Классификация предприятий общественного питания
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТ Р 50762- 2007
Услуги общественного питания
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
| Москва Стандартинформ 2008 |
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установленыФедеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническомрегулировании», а правила применения национальных стандартов РоссийскойФедерации - ГОСТР1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основныеположения».
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийскийнаучно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли иобщественного питания»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства потехническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 475-ст
4 ВВЕДЕН ВЗАМЕН ГОСТР50762-95
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодноиздаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текстизменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях«Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отменынастоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано вежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также винформационной системе общего пользования - на официальном сайтеФедерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сетиИнтернет
|
|
|
Содержание
| 1 Область применения 2 Нормативные ссылки 3 Термины и определения 4 Классификация предприятий общественного питания 5 Общие требования к предприятиям общественного питания 6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов Библиография |
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
| Услуги общественного питания КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Public catering. Classification of catering enterprises |
Дата введения - 2009-01-01
Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественногопитания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов иклассов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питанияюридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата впомещениях
|
|
|
ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочныхстандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационномууказателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и посоответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Еслиссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следуетруководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, тоположение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, атакже следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное дляпроизводства, реализации и (или) организации потребления продукции общественногопитания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
|
|
|
3.2 тип предприятия общественного питания: Предприятие с характернымиусловиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественногопитания и технической оснащенностью.
3.3 класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительныхпризнаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемыхуслуг, уровень и условия обслуживания.
Классификация предприятий общественного питания
4.1 Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
- предприятия, организующие производство продукции ОП (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий,специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) свозможностью доставки потребителям;
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции ОП и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) свозможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятиябыстрого обслуживания, кофейни);
|
|
|
- предприятия, организующие реализацию продукции ОП (свозможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии,предприятия мелкорозничной торговой сети);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
4.2 Настоящий стандарт устанавливает классификацию ПОП по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующиефакторы:
- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочныхизделий, их разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническоеоснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решенияи т.д.);
- методы и формы обслуживания;
- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления ипотребления услуги);
- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетикуоформления, интерьер и т.д.).
4.3 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментомблюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия;алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерскиеи булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнемобслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельностоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных испортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан ипр.);
- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан -ночной клуб, ресторан-салон);
- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами,ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездногообслуживания;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (ресторанына морских и речных судах, в поездах).
4.4 Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой иреализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольныенапитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски иблюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукцииобщественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный,молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга(развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (ДансХолл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельностоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных испортивных объектах; в зонах отдыха;
- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
4.5 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемыхуслуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должнысоответствовать следующим требованиям:
«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровенькомфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортименторигинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных дляресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров,изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд,эксклюзивность и роскошь интерьера;
«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность иудобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортименторигинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов,широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменныйстиль, изысканность и оригинальность интерьера;
«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям,разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложногоизготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированныйассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров,гармоничность и комфортность интерьера.
4.6 Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
4.7 Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и
(или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораномассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказныеблюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные испециализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная,кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформлениеинтерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе,арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельностоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных испортивных объектах; в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и ссамообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе,вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
4.8 Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное илиобслуживающее определенный контингент потребителей, производящее иреализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся подням недели.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделияи напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблокисанаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные,студенческие, офисные и др.;
- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях,столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах,санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства продукции - работающие на сырье, наполуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
4.9 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченнымассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное длябыстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольнойпродукции.
Закусочные различают:
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.10 Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания,реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления,как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающееминимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движенияи массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоныресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонахотдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованиюслово «экспресс» или «бистро»,
4.10.1 Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках иавтоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственногопроизводства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные испециализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые,пончиковые, шашлычные и т.д.);
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживаниепотребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могутиспользоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукцииосуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территорииторговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественногопитания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять навиду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритнымспециализированным оборудованием.
4.11 Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых иобщественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченныйассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степениготовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложногоизготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупныетовары.
Буфеты различают:
- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по местуработы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах,кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, пристоловых и др.;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет,купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.12 Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетнойили барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе,чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественногопитания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды,мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, ипокупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, какправило, стоя.
4.13 Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся наизготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячихнапитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий,кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченномассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, какправило, за столиками, метод обслуживания - официантами.
4.14 Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) свместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять ксвоему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.
4.15 Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющеесобственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарныеизделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупныепродовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом залемагазина кулинарии.
Магазин кулинарии различают:
по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях иучреждениях.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 164; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!