Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ
При расчете работников, обслуживающих мероприятие учитывают вид банкета, количество гостей, форму подачи аперитива, расстановку столов.
Потребность персонала представлена в таблице 4.
Таблица 4-Список персонала с указанием вида работ
| Должность | Квалификация | Выполняемая работа |
Составление заявок в бельевую и сервизную
После того как заказ принят, метродотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачу блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд…….. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.
Таблица 5-Расчёт заявка на производство к банкету
| « » _____________ 201_г | ||||
| Время готовности | холодных закусок | |||
| горячих закусок | ||||
| вторых горячих блюд | ||||
| Наименование блюд и закусок | Заказано порций | Количество | Наименование посуды | |
| посуды | Порций в одном блюде | |||
Таблица 6-Расчёт заявка в сервис-бар к аперитиву
| « »________ 201_ г. | ||
| Время готовности: | ||
| Наименование продукции | Емкость,л. | Количество |
Таблица 7 - Расчёт заявка в сервис-бар к банкету
| « »________201_г.
| ||
| Время готовности: | ||
| Наименование продукции | Емкость ,л | Количество |
Таблица 8-Расчёт заявка в кофейный буфет к банкету
| « » 201_г.
| |||
| Время готовности: | |||
| Наименование продукции | Количество порций | Наименование посуды | Количество посуды |
На основании расчет заявок составляется сводная заявка на посуду к банкету и аперитиву.
Таблица 9-Заявка на посуду к аперитиву
| « »______ 201_г
| |
| Наименование посуды и приборов | Количество |
Таблица 10-Заявка на посуду и приборы к банкету
| « »_________ 201_г
| |
| Наименование посуды и приборов | Количество |
| 1 | 2 |
| Фарфоровая посуда | |
| Тарелки пирожковые Для хлеба Подстановочные под креманки Для масла Ит.д. Резерв | 36 12 12 12 10% от кол-ва участников |
| Тарелки закусочные | |
| Тарелки столовые мелкие | |
| Тарелки подстановочная(Showplate) | |
| Тарелки столовые глубокие | |
| Тарелки десертные мелкие | |
| глубокие | |
| Тарелки икорные | |
| блюда овальные | |
| Селедочницы | |
| Лотки | |
| Блюда круглые | |
| Салатники | |
| Вазы салатные на низкой ножке | |
| Чашки бульонные | |
| Чашки чайные | |
| Чашки кофейные | |
| Кофейники | |
| Сливочник, молочник | |
| Соусник | |
| Розетки | |
| Прибор для специй: солонка, перечница, | |
| Металлическая посуда | |
| Икорница | |
| Кокотница | |
| Кокильница | |
| Порционная сковородка | |
| Баранчики овальной формы | |
| Баранчики круглые | |
| Продолжение таблицы 10 | |
| 1 | 2 |
| Блюда овальные | |
| Блюда круглые | |
| Соусник | |
| Ведерко для охлаждения шампанского | |
| Подносы металлические | |
| Стеклянная посуда | |
| Рюмка ликерная | |
| Рюмка коньячная | |
| Рюмка водочная | |
| Рюмка мадерная | |
| Рюмка рейнвейная | |
| Рюмки лафитные | |
| фужеры | |
| Кувшины с крышками | |
| Креманки | |
| Вазы для фруктов | |
| Вазы для печенья и конфет на ножке | |
| Ваза плато для тортов и пирожных | |
| Стакан хайболл | |
| Стакан олдфэшэнд | |
| Коктейльная рюмка | |
| Столовые приборы | |
| Столовая вилка, | |
| Столовый нож | |
| Столовая ложка | |
| Нож для масла | |
| Закусочная вилка, | |
| Закусочный нож | |
| Рыбная вилка | |
| Рыбный нож | |
| Десертная ложка | |
| Десертная вилка, | |
| Десертныйнож | |
| Нож для сыра | |
| Лопатка для икры | |
| Вилка для лимона | |
| Ложки чайные | |
| Ложки кофейные | |
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья.
Таблица 11-Заявка в бельевую к банкету
| « »______ 201_г
| |||
| Время готовности________ | |||
| № п/п | Наименование белья | Количество, Шт. | Резерв |
| Салфетки полотняные | |||
| Ручники | |||
| Полотенца протирочные | |||
| Скатерти | |||
Пример
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количествостолового белья. При расчете необходимого размера скатерти следуетруководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см.от столешницы.
Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.
Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей имеет общую длину 7 м., то нампотребуется:
7 : 2.08 м. = 4 скатерти.
На столы для остальных гостей мы возьмем:
2,08 м. – за ширину
1,73 м. – за длину
следовательно (4,5 м. x 3) : 1.73 = 8 скатертей.
Итого 4 + 8 = 12 скатертей необходимо для накрытия всех столов.
Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся и расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас четверо, топотребуется 8 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 4штуки.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 4штуки, они имеют размер 100 x 40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук.
| Заявка в бельевую к банкету «__» _______201_ г.
| |||
| Время готовности _____________ | |||
| № п / п | Наименование белья. | Количество штук | Резерв |
| 1 | Салфетки полотняные | 60 | 12 |
| 2 | Ручники 35 x 35 см. | 8 | 8 |
| 3 | Полотенца 100 x 40 см. | 4 | 4 |
| 4 | Фартуки | 4 | |
| 5 | Салфетки бумажные для рук | ||
| 6 | Салфетки банкетные | 12 | |
Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения заданного банкета
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 719; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!