - его разнообразие, как в отношении подбора продуктов, так и вкуса, вида и способа их приготовления. Следует сочетать разные по вкусу блюда. Если, например, суп приготовлен пресный, не острый, то второе блюдо должно быть пикантным.    Рациональное меню для каждого из ежедневных приемов пищи должно предусматривать хотя бы одно блюдо, содержащее полноценный белок. Дневную порцию белка следует распределить между завтраком, обедом и ужином. В том случае, когда обед поздний, белок распределяется между первым и вторым завтраками и обедом. Желательно при каждом приеме пищи наряду с продуктами, содержащими белок (молочные продукты, мясо, рыба), подавать сырые и отварные овощи и фрукты. Обед должен включать, кроме картофеля, по крайней мере два овощных блюда, одно из которых - сырой салат. Например, вареную морковь, богатую каротином, и салат из сырой капусты, в котором много витамина С. Энергетическая потребность организма восполняется продуктами, содержащими углеводы (муку, крупу, сахар) и жиры.

  Завтрак перед работой необходим. В связи с тем, что утром после сна аппетит часто понижен, целесообразно начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ, которое не требует длительного приготовления. Обязательно следует включать горячие напитки (чай, кофе, какао).

  Обед должен состоять из блюд, состав которых может обеспечить компенсацию энергозатрат, произведенных за время трудовой деятельности. Вместе с тем во время перерыва на работе не следует потреблять обильную пищу, так как это ухудшит работоспособность вследствие увеличения притока крови к органам пищеварения и оттока ее от других органов (в том числе от головного мозга). В начале обеда подаются овощные или острые закуски, затем жидкие блюда, которые имеют экстрактивные вещества и возбуждают аппетит. Для переваривания вторых блюд, содержащих основное количество белка, необходимо значительное количество желудочного сока, выделение которого можно стимулировать соответствующим внешним видом и ароматом вторых блюд. К концу обеда необходимо уменьшить интенсивность секреции желудочного сока, чему способствует прием сладких блюд.

  На полдник рекомендуется давать молоко или кефир и хлебобулочные изделия или фрукты.

  В меню ужина следует включать легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, а так же напитки, не возбуждающие ЦНС.

 

Практическое задание по расчету содержания белков, жиров, углеводов, калорийности суточного рациона.

  При составлении суточного рациона для взрослого человека необходимо учитывать его суточные энергозатраты и физиологическую потребность в пищевых веществах. Кроме того, следует соблюдать рекомендации по сбалансированности в отношении белков, жиров, углеводов для обеспечения организма незаменимыми компонентами пищи, такими, как аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. При составлении суточного пищевого рациона необходимо принимать во внимание рекомендации в отношении режима питания – количества приемов пищи, распределение калорийности по отдельным приемам пищи. Имеют значение и рекомендации по составлению меню, и использование разнообразия продуктов и блюд в течение суток.

Прежде чем приступить к фактическому расчету пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчет его химического состава и калорийности, т.е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определенного возраста, пола и профессии, исходя из его физиологических потребностей.

Задание.

Рассчитайте химический состав и энергетическую ценность готового блюда Фрикадельки рыбные с томатным соусом».

Пример расчета.

Наименова-ние блюда

Продук-ты

Вес нетто

в граммах

Белки

Жиры

Углеводы

Калорийность

В 100 г фактически В 100 г фактически В 100 г фактически В 100 г фактически
                     

1. Все расчетные данные мы должны представить в виде таблицы:

  

2. Рецептуру готового блюда и массу продуктов в нем можно узнать, используя «Сборник рецептур и кулинарных изделий». При выполнении работы необходимо особое внимание обратить на выход блюд, так как в «Сборнике рецептур» часть раскладок составлена с выходом 1 кг или 1 л. Необходимо учитывать, что наиболее целесообразной нормой отпуска салатов является 100-150 г на порцию. Норма отпускаемых супов может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителя. Норма отпускаемых напитков – 1 порция – 200г. Поэтому очень важно, прежде чем вносить данные в таблицу, сделать правильный перерасчет выхода выбранных вами блюд.

3. В нашем случае вес порции примем за 250 г. Поэтому данные по закладке каждого продукта в сборнике поделим на 4.

4. В сводной таблице заполняет первую, вторую и третью колонки.

5. Чтобы узнать количество содержания белков, жиров, углеводов и калорийности в 100 г продукта, воспользуемся Таблицей содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (см. приложение). Полученные данные заносим в колонки таблицы «Содержание в 100г». Например, содержание в 100 г трески (смотрим по таблице): белков – 17,5 г; жиров – 0,6 г; углеводов -; калорийность – 75 ккал.

6. Теперь необходимо произвести расчет фактического содержания в готовом блюде основных пищевых веществ и калорийности.

100 г  - 17,5 г белка

65 г - Х г белка

Х= (65х17,5) : 100 = 11,38 г (фактически)

Наимено-вание

блюда

Продукты

Вес нетто

в граммах

Белки

Жиры

Углеводы

Калорийность

В 100 г фактически В 100 г фактически В 100 г фактически В 100 г фактически

Фрика-дельки рыбные с томат-ным соусом

 

Треска 65 17,5 11,38 0,6 0,39 - - 75 48,75
Лук репчатый 14 1,7 0,24 - - 9,5 1,33 43 6,02
Томатное пюре 15 0,6 0,09 - - 4,2 0,63 19 2,85
Хлеб пшеничный 12 7,6 0,91 0,9 0,11 49,7 5,97 226 27,12
Молоко 20 2,8 0,56 3.2 0,64 4.7 0,94 58 11,6
Яйцо 2 шт. 12,7 12,7 11,5 11,5 0,7 0,7 157 157
Итого       25,88   12,64   9,57   253,34

Аналогично рассчитываем содержание основных питательных веществ и калорийности для всех компонентов готового блюда и данные заносим в таблицу. В конце таблица подсчитываем итоговое содержание белков, жиров, углеводов и калорийности (колонка фактически) для всего готового блюда


Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 687;