Отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия____________________________________
Дата проведения работ________________________________________
Наименование блюда (изделия) _________________________________
| Наименование сырья и | Масса брутто, г | Отходы при | Масса нетто, г | Отходы при тепловой | Масса | ||
| % | Г | % | г | ||||
| Продолжение таблицы 2
| |||||||
| Наименование сырья и | Масса брутто, г | Отходы при | Масса нетто, г | Отходы при тепловой | Масса | ||
| % | г | % | г | ||||
| Выход готового блюда | - | - | - | - | - | ||
Примечание: * - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда.
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение______________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
Разработчик_________________________________________________________
Разработка технологии производства блюда (изделия)
Разработка технологии производства разрабатываемого блюда (изделия) включает подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием всех параметров (форма нарезки, диаметр решётки мясорубки, маркировка инвентаря и посуды, температура, продолжительность, вид посуды и т.д.).
Разработка технологической схемы приготовления блюда (изделия)
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.
Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.
Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.
При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:
|
|
|
1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.
2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.
3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.
4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.
5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.
6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.
7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.
8. Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.
|
|
|
9. Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).
10. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).
11. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.
Технологическая схемы выполняется на листах формата А4.
«УТВЕРЖДАЮ»
_____________________________
руководитель предприятия,
Ф.И.О
«_____»_______________ 20___ г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____
______________________________________________________________________
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо___________________
__________________________________________________________________________________
|
|
|
Вырабатываемое и реализуемое ______________________________________________________
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА.
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 300; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!