Оформление технической документации (технологических, технико-технологических карт) в соответствии с действующей нормативной базой
Лабораторная работа № 9
| Тема: |
Технология приготовления сложных блюд из птицы.
Цель:
1. Получить практические навыки по приготовлению сложных горячих блюд изптицы. Закрепить теоретические знания на практике.
2.Ознакомиться с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления сложных горячих блюд изптицы.
Задачи:
1.Приготовить и оформить следующие блюда:Цыпочка в медово-грушевом взваре,Курица, запеченная с грибами, луком и сыром,Котлеты куриные в картофельной стружке
2.Составить отчет.
3.Дать оценку качества приготовленных блюд.
Материально-техническое оснащение:
Кастрюли емкостью 3 л, 2 л,1 л для варки бульона и супа;сотейник; сковорода; ножи поварские; ложки столовые и разливательные;шумовка; сито; терка; доски разделочные «ОС», «Кура Сырая»»;горшочки глиняные; тарелки или миски суповые; весы; столы производственные; печь электрическая; холодильник.
Сырье (продукты):
Грудка куриная,Вино красное полусладкое,Ягоды ежевики (мороженые),Мёд,Корень имбиря,Сахар,Ягоды ежевики (мороженые),Абрикосы консервированные,Груша свежая,Чеснок свежий,Сметана 15%,Сыр полутвёрдый,Соль поваренная пищевая,Перец чёрный молотый,Масло сливочное.
«Птица для повара, — писал французский гастроном XIX века Жан Антельм Брийа-Саварен, — это все равно, что холст для Художника. Ее с одинаковым успехом можно подавать на стол вареной, в жареном и тушеном виде, горячей или холодной, цельной или кусочками, в подливе или без нее, очищенной от костей, со снятой кожей, фаршированной».
|
|
|
Рецептуры и технология приготовления блюд
Рецептура блюда «ЦЫПОЧКА В МЕДОВО-ГРУШЕВОМ ВЗВАРЕ»
| Наименование продуктов | брутто | нетто |
| Грудка куриная | 283 | 200 |
| Чеснок свежий | 6,4 | 4 |
| Сметана 15% | 30 | 30 |
| Сыр полутвёрдый | 45 | 42 |
| Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| Перец чёрный молотый | 0.01 | 0.01 |
| Абрикосы консервированные | 35 | 35 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Масса жареного фаршированного филе | - | 190 |
| Зелень петрушки | 2.9 | 2 |
| Взвар (соус): | ||
| Вино красное полусладкое | 350 | 350 |
| Ягоды ежевики (мороженые) | 200 | 200 |
| Мёд | 100 | 100 |
| Корень имбиря | 100 | 70 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Ягоды ежевики (мороженые) | 36 | 36 |
| Абрикосы консервированные | 50 | 50 |
| Груша свежая | 233 | 170 |
| Выход: | 190/50/170/50/36/2 |
Технология приготовления: Зачищенное филе курицы вырезать ножом сбоку карманчик и наполнить абрикосами, натёртым сыром, перемешанным со сметаной и рубленым чесноком. Края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму, и обжарить на масле сливочном. Поместить в жарочный шкаф при температуре 160ºС на 20-25 минут. Сверху присыпать тёртым сыром.
|
|
|
Взвар (соус): налить в ковш красное полусладкое вино, поставить на плиту для закипания. Добавить мед, мороженые ягоды ежевики, сахар и свежий нарезанный корень имбиря. Уварить.
Пропустить получившийся взвар через сито в другой ковш, поставить на плиту и опустить туда очищенную грушу. Варить грушу несколько минут..
Требования к качеству. Внешний вид – порционные куски курицы покрыты поджаристой корочкой, но не подгоревшей, свойственной жареной курицы .Консистенция – свойственна жареной курицы, мясо мягкое, сочное. Цвет – румяно-золотистый, равномерный, на разрезе — белый. Вкус и запах – свойственные жареной курице, в меру соленый
Рецептура блюда КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ, ЛУКОМ И СЫРОМ
| Наименование продуктов | брутто | нетто |
| Курица потрошеная | 193 | 83 |
| Грибы консервированные | 33 | 25 |
| Сыр твердых сортов | 20,2 | 20 |
| Лук репчатый | 12 | 10/5* |
| Майонез | 20 | 20 |
| Соль поваренная пищевая | 4 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Масло растительное | 7 | 7 |
| Масса готового мяса | 60 | |
| Масса полуфабриката(сырьевой набор) | 158 | |
| ВЫХОД: | - | 120 |
|
|
|
Технология приготовления: Порционные куски курицы (мякоть без кожи, без костей) отбивают, солят, перчат, и укладывают на противень, смазанный растительным маслом. На мясо кладут пассерованный лук, нарезанные консервированные грибы, поливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Требования к качеству
Внешний вид – порционные куски мяса, на поверхности золотистая корочка.Цвет – поверхность – золотистая, на разрезе курицы-белый .Консистенция – курицы, начинки - мягкая, сочная .Вкус и запах — пикантный,свойственный жареному мясу курицы с привкусом грибов, лука и сыра
Рецептура блюда КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ В КАРТОФЕЛЬНОЙ СТРУЖКЕ
| Наименование продуктов | брутто | нетто |
| Курица потрошенная | 100 | 60 |
| Соль поваренная пищевая | 4 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Сыр | 10,1 | 10 |
| Зелень свежая | 4 | 3 |
| Картофель | 67 | 50 |
| Крахмал картофельный | 2 | 2 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | 125 | |
| ВЫХОД: | - | 100 |
Технология приготовления: Мякоть курицы с кожей пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют соль, молотый перец, измельченный на терке сыр, рубленую зелень. Фарш хорошо перемешивают, выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в картофельной стружке, формуют котлеты овальной формы, которые затем обжаривают с обеих сторон основным способом. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
|
|
|
Для картофельной стружки очищенный картофель нарезают мелкой соломкой, перемешивают с крахмалом.
Котлетки можно формовать и готовить по 2-3 шт. на порцию.
Требования к качеству : Внешний вид – форма овально-приплюснутая, поверхность равномерно обсыпана картофельной стружкой .Цвет – корочки-золотистый, на разрезе -серовато — белый.Консистенция – корочки-хрустящая, середины-сочная, мягкая.Вкус и запах — пикантный, характерный для рецептурных компонентов
Рецептура блюда КРЫЛЫШКИ КУРИНЫЕ В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ
| Наименование продуктов | брутто | нетто |
| Куры крылышки | 251 | 221 |
| Соль поваренная пищевая | 1,4 | 1,4 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Аджика перечная | 6,8 | 6,8 |
| Мед натуральный | 20 | 20 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | 221 | |
| ВЫХОД: | - | 150 |
Технология приготовления: Куриные крылышки обработать от крайней фаланги, разрезать по суставу на две части, посолить, добавить аджику, мед, мариновать в полученной смеси не менее 10 минут, оптимально - 1-2 часа, можно - сутки. Готовить в пароконвектомате (режим - жар/пар, 30% пара, 160С, температура в сердцевине - 74С). В процессе запекания периодически перемешивать. Полуфабрикат не должне иметь поджаристую корочку. Порционировать по порциям (240-250 грамм), охладить. П/ф быстро обжарить во фритюре. Декорировать ингредиентами по рецептуре.
Требования к качеству : Внешний вид – Мясо птицы, кролика равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет – Корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - белый или сероваты. Консистенция – Корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Вкус и запах — Запеченного, жареного мяса, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
Последовательность выполненияработы:
1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
2. Обработать Курицу.
3. Приготовить блюдо Цыпочка в медово-грушевом взваре,
4. ПриготовитьблюдоКурица, запеченная с грибами, луком и сыром,
5. Приготовить блюдо Котлеты куриные в картофельной стружке
6. Приготовить блюдо Крылышки куриные в медовой глазури
7. Оформить и подать блюда, в соответствии с правилами подачи.
8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
9. Убрать рабочее место.
10. Оформить отчёт и сдать работу.
Отчет:
1. Составитьакт контрольной проработки ,технологическую схемуприготовленияна каждое блюдо.
2. Составить сырьевую ведомость.
3. Определить фактический выход готовых блюд.
4. Провести органолептическую оценку качества приготовленных сложных горячих блюд из птицы.
5. Разработать органолептические показатели качества и составить: Технико-Технологическую карту на каждое блюдо.
6. Заполнить бракеражную таблицу.
|
№ п/п |
Наименование блюда, изделия |
Требования к качеству
| Замечания | Оценка | Ответствен- ный за при-готовление | |
| в период бракер-ажа | препода-вателя | |||||
.
Оформление технической документации (технологических, технико-технологических карт) в соответствии с действующей нормативной базой
| Цель работы: | 1. Изучить действующую нормативную документацию на технологические документы в сфере общественного питания 2. Оформить техническую документация в соответствии с действующей нормативной базой |
| Наглядные пособия: 1.ГОСТ 32691-2014 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Ввести в действие с 1 января 2016 года 2 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Дата введения -01 января 2016 года 3ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст) 4.Межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст) Дата введения - 1 января 2015 года | |
Теоретические основы:
В соответствии с ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования технологии производства.
К технологическим документам относят следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК)
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ)
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
Технологическая карта (ТК)на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
Технико-технологическая карта (ТТК) – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовленную на предприятии общественного питания.
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяютперечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ.ГОСТР, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного литания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий)*
Раздел «Технологический процесс, » содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкуси запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.
В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и храниться н предприятии.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
Порядок проведения работы:
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 441; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!